JPS6411269B2 - - Google Patents
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- JPS6411269B2 JPS6411269B2 JP56038886A JP3888681A JPS6411269B2 JP S6411269 B2 JPS6411269 B2 JP S6411269B2 JP 56038886 A JP56038886 A JP 56038886A JP 3888681 A JP3888681 A JP 3888681A JP S6411269 B2 JPS6411269 B2 JP S6411269B2
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、香料、甘味料等を含有する飲食品の
風味改善法に関する。 香料、甘味料その他の風味物質を含有する飲食
品においては、外観やテクスチユア等に加えて、
風味がその商品価値を決定する最大の要素にな
る。特に、飲食や液状の食品にあつては、テクス
チユアによる商品差別化は難しく、風味の維持乃
至は向上が商品価値を大きく左右する。 従来、飲食品の風味を改善する方法として、数
多くの方法が提案されているが、風味の改善法の
うち、いわゆるフレーバー部分の改善としては、
化学物質の添加、フレーバー物質の選択乃至は組
合せ、フレーバー濃縮若しくは保存技術の改善等
により、できる限り、消費者の嗜好に合うフレー
バーを付与し、再現する努力が払われてきた。一
方、フレーバーや味そのものの改善の中には、安
全性や健康への対応も重要な課題として加味され
ており、ローカロリーで安全な甘味料の開発、天
然若しくは安全な合成香料の効果的な利用が要求
されている。 例えば、果実飲料においては、天然の果汁を主
体に、糖に代るローカロリー甘味料を使用するこ
とが行われているが、これは、天然感とローカロ
リーという要求を満足する反面、糖特にグラニユ
ー糖、転化糖等を使用した場合に比べ、フルーツ
系フレーバーの香りがひき立たず、更に苦味、嫌
味その他不快な後味が残る等の問題がある。 また、果実飲料、炭酸飲料等の清涼飲料水は、
爽やかな風味が要求されるが、蔗糖、液糖を使用
した場合に喉にひつかかるような独特のイガラつ
ぽさ、エグ味を生じ、爽やかさが損われたり、更
に糖濃度が高い場合、フレーバーの発現が抑えら
れる傾向も窺われる。このように、フレーバー、
甘味料その他の風味成分は、相互に影響され易
く、かつ微妙に変化し、それが飲料品全体の品質
を左右することから、嗜好性を充分満足し、風味
成分特にフレーバーを中心とする成分との調和が
とれた飲食品を調製することは、非常に重要かつ
困難な課題である。 本発明者は、上記現状に鑑み、安全かつ経済的
にフレーバーその他の風味を改善する方法を得べ
く、鋭意研究を重ねた結果、ゼラチンを0.2％重
量以下添加することにより、上記課題が解決でき
るとの知見に至り、本発明を完成したものであ
る。 即ち、本発明は、風味物質を含有する飲食品を
製造又は使用する際、該飲食品の0.2％重量以下
のゼラチンを添加することを特徴とする飲食品の
風味改善法である。 風味物質とは、香りと味に関与する天然又は合
成の物質をすべて含むが、特に香料と甘味料にお
いて、本発明の効果が著しい。香料には、天然物
より単離若しくは分離した、オレンジ、レモン、
ライム、リンゴ、コーヒー、その他の天然香料或
いは天然物中に存在する香気成分の合成物又は未
発見の香気成分の合成化学物質である合成香料が
挙げられる。 甘味料としては、蔗糖、液糖、異性化糖、グル
コース、フラクトース等の糖、ジペプチド甘味
料、ステビオサイド、グリチルリチン酸ナトリウ
ム、サツカリンナトリウム等が挙げられる。本発
明においては、上記香料又は甘味料を単独で又は
組み合せて使用する場合において、以下に述べる
ような風味改善効果を発揮する。 即ち、0.2％重量以下好ましくは0.1％重量以
下、更に好ましくは0.03〜0.07重量％のゼラチン
と共存する場合、添加した香料乃至は本来存在す
る香気成分が、ゼラチン無添加の場合に比べ、よ
りスツキリとしたフレーバーとなつて発現し、風
味全体がハツキリし、かつ風味が増強される。 甘味料の場合、ゼラチン無添加の場合に比べ、
例えば蔗糖にあつては特有のエグ味を除き、ま
た、ステビオサイド等では、独特の苦味、嫌味、
その他の不快な後味を感じさせないという効果を
有する。従つて、風味全体としては、不快な香り
乃至は、味その他の雑風味が抑制され、代わりに
好ましい香り乃至は味がひき立つ。エグ味その
他、いわゆるカドのある風味、しつこさ等が消え
るため、風味全体がマイルドになり、いわゆる口
あたりの良い飲食しやすい風味が得られる。
風味改善法に関する。 香料、甘味料その他の風味物質を含有する飲食
品においては、外観やテクスチユア等に加えて、
風味がその商品価値を決定する最大の要素にな
る。特に、飲食や液状の食品にあつては、テクス
チユアによる商品差別化は難しく、風味の維持乃
至は向上が商品価値を大きく左右する。 従来、飲食品の風味を改善する方法として、数
多くの方法が提案されているが、風味の改善法の
うち、いわゆるフレーバー部分の改善としては、
化学物質の添加、フレーバー物質の選択乃至は組
合せ、フレーバー濃縮若しくは保存技術の改善等
により、できる限り、消費者の嗜好に合うフレー
バーを付与し、再現する努力が払われてきた。一
方、フレーバーや味そのものの改善の中には、安
全性や健康への対応も重要な課題として加味され
ており、ローカロリーで安全な甘味料の開発、天
然若しくは安全な合成香料の効果的な利用が要求
されている。 例えば、果実飲料においては、天然の果汁を主
体に、糖に代るローカロリー甘味料を使用するこ
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リーという要求を満足する反面、糖特にグラニユ
ー糖、転化糖等を使用した場合に比べ、フルーツ
系フレーバーの香りがひき立たず、更に苦味、嫌
味その他不快な後味が残る等の問題がある。 また、果実飲料、炭酸飲料等の清涼飲料水は、
爽やかな風味が要求されるが、蔗糖、液糖を使用
した場合に喉にひつかかるような独特のイガラつ
ぽさ、エグ味を生じ、爽やかさが損われたり、更
に糖濃度が高い場合、フレーバーの発現が抑えら
れる傾向も窺われる。このように、フレーバー、
甘味料その他の風味成分は、相互に影響され易
く、かつ微妙に変化し、それが飲料品全体の品質
を左右することから、嗜好性を充分満足し、風味
成分特にフレーバーを中心とする成分との調和が
とれた飲食品を調製することは、非常に重要かつ
困難な課題である。 本発明者は、上記現状に鑑み、安全かつ経済的
にフレーバーその他の風味を改善する方法を得べ
く、鋭意研究を重ねた結果、ゼラチンを0.2％重
量以下添加することにより、上記課題が解決でき
るとの知見に至り、本発明を完成したものであ
る。 即ち、本発明は、風味物質を含有する飲食品を
製造又は使用する際、該飲食品の0.2％重量以下
のゼラチンを添加することを特徴とする飲食品の
風味改善法である。 風味物質とは、香りと味に関与する天然又は合
成の物質をすべて含むが、特に香料と甘味料にお
いて、本発明の効果が著しい。香料には、天然物
より単離若しくは分離した、オレンジ、レモン、
ライム、リンゴ、コーヒー、その他の天然香料或
いは天然物中に存在する香気成分の合成物又は未
発見の香気成分の合成化学物質である合成香料が
挙げられる。 甘味料としては、蔗糖、液糖、異性化糖、グル
コース、フラクトース等の糖、ジペプチド甘味
料、ステビオサイド、グリチルリチン酸ナトリウ
ム、サツカリンナトリウム等が挙げられる。本発
明においては、上記香料又は甘味料を単独で又は
組み合せて使用する場合において、以下に述べる
ような風味改善効果を発揮する。 即ち、0.2％重量以下好ましくは0.1％重量以
下、更に好ましくは0.03〜0.07重量％のゼラチン
と共存する場合、添加した香料乃至は本来存在す
る香気成分が、ゼラチン無添加の場合に比べ、よ
りスツキリとしたフレーバーとなつて発現し、風
味全体がハツキリし、かつ風味が増強される。 甘味料の場合、ゼラチン無添加の場合に比べ、
例えば蔗糖にあつては特有のエグ味を除き、ま
た、ステビオサイド等では、独特の苦味、嫌味、
その他の不快な後味を感じさせないという効果を
有する。従つて、風味全体としては、不快な香り
乃至は、味その他の雑風味が抑制され、代わりに
好ましい香り乃至は味がひき立つ。エグ味その
他、いわゆるカドのある風味、しつこさ等が消え
るため、風味全体がマイルドになり、いわゆる口
あたりの良い飲食しやすい風味が得られる。
【表】
ゼラチンは、背推動物の皮、腱、筋、骨の主成
分であるコラーゲンを部分的に加水分解した純蚤
白質で、製法から大別して、アルカリ処理法と酸
処理法の２種類が挙げられるが、製法、原料の種
類などは、特に限定されず、また他の不純物を含
んでいてもよいが、好ましくは、精製度が高いも
の、低分子のものを使用する。精製度が低い場
合、動物質由来の雑風味が発現したり、また、高
分子のゼラチンにおいては、水溶けが悪く、目的
とする効果が得られなかつたり、ゼラチン質の塊
が食感を損なう場合を生じたり、更に飲料にあつ
ては、濁りの原因となる場合もある。 ゼラチンの添加量は、飲食品の重量に対し、
0.2％以下、好ましくは0.1％以下、更に好ましく
は0.03〜0.07％であるが、これは、通常のゼラチ
ンの機能、例えば、ゼリーや氷果のボデイ形成剤
として使用される場合の使用量の１／200〜１／
15である。ゼラチン量が多くなると、ゼラチン臭
が強くなつたり、ボデイ感が強く出すぎるため、
上記0.2％以下、好ましくは0.1％以下、更に好ま
しくは0.03〜0.07％が風味改善上、充分な至適範
囲である。この添加量は、飲食の際、稀釈する飲
食品の場合、例えば濃縮又は粉末のジユース、ス
ープ類の場合では稀釈後の重量に対し、0.2％以
下とする。 本発明の対象となる飲食品は、風味物質を含有
するものであれば、特にその種類を限定されない
が、ジユース、コーヒー、紅茶、スープ、ソー
ス、氷菓、冷菓が、具体的かつ、本発明の効果を
取得する上で有用な飲食品の例である。また、ジ
ユース、コヒー、紅茶にあつては、甘味料として
ジペプチド甘味料特にα−Ｌ−アスパルチル−Ｌ
−フエニルアラニンメチルエステル（以下APと
略記する）を使用する場合に、APのフレーバー
強化作用も加わるため、風味全体が極めて満足で
きるものが得られる。 尚、本発明でいう風味物質を含有する飲食品と
は、上記香料、甘味料等を特に添加するものに限
られず、果汁、野菜ジユース、その他主体となる
素材そのものが既に風味を有し、香料、甘味料等
を添加しない飲食品も含まれる。 また、ゼラチンの添加時期は、飲食品の製造又
は使用時であるが、要するに飲食する際にゼラチ
ンが共存していればよい。具体的には、粉末ジユ
ースの場合、天然果汁の濃縮の際、ゼラチンを予
め添加溶解させておいてもよいし、或いは、その
他の粉末原料に粉末ゼラチンを添加してもよい。
液状のジユースの場合には、ゼラチンを適量の水
に予め溶解させておいたものをその他の液体原料
と混合溶解すればよい。液状飲食品においては、
風味物質とゼラチンを共存させて、室温で１〜10
日間保存し、エージングを行うことにより、本発
明の効果がより大きくなる。 次に実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ オレンジジユースの配合 ２倍濃縮オレンジ果汁 50ml 液糖 ８ｇ ゼラチン 0.05ｇ クエン酸 適量 水 50ml ゼラチン粉末に水少量を添加し、60℃に加熱溶
解したものを水、液糖及び濃縮オレンジ果汁を混
合溶解した中に添加混合した。この稀釈オレンジ
ジユースにクエン酸を添加してPHを2.9に調整し
た後、80℃で10分間加熱殺菌を行い、冷却し、室
温下で２日間保存した。 更に、上記配合及び工程により、液糖を
AP0.04ｇで代替したもの、液糖４ｇ及びAP0.02
ｇとしたもの並びに対照として、液糖単独、AP
単独、液糖とAPの混合使用の上記３種類のオレ
ンジジユースでゼラチン無添加のものをそれぞれ
調製した。 上記６種類のオレンジジユースについて、よく
訓練された味覚パネル10名を用いて官能評価を実
施した。結果を第２表に示す。
分であるコラーゲンを部分的に加水分解した純蚤
白質で、製法から大別して、アルカリ処理法と酸
処理法の２種類が挙げられるが、製法、原料の種
類などは、特に限定されず、また他の不純物を含
んでいてもよいが、好ましくは、精製度が高いも
の、低分子のものを使用する。精製度が低い場
合、動物質由来の雑風味が発現したり、また、高
分子のゼラチンにおいては、水溶けが悪く、目的
とする効果が得られなかつたり、ゼラチン質の塊
が食感を損なう場合を生じたり、更に飲料にあつ
ては、濁りの原因となる場合もある。 ゼラチンの添加量は、飲食品の重量に対し、
0.2％以下、好ましくは0.1％以下、更に好ましく
は0.03〜0.07％であるが、これは、通常のゼラチ
ンの機能、例えば、ゼリーや氷果のボデイ形成剤
として使用される場合の使用量の１／200〜１／
15である。ゼラチン量が多くなると、ゼラチン臭
が強くなつたり、ボデイ感が強く出すぎるため、
上記0.2％以下、好ましくは0.1％以下、更に好ま
しくは0.03〜0.07％が風味改善上、充分な至適範
囲である。この添加量は、飲食の際、稀釈する飲
食品の場合、例えば濃縮又は粉末のジユース、ス
ープ類の場合では稀釈後の重量に対し、0.2％以
下とする。 本発明の対象となる飲食品は、風味物質を含有
するものであれば、特にその種類を限定されない
が、ジユース、コーヒー、紅茶、スープ、ソー
ス、氷菓、冷菓が、具体的かつ、本発明の効果を
取得する上で有用な飲食品の例である。また、ジ
ユース、コヒー、紅茶にあつては、甘味料として
ジペプチド甘味料特にα−Ｌ−アスパルチル−Ｌ
−フエニルアラニンメチルエステル（以下APと
略記する）を使用する場合に、APのフレーバー
強化作用も加わるため、風味全体が極めて満足で
きるものが得られる。 尚、本発明でいう風味物質を含有する飲食品と
は、上記香料、甘味料等を特に添加するものに限
られず、果汁、野菜ジユース、その他主体となる
素材そのものが既に風味を有し、香料、甘味料等
を添加しない飲食品も含まれる。 また、ゼラチンの添加時期は、飲食品の製造又
は使用時であるが、要するに飲食する際にゼラチ
ンが共存していればよい。具体的には、粉末ジユ
ースの場合、天然果汁の濃縮の際、ゼラチンを予
め添加溶解させておいてもよいし、或いは、その
他の粉末原料に粉末ゼラチンを添加してもよい。
液状のジユースの場合には、ゼラチンを適量の水
に予め溶解させておいたものをその他の液体原料
と混合溶解すればよい。液状飲食品においては、
風味物質とゼラチンを共存させて、室温で１〜10
日間保存し、エージングを行うことにより、本発
明の効果がより大きくなる。 次に実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ オレンジジユースの配合 ２倍濃縮オレンジ果汁 50ml 液糖 ８ｇ ゼラチン 0.05ｇ クエン酸 適量 水 50ml ゼラチン粉末に水少量を添加し、60℃に加熱溶
解したものを水、液糖及び濃縮オレンジ果汁を混
合溶解した中に添加混合した。この稀釈オレンジ
ジユースにクエン酸を添加してPHを2.9に調整し
た後、80℃で10分間加熱殺菌を行い、冷却し、室
温下で２日間保存した。 更に、上記配合及び工程により、液糖を
AP0.04ｇで代替したもの、液糖４ｇ及びAP0.02
ｇとしたもの並びに対照として、液糖単独、AP
単独、液糖とAPの混合使用の上記３種類のオレ
ンジジユースでゼラチン無添加のものをそれぞれ
調製した。 上記６種類のオレンジジユースについて、よく
訓練された味覚パネル10名を用いて官能評価を実
施した。結果を第２表に示す。
【表】
【表】
実施例 ２
第３表の配合に従い、原料を混合溶解し、80℃
で30分間加熱してアミノ酸入り栄養飲料を調製し
た。 得られた５種類の栄養飲料について、よく訓練
されたパネル20名を用いて官能評価を実施し、第
３表に示す結果を得た。
で30分間加熱してアミノ酸入り栄養飲料を調製し
た。 得られた５種類の栄養飲料について、よく訓練
されたパネル20名を用いて官能評価を実施し、第
３表に示す結果を得た。
【表】
実施例 ３
第４表の配合に従い、原料を混合溶解し、殺菌
（品温で65〜70℃30分間）を行つた後、冷却した。
尚、合成系については、殺菌後にフレーバー及び
エツセンスを添加した。得られたシヤーベツト原
料液を５℃下24時間放置してエージングを行つた
後、フリージングし、カツプに分注し、−20℃で
フリーザー保存した。
（品温で65〜70℃30分間）を行つた後、冷却した。
尚、合成系については、殺菌後にフレーバー及び
エツセンスを添加した。得られたシヤーベツト原
料液を５℃下24時間放置してエージングを行つた
後、フリージングし、カツプに分注し、−20℃で
フリーザー保存した。
【表】
【表】
上記で得られた４種類のシヤーベツトにつき、
よく訓練された専門パネル10名による官能評価を
実施した。結果を第５表に示す。
よく訓練された専門パネル10名による官能評価を
実施した。結果を第５表に示す。
【表】
【表】
以上の結果から明らかなように、ゼラチンを添
加した本発明品は、無添加のものに比べ、味、フ
レーバー等が改善された、満足できる風味を有す
るものである。
加した本発明品は、無添加のものに比べ、味、フ
レーバー等が改善された、満足できる風味を有す
るものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 風味物質を含有する飲食品を製造又は使用す
る際、該飲食品の0.2％重量以下のゼラチンを添
加することを特徴とする飲食品の風味改善法。 ２ ゼラチンの添加量が、飲食品の0.1％重量以
下であることを特徴とする特許請求の範囲第１項
記載の飲食品の風味改善法。 ３ ゼラチンの添加量が、飲食品の0.03〜0.07％
重量であることを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載の飲食品の風味改善法。 ４ 風味物質の一部又は全部が、香料及び／又は
甘味料であることを特徴とする特許請求の範囲第
１項記載の飲食品の風味改善法。 ５ 甘味料が、糖、及び／又はジペプチド甘味料
であることを特徴とする特許請求の範囲第２項記
載の飲食品の風味改善法。 ６ 飲食品が、ジユース、コーヒー、紅茶、スー
プ、ソース、氷菓又は冷菓であることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載の飲食品の風味改善
法。 ７ 水又は湯で希釈して使用する濃縮又は粉末飲
食品において、稀釈溶液に対するゼラチンの添加
量が0.2％重量以下であることを特徴とする特許
請求の範囲第１項の飲食品の風味改善法。 ８ 液状飲食品において、風味物質及びゼラチン
の共存下、室温で１〜10日間エージングすること
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の飲食品
の風味改善法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56038886A JPS57152862A (en) | 1981-03-18 | 1981-03-18 | Method of improving taste of beverage |
| JP2074917A JPH02276554A (ja) | 1981-03-18 | 1990-03-24 | 飲食品の風味改善法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56038886A JPS57152862A (en) | 1981-03-18 | 1981-03-18 | Method of improving taste of beverage |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2074917A Division JPH02276554A (ja) | 1981-03-18 | 1990-03-24 | 飲食品の風味改善法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57152862A JPS57152862A (en) | 1982-09-21 |
| JPS6411269B2 true JPS6411269B2 (ja) | 1989-02-23 |
Family
ID=12537687
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56038886A Granted JPS57152862A (en) | 1981-03-18 | 1981-03-18 | Method of improving taste of beverage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57152862A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02276554A (ja) * | 1981-03-18 | 1990-11-13 | Ajinomoto Co Inc | 飲食品の風味改善法 |
| JPS60192571A (ja) * | 1984-03-12 | 1985-10-01 | Ajinomoto Co Inc | ビタミン類強化組成物 |
| MX2009001528A (es) | 2006-08-11 | 2009-02-18 | Ajinomoto Kk | Bebida carbonatada y metodo para producir una bebida carbonatada. |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5212937A (en) * | 1975-07-21 | 1977-01-31 | Nippon Oils & Fats Co Ltd | Improving method of quality of food |
| JPS54122774A (en) * | 1978-03-15 | 1979-09-22 | Nippon Oils & Fats Co Ltd | Food taste improving method |
-
1981
- 1981-03-18 JP JP56038886A patent/JPS57152862A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57152862A (en) | 1982-09-21 |
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