JPH0398538A - 粉体調味料被覆食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、スナック菓子等の食品表面に結着し易く〜
かつ手には付着することのない調味料組成物が、被覆さ
れた食品及び連続的に風味を損うことなく食品を味付け
する食品の製造方法に関するものである． （従来の技術） 一般に、パフ系スナック菓子や、ポップコーン等のスナ
ック菓子等の食品の表面に粉体調味料等で味付けを施す
食品の味付け方法としては、大別すると次の３つの方法
が知られている．すなわち、第１の方法は、スナック菓
子の生地をフライして膨化した後、この膨化生地を回転
釜内で回転させながら、粉体調味料を被覆する方法であ
る。第２の方法は、スナック菓子の生地をフライせずに
焙焼等によって膨化した後、液状油脂を膨化生地表面に
噴霧し、この液状油脂を噴霧した膨化生地を回転釜内で
回転させながら、粉体調味料を被覆する方法である．そ
して、第３の方法は、フライや焙焼等によって膨化した
生地を回転釜内で回転させながら、予め粉体調味料と液
状油脂とを混合したものを被覆する方法である．これら
の方法は、膨化生地の表面に油脂が付着した状態になっ
ているので粉体調味料が油脂に吸着されて、味付けでき
るというものである． しかしながら、これら従来の方法で用いられる化学調味
料、食塩等の粉体調味料の粒度はｌ６〜２０メッシュ（
８４０〜１０００μ）と比較的粗い粒度であり、油脂を
多量に用いても充分に食品表面に粉体調味料が吸着され
ず、剥離し易く、均一に味付けができなかったり、歩留
りが低下したりするという問題点があった．また、上記
方法で味付けされた食品は、喫食の際に粉体調味料が剥
離して、手に付着し易いので、食べているうちに次第に
手が汚れ、不快感を与えるという欠点があった・ そこで、これらの欠点を解消する方法として、粉体調味
料を微粉末化もしくは顆粒化して用いる方法が開示され
ている（特開昭５７− １４１２４７号公報）．シかしながら、この微粉末化方
法は、粉体調味料のみを微粉末化、するため、例えば、
アトマイザー等の粉砕装置を用いても、その粒径はｌＯ
Ｏメッシュ（ｌ４９μ）程度のものしか得られない．す
なわち、粉体調味料のみを微粉末化しようとすると、粉
体調味料がすべり現象を起こし、粉体調味料が充分に磨
砕されず、微粉末化するのに限界があるためである。ま
た、顆粒の場合にも、粒子がかなり大きいものしか得ら
れない．このため、結局粉体調味料が食品表面から剥離
しやすいという欠点は免れない。

また、上記味付け方法は、回転釜等でバッチ式に行うの
で、生産ロフト間の品質のばらつきが起り易いという欠
点がある． 更に、他の方法として、粉体調味料を用いずに水系、オ
イル系の液体調味料を用いる方法も考えられている．水
系の液体調味料による味付け方法としては、例えば、あ
られ等の米菓頻によく行われる方法が挙げられる．すな
わち、しょうゆ、みりん等の液体調味料を膨化生地にか
けて味付けし、１１０℃、１０分程度仕上乾燥する方法
である．しかし、この方法においては、膨化生地によっ
ては、水系液体調味料の水分によって、変質、吸湿した
り、調味料威分によっては仕上乾燥時の熱で焦げたり、
変性したり風味．色調が損われたりするので、適用しう
る食品が限られる．また、オイル系の液体調味料の場合
、オイル中に抽出、溶解しうる調味料成分が限られてお
り、更に、その濃度が低いため、多量に用いなければな
らないので、コストが高くなり、また得られる食品が油
っぽくなる． 以上のように、従来の食品の味付け方法においては、い
ずれも、調味料が食品に充分に結着されなかったり、味
付けできる食品が限られるという欠点があった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって
、その目的とするところは、食品表面に結着しやすく、
かつ喫食する際に手には付着しにくい調味料組成物が被
覆された食品を提供するにある． 更に他の目的は、上記のような調味料組成物を用いて、
連続的に風味を損うことなく食品表面に均一に味付けを
施すことができる食品の製造方法を提供するにある、． 〔課題を解決するための手段〕 上記の目的は、粉体調味料と２０〜８５重量％の油脂と
を含有するｍ威物であって、上記粉体調味料が１００μ
以下に微粒化されている調味料組成物が被覆されてなる
ことを特徴とする粉体調味料被覆食品、更には、調味料
組成物にて表面を被覆した食品を製造するに際し、粒径
１００μ以下の粉体調味料と２５〜８０重量％の油脂と
からなる調味料組成物を流下させながら、同時に空気を
！１１１味料！Ｉ戊物に対して噴出させ、該空気によっ
て調味料＆ｌｌ戒物を噴霧拡散させて食品表面に調味料
＆ｌ威物を施与することを特徴とする粉体調味料被覆食
品の製造方法によって達或される。

すなわち、本発明者らは、粉体調味料を従来よりも更に
微粒化すれば、調味工程中の粉体調味料の剥離が少なく
均一に味付けでき、しかも喫食時においても手に付着す
ることがなくなるのではないかと想起し、一連の研究を
行った．その結果、粉体調味料単独では、微粒化の際に
すべり現象を起こして、充分に粉体が磨砕・微粒化でき
ないが、粉体調味料とともに油脂を配合した後、微粒化
するようにすると、粉体調味料がすべり現象を起こすこ
となく、均一に、しかも迅速に微粒化されることを見い
出した． 更に、発明者らは、上記のようにして得られた調味料組
成物を用いてバッチ式ではなく連続的に味付けする方法
について検討を行った．その結果、調味料組成物を、噴
霧装置によって食品表面に吹き付ける方法を用い、調味
料＆ｌＩ威物を空気で拡散させながら噴霧するようにす
ると、食品表面に薄く、均一に、連続的に味付けできる
ことをを見い出し本発明を完威するに到った． 次に本発明を詳しく説明する． 本発明の調味料＆［ｌ戒物に用いる粉体調味料としては
、グラニュー糖、食塩、化学調味料、酸味料等の結晶状
調味料や、エキス類、しょうゆ、果汁、香料、香辛料、
乳製品、ココア、アルコール類等の調味物質の粉末等が
挙げられる．これらは、味付けする目的に応じて、単品
、もしくは数種組み合わせて用いればよい． また、調味料組成物に用いる油脂の種類は、パター　ラ
ード等の動物性油脂やヤシ油、サフラワー油、コーン油
、マーガリン等の植物油等の中から、単品もしくは数種
、任意に選ぶことができる。

また、油脂の性状は、固体脂、液状油等の中から適宜選
択することができるが、例えば、固体脂の比率を高くす
ると、調味料組成物の食品表面への結着性を向上させる
ことができ好適である．また、例えば、ヨウ素価が１４
０以下の米油、ナタネ油、パーム油等を用いると、油脂
の酸化仰制の点で好結果が得られる． 次に、上記粉体調味料と油脂とを微粒化する装置として
は、例えば、チゴコレート等の精練装置として知られて
いる３段ローラーや塗料の微粒化に用いられるボールミ
ル等が挙げられる．３段ローラーはレファイナーとも呼
ばれ、鉄製の各ローラーが互いに水平に上へ重なったも
ので、それぞれのローラーは互い違いに逆方向に回転し
、回転数も上段に行くに従って少しずつ速くなるように
なっている．また、ローラー間の間隙も上段に行くに従
って狭くなっている．このため、最下段のローラーに入
れられた油脂と粉体調味料の混合物は、ローラーに付着
しながら回転磨砕され、次第に上段のローラーに移行し
て微粒化される．また、ボール壽ルは、粉砕タンクの中
に複数の攪拌棒を持った攪拌ローターと媒体ボールが入
れられており、原料とともにＩｔ拌すると、ポール相互
の衝突による衝撃力、剪断力、磨砕力により微粒化され
るものである． 上記のような装置を用いて、本発明の調味料組成物は、
例えば、次のようにして作られる．すなわち、まず粉体
調味料と油脂とを計量し、混合する．この混合は、粉体
調味料を油脂に吸着、分散させ粉体調味料のすべり現象
を防止することが目的であるから、略均一に混ざればよ
い．次にこの混合物を上記のような装置を用いて微粒化
を行う．この時、粉体調味料の粒子の大きさは１００μ
以下、好ましくは３５μ以下にする．上記粒子が１００
μよりも大きいと、味付けの際、調味料組成物が食品か
ら剥離し易く、また、均一に味付けしにくくなる．また
、長期保存中に、油脂分が遊離して食品表面に浸出し、
べとつく原因となる．また、喫食の際に調味料組成物が
手に付着して手が汚れる原因となる． なお、この時粉体調味料と油脂の比は、重量比で１：１
〜１：３にすることが望ましい．上記比よりも油脂が少
ないと、粘度が高すぎたり粉体がすべり現象を起こした
りして微粒化しにくくなる．また上記比よりも油脂が多
いと、微粒化工程に長い時間を要する傾向にある． また、上記油脂は、味付け工程、及び風味の点で調味料
＆ｌｌ威物全体重量中２５〜８０重量％に設定すること
が必要である．油脂が２５重貴％未満だと、Ｍ威物の流
動性が不充分となり、均一に食品に味付けしにくくなる
．また、食品表面への調味料組成物の結着が不充分とな
り、味付け工程中に調味料＆ｌｌ戒物が剥離したり、喫
食時に手が汚れたりする原因となる．また反対に８０重
景％を超えると、油脂分が過剰となるため、油脂が表面
に浸出して外観が悪くなり、また手にべとついて手が汚
れる原因となる．また、風味も油っぽくなる．したがっ
て、上記油脂は、微粒化工程で油脂全量を粉体調味料に
混合してもよく、あるいは油脂の一部を微粒化工程の後
に加えるようにしてもよい。

また、調味料組成物の水分は、３重量％以下に設定する
ことが望ましい．上記水分が３％を超えると、調味料組
成物の粘度が高くなって均一に食品に噴霧できなかった
り、食品が吸湿して食感が悪くなったり、油脂の酸化を
促進する原因となったりする｛頃向にある． また、上記調味料組成物には、でんぷん、穀粉、着色料
、安定剤、乳化剤等を適宜に加えてもよい．特にレシチ
ン等の乳化剤を加えると、調味料組成物の粘度が低下す
るため、均一に調味をする点で好結果が得られる。

次に、上記のようにして得られた調味料組成物を用いて
味付けされる食品としては、せんべい等の米菓類、パフ
系スナック類、ケーキ、パン、ビスケット、クラ．ツカ
一等の焼菓子類、ドーナツ等の揚げ菓子類、ナッツ、昆
布、くんせい等のおつまみ類等が挙げられる．また、こ
れらの食品表面の状態は特に限定するものではなく、例
えば、コーングリッツを膨化させたスナック菓子の場合
には、生地中に予め味付けがされていても、生地を膨化
後、オイルスプレー、フライ等の処理が施されていても
、あるいは油処理をせずに膨化させるのみでもよい． 次に、上記調味料と食品とを用いて、食品の表面に味付
けを行う際に、使用する装置として、例えば、第１図に
示すような噴霧装置が挙げられる．図において、（１）
は調味料組成物タンク，（３）は食品供給装置，（４）
　は調味料ＩＩｌ戒物用配管で（６）が吐出口．（５）
は空気用配管で（７）が吐出口，（８）は食品を供給す
るコンベアである． このような装置を用いて、本発明の食品の製造方法は、
例えば、次のようにして行う．すなわち、上記製法によ
って微粒化された調味料組成物〈９）を調味料組成物タ
ンク（１）に供給し、容積式ポンプ（２）を介し、順次
配管（４）を通して吐出口（６）から流下させる．この
とき、吐出口（６）の下方にある吐出口（７）から空気
（１１）を噴出させる．そして、第２図に示すように、
流下した調味料組成物（９）を吐出口（７）から噴出さ
せた空気で拡散させながら、食品供給装置（３〉　から
コンベア（８）に供給された食品（１０）の表面に吹き
付ける。このようにして、食品表面に連続的に均一に味
付けがなされる． 食品を供給する手段は、上記コンベアの他、シーズニン
グタンブラーのような連続式回転釜等の供給手段でもよ
く、連続的に順次、食品が運ばれるようにすると、連続
的に調味でき好適である．なお、本発明の調味料組成物
を用いて、従来の方法である回転釜等を使ってバッチ式
により食品の味付けを行ってもよい。

また、油脂として固体脂のみを用いるときには、この固
体脂が融解する温度にして製造を行うことが好ましい． 〔発明の効果〕 以上のように、本発明の調味料組成物は、粉体調味料を
、油脂とともに微粒化するため、微粒化の際に、粉体が
すべり現象を起こすことがなく、均一に迅速に微粒化す
ることができる．更に、油脂の存在により、一度粒化し
た粉体調味料が二次凝集することがない．また、従来の
粉体調味料よりもはるかに粒子が小さいので、食品表面
に調味料が結着し易く、剥離しにくく、すなわち、歩留
りを向上させることができる． また、上記調味料組成物が被覆された食品は、喫食の際
に調味料が手に付着しに＜＜、食べるにつれて手が汚れ
るという不快感がない，また、本発明の調味料組成物を
用いた食品の製造方法により、連続的に噴霧して味付け
することができるので、回転釜等でバレチ式に調味した
ときのようなロフト間の品質のばらつきを生じることが
なく、調味料＆Ｉ１戒物の風味を損うことなく、連続的
に迅速に、かつ食品の表面に均一に味付けすることがで
きる． また、フライ食品のように油脂を加熱する必要がないの
で長期に保存しても油の劣化が生じにくい． つぎに、本発明を実施例にもとづき具体的に説明する。

〔実施例１〜５、比較例１〜３〕 （１）　　下記の表に示す配合、及び粉砕方法で調味料
組成物を得た． （２）　　コーングリッツをパフマシンを用いて膨化し
、膨化スナック生地を得た。

（３）　　下記の表に示す調味方法で、膨化スナック生
地を調味料組成物で味付けし、サンプルとした．（４）
　　サンプルをそれぞれ下記の内容で評価した．なお、
官能評価は専門パネラー３０名にて行った。

■官能評価 外観、風味、手への付着性について１人当り、３０ｇず
つ喫食し評価した． ■結着性 操業中の調味料組成物の均一被覆性、剥離の有無につい
て肉眼で判定した． ■油脂経口性 アルミ蒸着紙で密封包装したサンプルを、４０℃ふ卵器
に入れて４週間保存したものについて酸価を測定した． ■歩留（％）＝（調味＄４組成物結着量／調味料＆ｌ１
戒物使用量）ｘｌＯＯ ■総合評価 ◎・・・大変良い ０・・・良い Δ・・・ふつう ×・・・悪い 以上の結果から、実施例のスナック菓子は、いずれも喫
食の結果、外観、風味に優れ、また、手に付着しに＜＜
、更に油脂の劣化がなく長期保存性に優れていた．また
製造時において、均一被覆性、結着性に優れ製造歩留り
も高かった．これに対し、比較例のスナック菓子は、い
ずれも油がべとついたり、粘度が高すぎて均一に被覆で
きなかったりして外観が悪く、また粒子が粗く、結着性
が悪かったり、手に付着したりして好ましくなかった．

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の食品の製造方法に用いる装置の一実
施例を示す説明図、第２図は、第ｌ図の八方向から見た
吐出口付近を拡大して示す説明図である． １・・・調味料＆［ｌ戒物タンク、 ２・・・容積式ポンプ、 ３・・・食品供給装置、 ４．５・・・配管、 ６．７・・・吐出口、 ８・・・コンベア、 ９・・・調味料組放物、 １０・・・食品、 １ｌ・・・空気．

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）粉体調味料と２５〜８０重量％の油脂とを含有す
   る組成物であって、上記粉体調味料が１００μ以下に微
   粒化されている調味料組成物が被覆されてなることを特
   徴とする粉体調味料被覆食品。
2. （２）調味料組成物にて表面を被覆した食品を製造する
   に際し、粒径１００μ以下の粉体調味料と２５〜８０重
   量％の油脂とからなる調味料組成物を流下させながら、
   同時に空気を該調味料組成物に対して噴出させ、該空気
   によって調味料組成物を噴霧拡散させて食品表面に調味
   料組成物を施与することを特徴とする粉体調味料被覆食
   品の製造方法。