JPH0384076A - 非凝固性ゼラチンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、非凝固性ゼラチンの製造方法および蛋白質
含有飲料に関し、常温以下の比較的低温度でもゲル化せ
ず、飲料や化粧品その他の用途に利用される非凝固性ゼ
ラチンの製造方法、および、上記製造方法で得られる非
凝固性ゼラチンを使った蛋白質含有飲料に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

通常のゼラチンは、常温よりもある程度高い温水には溶
けてゾル状を呈するが、それよりも低い温度では凝固し
てゲルを形成する。これに対し、常温以下の低い温度に
冷やしても凝固しない非凝固性ゼラチンがある。この非
凝固性ゼラチンは、冷たくして飲む飲料に添加したり、
化粧品や洗剤の添加剤として利用されている。

従来、非凝固性ゼラチンを製造する方法として、通常の
製造方法で得られた凝固性のゼラチンを、酸、アルカリ
、加熱あるいは酵素製剤で分解して低分子量化すること
によって、ゼラチンのゲル形成能を失わせて非凝固性ゼ
ラチンを得る方法が採用されていた。

このうち、ゼラチンを酸やアルカリで分解する方法は、
中和塩を生成するので、得られた非凝固性ゼラチンが強
い塩味を呈し、飲料等の用途には適さない。ゼラチンを
加熱分解する方法は、加熱分解臭が発生するとともに、
規則的な分解作用が行われ難いために、得られた非凝固
性ゼラチンの分子量分布が無秩序にバラツキ、品質の安
定性に乏しいという欠点があった。また、酸やアルカリ
または熱による分解は、何れも化学的な分解方法である
ため、分解されるゼラチンの分子量を制御することがで
きず、アミノ酸埠の低分子のペプチドが生威し、その結
果強い味が生じてしまう。ゼラチンの分解過程でメイラ
ード反応が促進されて着色や褐変が起こり、その際に生
成されたメラノイジンが非凝固性ゼラチンの風味を損な
うという欠点があった。そのため、上記方法に得られた
非凝固性ゼラチンは、味や臭いを嫌う飲料等の食品や着
色を嫌う化粧品等には利用し難かった。

これに対し、酵素製剤で分解する方法は、上記のような
欠点が少ないとともに、他の方法に比べてゼラチンの分
解能力が高く、短時間で高品質の非凝固性ゼラチンを製
造することができ好ましい方法とされている。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところが、前記した酵素製剤でゼラチンを分解して非凝
固性ゼラチンを製造する方法にも問題があった。

すなわち、通常市販されている酵素製剤は、その製造時
における処理過程で、特有の味や臭いが付いてしまうの
で、このような酵素製剤をゼラチンに添加して非凝固性
ゼラチンを製造すると、酵素製剤自体の風味が非常に強
く表面化して、食品等として好ましい風味が得られない
のである。また、酵素製剤は、製造時における加熱処理
の為に力価が低下するので、かなり多量の酵素製剤を添
加しないと、ゼラチンを充分に分解することができず、
その為に一層、酵素製剤の風味が非凝固性ゼラチンに付
いてしまう。さらに、ゼラチンの分解が充分に行えない
と、非凝固性ゼラチンの平均分子量が高くなり、分子量
分布にもバラツキが多くなる。その結果、得られた非凝
固性ゼラチンは、粘度が高く、食感にも劣るものとなる
ので、飲料等に大量に添加することは不可能であった。

このような問題があるため、従来の非凝固性ゼラチンに
は、どうしても独特の臭いや味等の風味あるいは色が付
いており、それらの風味等を嫌う飲料等の用途には利用
することが出来なかったり、添加量を少なく制限しなけ
ればならないのであった。

そこで、この発明の課題は、従来の非凝固性ゼラチンで
はどうしても除去できなかった独特の嫌な風味や着色を
除いて、良好な風味を有する非凝固性ゼラチンを能率的
に製造する方法を提供することにある。また、別の課題
として、良好な風味を有し多量の蛋白質を含有させるこ
とのできる蛋白質飲料を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記課題を解決する、この発明のうち、請求項１記載の
非凝固性ゼラチンの製造方法は、ゼラチン溶液に蛋白質
分解酵素を有する天然果菜類またはその汁を加えてゼラ
チンのゲル形成流を失わせる。

ゼラチン溶液は、酸処理ゼラチン、アルカＩＪ　処理ゼ
ラチン等と呼ばれている通常のゼラチンが自由に用いら
れ、その原料や処理方法は限定されない。

天然果菜類としては、ゼラチンを分解して低分子量化し
、ゼラチンのゲル形成流を失わせることが可能な蛋白質
分解酵素（プロテアーゼ）を良好に含む果物あるいは野
菜等が用いられる。具体的には、パイナツプル、パパイ
ヤ、キウィ、イヂジク、プリンスメロン、ショウガ、グ
リーンアスパラガス、サツマイモ、バナナ、ナシ等が挙
げられる。これらの果菜類は、単独で用いてもよいし、
複数種を混ぜて用いることもできる。なお、上記果菜類
に含まれる蛋白質分解酵素は、例えば、パパイヤにはパ
パイン、パイナツプルにはブロメライン、イチジクには
フィシンが多く含まれている。天然果菜類は、非凝固性
ゼラチンを最終的な製品に利用したときに、天然果菜類
の有する良好な風味が発揮できるように、最終製品の用
途や目的に応じた風味を有する天然果菜類を用いるのが
好ましい。これらの天然果菜類は、細かく切り刻んだり
ペースト状にしたりしてゼラチン溶液に添加してもよい
し、汁（ジュース）のみをゼラチン溶液に添加してもよ
い。

ゼラチン溶液の濃度および天然果菜類の添加量は、製造
される非凝固性ゼラチンの用途目的によっても違うが、
通常、ゼラチン溶液の濃度は、約０、５〜６０Ｍ量％程
度で実施され、好ましくは１０〜３０重量％で実施され
る。ゼラチン溶液に対する天然果菜類の添加濃度は、天
然果菜類の蛋白質分解酵素含有量によって異なり、少な
くとも分解可能濃度以上であって、全量果汁による分解
まで可能である。具体的な添加濃度の好ましい範囲を示
すと、パイナツプルの場合、ゼラチン：果汁＝ｔ：Ｏ，
Ｓ以上が好ましく、キウィの場合、ゼラチン：果汁＝１
：１以上が好ましく、ショウガの場合、ゼラチン：果汁
−１：２以上が好ましいものとなる。

ゼラチン溶液に天然果菜類を加えて反応させる際の反応
温度やＰＨ値等の環境条件は、天然果菜類に含まれる蛋
白質分解酵素が充分な活性を維持できるように設定して
おく。具体的な反応条件としては、反応温度５〜５０℃
、反応時間５〜６０分、反応ＰＨ４〜８程度で実施する
のが好ましい。ＰＨ値を調整するには、通常のＰＨ調整
剤を適当量添加する。

天然果菜類の蛋白質分解酵素によるゼラチンの分解反応
を促進させるために、システィン等の反応促進剤を添加
することができる。具体的には、パパイヤには、システ
ィン、ＥＤＴＡ　（エチレンジアミン４酢酸）、グルタ
チオン、ビタミンＣ１等が使用でき、パイナツプルには
ＳＨ化合物等が使用でき、イチジクにはシスティン、グ
ルタチオン等が使用できる。

ゼラチンの分解反応が充分に行われた後、ゼラチン溶液
を濾過して、天然果菜類に含まれていた不純物や余分な
果肉繊維等を除去する。濾過処理の具体的な手段や条件
は、通常の食品加工等で採用されている各種手段および
条件で実施できる。

具体的には、例えば、活性炭、珪藻土、樹脂、バルブ等
の濾過材をゼラチン溶液に加えて濾過する方法が採用で
きる・。

つぎに、加熱等の通常の手段で酵素の失活処理を行う。

失活処理を加熱で行う場合、加熱温度は蛋白質分解酵素
の種類によっても違うが、例えば、８０℃、１０分程度
の失活処理が行われる。

さらに、ゼラチン溶液を食品等に利用する場合には加熱
殺菌処理を行う。殺菌の為の加熱処理は、例えば、８５
℃で３０分程度行う。

このようにして、ゼラチン溶液から非凝固性ゼラチンを
含む溶液が得られるが、得られた非凝固性ゼラチン溶液
のままで各種の製品に添加して利用してもよいし、非凝
固性ゼラチン溶液を通常のゼラチンに対する粉末化手段
と同様の手段で粉末化し、粉末非凝固性ゼラチン製品と
して利用したり、冷凍加工製品として利用することも可
能である。

この発明にかかる製造方法で得られた非凝固性ゼラチン
の用途は、従来の非凝固性ゼラチンが利用されていた用
途は勿論のこと、従来の非凝固性ゼラチンでは、風味や
着色の問題で利用できなかった用途にも用いることがで
きる。具体的には、食品分野において、飲食物一般、特
に健康食品、飲料、乳製品、冷菓、デザート食品、菓子
、スープ調理食品等に利用できる。また、皮膚用あるい
は頭髪用等の化粧品に添加して利用でき、洗剤や界面活
性剤の分野で、台所洗剤、シャンプー、リンス等に添加
して利用できる。

請求項３記載の蛋白質含有飲料は、ゼラチン溶液に蛋白
質分解酵素を有する天然果菜類またはその果汁を加えて
なる飲料であって、ゼラチン濃度が０．２重量％を超え
るものである。

ゼラチン溶液に蛋白質分解酵素を有する天然果菜類また
はその果汁を加えるのは、前記した請求項１または２記
載の発明における非凝固性ゼラチンの製造方法と同じで
あり、具体的な使用材料や処理条件は、前記請求項１お
よび２に関する説明に準じる。天然果菜類としては、飲
料に好ましい風味を与えることのできるものを用いる。

ゼラチン濃度は、飲用者に充分な蛋白質を供給するには
、少なくとも０．２重量％を超えるゼラチン濃度が必要
であり、好ましくは約３〜５０重量％の範囲で実施する
。ゼラチンｆ４？＆および天然果菜類以外の成分は、通
常の飲料と同様の材料を適当に加えて実施するが、例え
ば、必須アミノ酸の１種であるトリプトファンを添加し
ておくと、栄養価値が高い飲料となる。具体的には、ゼ
ラチン９８ｇに対してＬ−トリプトファン２ｇ程度を添
加しておくことによって栄養価の向上を図れる。

〔作　　用〕

請求項１記載の発明は、従来の市販酵素製剤に代えて、
天然果菜類に含まれる蛋白質分解酵素を利用して、ゼラ
チンを分解しゲル形成能を失わせて非凝固性ゼラチンを
製造するものであり、市販酵素製剤のような加熱処理等
が行われておらず、極めて活性度の高い天然の蛋白質分
解酵素を用いることにより、ゼラチンの分解が非常に能
率的に行われ、低分子量化されたゼラチンの分子量分布
も安定して、嫌な風味や色がなく低粘度の非凝固性ゼラ
チンを製造することができる。

特に、天然果菜類がもともと保有する良好な風味が非凝
固性ゼラチンにも残るので、ゼラチン特有の臭いや味を
マスキングできるとともに、食品や化粧品等に利用した
ときに、好ましい風味や香りを与えることができる。

ゼラチンの分解による非凝固性ゼラチンの製造が、活性
の高い天然蛋白質分解酵素によって、低温かつ短時間で
行われるので、従来の製造方法において問題となってい
た熱変性分解臭も発生しない。

請求項２記載の発明によれば、上記請求項１記載の発明
において、蛋白質分解酵素が大量に含有され、酵素活性
の高い天然果菜類を用いることになるので、ゼラチンの
分解すなわち非凝固性ゼラチンの製造が能率的に行え、
製造された非凝固性ゼラチンの品質性能にも優れたもの
となる。

請求項３記載の発明によれば、上記請求項１または２記
載の発明にかかる方法で製造された非凝固性ゼラチンを
蛋白質含有飲料に利用することによって、ゼラチンの濃
度が０．５重量％以上あっても、飲料中にゼラチンが良
好に熔解しているので、冷たくして飲むことができ、風
味や口当たりの良好な蛋白質含有飲料となる。

〔実　施　例〕

ついで、この発明の具体的実施例について説明する。

一非凝固性ゼラチンの製造 （実施例１） ゼラチン３００ｇに水５５０ｇを加え、３０分間室温で
放置して膨潤させた後、４５℃で加熱溶解した。ここに
、生パイナツプル果汁１５０ｇを加えて攪拌し、４０〜
４５℃で１時間保持した結果、ゼラチンの加水分解によ
って、ゼラチン濃度３０％でパイナツプル風味を有する
良好な非凝固性ゼラチンが得られた。

（実施例２） ゼラチン３００ｇ、水４００ｇ、生キウィフルーツ果汁
３００ｇを用いて、上記実施例１と同様の処理工程を経
て、ゼラチン濃度３０％でキウィ風味を有する良好な非
凝固性ゼラチンが得られた（実施例３） ゼラチン３００ｇに生パイナツプル果汁７００ｇを加え
て無加水で３０分間室温で放置し膨潤させた後、４０〜
４５°Ｃで加熱熔解させ、１時間保持した結果、ゼラチ
ン濃度３０％の非凝固性ゼラチンが得られた。

（実施例４） ゼラチン３００　ｇ、生キウィフルーツ果汁７００ｇを
用いた以外は実施例３と同様の処理工程を経て、ゼラチ
ン濃度３０％の非凝固性ゼラチンが得られた。

（実施例５） ゼラチン３００ｇ、ショウガ搾汁７００ｇを用いた以外
は実施例３と同様の処理工程を経て、ゼラチン濃度３０
％の非凝固性ゼラチンが得られた（比較例） 実施例１において、生パイナツプル果汁の代わりに市販
酵素製剤を用いた以外は、同様の処理工程を経て、非凝
固性ゼラチンを製造した。

つぎに、実施例１と比較例の非凝固性ゼラチンの風味お
よび食感を官能検査により評価した結果を、第１表に示
している。検査者は１０名で実施した。

上記試験の結果、本願発明の製造方法にかかる非凝固性
ゼラチンは、市販酵素剤を用いた比較例に比べて、風味
および食感の何れの点でも優れた品質性能を備えている
ことが実証できた。

蛋白質含有冷菓の製造− 実施例１で得られた３０％濃度非凝固性ゼラチン１００
ｇに、水２００ｇ、天然果汁５００ｇ、砂糖１００ｇ、
水飴５０ｇ、ポリデキトロース５０ｇを加えて加熱攪拌
して溶解させ、５〜１０℃に冷却した後、フリーザーを
用いて、アイスクリーム状の蛋白質含有冷菓を製造した
。

得られた蛋白質含有冷菓は、気泡性に優れ、ソフトな口
あたりを有するものであった。

−蛋白質含有飲料の製造− 実施例１で得られた３０％濃度非凝固性ゼラチン１００
ｇに、水５３０ｇ、クエン酸１．５ｇ、天然果汁３００
ｇ、砂糖等７０ｇを加えて加熱攪拌して溶解させ、冷却
した後、容器に充填し、８０’Ｃ３０分間の加熱殺菌を
行い、蛋白質濃度３％の果汁飲料を製造した。

得られた蛋白質含有飲料は、牛乳なみの蛋白質量を含有
しながらも、爽快で、しかもマイルドな風味を有し、口
あたりのよいものであった。

〔発明の効果〕

以上に述べた、この発明にかかる非凝固性ゼラチンの製
造方法によれば、従来の市販酵素製剤を用いる方法に比
べて、はるかに能率的に、嫌な風味や着色がなく低粘度
な非凝固性ゼラチンを製造することができる。特に、酵
素源となる天然果菜類の好ましい風味が、ゼラチン特有
の嫌な風味をマスキングして、非凝固性ゼラチンを利用
する飲料等の食品や化粧品に、特別な添加剤や香料を使
わなくても、良好な風味や香りを与えることができる。

その結果、従来の非凝固性ゼラチンでは、嫌な風味が付
くために利用できなかったり、使用量に制限のあった飲
料等の分野にも、目的に応して必要なだけの非凝固性ゼ
ラチンを添加することが可能になり、非凝固性ゼラチン
の新たな用途の開発および需要の拡大に大きく貢献する
ことができる。

請求項２記載の発明によれば、前記した各具体的材料か
らなる天然果菜類を用いることによって、この発明の作
用効果をより良好に発揮することができる。

請求項３記載の発明によれば、蛋白質含有飲料に、前記
した請求項１または２記載の発明にかかる製造方法で製
造された非凝固性ゼラチンを用いることによって、飲み
やすく風味の優れた飲料を提供することができる。特に
、天然果菜類の有する良好な風味が飲料につくので、従
来の飲料のように、特別な風味添加剤や香料を加え、な
くてもよくなる。前記したように、天然蛋白質分解酵素
含有果菜類で分解されたゼラチンの分子量は小さく分子
量分布も安定しているので、非凝固性ゼラチンの粘度が
低く、舌ざわり等の食感も良好である。その結果、飲料
への非凝固性ゼラチンの添加量が０．２Ｍ量％を超える
ものであっても飲料として良好な品質を維持できること
になり、従来の蛋白質含有飲料に比べて、はるかに蛋白
質含有量の多い栄養豊かな飲料を提供することができる
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　ゼラチン溶液に蛋白質分解酵素を有する天然果菜類
   またはその汁を加えてゼラチンのゲル形成能を失わせる
   非凝固性ゼラチンの製造方法。 ２　天然果菜類として、パイナップル、パパイヤ、キウ
   イ、イチジク、プリンスメロン、ショウガ、グリーンア
   スパラガス、サツマイモ、バナナ、ナシの中から選ばれ
   た、少なくとも１種の天然果菜を用いる請求項１記載の
   非凝固性ゼラチンの製造方法。 ３　ゼラチン溶液に蛋白質分解酵素を有する天然果菜類
   またはその汁を加えてなる飲料であって、ゼラチン濃度
   が０．２重量％を超える蛋白質含有飲料。