JPS5828231A

JPS5828231A - 米菓類の製造法

Info

Publication number: JPS5828231A
Application number: JP57105171A
Authority: JP
Inventors: Takafumi Nonaka; 野中　隆文; Yuzuru Otsuka; 譲大塚
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1982-06-18
Filing date: 1982-06-18
Publication date: 1983-02-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は米菓類の製造法に関し、その目的とするところ
は品質、風味、保存安定性並びｔこ取り扱いｔこ優れた
米菓類を提供するｔこある。

本発明でいう米菓類とは、あられ、せんべいなど、米ま
たは米粉を主原料とした焼菓子をいう。

従来、米菓類コーティング用油脂としては、大豆油、ナ
タネ油、コーン油、米油、綿実油等の植物性液体油、或
いはパーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物性固体脂、
更にはこれらの油脂の水添硬化油脂が使用されて来た。

しかしながら、油脂ｔこてコーティングされた米菓類は
夏期ｔこでも３ケ月間位は風味の変化、油脂の酸敗がな
く賞味出来ることが要求されるが、上記液体油の場合ｔ
こはこの点を充足することができない。一方、固体脂の
場合には、保存安定性は良好であるが、他の要求される
特性、即ち冬期低温下でも油脂でコーティングされた米
菓類の表面のつややてりが消失（通常”白ボケ”と呼ば
れている現象）しないこと、及び清風味と適宜なブタ味
が付与されていることが要求されるが、これらの点ｔこ
於いて満足できるものではない。特に風味の点ｔこ於い
て、ヤシ油やパーム核油は石鹸具が、水添硬化油は水添
具を躯え、米菓類、コーティング用油脂としては不向き
である。そこで、これらの欠点なく、前記の要求される
主要３特性を満足する油脂として上記液体油と固体脂混
合油脂が考えられるが、全ての点に於いである程度の満
足を与えるが、必ずしも特ｔこ優れたものとはならない
。

また、米菓原料に油をスプレィする場合には、固型物或
いは沈澱物が混入するとスプレィノズルをつまらせ均一
な霧状ｔこ塗布することができなくなるが、米菓原料を
油に浸漬する場合會こけ融点があまり高いと油脂が好ま
しくコーティングできない。

そこで、本発明者らはこれら相反する要求特性を満足す
る米菓類を、製造すべく鋭意研究を行った結果、米菓類
の製造法ｔこおいて、４０ないし８０重量−の植物性液
体油と、２０ないし６０’重量％のパーム油（パーム分
別液体油を含む）及び０．１５ないしシ３Ｃの油脂組成
物に米菓原料を浸漬すること１こまって油脂をコーティ
ングすると、作業性よく仕上りも良い米菓が製造できる
。また、本発明で用いる油脂組成物にあっては、上記・
の特性を充分ｔこ満足すること、更ｔこ取り扱いの作業
性が。

極めて優れておりほぼ液体油並みであることを見（・出
した　更ｔこ、油脂コーティングと同時に水溶性調味料
で調味付けを行う場合があるが、本組成物の場合極めて
均一に油脂コーティング及び調味付けされた米菓が得ら
れるなどの効果を認め本発明を完成するに至りｉｏ本発明１こて使用する植物性液体油としては先述した如
く、大豆油、ナタネ油、コーン油、米油、綿実油、及び
これらの混合油であり、目的とする米菓類の特性ｔこ応
じその種類は自由に選択することとなる。風味、保存安
定性等の観点から、特ｔこ米油、コーン油、又はこれら
を主体とする混合植物性液体油が好ましく用いられる。

一方、パーム油としては二り−ム固′体脂；パーム分別
４液体島が使用される。°植物性液体油とパーム油′の
配合は植物性液体油が４０ないし、８０重量％、・パー
°ム油が“２０ないし一６０゛重量％？こそ行なわれ、
使用鋪脂の。

種□類及び使珀目的ｔこ応じこの範囲内ｔこて上昇融点
が２３Ｃ以下になる様ｔこ配分比は決定することｔこな
る。又、上昇融点の下限は特ｔこ限定されるものではな
いが、５Ｃ以上が好ましく選択される、。

一方、上゛記油脂組成物に含有せしめるレシチンとして
は動物性レシチンでもよいが、油糧種子より取得された
レシチン、特に大豆レシチンが効果、大量入手可能性及
び価格の点で有利である。レシチンの好適使用量は油脂
組成により異るが、同組成物ｔこ対し０．１重量％以上
、好ましくは０．２チ以りにて効果は発現し、２チ以下
好ましくは１％以下にて使用される。２チを越えて使用
してもよいが所謂レシチン臭を付榮し風味上好ましくな
い。

このような油脂組成物に、米菓原料を浸漬すること１こ
よって油脂をコーティングする。米菓原料は常法で用い
られている米または米粉を使用でき、うるち米を原料と
したせんべい生地であっても、もち米を用いるあられで
あってもよい。また、浸漬後、必要ならば食塩などの調
味料をまぶして常法により乾燥すれば均一に油脂がコー
ティングされた米菓を製造することができる。

以上の説明ｔこて明らかな通り、本発明ｔこ用いる油脂
組成物は風味、保存安定性、取り扱い等に優れた米菓類
コーティング用組成物であり、この油脂を用い米菓原料
を浸漬することｔこよって油脂をコーティングすると、
作業性よく仕上りも良い米菓が得られる。

次に、実施例ｔこより本発明の詳細な説明する。

実施例１表１に示す各種油脂組成物を調整し、次の方法ｔこて油
脂コーティング米菓を試作し、使用油脂組成物の品質を
評価した。結果を表１に示す。

く米菓の製造方法〉膨化せんべい生地（水分４８チ）を６０．ｒに加温した
各種油脂組成物に浸漬し、振切り後、食塩を生地重量に
対し１％にてまぶし試作品とした。

この場合の油脂含量は約１３％であった。

〈評価方法〉り保存後の風味 ■　作りたての風味 ○　やや味は落ちているが、十分おいしく食せる。

△　やや変敗した風味は感じられるが食せる。

×　変敗した風味強く食せない。

１１）外観（白ぼけ）５Ｃ１こ１日放置後表面の艶の消失具合を観察１１１）
油風味及びコク液体油単独で製した製品と、試作品との間で官能的にそ
の風味、ｉコクが異るか否かを判定した。

表　　　　　１実施例２内容積２００ｔの米菓ディビイング装置ｔこ、６０Ｃに
加温した米油５０．％、パーム分別油５０チ、レシチン
０．７チの配合油４５１とたまり醤油９ｔを投入し、そ
なえ付けの循環ポンプを約１０分間駆動し、充分混合し
た。

混合終了后；ディピング装置のあみかごに入れた膨化済
みのあられを浸せきし、振切りし、た後、所定の乾燥を
行いあられ製品とした。

この浸せき操作を経時的に行い、製品□を作り、各々あ
られの油分量と塩分濃度を測定した。一方　。

上記配合油のかわりに米油を使った場合ｔこりぃて同様
の操徨を行った後、“同様の測定を行った。゛結果を表
２１こ示す。　　　。

表　　　　２表２の結果より、配合油の場合、混合操作をし終えた後
も長時間に亘り油と塩のバランスが保たれたあられが得
られる。

一方、米油単独の場合は、混合操作の終了後時間が経過
するｔこつれ得られるあられの油と塩のバランスが悪く
なることが明らかである。

実施例３米菓からかけ装置を使用し、レシチン添加量と表の如く
変えた油脂（コーン油５０％、パーム分別油５０％の配
合油を使用）を焙焼生地１こまぶした（油脂の対生地重
量は約１０チ）。更ｔこ、生地重量ｔこ対して、食塩１
チ、「味の素」０．２％の調味料混合粉末をまぶして製
品とした。

同じ焙焼生地Ｖこ表ｔこ示す油脂組成物を加温した後、
スベレーした（油脂の対生地重量は約５％）。

更１こ生地に上記と同量の調味料混合粉末をまぶして製
品とした。

（評価方法）残存調味料の割合対生地重量ｔこ対して、食塩と１味の素」の上記比率の
ものを１．２チ重量となる様ｔこ投入し、がらがけ装置
を約５分回転させた後１こ、製品を取り出し、装置内ｔ
こ残った調味料粉末重量を、最初に投入した重量に対す
る割合で表わした。

結果を表３に示す。

表　　　　３浸漬法のほうがｐｏｖ１風味が長期保存してもよい値を
示した。油脂と調味料のバランスも、浸漬法のほうが好
ましく、特にレシチンの添加量を調整することｔこまっ
て任意の量ｔこ設定することができた。

特許出願人　味の素株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

米菓類の製造法ｔこおいて、４０ないし８０重量％の植
物性液体油と、２０ないし６０重量％のパーム油（パー
ム分別液体油を含む）及び０．１ないし２重量％のレシ
チンよりなり、上昇融点が５ないし２３ｒの油脂組成物
ｔこ、米菓原料を浸漬することによって油脂をコーティ
ングすることを特徴とする米菓類の製造法。