JPH0380466B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 加味ワイン製品は、数千年の間製造されてき
た。松の樹脂やハーブで加味された原子的加味ワ
イン製品は、ワイン中の特質（character）を覆
い去るために製造された。加味ワイン製品の発展
は、ワインのぶどう酒としての特質及び酸度を両
立し得る香味料を見つけ出す必要性により制限さ
れる。これまでの非両立的な香味料を加味ワイン
に入れる試みは、しばしば、ワインの基本的な特
質を隠すための高レベルの香味料と甘味料とを必
要とした。必要とされる高い香味及び糖度は、い
くつかの非常に一般性のある香味料を入れたアル
コール分の少ない清涼ワイン飲料の発展を妨げ
た。過去30年の間に製造された加味ワイン製品
は、一般的に次の３つのカテゴリーに入る： (1)ベルモツトの様な高アルコール成分の非炭酸
性加味ワイン（アルコール分 17〜24％）、(2)炭
酸性ワイン（アルコール分 ７〜12％）、及びワ
インと炭酸水と高フルクトースコーンシロツプ及
び／またはフルーツジユース及び天然香味料との
混合であるワインクーラー（アルコール分４〜６
％）。

ワインクーラーは、風味がありアルコール分が
少ない清涼飲料に対する消費者の需要にアピール
するので、現在、ワイン飲料の分野で最も急速な
成長を遂げている。現在までのところ、製造され
市販されたワインクーラーは、蜜柑または果実で
加味したタイプに限られていたが、これはこれら
の香味料が一般にワインの性質と両立しているか
らである。

チヨコレートやコーラなどの他の一般的な香味
料を入れたワインクーラーを製造しようとする試
みは、ワインとこれらの潜在的な香味料との望ま
しくない相容れない香味のために挫折されてい
た。

ワインは、コーデイアルタイプの飲料の製造に
おいて、蒸溜酒よりも利用されることが少かつ
た。それは、ワインの葡萄酒としての性質が、該
飲料に特有の香味を付与するために加えられた香
味料に入り込むからである。

本発明の原理に従えば、チヨコレート、桃及び
コーラの様な一般的な香味料は、特有の正常な風
味を有する飲料を製造するために、変性
（decharacterize）及び随意に除酸された生地ホ
ワイトワインからつくられたワインクーラー生地
へ混合することができる。

本発明の一つの目的は、変性及び除酸されたワ
イン生地の製造法を提供することである。

本発明の他の目的は、一般的な香味料と一緒に
用いられた時に望ましくない相容れない香味を有
しない変性及び除酸されたワイン生地製品を提供
することである。

本発明の更に他の目的は、受容可能な嗜好性を
有する、チヨコレートワインクーラーの様な有り
ふれた加味ワインクーラーを製造することであ
る。

本発明のその他の目的は、受容可能な独自性を
もつた、いくつかの香料タイプのワインをベース
にしたコーデイアルタイプ飲料を製造することで
ある。

伝統的な果実タイプからチヨコレート、コーラ
及びルートビーアの様な香味料に亘るワインクー
ラー加味料の多様性のために、新しく処方される
ワインクーラーに望ましい感覚性を与えるには、
ホワイトワイン生地から両立しないワインの特質
と天然の酸とを取り除くことが必要になつてき
た。

ワインの特質の除去は、本発明では、未処理ワ
イン生地を吸着物質または非イオン性樹脂の入つ
たカラムに通すことによつて達成される。この処
理は、ワインから葡萄酒としてのすべての特質を
取り除くのに役立ち、そして、処理されたワイン
の色は、一種の無色透明の外観を呈する。一般的
には、ワインは、１時間当たり吸着層容積の約４
〜５倍量の流量で吸着層容積の約15〜25倍量、好
適には20倍量の適当な支持カラムの吸着層へ通さ
れる。

ワインの変性行程での使用のために効率が高く
極めて適切であることが判つている、吸着及び非
イオン性物質は、容易に市場で入手可能である。
これに関して且つ例示として、効率的な非イオン
性樹脂が、ローム アンド ハウス社により“デ
ユオライトＳ−761”、“アンバーライトXAD−
４”及び“アンバーライトXAD−６”の商標名
で製造販売されいる。これらの樹脂は、非イオン
吸着剤として分類されている。例示された樹脂の
うち、“デユオライトＳ−761”は、主題の方法で
の使用に特に適していることが判つている。。繰
返し使用するために、吸着剤は苛性溶液で再生で
きる。

ワインをワイン変性工程にかけた後、ワイン
は、随意に除酸される。ワイン生地の除酸は、コ
ーラやルートビーアの様にワインの酸度が加えら
れる香味料と両立し得るワインクーラーの処方に
は必要でない。この除酸工程を利用して、ワイン
生地中の酸度は、通常、正常なワインのレベルよ
り低い、理想的にはワイン生地100リツトル当た
り0.02ｇより下に減少される。

ワイン生地の除酸は、変性されたワイン生地を
アニオン交換樹脂層へ通すことによつて行われ
る。一般的には、20吸着層容積量の変性されたワ
インがアニオン交換樹脂の前もつて調整および再
生された吸着層へ１時間当たり４〜５吸着層容積
量の流量で通される。この除酸工程は、約0.6％
のもとの酸度を有するワイン生地を0.2〜0.5％に
除酸する。ワインの酸度は、処理されるワイン生
地の量を変えることによりまたは除酸されたワイ
ン生地を中性のワイン生地と混合することにより
制御可能である。

除酸工程において、効率的であることが判つて
いるアニオンのイオン交換樹脂は、容易に市場で
入手できる。効率的なアニオン交換樹脂は、ロー
ムアンドハウス社により“デユオライトＡ−７”、
“デイオライトＡ−368”、“デイオライトＡ−392”
及び“アンバーライト1RA−35”の商標名で販
売されている。これらの樹脂は、アミン活性部位
のある多孔性のフエノール樹脂マトリツクス、ス
チレンジビニルマトリツクスまたはアクリルジビ
ニルベンゼンマトリツクスを有する弱塩基アニオ
ン交換樹脂として分類される。

挙げられた例示的なイオン交換樹脂についての
更に記述的な情報としては、1985年ロームアンド
ハウス社によりテクニカル ブレテイン フルー
ド プロセスケミカルズ（Technical Bulletin
Fluid Process Chemicals）として発行された
“ロームアンドハウスイオン交換樹脂”が参考に
なる。いうまでもなく、上記に特定した樹脂が例
示の目的で記されていること及び他のメーカーの
樹脂を含む他の適当な樹脂が入手可能であること
が理解されるべきである。

“デユオライトＡ−７”が代表的である弱アニ
オン交換樹脂だけが除酸工程段階で使用されると
いうことは大切なことである。これらのアニオン
交換樹脂は、本質的に遊離塩基の形で使用され、
かくして、任意の既知の方法で苛性の水酸化アン
モニウム及び石灰が代表的である適当な塩基性再
生液を用いて再生可能である。イオン交換樹脂の
再生に続いて、それらは、きれいな水を使つて既
知の方法で洗浄され、そこから過剰な再生液を取
り除く。その後、再生された樹脂は、そこから過
剰の水を除去するため空気または窒素をその上に
通すことにより処理することができる。好適には
また、使用された樹脂は多孔性のビードまたは粒
子の形であるから、樹脂の孔の中から閉じ込めら
れている水を除去するため、処理されている多量
のワインのための実際の操業の前に、業界で一般
的な既知のタイプの従来の“スイートニングオ
ン”法が用いられる。その操業に引続き、それぞ
れの樹脂を他の操業のために再生する前に、樹脂
から閉じ込められているワインを除去するため
に、従来の“スイートニングオフ”法が用いられ
る。

商業的な規模では、既知のタイプの普通の大き
さのイオン交換樹脂カラムを使用することがで
き、それによつて生地ワインを先ずそれぞれのカ
ラム中の非イオンの吸着層へ次いでアニオンの樹
脂の吸着層へ次々と導入する。処理されているワ
インの一時的な中間貯蔵が、製造の条件及び要求
に応じて、非イオン樹脂カラムとアニオン樹脂カ
ラムとの間で行われてもよく行われなくともよ
い。生地ワインのため上昇法または下降法を用い
ることができるが、通常いくらかのポンプ圧でカ
ラムに導入されるワインが、それぞれのカラムに
入つた樹脂へ更に、重量効果により流下する様
に、下降法が好ましい。然しながら、この工程
は、その様なカラム処理法に限定されず、生地ワ
インは、それをイオン交換樹脂カラムへ通す以外
の方法で処理される。例えば、予め決まつた量の
樹脂をバツト中のワインに加えその中で樹脂と撹
拌する典型的なバツチ法が用いられてもよい。

非イオン性樹脂及びイオン交換樹脂カラムが変
性及び除酸のために用いられる時には、ワインが
（カラム間に中間貯蔵が行われまたは行われない）
それぞれのカラムを概ね連続的に流れても、一定
量のワインが２段階法でカラムを通り、次いで、
別の量のワインが樹脂と接触する前に樹脂の好適
な再生が行われるという点で、その方法は基本的
にはバツチ法である。例えば、直径約３フイー
ト、高さ８フイートで約30立法フイートの非イオ
ン樹脂の吸着層を有する非イオン樹脂カラム及
び、約24立法フイートのアニオン樹脂の吸着層を
有する同じサイズのアニオンカラムが、樹脂再生
が必要となる前に、9000ガロン及び15000ガロン
のワインを処理するのに有効であることが判つ
た。適当な酸度のためにカラムに置かされた処理
されたワインの試験が、何時再生を行うべきかを
決定する。

除酸が必要でない時または、除酸工程が用いら
れた時にはその除酸後に、ワイン生地はアルコー
ル添加をすることができる。ワイン生地のアルコ
ール添加は、ワイン生地をグレープスピリツトの
様な高アルコール含量の酒精と混合してアルコー
ル含量18〜24％最も好ましくは23.64重量％のワ
イン生地をつくることによつて達成される。好適
な混合に用いることのできるグレープスピリツト
には、中性のグレープスピリツト（190プルーフ
以上）及びグレープスピリツト（170〜190プルー
フ）がある。

ワイン生地はアルコール添加された後、更に活
性炭末を用いたバツチ処理により中和されなけれ
ばならない。中和工程は、通常、グレープスプリ
ツトと結びついている異臭を除去する役目と変性
の後に生地ワインに残つている痕跡量の葡萄酒と
しての性質を除去する役目と二つの作用を有して
いる。

アルコール添加されたワイン生地のバツチ処理
中和は、“ノリツト211”の様な活性炭末５〜10ポ
ンドによる約1000ガロンのアルコール添加生地ワ
インのバツチ処理により達成される。ワイン生地
と活性粉炭との混合物が機械ミキサーにより約４
〜６時間撹拌され、そして、中和されたワイン生
地は次いで現在行われている濾過技術で回収され
る。

前記の工程で処理されたワイン生地は、(1)もと
のワインの全フエノール性化合物の約75〜80％の
減少、及び(2)約90％の色の強度の減少を示し、か
くして中和されたワイン生地の褐変傾向を減少す
る。

上記工程により製造され処理されたワイン生地
は、アルコール含量3.0〜6.5容量％を有する天然
香味または人工香味のありふれたワインクーラー
タイプの製品の製造に用いられる。処理されたワ
イン生地は、変性され、随意に除酸され、随意に
アルコール添加され、中和されて、チヨコレー
ト、ルートビーア、桃、コーラ、バニラ、アーモ
ンド、コーヒー等の様な天然または人工のありふ
れた香味料と潜在的に相容れないと思われる望ま
しくない香味が除去される。この様にして製造さ
れたワイン生地を用いてつくられたワインクーラ
ーは、処理されていない対照のワイン生地と比較
して長い貯蔵寿命を有する。

本発明に従つてつくられた典型的なワインクー
ラー製品は、 (a) 随意に除酸、アルコール添加及び中和工程を
伴う前記の変性に従つて処理され、18〜24容量
％のアルコール分を含み、100ml当たり0.50ｇ
の総酸含量（酸含量は、除酸が行われる場合に
は実質的により低くなる。）を有するワイン生
地と、 (b) 香味量の１以上の天然または人工香味料、 (c) 最終生成品のアルコール含量を３〜65容量％
に調整するのに必要な量の水と、 (d) 100ml当たり0.392ｇを超えない量で存在する
べきである二酸化炭素とを有する。

本発明のワインクーラー製品は、100ml当たり
0.05〜0.65ｇの総酸含量及び2.8〜4.5のPHを有す
る。

ワインクーラー製品へ入れるための随意の成分
には、糖度が60°より低くないコーンシロツプ及
び誘導体、転化糖シロツプ及び液糖から成る群か
ら選ばれた甘味量の甘味料と、カラメル着色料の
様な着色剤と、くえん酸及びりんご酸の様な酸味
剤と、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウ
ム、二酸化硫黄及び／またはソルビン酸のカリウ
ム塩の様な１以上の保存剤とがあるが、それに限
定されるものではない。

上記工程により製造された処理された生地ワイ
ンは、アルコール含量18.0〜21.0容量％を有する
天然または人工の加味されたコーデイアルタイプ
飲料の製造にも用いられることができる。変性さ
れ随意に除酸アルコール添加及び中和された生地
ワインは、蒸溜酒精生地からつくられたものと同
じ様な質のコーデイアルタイプ製品の製造を可能
にする。

本発明に従つてつくられた典型的なコーデイア
ルタイプの製品は、 (a) 随意の除酸、アルコール添加及び中和工程を
伴う前記変性により処理され且つ21〜24容量％
のアルコール含量及び100ml当たり0.65ｇの総
酸成分を有するワイン生地と、 (b) 加味量の１以上の天然または人工香味量と、 (c) 糖度が60°以上のコーンシロツプ及び誘導体、
転化糖シロツプ及び液糖から成る群から選ばれ
たドライシユガー及びまたは液体甘味料 とを有している。

本発明のコーデイアルタイプ飲料は、100ml当
たり0.05〜0.65ｇの総酸成分を含み且つ2.8〜4.5
のPHを有する。

コーデイアルタイプ飲料製品へ入れるための随
意の成分には、カラメル着色料の様な着色剤、蜜
柑酸またはりんご酸の様な酸味料、ピロ亜燐酸カ
リウム、ピロ亜燐酸ナトリウム、２酸化硫黄及
び／またはソルビン酸のカリウム塩の様な１以上
の保存剤があるがそれに限定されない。

次の製造例及び実施例は、本発明の製造及び使
用の態様及び方法を記述するが、限定するものと
して考察されるべきでない。

製造例 １ アルコール含量11.0容量％と100ml当たり0.52
ｇの総酸成分とを有するホワイト生地ワインを次
の様に処理した。ワインを“デユオライトＳ−
761”吸着剤で処理し、その葡萄酒としての特質
が減少した。ワインを次いで“デユオライトＡ−
７”アニオン交換樹脂で処理することにより除酸
し、ワインの総酸成分を100mlと当たり0.02ｇに
減少した。ワイン生地を次いで中性のグレープス
ピリツトを加えることによりアルコール含量
23.64容量％に強化し、活性炭処理により中和し
回収した。

実施例 １ 製造例１でつくられたアルコール含量23.64％
の変性及び除酸された生地ワインを使用して、次
の組成を有するチヨコレート加味ワインクーラー
を製造した：成 分 ％ 変性及び除酸されたホワイトワイン（アルコール
含量23.64容量％、総酸成分100ml当たり0.02ｇ）
17.00 炭酸水 73.70 高フルクトースコーンシロツプ 9.00 天然及び人工チヨコレート香味料 0.30 このワインクーラーは、ワインの特質及び酸度
とは両立し得る望ましいチヨコレート香味を有す
ることが判つた。

製造例 ２ アルコール含量11.0容量％と100ml当たり0.52
ｇの総酸成分とを有するホワイト生地ワインを次
の様に処理した。ワインを“デユオライトＳ−
761”吸着剤で処理し、その葡萄酒としての特質
が減少した。ワイン生地を次いで中性のグレープ
スピリツトを加えることによりアルコール含量
23.64容量％に強化し、活性炭処理により中和し
回収した。

実施例 ２ 製造例２でつくられたアルコール含量23.64％
の変性及び除酸された生地ワインを使用して、次
の組成を有する桃加味コーデイアルタイプ飲料を
製造した：成 分 ％ 変性及び除酸されたホワイトワイン（アルコール
含量23.64容量％、総酸成分100ml当たり0.44ｇ）
81.0 高フルクトースコーンシロツプ 16.0 天然及び人工香味料 3.0 このコーデイアルタイプ飲料は、望ましい桃の
香味を有することが判つた。また、蒸溜酒精生地
がつくつたコーデイアル飲料と他の特徴において
同様であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a) ワインを非イオン性吸着剤により変性す
   ること、 (b) その変性されたワインにアルコール添加する
   こと、及び (c) そのアルコール添加されたワインを活性炭に
   より中和することを特徴とするワインの変性処
   理法。 ２ ワインにアルコール添加をする前に、陰イオ
   ン性イオン交換樹脂と接触させて除酸することを
   特徴とする、特許請求の範囲第１項に記載の方
   法。 ３ 白ワインを非イオン性樹脂で処理して変性さ
   せ、変性された白ワインにグレープスピリツトを
   添加して0.50ｇ／100ml未満の総酸成分と18〜24
   容量％のアルコールとを有する変性白ワインと
   し、次いでこれを活性炭で処理して中和し、更に
   これに加味量の１以上の天然または人工香味料
   と、水と、最高量0.392ｇ／100mlの二酸化炭素と
   を加えることを特徴とする、 ３〜５容量％のアルコール成分と、0.05〜0.65
   ｇ／100mlの総酸成分と、2.8〜4.5のPHを有する
   ワインクーラー製品の製法。 ４ 香味料がチヨコレートである特許請求の範囲
   第３項に記載のワインクーラー製品の製法。 ５ 香味料が桃である特許請求の範囲第３項に記
   載のワインクーラー製品の製法。 ６ コーンシロツプ及び誘導体、転化糖シロツプ
   及び糖度60°以上の液糖から成る群から選ばれた
   甘味量の１つの甘味料を更に含有する特許請求の
   範囲第３項に記載のワインクーラー製品の製法。 ７ 白ワインを非イオン性樹脂で処理して変性さ
   せ、変性された白ワインにグレープスピリツトを
   添加して0.65ｇ／100ml未満の総酸成分と21〜24
   容量％のアルコールとを有する変性白ワインと
   し、次いでこれを活性炭で処理して中和し、更に
   これに加味量の１以上の天然または人工甘味料
   と、ドライシユガーまたはコーンシロツプ及び誘
   導体、転化糖シロツプ及び糖度60°以上の液糖か
   ら成る群から選ばれた液甘味料とを加えることを
   特徴とするコーデイアルタイプ飲料の製法。 ８ 甘味料がチヨコレートである、特許請求の範
   囲第７項に記載のコーデイアルタイプ飲料の製
   法。 ９ 香味料が桃である、特許請求の範囲第７項に
   記載のコーデイアルタイプ飲料の製法。