JPH0394657A - 霜降り状食肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は脂身の少ない食肉に対して，常温で流動性を有
する油脂を添加する霜降り状食肉の製造方法に関するも
のである。

［従来の技術］ 従来より、油脂分の少ない食肉に脂肪を添加して霜降り
状にし、風味、食感を改良する方法として、■水中油滴
型エマルションを注入する方法（特開昭５８−８９１６
１号），■油脂を加熱して注入する方法（特開昭６０−
４１４６７号），■ナタネ油，大豆油のような常温で液
状の油脂を注入する方法などが提案されている． 従来の霜降り状食肉の製造方法において、赤身部が多く
，脂身の少ない食肉に油脂を添加して霜降り状に加工す
る方法には，一般に牛脂，豚脂，乳脂のような常温で固
体状の動物脂が使用されてている．　従って上記従来の
霜降り状食肉の製造方法のうち，■および■の方法によ
れば使用する油脂の融点以上の温度で食肉中に注入する
ため、作業工程中に肉の温度が上昇し，品質状好ましく
ない。　また■の方法によれば、肉中で固体脂の結晶が
析出しないため，外観上霜降り状とならない。

霜降り状食肉を製造する際の求められる品質は、（１）
常温で流動性を有すること，および（２）肉中で固体脂
が析出することであるが、現在のところ，この２点を兼
ね備えた注入液は見出されていない。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明の目的は、上記の問題点を解決するため、固体脂
に結晶調整剤を添加して、肉温の上昇を抑え、しかも固
体脂を肉中に析出させて，風味、食感および外観に優れ
た霜降り状食肉を製造する方法を提案することである。

本発明者らは、上記の目的に従って固体脂の流動化と食
肉の霜降り化について鋭意研究を重ねた結果、ショ糖脂
肪酸エステルのアセチル化物に固体脂の結晶調整作用が
あることを利用して固体脂を常温で流動化し、食肉に注
入することによって、食肉の肉温の上昇を極力抑え、し
かも肉中で固体脂を析出させることが可能であることを
見出し本発明を完或するに至った。

［課題を解決するための手段コ すなわち本発明は，ショ糖脂肪酸エステルのアセチル化
物を含有する常温で流動状の油脂を食肉中に注入するこ
とを特徴とする霜降り状食肉の製造方法である。

本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルのアセチル化物
は、ショ糖と脂肪酸のエステル化物の残留の水酸基をア
セチル化したものである。上記脂肪酸の種類は、炭素数
８〜２０のものが使用できるが、一般にはステアリン酸
が使用される。

ショ糖脂肪酸エステルのアセチル化物の油脂への添加量
は、０．０５〜１重量％が好ましく、０．０５重量％未
満では常温での流動化は困難であり、１重量％の添加で
充分に粘度低下効果が得られる。

本発明に使用する油脂としては、公知の天然動植物油脂
、およよびそれらの分別、水素添加、エステル交換した
ものをあげることができるが、本発明では固体脂を肉中
で析出させることが目的であることから、融点３０℃以
上の油脂を使用するのが好ましい。

また、風味の点から牛脂、豚脂、乳脂のような動物脂を
使用するのが好ましい。

本発明に使用する注入用油脂は，油脂を融点以上に加熱
溶解した後、ショ糖脂肪酸エステルのアセチル化物を添
加し、急冷可塑化機を通過せた後一定の温度で一定時間
ワーキングすることにより流動状の物が得られる。

上記により得られる注入用油脂は常温で流動性を有し、
食肉への注入゛が容易であるとともに、注人後冷却によ
り固体脂が析出し、霜降り状を呈する。　本発明の注入
用油脂には油溶性着香料、油溶性着色料および抗酸化剤
を添加することができる。　また、必要に応じて、食塩
、アミノ酸、糖類等の調味料類，アスコルビン酸ナトリ
ウムなどの発色助剤、重合リン酸塩などの保水剤等を適
宜使用することもできる。　また、必要に応じて、パパ
インなどの蛋白分解酵素を加えてもよい。

本発明に使用する食肉は、牛肉、豚肉、羊肉、山羊肉な
どの畜肉、鶏肉、あひる肉、ガチョウ肉なとの家禽肉，
さらには鯨肉、鮪肉、鮭肉、鱈肉等の比較的脂身の少な
い部位をあげることができる。

食肉への油脂の注入方法は、あらかじめ流動化した油脂
を希望の粘度となるよう温度調節して、公知の注射器、
インジェクターなどを用いて２〜ｌＯ℃の食肉に対して
工〜２　ｋｇ／ａＪの圧力で加圧注入する。　このとき
の油脂の粘度は、５００ｃ．Ｐ．以下が好ましい。

また、油脂の注入の前後にテンダライザーにより機械的
に軟化する方法や、注入後ロータリーマツサージングマ
シンなどにより油脂を均一に拡散する方法を併用しても
よい。

上記のようにして得られた霜降り状食肉は、冷蔵もしく
は冷凍保存したのちステーキまたは焼肉用として使用す
る。

［発明の効果］ 本発明によれば、ショ糖脂肪酸エステルのアセチル化物
を用いて固体脂結晶を微細化することにより，固体脂を
使用しているにもかかわらずその融点以下でも流動状に
することができ、注入工程中の食肉の肉温の上昇を極力
抑えながら、しかも冷却後肉中で固体脂を析出させ、風
味、食感および外観に優れた霜降り状食肉を製造するこ
とができる。

［実施例コ 次に実施例及び比較例により本発明を具体的に説明する
。各例中、％は重量％である。

実施例１ 精製牛脂３０ｋｇを７０℃まで加熱してショ糖脂肪酸エ
ステルのアセチル化物（三菱化或食品株式会社製ｒｓ１
７０ＡｃＪ　　）　　１５ｇを溶解した後、急冷可塑化
機を用いて２８℃まで冷却した。

その後２５℃に保持し、攪拌しながら１２時間ワーキン
グして注入油脂を調製した。

得られた注入油脂の粘度（Ｂ型粘度計により測定）は２
５℃で８　５　０ｃ．ｐ．、３０℃で２　８　７ｃ．ｐ
．と注入に適した粘度であった。

次に、この注入用油脂を２５℃に調節し，７℃のオース
トラリア産牛モモ肉に１０％注入した。

注入には，東日技研（株）製のハンドインジェクターを
用い、圧力１．５ｋｇ／ｃｄで処理した。

注入後の肉温は１０．５℃で、その後−３５℃まで急速
凍結を行ない、厚さ１　．　５　ｃｍにスライスして 霜降り状食肉を製造した。

解凍後２００℃の鉄板上で焼威し，ステーキ肉として食
したところ、風味、食感ともに良好であった。実施例２
，および比各例１〜３ 表１に示した配合で注入液を調整した後，７℃の国産ホ
ルスタイン牛のモモ肉に対して、２０％注入した。

ステーキ用肉とした際の霜降り度、食感および風味の官
能評価は１０人のパネラーに、非常に良い（５点），良
い（４点），普通（３点）、悪い（２点）、非常に悪い
（１点）の５段階で評価させ、その平均点を表１に示し
た。

表１から明らかなように、ショ糖脂肪酸エステルのアセ
チル化物を使用していない比較例１および比較例２は肉
温の上昇に伴い肉の表面が退色した。

常温で透明な液状油を使用した比較例３は外観が霜降り
状にならない。

これに対し、本発明による注入油脂を使用したものは、
肉温の上昇もなく、霜降り度もよく，ステーキにした際
の風味、食感ともに優れていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）ショ糖脂肪酸エステルのアセチル化物を含有する
   油脂を食肉中に注入することを特徴とする霜降り状食肉
   の製造方法。