JPH0398552A - 食肉加工用液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、改良された食肉加工用漬込み液に関する。

従来の技術 食肉加工用漬込み液は、塩漬け液乃至ビックルとも呼ば
れ、食肉に貯蔵性を与えると共に、肉の風味、色調等を
ととのえ、肉質の向上をはかり、品質を固定化させる目
的で用いられ、ハム、ソーセージ、ベーコン等の肉加工
品の製造には欠くことのできないものである。該液は基
本的には食塩と亜硝酸塩等の発色剤とからなり、他に目
的に応じて発色助剤、結着剤、保存料、香辛料、着色料
、調味料、結着補強剤等の各種の成分が任意に配合され
、また従来より該液の組成の改良や該液を用いた肉加工
工程の改善等が種々検討されてきている（例えば特開昭
６２−１１８８４１号公報、特開昭６２−２９９５３号
公報等参照）。

一方、畜肉資源の有効利用の一策として、例えば肉の軟
化にパパイン等の酵素を用いた処理が行われているが、
かかる酵素処理と上記食肉加工用漬込み液とを結び付け
る研究は現在皆無である。

これは酵素自体の特異性に起因している。即ち、酵素は
基質特異的であり、作用温度、作用ｐＨに制限があり、
各種物質により活性が阻害されたり失活し、その耐塩性
も弱く、従って上記漬込み液のように比較的食塩濃度が
高くしかも各種の配合成分を含有する液中で、充分な活
性を保持し且つ食肉に所望の作用を発揮することは非常
に困難であることが予想される。

発明が解決しようとする課題 本発明者らは、上記食肉加工用漬込み液につき、単なる
調味料、香辛料等による味付け技術の改良にととまらず
、原料肉そのものの品質改善を目的とし、また最近の傾
向である健康嗜好に基づく低カロリー化、低塩化、天然
物嗜好、高級化等の要求をも満たし得る新しい漬込み液
の開発を目的として鋭意研究を重ねた。その過程におい
て、肉の旨味や肉様の味（Ｂｒｏｌｈ７　ｔａｓｔｅ）
の発現には、肉中に含まれる５′−イノシン酸（ＩＭＦ
）や遊離アミノ酸（特にグルタミン酸）が大きく寄与す
るといわれていることに着目し、之等肉本来の有する旨
味、風味を引き出すことが肉質改善の一つの方法になり
得ると考え、この着想から更に研究を重ねた。そして原
料肉にグルタミナーゼを作用させるという新しい観点か
ら、該グルタミナーゼを配合した食肉加工用漬込み液を
作成し、該液による肉の塩漬け加工を行なった所、実に
驚くべきことに、この加工工程において上記液中のグル
タミナーゼは非常に安定して優れた活性を発現し、しか
も原料肉中のグルタミンにのみ特異的に作用してこれを
グルタミン酸に転換させ、かくしてグルタミン酸の増量
により肉の呈味、風味を著しく増強させ得るという事実
を発見した。

本発明はこの新しい知見に基づいて完成されたものであ
る。

課題を解決するための手段 即ち、本発明は食肉加工用漬込み液において、グルタミ
ナーゼを配合したことを特徴とする食肉加工用液に係わ
る。

本発明の食肉加工用漬込み液は、グルタミナーゼを配合
することを除いて、従来公知の各種組成のものであるこ
とができる。該液の代表的なものとしては、食塩及び発
色剤と共に発色助剤、結着剤、保存料、調味料、香辛料
及び結着補強剤から選ばれる少なくとも１種を含有する
ものを例示できる。上記において発色剤としては例えば
亜硝酸ナトリウム、亜硝酸カリウム等の亜硝酸塩を、発
色助剤としては例えばＬ−アスコルビン酸又はそのナト
リウム塩等の塩類、エリソルビン酸又はそのナトリウム
塩等の塩類、ニコチン酸アミド等を、結着剤としては例
えばピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム
、メタリン酸ナトリウム等の重合リン酸塩等を、保存料
としては例えばソルビン酸又はそのカリウム塩等の塩類
等を、調味料としてはコハク酸ナトリウム、５′−イノ
シン酸ナトリウム、５′　−リボヌクレオチドナトリウ
ム等の核酸系呈味物質、砂糖等の糖類、ソルビット等の
糖アルコール類、デキストリン等の糖類等を、香辛料と
しては例えばコショウ、コリアンダ、口−レル、オール
スパイス、ニクズク、トウガラシ、ウィキョウ、コズイ
シ、セージ、タイム、月桂樹葉、丁番、ショウガ、タマ
ネギ、ニンニク、ケイ皮等を、また結着補強剤としては
例えば卵白蛋白質、乳蛋白質、カゼイン類、ゼラチン、
小麦蛋白質、大豆蛋白質等の動植物蛋白質、その部分分
解物や澱粉等を、それぞれ例示できる。また上記食肉加
工用液には必要に応じてタール系合或色素や植物性天然
色素、食用赤色３号、食用赤色４号等の着色料等や食用
油脂等を配合することも可能である。

上記各成分の配合量は、特に限定されるものではなく、
原料肉の種類や目的に応じて適宜決定されるが、通常食
塩では約５〜２０％（原料肉に対する重量％、以下同じ
）、好ましくは１０％前後、発色剤としてのＮ　ａ　Ｎ
　Ｏ　２では約０．０１〜０．０２５％、ＮａＮＯ３で
は約０．１〜０．２％、発色助剤としてのＬ−アスコル
ビン酸では約０．０２〜０．０７％、そのナトリウム塩
では約０．０５〜０．０７％、エリソルビン酸では約０
．０２〜０．０７％、そのナトリウム塩では約０．０５
〜０．０７％、ニコチン酸アミドでは約０．０３〜０．
０５％、結着剤では約０．　　１〜０．５％、通常約０
．　　３％前後以下、保存料では約０．　　２％以下の
範囲から選択されるのが適当である。また他の威分は適
宜添加配合できるものであり、例えば結着補強剤は約３
％まで、香辛料は約０．　　３％まで、調味料としての
アミノ酸類は約０．５％まで、糖類は約１．０％までの
量で用いられるのが適当である。尚、上記各成分の利用
は、原料肉の品質を向上させることを考慮して決定され
るべきであり、特に肉そのものの風味、香り等を醸し出
すためには、上記核酸系呈味物質、香辛料等の利用はで
きだけ最小限度にとどめるべきであり、之等の添加なし
でも本発明では、必須威分とするグルタミナーゼの特有
の作用によって、肉中のグルタミン酸を増強して、肉の
呈色味、風味等を顕著に向上でき、また肉の不快臭も軽
減させることができる。

本発明食肉加工用液の必須戊分としてのグルタミナーゼ
は、Ｌ−グルタミンをＬ−グルタミン酸に転換できる作
用を有するものから選択され、特にこれを配合して調製
される食肉加工用漬込み液中において安定して優れた酵
素活性を維持、発揮できるものが好ましい。該酵素には
例えばバチルス属、エシェリヒア属等に属する微生物起
源の各種のものが包含される。上記酵素の具体例として
は、本願人の先の出願に係わる耐塩性グルタミナーゼ（
特願平１−８２４４４号）を例示できる。

該耐塩性グルタミナーゼはバチルス属起源であり、例え
ば市販の酵素剤から後記実施例に示す方法により得られ
、以下の理化学的性質を有している。

ａ）作用： Ｌ−グルタミンを加水分解してＬ−グルタミン酸とアン
モニアとを生戊する。

ｂ）基質特異性： Ｌ−グルタミンに対するＫｍ値は３７℃、ｐＩ｛６．０
（酢酸緩衝液）で０．６４ｍＭであり、該Ｌ−グルタミ
ン及びＤ−グルタミンは分解するが、Ｄ一及びＬ−アス
パラギン、Ｚ−グルタミン、Ｄｎｐ−Ｐｒｏ−Ｇｌｎ−
Ｇｌ　７及びＤｎｐ−Ｇｌｎ−１１ｅ−Ａｌａ−Ｇｌｙ
−Ｄ一＾ｒｇは分解しない。

Ｃ）至適ｐＨ及び安定ｐＨ範囲： 至適ｐＨはＬ−グルタミンを基質として６であり、安定
ｐＨ域は５〜８である。

ｄ）耐塩性： ３７℃、ｐＨ５．５の条件において、１８％（Ｗ／Ｖ）
食塩存在下で、非存在の場合の約９０％以上の相対活性
を示す。

上記本願人の先の出願に係わる耐塩性グルタミナーゼは
、これを本発明に利用することによって、殊に優れた食
肉品質向上効果を奏し得る食肉加工用液を提供し得る。

即ち、該酵素は他のグルタミナーゼに比べても、食肉加
工用漬込み液成分のいずれに対しても優れた耐性を示し
且つ非常に高い耐塩性を示し、しかもＬ，Ｄ−グルタミ
ンに対してのみ特異的に作用し、従って処理肉に優れた
呈味、風味等を付与してその品質を顕著に向上させ得る
と共に、該肉のテクスチャーには何等の悪影響をも与え
ない利点がある。

上記耐塩性グルタミナーゼを始めとする各種グルタミナ
ーゼの本発明食肉加工用液中への添加配合量は、原料肉
に対して通常約０．００１単位／ｇ１好ましくは約０．
００５〜０．０５単位／ｇの範囲から選択されるのが望
ましい。

本発明食肉加工用液は、単に上記グルタミナーゼの所定
量を水に添加溶解させたものであってもよく、これは通
常従来公知の各種食肉加工用漬込み液（ピックル液）と
併用して食肉加工に利用できる。この併用は同時である
必要はなく、いずれか一方を先に食肉に適用した後、他
方を適用したり、両方を順次繰り返して食肉に適用する
方法によることも可能である。また本発明の加工用液は
、通常より好ましくは予め所定量の各種漬込み液成分と
共にグルタミナーゼの所定量を水中に添加混合して一剤
に調製されて食肉加工に利用される。

かくして調製される本発明食肉加工用液のｐ　Ｈは、特
に調製する必要はなく、各種の成分を含有する場・合で
も通常約４．５〜８の範囲にありそのまま食肉に適用し
て、該液中のグルタミナーゼの作用を充分に期待できる
。勿論一般的なｐ　Ｈ調節剤を用いて調節してもよい。

特に好ましいｐＨは約５〜６の範囲である。

本発明食肉加工用液は、従来のこの種漬込み液（塩漬け
液乃至ピックル）と同様にして、原料食肉に適用できる
。ここで原料とされる食肉とじては、通常のハム、ソー
セージ、ベーコン等に加工できる各種のもの、例えば豚
肉、牛肉、鶏肉、馬肉、羊肉等のいずれでもよく、之等
はミンチ、薄切り、角切り、ステーキ等の各種の形態で
、本発明加工用液を適用できる。その適用の代表例とし
ては、原料肉を上記ピックル中に浸漬する所謂湿塩法（
ｐｉｃｋｌｅ　ｃｕｔｉｎｇ　）とインジエクターを用
いて原料肉内に上記ピックルを注入する所謂ピックル注
入法（ｐｉｃｋｌｅ　ｐｕｍｐｉｎｇ）とがあり、本発
明ではいずれの方法をも採用することができる。之等各
方法における操作及び条件は、一般的なそれらと特に異
ならない。

発明の効果 本発明の食肉加工用液の利用によれば、グルタミン酸の
増強によって、肉の呈味を顕著に向上させて、風味の良
好な肉質に変換できる。特に、本発明加工用液は牛肉の
ように呈色味性の完成が熟成の完了より早い肉に対して
塩漬け工程として、これを利用することによって、熟成
期間中に肉中のグルタミンをグルタミン酸に転換して上
記風味の良好な肉質に変換させることができ、肉加工製
品の製造における天然化、高級化に大きく貢献するもの
である。加えて本発明食肉加工用液はその利用によって
肉の不快臭を弱めることもできる。

実　　　施　　　例 以下、本発明を更に詳しく説明するため実施例を挙げる
。

尚、各例におけるグルタミナーゼの活性測定は次の方法
によった。

〈グルタミナーゼ活性測定法〉 １％（ｗ／ｖ％）Ｌ−グルタミン０．５ｚｌｌ，ＬＭ酢
酸緩衝液（ｐＨ６．０）０．ｌｚ／，供試酵素液０．１
ｚｌ及び水Ｑ，３ｔｌｌからなる液を３７℃で所定時間
反応させた後、１００℃５分の熱処理により反応を停止
させ、反応液を氷水中で冷却した後、反応混合物中に生
或するＬ−グルタミン酸を、ＦキットＬ−グルタミン酸
（ベーリンガー●マンハイム・山之内社製）を用いて定
量する。

本酵素１単位（Ｕ）は、上記３７℃で１分間に１μモル
のグルタミン酸を生戊する酵素量とする。

実施例　１ 食塩４．５ｇ，亜硝酸ナトリウム０．　　０　１　８　
ｇ，トリポリリン酸ナトリウム０．６８ｇ，Ｌ−アスコ
ルビン酸ナトリウム０．０９ｇ及びソルビン酸カリウム
０．０９ｇを含む４５１ｌの水溶液（塩漬け液）に所定
のグルタミナーゼを加えてよく混合して、本発明の食肉
加工用液を調製した。

ミンチ牛肉１００ｇに上記で調製した食肉加工用液を加
え混合後、４℃で保存した。一定期間経過後、肉と同量
の水を加え、１００℃で１５分間処理した後、水冷し、
３　５　０　０　ｒｐｍで１０分間の遠心分離を行ない
、得られた上清のＬ−グルタミン酸量を測定した。

尚、グルタミナーゼとしては下記Ａ−Ｃのものを用い、
之等各グルタミナーゼを添加して調製した塩漬け液は同
一符号により表記した。

Ａ・・・バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属由来耐塩性グ
ルタミナーゼ Ｂ・・・バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属由来グルタミ
ナーゼ（プロレザー由来） Ｃ−・・エシエリヒアコリ−（Ｅｓｃｂｅｔｉｃｈｉａ
　ｃｏｌｉ）由来グルタミナーゼ（シグマ社製、グレー
ド■）土記Ａのバチルス属由来耐塩性グルタミナーゼは
、下記方法により得られたものである。

即ち、市販酵素製剤「プロチンＭ３ＸＪ　　（大和化成
社製）１３００ｇを２０ｍＭ｝リス塩酸緩衝液（ｐＨ７
．５）に溶解し、同緩衝液に対して充分に透析後、遠心
分離（１２．０００ｒｐｍ　ｘ１５分）により不溶物を
除き、この透明液を予め２０ｍＭ｝リス塩酸緩衝液（ｐ
Ｈ７．５）で平衡化したＤＥＡＥ−セルロース力ラム（
５．６Ｘ２７ｃｍ，和光純薬社製）に吸着させ、２０ｍ
Ｍ｝リス塩酸緩衝液（ｐＨ７．５、Ｏ，ＩＭ　　ＮａＣ
ｌを含む）で洗浄後、２０ｍＭトリス塩酸緩衝液（ｐＨ
７．５、０．３Ｍ　　ＮａＣＡ’を含む）でグルタミナ
ーゼを溶出させた。次いで得られたグルタミナーゼを含
む０．３Ｍ　　ＮａＣＡ’溶出画分に硫安を０．８飽和
の濃度で加えて一晩、４℃で放置後、遠心分離（１２，
ＯＯＯｒｐｍ　Ｘ１５分）してグルタミナーゼ活性画分
を回収した。

得られた硫安沈澱物を再度２０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ
７．４）に溶解させ、同緩衝液に対して透析後、予め同
緩衝液で平衡化したヒドロキシルアパタイト（２．８ｘ
２０ｃｍ，ナカライテスク（Ｎａｃａ！ａｉ　ｔｅｓｑ
ｕｅ）社製、１００〜３５０メッシュ）に吸着させ、同
緩衝液で洗浄後、２０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．４）
から４００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．４）に緩衝液濃
度を連続的に高めつつ溶出させ、緩衝液濃度３５０ｍＭ
に溶出されたグルタミナーゼ活性画分を次に１（｝ｍＭ
トリス塩酸緩衝液（ｐＨ７．５）に対して透析し、透析
内液を同緩衝液で平衡化したＤＥＡＥ−　トヨパール（
１．６Ｘ７．５ｃｍ，東ソー社製）に吸着させ、同緩衝
液で洗浄後、０．０５〜０．２５ＭのＮａＣＡ’を含む
１０ｍＭ｝リス塩酸緩衝液（ｐＨ７．５）で段階的に溶
出し０．１５Ｍ　　ＮａＣＡ’の溶出画分を更に２０ｍ
Ｍ｝リス塩酸緩衝液（ｐＨ７．５、０．２Ｍ　　ＮａＣ
／を含む）で平衡化したセフアクリルＳ−２００カラム
（２．８×４　１　Ｃｍ，ファルマシア社製）にのせ、
１２’ｙｌ／時間の速度で２　ｙｌずつ分取した。

最後に、活性画分を集め２５％硫酸アンモニウムを含む
１０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）に対して透析し、
同緩衝液で予め平衡化したフェニルーセフ７０−スＣＬ
−４Ｂ　（１．６Ｘ５ｃｍ，ファルマシア社製）に吸着
させ、同緩衝液で洗浄後、硫酸アンモニウム濃度を２５
％から１５％（Ｗ／Ｖ）に下げる一方エチレングライコ
ールをＯから２０％（　Ｖ／Ｖ）に上げて、グルタミナ
ーゼを溶出させて、所望の耐塩性グルタミナーゼを得た
。

これはｐＨ８．０、７％ゲルを用いたディスク電気泳動
の結果単一であることが明らかとなり、その比活性はｌ
７単位／ｍｇであった。

また、上記Ｂのグルタミナーゼは予め１０ｍＭトリスー
塩酸緩衝液（ｐＨ７．２）に対して充分に透析した市販
のプロレザー（天野製薬社製）溶液を、同緩衝液で平衡
化したＤＥＡＥトヨーパール（東ソー社製）に通過させ
てグルタミナーゼを吸着させ、引き続き同緩衝液で不純
蛋白を洗浄除去後、０．３Ｍ　　ＮａＣｌを含む同緩衝
液でグルタミナーゼを溶出させ、活性画分を０．　　８
飽和の硫安により塩析回収し、次いでこれを１０ｍＭリ
ン酸緩衝液（ｐＨ７．２）で平衡化したセファクリール
Ｓ−２００カラム（ファルマシア社製）を用いたゲルが
過にかけて得たものである。上記操作によれば、プロテ
アーゼを含まず、比活性が２７４倍に上昇した標品が得
られる。

また、対照（コントロール）として、何等のグルタミナ
ーゼも添加配合しない上記塩漬け液を用いて同一試験を
実施した。

上記試験をそれぞれ２度づつ繰り返した結果を、下記第
１表に示す。

第　　　１　　　表 第　ｌ　表　（続き） １は肉１ｇに対する酵素添加量を示す。

上記第１表より、本発明のグルタミナーゼを添加した食
肉加工用液の利用によれば、Ｌ−グルタミン酸量が顕著
に増加することが明らかである。

このＬ−グルタミン酸量の増量効果は、特にＡとして示
したバチルス属由来のグルタミナーゼの場合に顕著であ
り、この酵素は本発明食肉加工用液中で非常に安定して
所望の酵素活性を発揮し得ることが判る。

実施例　２ 肉重量に対して食塩５％（ｗ／ｖ％、以下同じ）、亜硝
酸ナトリウム０６　０４％、トリポリリン酸ナトリウム
１％、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．０５％及びソ
ルビン酸カリウム０．２％からなる塩漬け液に、実施例
１においてＡとして示したバチルス属由来耐塩性グルタ
ミナーゼの０．００４Ｕ／ｇ肉を混合して、本発明の食
肉加工用液を調製した。

牛肉ブロック５ｇに上記で調製した食肉加工用液０．７
５ｚＡ’を注射器を用いて肉中に注入し、４℃で５日間
放置処理した。次いで処理肉に同量の水を加え、１００
℃で１５分熱処理後、水冷し、３　５　０　０　ｒｐｍ
で１０分間の遠心分離を行ない、得られた上清のＬ−グ
ルタミン酸量を測定した。

また、対照（コントロール）として、グルタミナーゼを
添加配合しない上記塩漬け液を用いて同一試験を実施し
た。

上記試験を各液につき３回繰り返して得られた結果を、
第１表と同様にして第２表に示す。

第　　　２　　　表 ことが明らかである。

実施例　３ 薄切りの豚肉、鶏肉及び牛肉のそれぞれ２０ｇに、水３
２１ｌ及び２７ｍＭ　　ＮａＮ３２ｘｌを加え、更にグ
ルタミナーゼ（実施例１に記載の酵素Ａ）を肉１ｇ当た
り０．０１Ｕとなる量で加え、４℃で５日間放置処理し
た。次いで処理肉液を１００℃で１５分間熱処理し、水
冷し、３　５　０　０　ｒｐｍで１５分間の遠心分離を
行ない、得られた上清のＬ一グルタミン酸量を測定した
。

また、対照（コントロール）としてグルタミナーゼを用
いない以外は上記と同一処理を行なった。

上記試験の結果を第３表に示す。

上記第２表に示すように、本発明によればＬ−グルタミ
ン酸量が対照に比べて約４倍に増加する第 ３ 表 上記第３表より、すべての肉において、本発明のグルタ
ミナーゼ利用の効果が認められる。

実施例　４ 食塩１５％（ｗ／ｖ％、以下同じ）、亜硝酸ナトリウム
０．０４％、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．１５％
、ポリリン酸ナトリウム０．２５％、ピロリン酸ナトリ
ウム０．１％、酸性ピロリン酸ナトリウム０．０６％、
ソルビン酸カリウム０．３％、カゼインナトリウム１％
、卵白粉末１％、砂糖１％、ホワイトペッパー０．４％
からなる組成のピックル５０ｚｌに、実施例１において
Ａとして示したバチルス属由来のグルタミナーゼのＩＵ
を混合して本発明の食肉加工用液を調製した。

豚モモ肉１００ｇに上記で調製したピックルの５０２１
（グルタミナーゼＯ．ＯＩＵ／ｇ肉）を注入後、タンブ
リングを行ない、４℃で５日間塩漬け処理した。

次いで処理肉と同量の水を加え、１００℃で３０分間熱
処理後、水冷し、引き続きスープ部分を３　５　０　Ｏ
　ｒｐｍで１０分間の遠心分離にかけ、得られた上清の
Ｌ−グルタミン酸量を測定した。

また、対照（コントロール）として、グルタミナーゼを
添加する以外は上記と同一組或のピックルを用いて同一
処理を行なった。

上記試験を２回繰り返して得られた結果を第４表に示す
。

第 ４ 表 上記第４表より、本発明ピックルの利用によれば顕著な
グルタミン酸の増量をはかり得ることが明らかである。

（以　上）

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）食肉加工用漬込み液において、グルタミナーゼを
   配合したことを特徴とする食肉加工用液。
2. （２）グルタミナーゼが以下の理化学的性質を有する耐
   塩性グルタミナーゼである請求項（１）に記載の食肉加
   工用液。 ａ）作用： Ｌ−グルタミンを加水分解してＬ−グルタミン酸とアン
   モニアとを生成する。 ｂ）基質特異性： Ｌ−グルタミンに対するＫｍ値は３７℃、 ｐＨ６．０（酢酸緩衝液）で０．６４ｍＭであり、該Ｌ
   −グルタミン及びＤ−グルタミンは分解するが、Ｄ−及
   びＬ−アスパラギン、Ｚ−グルタミン、Ｄｎｐ−Ｐｒｏ
   −Ｇｉｎ−Ｇｌｙ及びＤｎｐ−Ｇｌｎ−ｌｌｅ−Ａｌａ
   −Ｇｌｙ−Ｄ−Ａｒｇは分解しない。 ｃ）至適ｐＨ及び安定ｐＨ範囲： 至適ｐＨはＬ−グルタミンを基質として６であり、安定
   ｐＨ域は５〜８である。 ｄ）耐塩性： ３７℃、ｐＨ５．５の条件において、１８％（ｗ／ｖ）
   食塩存在下で、非存在の場合の約９０％以上の相対活性
   を示す。
3. （３）食肉加工用漬込み液が食塩及び発色剤と共に発色
   助剤、結着剤、保存料、調味料、香辛料及び結着補強剤
   から選ばれる少なくとも１種を含有するものである請求
   項（１）又は（２）に記載の食肉加工用液。