JPH0391447A - 柑橘類のゼリーボールの製造方法 - Google Patents
柑橘類のゼリーボールの製造方法Info
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- JPH0391447A JPH0391447A JP1228267A JP22826789A JPH0391447A JP H0391447 A JPH0391447 A JP H0391447A JP 1228267 A JP1228267 A JP 1228267A JP 22826789 A JP22826789 A JP 22826789A JP H0391447 A JPH0391447 A JP H0391447A
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は主にデザート食品、菓子類等に応用される柑橘
類の果汁を配合させたゲル状のゼリーボールの製造方法
に関する。
類の果汁を配合させたゲル状のゼリーボールの製造方法
に関する。
果汁あるいは：ａ縮果汁をゲル化させる方法としては、
カラギーナン、寒天、ペクチン等の多ｔＩ類と水、砂糖
の混合物を加熱し、ゾル化し、果汁を加え、冷却させる
ことによってゲル化させるものがあった。
カラギーナン、寒天、ペクチン等の多ｔＩ類と水、砂糖
の混合物を加熱し、ゾル化し、果汁を加え、冷却させる
ことによってゲル化させるものがあった。
しかしながら、上述の従来の技術においては、ゲル化の
後に殺菌する際、８０°Ｃで前記のゲル化されたものが
溶解するため、７５°Ｃ１１５秒のＨＩＳＴ殺菌しかで
きず、８５°Ｃ，１５分の保持殺菌１２０〜１３０℃数
秒のＵｌ（↑殺菌では、ゲル化したものが溶解する為、
衛生的でない。また、ｐＨが３．２〜３．７においてゲ
ル化するためＨ゛を多く含有した果汁あるいは濃縮果汁
（特に柑橘類の果汁）を配合する場合、ｐＨをクエン酸
ソーダでコントロールするという手間暇がかかり、コス
ト高となるという問題点があった。
後に殺菌する際、８０°Ｃで前記のゲル化されたものが
溶解するため、７５°Ｃ１１５秒のＨＩＳＴ殺菌しかで
きず、８５°Ｃ，１５分の保持殺菌１２０〜１３０℃数
秒のＵｌ（↑殺菌では、ゲル化したものが溶解する為、
衛生的でない。また、ｐＨが３．２〜３．７においてゲ
ル化するためＨ゛を多く含有した果汁あるいは濃縮果汁
（特に柑橘類の果汁）を配合する場合、ｐＨをクエン酸
ソーダでコントロールするという手間暇がかかり、コス
ト高となるという問題点があった。
故に本発明は、上述の問題点を解消した新規なゲル状食
品を提供することを目的とする。
品を提供することを目的とする。
上述の問題点に鑑みて、本発明は新たに砂糖、液糖及び
水から成る混合物にゲル化剤として微生物の産出する多
Ｉｌ！類を加え、加熱し、該混合物に柑橘類の果汁を加
え、加熱した後、アルカリ土類金属塩を加え、ゲル化さ
せ、次いでこれをボール状に成型することを特徴とする
柑橘類のゼリーボールの製造方法を提供する。
水から成る混合物にゲル化剤として微生物の産出する多
Ｉｌ！類を加え、加熱し、該混合物に柑橘類の果汁を加
え、加熱した後、アルカリ土類金属塩を加え、ゲル化さ
せ、次いでこれをボール状に成型することを特徴とする
柑橘類のゼリーボールの製造方法を提供する。
この応用例としては、先ず、成型した後、本発明の柑橘
類のゼリーボールはビン詰され、シロップが注入され、
脱気殺菌、冷却され、製品化され食後のデザート食品と
して食する応用例が挙げられ、更にゼリーボールそのも
のをξツ豆、アンミツ豆に混入して食する。
類のゼリーボールはビン詰され、シロップが注入され、
脱気殺菌、冷却され、製品化され食後のデザート食品と
して食する応用例が挙げられ、更にゼリーボールそのも
のをξツ豆、アンミツ豆に混入して食する。
また、加熱加工性が良好なため、カステラ、スポンジケ
ーキ、バターケーキ、ワツフル、シュークリーム、パイ
の上にのせ、そのまま食するか電子レンジに入れ、加熱
して食する。ビスケット、クラッカー、ボー口、デャー
ル、マコロン、パサンズ、フィンガー、松風、あん入り
焼き物、紅梅焼、落し焼、乾カスチル型パンラスク、衣
掛はパン、王引きパン、玉子パン、ソフトレース、栗ボ
ーロ、片栗焼き物、サブレー、スナップ浮パン、ウエフ
ァース、瓦せんべい、意匠せんべい、七味せんべい、巻
せんべい、ビンズせんべい、二重格子、みモせんべい、
薄せんべい、伊賀焼せんべい等の焼菓子の上にのせ、そ
のまま食するか電子レンジに入れ、加熱して食する。そ
の他、もなか、まんじゅう、餅菓子（どら焼、大福、洲
浜、団子、きんつば）、蒸ようかん、衣掛けあん、乾燥
ようかん、すの子ようかん、茶道、松露、大和柿、錦玉
果実、砧巻、求肥梅干、玉梓、黄金芋、ようかん松葉、
小梁まんじゅう、ジャムロール、ハース合せ物、日の出
焼、今用焼、鯛焼、巴焼等々にのせ、そのまま食べるか
、電子レンジに入れ、加熱して食する等々の応用例が考
えられる。
ーキ、バターケーキ、ワツフル、シュークリーム、パイ
の上にのせ、そのまま食するか電子レンジに入れ、加熱
して食する。ビスケット、クラッカー、ボー口、デャー
ル、マコロン、パサンズ、フィンガー、松風、あん入り
焼き物、紅梅焼、落し焼、乾カスチル型パンラスク、衣
掛はパン、王引きパン、玉子パン、ソフトレース、栗ボ
ーロ、片栗焼き物、サブレー、スナップ浮パン、ウエフ
ァース、瓦せんべい、意匠せんべい、七味せんべい、巻
せんべい、ビンズせんべい、二重格子、みモせんべい、
薄せんべい、伊賀焼せんべい等の焼菓子の上にのせ、そ
のまま食するか電子レンジに入れ、加熱して食する。そ
の他、もなか、まんじゅう、餅菓子（どら焼、大福、洲
浜、団子、きんつば）、蒸ようかん、衣掛けあん、乾燥
ようかん、すの子ようかん、茶道、松露、大和柿、錦玉
果実、砧巻、求肥梅干、玉梓、黄金芋、ようかん松葉、
小梁まんじゅう、ジャムロール、ハース合せ物、日の出
焼、今用焼、鯛焼、巴焼等々にのせ、そのまま食べるか
、電子レンジに入れ、加熱して食する等々の応用例が考
えられる。
ここで、前記柑橘類としては具体的にワシントンネーブ
ル、トロビタオレンジ、バレンシアオレンジ、福原オレ
ンジ、レモン、シトロン、ブツシュカン、ライム、ベル
ガモツト、アマレモン、カントンレモン、夏ξカン、甘
夏ξカン、ハツサク、ユズ、紀州ξカン、温州ごカン、
八代ミカン、九年母、ポンカン、伊予ξカン、三宝柑、
鳴門ごカン等々が挙げられる。ここで、本発明における
果汁としては柑橘類以外の他の果物の果汁も使用できる
。
ル、トロビタオレンジ、バレンシアオレンジ、福原オレ
ンジ、レモン、シトロン、ブツシュカン、ライム、ベル
ガモツト、アマレモン、カントンレモン、夏ξカン、甘
夏ξカン、ハツサク、ユズ、紀州ξカン、温州ごカン、
八代ミカン、九年母、ポンカン、伊予ξカン、三宝柑、
鳴門ごカン等々が挙げられる。ここで、本発明における
果汁としては柑橘類以外の他の果物の果汁も使用できる
。
更に、前記アルカリ土類金属塩として特に好ましいもの
としては、Ｃａ、 Ｍｇの塩、具体的には乳酸カルシウ
ム、乳酸マグネシウムが挙げられる。
としては、Ｃａ、 Ｍｇの塩、具体的には乳酸カルシウ
ム、乳酸マグネシウムが挙げられる。
更にまた、前記微生物の産出する多ｔＪ！ｌとしては具
体的に食用ジェランガム（ケルコゲル）（登録商標）が
挙げられ、この多＋ｓｍの特性としては、ゾル化してア
ルカリ土類金属塩を添加しゲル化させた場合１３０°Ｃ
以下において溶解しない。またｐＨが２．８〜３．７に
おいてゾル化しない（カラギーナンの場合は３．２〜３
．７）。またｐＨ３，５で最大ゲル強度を持つ。また、
加熱加工性が良好である、等が挙げられ、これらの特性
において従来のカラギーナン、寒天、ペクチンを用いた
柑橘類のゼリーボールの問題点が解消される。
体的に食用ジェランガム（ケルコゲル）（登録商標）が
挙げられ、この多＋ｓｍの特性としては、ゾル化してア
ルカリ土類金属塩を添加しゲル化させた場合１３０°Ｃ
以下において溶解しない。またｐＨが２．８〜３．７に
おいてゾル化しない（カラギーナンの場合は３．２〜３
．７）。またｐＨ３，５で最大ゲル強度を持つ。また、
加熱加工性が良好である、等が挙げられ、これらの特性
において従来のカラギーナン、寒天、ペクチンを用いた
柑橘類のゼリーボールの問題点が解消される。
以下、本発明の柑橘類のゼリーボールの食後のデザート
食品としての製品化の製造方法を具体的な実施態様を用
いて詳細に説明していくが、本発明はこれに限定される
ものではない。
食品としての製品化の製造方法を具体的な実施態様を用
いて詳細に説明していくが、本発明はこれに限定される
ものではない。
食用ジェランガム（ケルコゲル） ６．５ ｋｇ、砂糖
５０．０ｋｇ、砂Ｗニブドウ糖・果糖・液＃Ｍ１８０．
０ｋｇ、水８１３．５ｋｇを均一に攪拌し、調合した。
５０．０ｋｇ、砂Ｗニブドウ糖・果糖・液＃Ｍ１８０．
０ｋｇ、水８１３．５ｋｇを均一に攪拌し、調合した。
これを９０℃、１０分間加熱溶解し、ゾル化させ、次い
で、１７６温州ミカン濃縮果汁２１０．０ｋｇをこれに
注ぎ、８０°Ｃで１０分間加熱し、乳酸カルシウム１
、０ ｋｇ、香料オレンジエツセンス４．０ｋｇを添加
した。そして、直径２０ｍｍ、重１４ 、０ ｇに充填
・成型し、冷水温度２０°Ｃで１０分間冷却した後、型
抜きを行い、こうしてできたゼリーボールを２５個ずつ
ビン詰し、この中にシロップ１００ｇ （砂ＩＪ１２７
ｇ、クエン酸０．２ｇ、水７２．８ｇ）を注入し、温
度８５℃で１０分間脱気し、巻締めをし、湯温８５°Ｃ
で１５分間殺菌し冷水温度２５°Ｃで１５分間冷却し、
ラベル貼り（シュリング包装）を行い製品化した。
で、１７６温州ミカン濃縮果汁２１０．０ｋｇをこれに
注ぎ、８０°Ｃで１０分間加熱し、乳酸カルシウム１
、０ ｋｇ、香料オレンジエツセンス４．０ｋｇを添加
した。そして、直径２０ｍｍ、重１４ 、０ ｇに充填
・成型し、冷水温度２０°Ｃで１０分間冷却した後、型
抜きを行い、こうしてできたゼリーボールを２５個ずつ
ビン詰し、この中にシロップ１００ｇ （砂ＩＪ１２７
ｇ、クエン酸０．２ｇ、水７２．８ｇ）を注入し、温
度８５℃で１０分間脱気し、巻締めをし、湯温８５°Ｃ
で１５分間殺菌し冷水温度２５°Ｃで１５分間冷却し、
ラベル貼り（シュリング包装）を行い製品化した。
以上記述してきたように本発明のゼリーボールは甘味と
酸味が程良く調和しており、テクスチャーも良好であり
、シロップと一諸にビン詰等にすれば、食後のデザート
食品、また菓子類に応用できるものとしても非常に好ま
れるものであり、且つ、ゲル化剤としてカラギーナンを
使用する従来のものと比較し８５°Ｃ９１５分の保持殺
菌１２０〜１３０°Ｃ数秒のＵＨＴ殺菌ができ、衛生的
であり、高濃度果汁を配合する場合クエン酸ソーダでｐ
Ｈをコントロールするという手間暇がかからず、また、
非常にコスト安で製造可能という多重の効果を奏する画
期的なものである。
酸味が程良く調和しており、テクスチャーも良好であり
、シロップと一諸にビン詰等にすれば、食後のデザート
食品、また菓子類に応用できるものとしても非常に好ま
れるものであり、且つ、ゲル化剤としてカラギーナンを
使用する従来のものと比較し８５°Ｃ９１５分の保持殺
菌１２０〜１３０°Ｃ数秒のＵＨＴ殺菌ができ、衛生的
であり、高濃度果汁を配合する場合クエン酸ソーダでｐ
Ｈをコントロールするという手間暇がかからず、また、
非常にコスト安で製造可能という多重の効果を奏する画
期的なものである。
Claims (1)
- 砂糖、液糖及び水から成る混合物にゲル化剤として微生
物の産出する多糖類を加え、加熱し、該混合物に柑橘類
の果汁を加え、加熱した後、アルカリ土類金属塩を加え
、ゲル化させ、次いでこれをボール状に成型することを
特徴とする柑橘類のゼリーボールの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1228267A JPH0391447A (ja) | 1989-09-05 | 1989-09-05 | 柑橘類のゼリーボールの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1228267A JPH0391447A (ja) | 1989-09-05 | 1989-09-05 | 柑橘類のゼリーボールの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0391447A true JPH0391447A (ja) | 1991-04-17 |
Family
ID=16873798
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1228267A Pending JPH0391447A (ja) | 1989-09-05 | 1989-09-05 | 柑橘類のゼリーボールの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0391447A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996000015A3 (en) * | 1994-06-24 | 1996-02-22 | Monsanto Co | Gelled gellan gum beads |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4934824A (ja) * | 1972-07-31 | 1974-03-30 | ||
| JPS645460A (en) * | 1987-06-29 | 1989-01-10 | Sanei Kagaku Kogyo Kk | Production of delaying gelatinous material |
-
1989
- 1989-09-05 JP JP1228267A patent/JPH0391447A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4934824A (ja) * | 1972-07-31 | 1974-03-30 | ||
| JPS645460A (en) * | 1987-06-29 | 1989-01-10 | Sanei Kagaku Kogyo Kk | Production of delaying gelatinous material |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996000015A3 (en) * | 1994-06-24 | 1996-02-22 | Monsanto Co | Gelled gellan gum beads |
| AU693230B2 (en) * | 1994-06-24 | 1998-06-25 | Monsanto Company | Gellan gum flavour beads |
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