JPH037542A - フォンダンの泣き防止剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、パンやケーキ等の表面に付着され又は塗布さ
れるフォンダンの改質剤に関するものである。このフォ
ンダン（ｆｏｎｄａｎｔ）は、砂糖を濃厚なりリーム状
にしたものであって、パンやケーキ等の上面に飾りとし
て付着され、又は、上面や側面の全体に塗布されて、食
感をそそり、或いは、パンやケーキの水分の蒸発等によ
る変質を防ぎ、かつ、風味を向上させるために使用され
るものである。本発明は、こようなフォンダンが宿命的
に持つ「泣き」という欠点を改善するために使用される
改質剤に関するものである。

〔従来の技術〕

従来から、フォンダンは、水分が１５％程度になるまで
煮詰めた蔗糖・水飴濃厚溶液を６０℃程度に冷却しなが
ら押し出し、蔗糖の極めて微細な結晶を析出させること
によって、光沢のある白色クリーム状の物質として製造
されてきた。

一方、このフォンダンの「泣き」の改質剤としては、硬
化油、植物繊維、山芋粉末等が挙げられてきた。

〔発明が解決しようとする課題〕

上述のようにして製造される７オンダンは、舌の上でと
ろけるように溶けやすいことを特徴としている。このよ
うなフォンダンの特性から、特に夏場には、折角パンや
ケーキの上面に７オンダンで装飾をほどこしても、配送
中あるいは店頭で陳列中に７オンダンが溶けて生地中に
浸み込んで、部分的にあるいは時として全部消えてしま
うという現象が発生し、商品価値を著しく低下させると
いう問題が生じていた。なお、このような現象を一般に
フォンダンの「泣き」といっている。

従来からこのようなフォンダンの泣きの防止対策として
次のような種々の方法が試みられたが、まだ実用に耐え
うるちのではなかった。

その一つは、蔗糖の代わりに他の物質を使用する方法で
ある。その一つにマルトースを使用する方法がある。し
かしながら、確かにマルトースで装飾をほどこしたもの
は泣き防止の点で効果があったけれども、再結晶してク
リーム状にしたものを使用すると泣き防止の効果は全く
なくなるという欠点があった。更に、マルトースは口溶
けが悪く、味もよくないという欠点もあった。

他の一つは泣き防止剤を添加する方法である。

その一つにフォンダンに硬化油を４〜５％添加する方法
がある。これは融点の高い油脂の固形性を利用したもの
ではあるが、若干泣きが遅くなる程度で、根本的に泣き
を改善するまでには到っていなかった。

また、植物繊維や山芋粉末等を添加しても泣きを防止す
ることはできなかった。

本発明が解決しようとする課題は、上述のようなフォン
ダンの泣き防止に効果的な添加剤を提供することにある
。

〔課題を解決するため、の手段〕

上記の課題を解決するために、本発明者は、融点３０℃
以上の硬化油５０〜９０％、酵素失活多孔質大豆粉末２
０〜４０％、セルロース・パウダー２〜９％を主成分と
するフォンダンの泣き防止剤を提供する。

本発明に使用する硬化油は、融点が３０℃以上であれば
どのような食用硬化油でもよい。ただし風味上問題とな
る影響を与えないことが必要である。この硬化油の量が
５０％を割ると本泣き防止剤の流動性が悪くなり、また
、９０％を超えると流れ易くなり過ぎて好ましくない。

ここでいう酵素失活多孔質大豆粉末とは、大豆を、ｉ／
２〜１／８程度に粗砕、脱皮、脱胚芽して、皮と胚芽を
除いた粗砕大豆を、密閉容器内に入れ、３〜２０分間１
　ｋｇ／ｃｍ″以下の水蒸気を作用させた後、急激に大
気圧以下の密閉容器外に排出して膨化させ、それを粉末
にしたものである。なお、ここでいう膨化とは粗砕され
た大豆が膨らんで多孔質になる現象をいい、その際にリ
ポキシゲナーゼ等の酵素も失活するものと考えられる。

この酵素失活多孔質大豆粉末の量は、上述の硬化油の量
との関連において、２０％を割ると流れ易くなり過ぎ、
４０％を超えると泣き防止剤の流動性が悪くなる。

ここでいうセルロース・パウダーは、主として広葉樹の
木質部を酸処理して得られる白色無臭の結晶セルロース
を粉末にしたもので、直径が！０〜４００μ、長さが２
０〜７００μ程度の繊維状のものである。

このセルロース・パウダーの崖は、２％を割るとパンや
ケーキに塗布後の７オンダンの形保持性が悪くなり、９
％を超えると喫食時に違和感が生じる。また、セルロー
ス・パウダーの量は、２〜９％の範囲内で、硬化油の融
点が低くなにつれて多くする必要があり、酵素失活多孔
質大豆粉末の量が少なくなるにつれて多くする必要があ
る。

〔作用〕

本発明に係わる７オンダンの泣き防止剤は、次のような
作用によって、その効果を発揮するものと考えられる。

（１）　　酵素失活多孔質大豆粉末の作用本発明に使用
される大豆粉末は、多孔質になっているので、７オンダ
ンに混入された状態においても吸収能力を有するものと
考えられ、パンやケーキの表面にフォンダンを塗布した
後、配送中や店頭陳列中に温度が上がった時、フォンダ
ン中の水の蔗糖溶解度が上昇しても、この大豆粉末がそ
れに見合う余剰水分を吸収することによって、蔗糖の溶
解が阻止され１，７オンダンの液状化が防止されるもの
と推定される。

一方、本発明に使用される大豆粉末は、酵素が失活して
いるので、大豆臭等がなく、風味上に殆ど影響を与えな
い。

（２）　　セルロース・パウダーの作用セルロース・パ
ウダーは、パンやケーキに塗布されたフォンダン中の大
豆粉末粒子が、温度の上昇によって溶けだした蔗糖溶液
によって、押し流されるのを阻止するような作用をする
もと考えられる。

（３）　　硬化油の作用 硬化油は、バインダーとして、上述の大豆粉末やセルロ
ース・パウダーをその粘性で結びつけ、かつ、分散媒と
して、全体として流動性を持たせるような作用をするも
のと考えられる。

〔実施例〕

（１）　　酵素失活多孔質大豆粉末の製造不純物を除去
した精選食品大豆を、常温以下で１７２〜ｌ／４の大き
さに割りながら、脱皮、脱胚芽を行い、風選別で割り大
豆だけを取り出す。

この割り大豆を、スクリューコンベアを内蔵する円筒形
の密閉容器に、スクリューコンベアの上手側の端の密閉
容器の上端部に設けられロータリーバルブを介して供給
する。スクリューコンベアの軸は、この円筒形密閉容器
の中心軸より下方にあって、スクリューコンベアの上端
とＩ閉Ｗ器の上部内壁との間には若干の空隙を有する。

この空隙に軸方向に水蒸気噴射ノズルを並べ、ｌ　ｋｇ
／ｃｍ”以下、通常０．５　ｋｇ／ｃｍ”の水蒸気を噴
射する。スクリューコンベアにより移動しながら水蒸気
を噴射された割り大豆は、スクリューコンベアの下手側
の端の密閉容器の下端に設けられたロータリーバルブを
介して取り出される。この際、ロータリーバルブのポケ
ット内の割り大豆が、大気に接した瞬間に急激に脱圧さ
れて膨化する。この時の割り大豆の平均滞留時間は通常
約１０分であり、大豆の平均水分は約１５％である。こ
の膨化大豆を１００メツシユ以下に粉砕し大豆粉とする
。この大豆粉の平均水分は約７％である。

（２）　　泣き防止剤の製造 上記大豆粉末が２５．５％、セルロース・パウダー（市
販品）が４．５％、及び、融点４５℃の硬化油　（市販
品）が７０％になるように混合して、泣き防止剤を製造
した。

（３）　　使用テスト 三つのグループに分けたデーニツシェペーストリー（長
楕円型菓子パンの一種）の上面に、各グループごとに、
それぞれ、上記の泣き防止剤を４％添加した通常のフォ
ンダン（以下「Ａ」という）、マルトースを主成分とす
る７オンダン（以下ｒＢＪという）、及び、通常のフォ
ンダン（以下「Ｃ」という）を、四条の波型にトッピン
グ（上面塗布）して、−個ごと包装した上で、３０℃で
４８時間保持した。

その結果、Ａを使用したものは、泣き防止の効果が最も
顕著に現れ、トッピングの白い色が、トッピングした時
のまま残っていた。食感は従来品とは多少異買ではある
が、Ｂのようなネトネトした感じがなく、甘さもほどほ
どにあって良好なものであった。また、包装紙にもあま
りべたつかなかった。

Ｂを使用したものは、泣き防止の効果が現れてはいるが
、溶けかかったところが茶色を帯びて変色していた。食
べると、粘着性を感じネトネトして、口の中で溶は雉＜
、甘さも少なく、好ましいものでなかった。また、包装
紙にもひっつき易かった。

Ｃを使用したものは、半分以上溶けた状態で、包装紙の
上から押さえると完全に溶解し、白い色が全部消えてし
まう状態であった。

このような比較テストの結果、Ａに使用された本発明に
係わる泣き防止剤の効果を確認することができた。

〔発明の効果〕

本発明に係わるフォンダンの泣き防止剤は、上述のよう
な構成と作用を有するので、本発明に係わる泣き防止剤
を７オンダンに僅か添加するだけで、パンやケーキの風
味を損なうことなく、それらに塗布されたフォンダンの
泣きを完全に防止するという効果をもたらす。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 融点３０℃以上の硬化油５０〜９０％、酵素失活多孔質
   大豆粉末２０〜４０％、セルロース・パウダー２〜９％
   を主成分とするフォンダンの泣き防止剤