JPH0376563A - 味付海苔の乾燥方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ 本発明は、一般の食用に加工されたシート状海苔に味付
したり、あるいは他の食品を添加、味付したものを本来
の風味を損なわず、しかも適度な味が加わった味付海苔
の乾燥方法に関する。 ［従来の技術］ 味付海苔は液状のタレを乾海苔に塗布するか、あるいは
他の食品粒を添加後タレを塗布し、別の１枚の乾海苔と
で挟んだものだが、この段階での水分はｌＯ数％もあり
、ベトベトしているので一般には水分３％以内まで乾燥
しなければならない、このための乾燥方法ヒしては、従
来熱風による方法が採用されている。

【発明が解決しようヒする３題】 一般に、食用に供される乾燥状態にある乾海苔の水分は
２〜３％であり、これに対して味をイ４けるために調味
液を塗布した段階では、水分は１０数％となる。 これを海苔本来の風味ヒ舌触りをもった食用品とするに
は水分を再び２〜３％まで乾燥する必要がある。 水分ｌＯ数％からｌ０％弱までは比較的簡単に短時間で
乾燥されるが、１０％弱から３％以下までに乾燥するに
Ｕかなりの時間を要する。その理由は、調味液の成分で
ある吸湿性の糖分や膓骨の濃度が上昇すること、これら
の成分が非常に焦げ易いため高温に出来ないことによる
からである。 熱風乾燥の場合、熱風の温度及び風量を上げることによ
り時間は短縮されるが、温度を上げすぎるとこの調味液
の焦げの問題が生ずる。焦げない範囲での適性条件を選
べば、熱風乾燥法での乾燥所要時間は短くしても数十分
が限界である。 近年、食品を含む種々の物体の乾燥に遠赤外線が適用さ
れており、シート状や板状の食品の乾燥にも実用化され
ているが、味付された海苔の乾燥方法としては未だ確立
されておらず実用に供されるまでには楽っていない。 本発明は味付きれた海苔を海苔本来の風味を損なわない
条件で乾燥するこヒ、すなわち焦がさず、しかも乾海苔
本来のバリダとした食感にまでごく短時間で乾燥するこ
とを目的とする。 ［課題を解決するための手段〕 本発明者等は上記の問題を解決すべ（鋭意研究した結果
、遠赤外線の強力且つ均一な照射と空気の吹き付けをあ
るタイムスケジュールに則った組み合わせで行なうこと
により従来の気体の顕熱を利用した熱風乾燥法に比して
はるかに大きい乾燥速度が得られ、しかも風味の良い味
付海苔が得られることを発見した。 すなわち本発明は１片面に液状の調味料を塗布した乾海
苔又は液状調味料と食品粒を二枚の乾海苔に挟んだ積層
物を遠赤外線の照射下に空気を吹き付けることを特徴と
する味付海苔の乾燥方法である。 味付海苔は、液状調味料を塗布した面の光沢、海苔の風
味、またバリダとした苦触りなどが徽要な性質であるが
、生産条件からすればこれらは高温における迅速な乾燥
をする場合の大きな問題点となっている。 海苔の味付には、液状の混合調味料、あるいはこれに天
然又は化学調味料等適当な具材を混ぜたものが用いられ
る。これらの添加方法は通常海苔の片面に塗布する方法
、あるいは片面に塗布された海苔の塗布面側にもう一枚
の海苔を貼り合わセてサンドイッチ状にする方法等が用
いられる。いずれも味付前の乾燥海苔が水分２〜３％で
あるのに対し、味付後はｌＯ数％となる。これを再び水
分２〜３％とするまで焦がさない条件で乾燥することに
より元の海苔よりも風味の向上した味付海苔が得られる
。 本発明の方法は液状調味料と食品粒を二枚の乾海苔で挟
んだ海苔に対し遠赤外線照射上空気の吹き付けを同時に
行なうことであるが、その特徴は前半２０〜３０秒間は
強力な遠赤外線照射で海苔の温度を１００〜１１０℃に
上げ、その後はこれより弱い照射で且つ空気の吹き付け
を伴いながら海苔自体の温度を１１０±ｌＯ℃程度に保
つことにある。これにより海苔及び調味料を焦がすこと
々く合計１〜２分以下という極めて短時間で光沢、風味
、舌触り、共に良い乾燥乾燥味付海苔が得られる。 片面に液状の調味料を塗布した海苔の場合は２０〜３０
秒以下の時間で充分乾燥が可能である。 遠赤外線照射の場合、熱風乾燥に比して平面分布的眸も
、また表面と内部の比較においても均一に加熱されるた
め、表面当りの入力（照射）エネルギー密度を熱風乾燥
の場合より、太き（することができ効果的に短時間で乾
燥される。 発明者らは乾燥中の味付海苔の表面温度を測定しながら
種々検討した結果、遠赤外線照射開始時はエネルギー密
度を極力高めて品温を急速に上げ、その後エネルギー密
度を落して適性範囲ｃｉｘｏ＋ｉｏ℃）に品温を維持す
るこεにより非常に短時間で焦がすことなく均一な乾燥
品が得られることを発見した。 更に、これを達成するため、後段の品温維持ゾーンにお
いて乾燥対象物に空気を吹き付けるこヒにより、第１段
から後段への人力エネルギー密度の低下を極力押えるこ
とが望ましい。 空気吹き付けは表面温度を下げる作用があるため、輻射
加熱の場合、同じ温度を維持するには照射エネルギーを
更に高めるこヒが可能であり、その分だけ水分の乾燥速
度を高めることができる。 吹き付ける空気の温度は特に高温を必要とせず室温程度
で充分である。 この空気吹き付けの併用により熱風乾燥法に比し、大幅
に短時間（１〜２分以内）での味付海苔の乾燥が達成さ
れる。 後述の実施例で示すように２これをベルトコンベア式乾
燥機を用い、遠赤外線照射用ヒーターが上・下共に流れ
の方向に２〜４ゾーンに分けて別個にパワー調整できる
形ヒしておけば極めて微妙な調整も容易にできる。遠赤
外線照射用ヒーターは公知のものが使用される。 〔作　用］ 前述したように、人の舌触りに快く感じられる海苔の水
分は２〜３％程度である。これに−旦水分（液状の調味
料）を加えると水分の一部は海苔の内部に浸みこみ、容
易に乾燥しに（い性状となる。この水分を蒸発させるた
めには熱風、輻射熱等いずれの手段を用いるにせよ高温
にしである程度の時間、維持するこεが必要である。 熱風乾燥の場合、被乾燥物を空間内に立体的に配置する
ことも出来るが、これに対し遠赤外線による乾燥の場合
、ヒーターに対して被乾燥物を平面的に配置する必要が
あり、したがって乾燥設備をコンパクトにするためには
、この時間を大幅に短縮する必要がある。このためには
海苔の単位面積当りに照射されるエネルギー量、すなわ
ち被照射体のエネルギー密度を極力大きくする必要があ
るが、一般に熱風乾燥の場合１輪射熱乾燥に比べて温度
の不均一を生じ易く、また被乾燥物表面層と内部との温
度差が太き（なり、表面が焦げ易い、更に静置式の乾燥
炉においては炉内の温度不均一が選けられず、熱風入り
０部付近は焦げ易い、このため表面当りの入力エネルギ
ーを大きくするここが出来ない、すなわち熱風温度に制
限があり、現状では乾燥に数平分を要する。 しかし、本発明による方法においては熱源に対して平面
的に配置をする点を考慮に人ねでもなおかつ熱風乾燥法
に比して設備効率上有利となる。 本発明は、Ｊ：配の発見に基づいて成されたものであり
、その要旨は味付された海苔を平面状に敷き、これに遠
赤外線を照射しつつ風を当てること、しかもそれらの強
度を時間と共に変化させるここからなる乾燥方法である
。 例えば調味料の種類、海苔の性状により、同一条件で乾
燥しても乾燥速度は微妙に変り、これが乾燥した乾海苔
の風味、舌触りに大きく影響する。 「実施例］ 第１図は本発明の方法を実施する装置の一例を示すもの
で、図中の符号ｌは被乾燥物（味付海苔）供給機、２は
金網コンベア、３は味付海苔、４は遠赤外線ヒーターと
反射板、５はカバー６はブロアー、７はダクト、８はダ
ンパーである。 供給機ｌ、コンベア２はそれぞれ連続可変モーターでス
ピードが０山“に調整でき、これにより遠赤外線照射時
間が任意に変えられる８本図においてはヒーター群４は
流れ方向に３等分され、上流よりｖＩｌ、第２、第３に
分けられている。各ゾーン毎にヒーター表面温度を目動
調整することにより、遠赤外線照射パワー（電力密度Ｋ
Ｗ／ｍ”）を調節する。ブロアー６は外気を吸入してダ
クト７を通じ、カバー５の中に外気を押し込むことによ
り味付海苔の表面に外気を吹き付ける。この強さは各ゾ
ーン毎に各ダンパー８で調節される。 （実施例１） 乾燥海苔に味付調味料を塗布し、その面に更に一枚の乾
燥海苔をサンドイッチ状に重ねあわせたものを被乾燥原
料ヒした。この水分は約１０％であったが、これを上記
設備で乾燥した。使用した遠赤外線ヒーターは棒状品で
ヒーター間隔を２０ｃｍ毎に配置し、また、ヒーターと
ベルト間の距離は１５ｃｒｎヒした。ヒーターは第１、
第２、第３の３ゾーンからなり、おのおのヒーターは上
下に設置し、その表面温度は平均それぞれ５７０℃、４
５０℃、４５０℃に設定した。 ブロアーを稼動させ、第２、第３ゾーンはダンパー８を
全開ヒし、第１ゾーンは重量が第２、第３ゾーンの半分
以下ヒなるようダンパーを絞った。ベルトコンベアは照
射部の太り口から出口までの走行時間、すなわち滞留時
間が１分となるよう調節した。 この状態で上記被乾燥物をベルコン上に載せ、乾燥させ
た。ザンブルの均温はスタート後２５秒で約１０５℃に
達し、その後３５秒秒間中かに上昇しながら出口端では
略々１２０℃となった。また、乾燥品の水分は２．６％
であり、表面、内部共に全く焦げ目がなく、光沢、風味
、舌触りに秀れた良質の乾燥味付海苔が得られた。 （実施例２） 海苔の片面に味付調味料を塗布したものを同−設備で乾
燥した。味付海苔の調味料を塗布した側を上面ヒなるよ
うに配置し、ヒーターは各ゾーン共に上・下から照射し
た。ヒーター温度は上ヒーターを５００℃、下ヒーター
を６００℃ヒし、調味料を塗布した側の上ヒーターの温
度を多少低めに設定した。ブロアーを稼動させ、滞留時
間を１２秒に調整した。 この条件で上記原料を乾燥させた。ザンブルの均温はス
タート後ｌＯ秒で約１００℃に達し、出口端では１１５
〜１２０℃となった。乾燥品の水分は３％以下で、調味
料の塗布面及びその裏面共に全く焦げ目がなく、風味、
舌触りに秀れた良質の乾燥海若が得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法を実施するための乾燥装置の一例で
ある。 被乾燥物供給機 味付海苔 カバー ダク１ 金網コンベア ヒーターユニット フロア− ダンパー

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 片面に液状の調味料を塗布した乾海苔又は液状調味料と
   食品粒を二枚の乾海苔に挟んだ積層物を、遠赤外線の照
   射下に空気を吹き付けることを特徴とする味付海苔の乾
   燥方法。