JPS6049472B2 - 霜降り状食肉の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は霜降り状食肉の製造方法に関するものてある。

牛肉、豚肉等の赤肉中の白い網目状の脂肪層か点在して
いるいわゆる霜降り肉は、調理の際の加熱によつてこの
脂肪が適度に溶け出し、肉に独特の芳香とシューソーな
柔らかい食感を与える。この味と食感により、霜降り肉
は高級なイメージをもつて消費者に受け入れられている
。一方、肩やモモ等の脂肪分の少ない肉はこのような性
質がなく、硬い食感を与えるため、霜降り肉と比較して
食肉として評価が低く、したがつて価格も安い。このた
め従来から、比較的安価な脂肪分の少ない肉から霜降り
状の高級肉をつくり、付加価値を高めるための研究開発
が行われてきている。例えば、合成の赤身肉及び脂身を
別々のノズルから押し出し成型する方法（特開昭５５−
４８３７０門、 Ａ−Ｊ−ｎＲｒｍｒｎ、ハハハｐｒ７
１１、 Ｒ独白、Ｌγノ１ソ↓←ｆ゛丁マｌレシヨンと
小肉塊又は他の蛋白質素材とを混合成型する方法（特開
昭５５−６４７６３号）、クリーム状にした牛脂肪を直
接原料に注入する方法（特開昭５６−２９９４８号）鶏
肉にバターを注入する方法（特開昭５０−３１０５時、
特開昭５０−３１０印号）等いくつかの方法が試みられ
ている。

しカル上記従来法によつてつくられた霜降り状食肉は、
霜降りの状態、肉の組織、噛み心地、調理加熱時の脂肪
の溶出、外観等において、天然の霜降り肉に匹敵するも
のとはいい難い。

例えば、従来法による霜降り状食肉は、ステーキ、焼肉
等の調理の際、注入された脂肪やエマルジョンがはとん
ど溶出してしまうため、クツキング冶ス（調理による重
量減）が極めて大きいという商品とし一て致命的な欠点
がある。またこの問題を改良するために、ゲル化性の強
いエマルジョンと小肉塊とをつなぎ合わせた、いわゆる
合成法では外観や噛み心地の点に於いてまだ満足される
ものではない。フ したがつて本発明の目的は、比較的
脂肪の少ない食肉や食肉の１部位に脂肪を添加して、天
然の霜降り肉と実質的に変わらない、すぐれた加熱調理
適性、風味、食惑をもつ、霜降り状食肉を提供すること
である。

５ 本発明者は、上記目的を達成するため鋭意研究を行
い、脂肪、卵自及び水を含む混合物を特定の温度で乳化
させ、得られるエマルジョンを特定の温度に保持しなが
ら食肉に注入することにより、すぐれた加熱調理適性、
風味、食感をもつ霜降り状食肉か得られることを見出し
、本発明を完成するに至つた。

すなわち、本発明は、脂肪４０〜６鍾量部、卵白１重量
部、及び水３０〜６唾量部を、前記脂肪の固化温度より
高くかつ卵白の熱変性温度より低い温度で乳化し、得ら
れるエマルジョンを前記範囲内の温度に保持しながら、
食肉に注入することを特徴とする霜降り状食肉の製造方
法である。

本発明において、エマルジョンが注入される食肉として
は、牛肉、豚肉、馬肉、緬羊肉、山羊肉らどの畜肉、鶏
肉、七面鳥肉、がちよう肉、あひる肉などの家畜肉及び
家兎肉などの肉であつて、比較的脂肪の少ない部位の肉
が使用される。

本発明に使用される脂肪は、注入された食肉の風味を向
上させ、同時に前記低温域ての固化力と使用される卵白
の熱変性温度より低い一定温度帯で液状をなすことが出
来る性質を合せ持つものであれは特に制限はない。具体
的には上記食肉等から得られる脂肪、すなわち、牛脂、
豚脂やバター、及びマーガリンのような動植物性脂肪を
使用することがてきる。また低温固化性のない植物性−
脂肪も、ゲル化剤例えばガム類、寒天、ゼラチン等を添
加し低温ゲル化性を有するように処理することによつて
使用出来る。一般に脂肪の風味の良し悪しはその鮮度に
大きく影響される。鮮度判定の目安は酸価、過酸化物価
等の測定方法があり、その値は動物の種類或いは精製方
法、精製度合等によつて異なつてくる。牛脂肪の場合は
過酸化物価として４．７ｍｅｑ／Ｋ９以下が望ましい。
精製過程を経ていない未加工の脂肪は、加熱溶解し、不
溶物を除去したものを使用することが望ｊましい。この
場合、加熱前に適当な大きさにチョッピングしたり、カ
ッター、ダイシングマシーン等て処理した方が溶解しや
すく、また不溶物は適当なメッシュの布やガーゼを使用
して容易に沖別することがてきる。脂肪の溶解性や加工
適性は動４物の種類又は部位によつて異なり、使用に際
しては前記工程に適したものを選んだ方が良い。牛脂肪
の場合、内臓周囲の脂肪部（けんねん）が適している。
一方、本発明に使用される卵白は、脂肪と水を乳化する
ための一種の乳化剤としての機能を有するものである。

この卵白は、脂肪、卵白及ひ水を含むエマルジョンを、
脂肪の固化温度より高くかつ卵白の熱変性温度より低い
温度で安定に保持する。また、エマルジョンを注入した
食肉を加熱調理する際、脂肪の一部を溶出させるととも
に、加熱後も肉中に適度な脂肪分を保持することがてき
る。すなわち、加熱により卵白が変性固化し、注入され
た脂肪の一部は溶出するが、一部は肉中にとどまり、調
理された肉に、脂肪の好ましい風味と柔らかいジユーシ
ーな食感を与える。ところで、注入したエマルジョンが
調理の際の加熱によりほとんど溶出することなく固化し
てしまうと、７加熱により茶褐色にメト化した肉中に乳
白色の固化したエマルジョンがそのまま残り、外見上好
ましくなくまたジユーシーな食感も現われてこない。し
たがつて本発明のエマルジョンに使用される卵白の使用
割合は、上記のような適度な脂肪分１の保持が達成され
るように選択される。本発明において、エマルジョン中
の脂肪、卵白及び水の比率、エマルジョンの注入量は、
エマルジョンが注入される食肉の脂肪分、硬さ等を考慮
して適宜決定される。

エマルジョン中の脂肪の割合は、たとえば牛脂の場合、
一般に４０〜６呼量％、好ましくは４５〜５５重量部％
である。脂肪の割合がこれより多いとエマルジョンの安
定性が悪くなり、また注入時の流動性が低下して注入が
困難になるばかりでなく、肉中に脂肪の塊となつて入る
おそれがある。また脂肪の割合がこれより少ないと、低
温下での固化力が低下し、肉中から流れ出したり、後の
スライス等の作業工程て支障をきたすことになる。一方
、エマルジョン中の卵白の割合は、０．５〜１．５重量
％程度が適当である。エマルジョンの調製は、一般的に
使用されている乳化機を用い、脂肪の固化温度より高く
かつ卵白の熱変性温度より低い温度て行う。卵白と牛脂
を乳化する場合には、通常５０〜６０′Ｃの範囲て調製
するのが好ましい。乳化時間は一般に３分〜５分程度て
十分である。このようにして得られたエマルジョンを、
前記温度範囲、通常はエマルジョン調製時の温度に保持
しながら食肉に注入する。

注入は任意の注射機により行えばよいが、エマルジョン
から注射針まで一貫して温度保持されることが必要であ
る。注入時の温度か脂肪の固化温度より低いと、肉中て
の分散性に乏しくいわゆる霜降り状とはならず、また一
般に卵白の熱変性温度より高いと注入した周囲の肉が変
色し、肉が焼けた状態となるので好５ましくない。エマ
ルジョンの注入量は、目的とする霜降り度（マープリン
グスコア）が達成されるように適宜選択される。

食肉の重量に対して１０〜３唾量％注入するのが普通て
ある。 １原料食肉の硬さは、そ
の熱成期間、産地、流通条件、部位等によつて異なる。
このため、必要により、パパイン、プロメリン及びフイ
シン等の蛋白分解酵素を上記エマルジョンに添加し、肉
質をさらに柔らかくすることもできる。上記酵素の添加
率は、原料食肉の肉質に適合するようにあらかじめ決定
しておくことが望ましい。またエマルジョン注入の前又
は後に原料食肉をテンダライザーにかけ機械的に軟化処
理してもよい。上記エマルジョンには、さらに、レシチ
ン、脂−肪酸モノクリセライドその他の乳化剤を補助的
に加えてもよいし、あるいは食肉の風味をさらに向上さ
せるため、天然の肉工キズ、アミノ酸工キズ等の調味料
、香辛料等を添加してもよい。

エマルジョンを注入した食肉は、過度な肉温の上昇を防
止するため、注入後、直ちに凍結状態に冷却することか
望ましい。

又、加工用原料肉として使用する場合にはそれがすぐに
加熱処理を行なう工程を伴なわない限り、一旦チルト下
に、好ましくは５゜Ｃ以下に冷却し、その後は通常の加
工法に従えばよい。

この場合、食肉の過度の軟化を防止するため、蛋白分解
酵素は使用しない方がよい。上記本発明方法により得ら
れる霜降り状食肉は、天然の霜降り肉と同様の外観、加
熱調理適性を有し、原料肉の風味を格段に向上させる。

本発明方法により得られる霜降り状食肉を加熱調理する
と、注入された脂肪の一部だけが溶出し、一部は肉中に
残留するため、天然の霜降り肉と同様の風味豊かでジユ
ーシーな食感をもつ調理肉が得られる。以下本発明を実
施例によりさらに詳細に説明する。

実施例１ 牛内臓周囲の脂肪部（けんねん一過酸化物価２．５ｒｒ
１ｅｑ／Ｋｇ）１０ｋ９を直径３．２７！孔のプレート
でチョッピングし、加熱溶解後ガーゼで不純物を除去し
、精製牛脂８．１ｋ９を得た。

この精製牛脂５５部と水４娼、卵白１２部、調味料３．
８部（ミートエキス２．５部、アミノ酸工キズ１．３部
）及び軟化用として１５０ｐｐｍのパパインからなるエ
マルジョンを５５てＣで調製し、即座に５０〜６０゜Ｃ
に保温する設備を有する注射機中に移した。次にこのエ
マルジョンを国内産の老廃牛肩ロース肉（マープリング
スコア、＋１）にその重量の１０，１５及び２０％を注
入した。

前記肩ロース肉は全試験区共それぞれサーロイン型に成
形して、一旦凍結した後、厚さ１．２ｃｍのステーキ状
にスライスした。最終製品はステーキグリドルで加熱（
２０５℃表面７分、裏面４分）後パネラー９名により食
感と味覚について、無処理の肉（比較例１）と各試験区
（１０％注入区一実施例１−１，１５％注入区一実施例
１−２，２０％注入区一実施例１−３）との比較を行い
、次の５段階評点法で採点し、その結果を表１に示した
。

＋２無処理の肉よりかなり良い ＋１ 〃 やや良い ０ 〃 と同程度 −１ 〃 やや劣る −２ 〃 かなり劣る 表１の結果から本発明による製品は食惑、味覚５共に向
上し、特にエマルジョンの注入量が１５％以上からその
効果が顕著に現われ、２０％注入区ては天然の良質が霜
降りロース肉と比較して遜色のないものであつた。

実施例２ 国内産経産牛のモモ肉てあるナカ肉（マープリングスコ
ア、＋２）３．５ｋｇを軟化のためにテングライザーに
１回通した後に、これを３分割した。

その１区分１．３ｋ９に、パパインの添加量を１８０ｐ
ｐｍに変更した実施例１のエマルジョンを注入し、注．
入後のナカ肉１．６ｋ９を得た（実施例２）。比較のた
めに他の１区分は注入せす、（比較例２−１）、残りの
ｌ区分１．２ｋ９は上記実施例の脂肪の代りに精ォゝ製
牛脂だけを同等の方法て注入した１．４５ｋ９のナカ肉
（比較例２−２）を用意した。前記３区分の肉はそれぞ
れ実施例１と同様にサーロイン型に成形・凍結後、一部
は厚さ１．２ｃｍスライスした。

最終製品は下記の条件で加熱した後、官能検査を実施例
１と同方法て行い、その結果を表２に示した。

表２より、単に牛脂肪だけ注入した製品では調理の際の
加熱によつて注入した脂肪分のほとんどを流出すること
からその効果が現われなかつたのに比べ、本発明により
製品では、食感、味覚、調理適性共に顕著に向上したこ
とが認められる。

実施例３牛内臓周囲の脂肪部（けんねん一過酸化物価１
．７ｍｅｑ／５ｋ９から、実施例１と同操作によつて精
製牛脂４．１ｋ９を得た。

この精製牛脂５２．５部と水４２．５部、卵白１．温及
び調味料３．８部（ミートエキス１．５部、アミノ酸工
キズ１部、香辛料１．３部）からなるエマルジョンを５
５゜Ｃで調製し、前記注射機にて、解凍後１晩５゜Ｃに
保持した輸入モモ肉であるトップサイド（マープリング
スコア、０）にその重量の２０％を注入した。上記処理
をした肉と、無処理の肉をそれぞれ口ーストビーフ用の
原料肉として、成形後１．５％の食塩及び０．６％の香
辛料で味付けをした。

次に加熱工程ては２００゜Ｃ−２吟、１５０Ｃ−３吟で
２段加熱（中心温度６５゜Ｃ）し、終了後＋２℃の冷蔵
庫中で１晩冷却した。官能検査は実施例１と同じ方法に
よつて行い、（の結果を表３に示した。

表３の結果から本発明によるローストビーフは牛脂肪特
有のフレーバーを有し、こく味があり、猾らかな舌ざわ
りの゛ある点に於いて、無処理と比佼してその効果が有
意に認められる。

エマルジョンは、牛脂肪４５部、水５５部に上表の各乳
化剤（卵白、乳たん白、大豆たん白、小麦たん白）を０
．８〜１０部の割合で添加して、５５℃一１８，０００
ｒ．ｐ．ｍで５分間ホモジナイズすることによつて作製
した。

牛脂肪は、ケンネン脂をミンチ後、溶融ろ過したものを
使用した。７０℃−３紛間の加熱は、各エマルジョンを
φ３５Ｔｆ＄Ｌのガラス容器に入れ、恒温水槽中で加熱
した。

結果の説明 牛脂肪４５部、水５５部の系において、卵白は０．８部
以上から乳化力を有し、２部の添加でゲル状となり流動
性が失われた。

低温での固化性は、乳化力の認められた０．８−１．６
部の添加全てに良好な凝固性が現われた。また、７０゜
Ｃ−３吟の加熱は、調理加熱時の条件を想定したものて
あつて、この時点でエマルジョンは一部乳化がこわれ、
残存部分はゲルの状態で肉中に留まることが理想である
。この点に関し、卵白は、０．８−１．４部の間で良好
な結果が得られている。以上のように、中温流動性、低
温固化性、高温，ゲル化性、全てを有するエマルジョン
は、牛脂肪４５部、水５５部の系において、卵白が、０
．８−１．４部の範囲内たけ作製可能てあつた。

一方、乳たん白は、３．６部以上から乳化力が認められ
、更に、８部以上から低温固化性が現われたが、７０℃
−３紛の加熱に対してｗ部添加でもエマルジョンの安定
性、及びゲル化力共に認められなかつた。

又、ｗ部添加のエマルジョンは、強烈なりティン臭を呈
し、味覚的に許容できる範囲内で前記エマルジョンに必
須な３性状を満たすことはできなかつた。同様に、大豆
たん白の場合も、０．８部以上て乳．化力、４部以上て
低温固化力、６部て加熱ゲル化性が認められたが、６部
添加のエマルジョンは、黄色に着色し、大豆臭が現われ
、官能的な許容範囲での満足なエマルジョンの作製はで
きなかつた。

小麦たん白は、０．８部からｗ部まで乳化力は認められ
ず、ｗ部以上ては官能的にも好ましい状態ではなかつた
。

これらの結果から、本系におけるエマルジョンに使用可
能な乳化剤は卵白だけてありしかも、０．８−１．４部
の添加量においてのみ霜降り状食肉注入用として満足す
るエマルジョンとなることが判明した。

本発明によるエマルジョン及び特開昭５８一８９１６１
号のエマルジョン組成は、下記の通りである。

＊乳化剤一カゼインナトリウム ４０たん白加水
分解物 ２４天然ガム ５ 燐酸塩 １６てん粉分解
物 １４水溶性ゼラチン １ 各エマルジョンは、原料肉１００に対して２唱注入し、
注入した原料肉は直ちに凍結後１．２ｃｍの厚さにスラ
イスした。

クツキングロスは次の式より算出した。

結果の説明 表に示したように本発明により作製した霜降り状食肉の
クツキングロスは、特開昭５８−８９１６１号）のエマ
ルジョン及び牛脂だけを注入した場合と比較して明らか
に少ない結果てあつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 脂肪４０〜６０重量部、卵白１重量部、及び水３０
   〜６０重量部を、前記脂肪の固化温度より高くかつ卵白
   の熱変性温度より低い温度で乳化し、得られるエマルジ
   ョンを前記範囲内の温度に保持しながら、食肉に注入す
   ることを特徴とする霜降り状食肉の製造方法。