JPH0622473B2 - 畜肉加工用ピツクル及び畜肉加工品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はパイプライン中で直接水蒸気と接触せしめて急
速に加熱せしめたものである畜肉加工用処理ピックル及
びそれを用いる畜肉加工品の製造法に関する。

従来の技術 従来より保水性、結着性の改良を目的として、畜肉塊中
に塩漬剤とともに肉以外の蛋白質を注入し畜肉加工品の
品質を改良する方法が知られている。

この方法は、蛋白質，塩漬剤、調味料，香辛料などを含
む液、いわゆるピックルを畜肉塊中にピックル注射機
（インジェクター）を用いて注入する方法である。

この方法によって注入されたピックルが肉とよく馴染み
畜肉加工品の結着性、保水性を充分向上させることが知
られている。又、この技術の改良技術として原料の蛋白
質を単一の種類とはせず、複数の種類の蛋白質を組合せ
て使用することや、ピックルの前処理として分散機や高
圧処理機等と組合せ処理することによりピックル中の蛋
白質粒度を微粒化させることにより、肉への浸透性を増
大させ、その結果として畜肉加工品の保水性、結着性を
高める技術が開発されている。

発明が解決しようとする問題点 現在畜肉加工品業界ではピックルの畜肉塊中への注入量
を増やす傾向にある。これは高価な畜肉を減らすことに
より、コストダウンを図る為である。

しかし、このようにピックルの畜肉塊中への注入率が高
くなると蛋白質の組合せや、ピックルの分散機処理だけ
では畜肉加工品の保水性、結着性の向上は不可能であ
る。更に、従来品にはない硬いが、弾力性の低い手造り
風の食感を有する畜肉加工品も要望されている。また畜
肉ハム業界では残ピックルの再利用が問題となってい
る。普通、ピックルはインジェクターで畜肉塊中に注入
されるが、一部、畜肉塊中より洩れ出したピックルは再
びピックルタンクに戻り再び注入される。この工程が連
続して行なわれるわけである。

残ピックルとはこの作業が終了した時に装置内に残った
ピックルのことである。

この残ピックルはピックルが直接生肉に接する為に微生
物汚染が激しく一般に１mlあたり１０^５〜６個の微生物
が存在する。この為に再利用が不可能であり廃棄してい
るのが現状である。残ピックルの再利用は畜肉加工品業
界の課題の一つである。

近年の健康志向の流れの一つである低塩化、低カロリー
化（低糖化）及び天然化は畜肉加工品業界にも当然影響
を与え、結着剤としての役割りを果たす食塩、砂糖及び
食品添加物のリン酸塩含量を減少させたピックルを用い
て低塩、低カロリー及び低リン酸塩化された健康イメー
ジに合う畜肉加工品を製造することも課題とされてい
る。

問題点を解決するための手段 そこで、本発明者らは上記問題点を解決する為に種々検
討した結果、畜肉加工用ピックルを高温瞬間加熱方式に
より直接加熱処理することによって肉組織とよく馴染
み、結着能のすぐれた加熱処理ピックルを調製すること
が可能であることを発見し本発明を完成した。

即ち本発明は、畜肉加工用ピックルをパイプライン中で
直接水蒸気と接触せしめたものである畜肉加工用処理ピ
ックル及びそのピックルを用いた畜肉加工品の製造につ
いてである。尚、本発明で言う処理ピックルとは畜肉加
工用ピックルをパイプライン中で直接水蒸気と接触せし
めたピックルのことである。

本発明により調製された畜肉加工用処理ピックルを用い
て畜肉加工品を製造すると従来の加熱処理を行っていな
いピックルを用いて製造した場合に比較して、明らかに
結着性、保水性及び風味、食感のすぐれた畜肉加工品を
製造することができる。さらに、従来のピックルの組成
とは異なる食塩、砂糖、あるいはリン酸塩の少ないピッ
クルを用いて製造した低塩、低カロリーあるいは低リン
酸化の畜肉加工品であってもその効果を有することも見
出した。

本発明の加熱処理は未処理のピックルにだけ用いられる
のではなく、生肉と接触した為に微生物汚染のひどい為
に廃棄せざる得なかった残ピックルの再利用にも適応で
きる。これは残ピックルを加熱処理することにより微生
物数を１mlあたり１０^５〜６個から１０^２個以下に低下
させることができるからである。

本願発明の如き、加熱処理した残ピックルを単独で再度
利用しても良いが、未処理のピックルと混合して使用す
る方が好ましい。未処理のピックルに対する加熱処理し
た残ピックルの混合比は特に限定しないが、未処理品と
同等の物性の製品を得る為には混合比（残ピックル量／
全ピックル量）は４０％以下の方が好ましい。

尚、加熱処理した残ピックルを加熱処理したピックルに
添加して使用してもよい。

本発明の加熱処理は組成が従来どおりのピックルにも当
然適応できるが、また、本願発明の如き加熱処理を用い
るとピックル中の食塩、糖類、リン酸塩含量を低下させ
ることもでき、このような低塩、低カロリー、低リン酸
塩の加熱処理ピックルを用いて製造したハムは現在の健
康志向の流れに合った低塩、低カロリーで、しかも食品
添加物のリン酸塩含量の低い畜肉加工品を製造すること
もできる。肉の保水性、結着性を高める為に従来は３．
６〜１０％の食塩、７〜１５％の糖類、０．８〜２．０
％のリン酸塩を含有するピックルを用いている。

しかし、本発明の加熱処理を行うと、食塩、糖類、リン
酸塩含量をそれぞれ２．６％以下、５％以下、０．４％
以下に低下させることもできる。

これは、本発明の如き加熱処理を行うと、ピックル中の
蛋白質の構造が変化し、これが畜肉中の蛋白質と何らか
の相互作用が起きる為に、食塩、糖類、リン酸塩等の添
加量を減少しても保水性、結着性が向上するものと推定
される。また、本発明の加熱処理を行うと、従来の高圧
乳化分散機を使用する以上に加熱処理ピックル中の成分
粒子を微粒化することが可能で、これにより肉への浸透
性も一層増大し、その結果、保水性、結着性も向上す
る。

畜肉加工用ピックルは、蛋白質、塩漬剤、調味料、香辛
料、結着剤、発色補助剤、保存料、着色料などを含む畜
肉塊中にインジェクションする為に調整された液をい
う。蛋白質としては卵白や乳蛋白質等の動物性蛋白質の
他、大豆蛋白質等の植物性蛋白質も利用することができ
る。塩漬剤としては食塩、硝酸塩、亜硝酸塩、などを調
味料としてはＬ−グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナ
トリウム、５′−イノシン酸ナトリウム、５′−リボヌ
クレオチドナトリウム、砂糖、ブドウ糖、ソルビット、
などを、香辛料としてはコショウ、ニクズク、トウガラ
シ、オールスパイス、ウイキョウ、コズイシ、ショウズ
ク、セージ、タイム、月桂樹葉、丁香、ショウガ、タマ
ネギ、ニンニク、ケイ皮などを結着剤としてはポリリン
酸塩、ピロリン酸塩、メタリン酸塩などを、発色補助剤
としてはアスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、
エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウムなどを、保
存料としては、ソルビン酸、ソルビン酸カリウムなど
を、着色料としては食用赤色１０２号、食用赤色１０４
号、食用赤色１０６号、食用黄色４号、食用黄色５号な
どを用いることができる。

畜肉加工用ピックルの原料配合は、畜肉塊中にインジェ
クションする割合によって異なり、一様に規定できな
い。一般的には、小量注入する場合は、塩漬剤の量が多
く、大量に注入する場合は蛋白質、糖類結着剤、着色料
の量が多いのが特徴である。

畜肉加工ピックルは、水に蛋白質、塩漬剤、調味料、香
辛料、結着剤、発色補助剤、保存料、着色料を加え、均
一に分散させればよく、分散機としては、簡単に混合す
るだけのプロペラ型の撹拌機から細かく分散させるホモ
ミキサーや高圧乳化機まで、原料の水への分散の容易さ
によって変えることができ、その組合せは自由である。

このような方法で前処理した畜肉加工用ピックルをパイ
プライン中で直接水蒸気と接触せしめて急速に５０℃な
いし１４０℃にて０．５秒ないし５分間好ましくは８０
℃ないし１１０℃にて１秒ないし２分間加熱した後冷却
する。具体的な加熱の温度と時間は適宜選択すればよ
い。加熱法としては、必要により予め加熱した後ピック
ルを直接蒸気吸い込み型のパイプラインを備えた高温瞬
間気液混合器（ふつう「ジェットクッカー」として知ら
れる装置）に送り、生蒸気を吹き込み急速に加熱すれば
よく、加熱保持時間はピックルの流量に応じて滞留管の
パイプ径及び長さを決めればよい。また加熱処理後の冷
却は真空チャンバーへの噴出により行なうことができ
る。冷却により濃縮される場合には適宜調整すればよ
い。ピックルの加熱は、その他に間接加熱が考えられる
が、本発明においては、間接加熱によるピックルの加熱
はピックル中の固型分の凝集、沈殿、分層及びこげつき
の原因となり、畜肉塊中への注入が不可能となるため、
不適当であった。

このように調製された畜肉加工用処理ピックルを畜肉塊
中に注入する時は、そのままインジェクターを用いて畜
肉塊中に注入してもよいし、再度分散機を用いて分散後
畜肉塊中へ注入してもかまわない。

加熱処理ピックルを注入した畜肉塊は常法によって処理
ピックルを肉中の隅々まで分散させたのち、種々の工程
を経て畜肉加工品となる。尚、ピックルの加熱工程にお
いては、加熱温度及び時間が５０℃および０．５秒に達
しない場合は、未処理のピックルと性状が全く同じであ
り、畜肉加工品の保水力、結着力に変化が見られず、ま
た、加熱温度及び時間が１４０℃および５分を超える場
合は、畜肉加工品の保水力、結着力が逆に低下する影響
が見られる。

効 果 畜肉加工用ピックルをパイプライン中で直接水蒸気と接
触せしめて、急速に５０℃ないし１４０℃にて０．５秒
ないし５分間加熱処理を行った後に冷却した処理ピック
ルを用いると、保水性、結着性のすぐれた畜肉加工品を
製造することができる。

このように加熱処理したピックルを用いて畜肉加工品を
製造すると、風味良好で、弾力性の低いが硬い、いわゆ
る手造りハム様の食感で、しかもスライス面は霜降り肉
様の畜肉加工品をつくることができる。

本発明の加熱処理は、従来、微生物汚染が激しい為に廃
棄せざるを得なかった残ピックルにも適応でき、残ピッ
クルの再利用を行うことができる。

また、本発明の如き加熱処理をするとピックル中の食
塩、糖類、リン酸塩含量を低下させることができ、この
加熱処理ピックルを用いると、健康及び天然志向にあっ
た低塩、低カロリー及び低リン酸塩の畜肉加工品を製造
することができる。

実施例１ ロースハム用ピックル１００kg〔「アジプロン」−ＨＳ
（味の素(株)製）４kg，カゼインナトリウム２kg，食塩
７kg，亜硝酸ナトリウム０．０４kg，「味の素」（味の
素(株)製）０．９kg，「アミリッチ」ＣＲ（味の素(株)
製）２kg，砂糖８kg，ポリリン酸ナトリウム１．５kg，
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．１kg，香辛料等０．
２kg，水７４．２６kg〕をプロペラ型撹拌機を備えたタ
ンクにて調製したものを２分割し、一方はピックル(A)
とし、他方は、ジェットクッカーを用いて１００℃にて
１０秒間加熱し、真空チャンバーへ噴出することによ
り、冷却を行ない、これを処理ピックル(B)とした。

ピックル(A)２０kgを豚肉ロース（ロイン部）５０kgに
ピックルインジェクターを用いて注入して常法により製
造したロースハムをロースハム(A)とした。

処理ピックル(B)についても同様な方法でロースハム(B)
を試作した。

歩留りは原料豚肉ロースを１００とした時の最終製品量
とした。またロースハムのテクスチャーを、テクスチュ
ロメーターを用いて測定した。

ついで、ロースハム(A)と(B)を８名のパネラーによる官
能テスト（１０点法）に供した。

表−１に歩留り、テクスチャー，官能テストの結果をま
とめた。

加熱処理したピックルを用いたロースハム(B)はロース
ハム(A)に比較して、歩留り、すなわち保水性、結着性
がよく、硬い食感を有し、しかも、風味、食感ともに良
好であり、スライス面が霜降り様のものができた。

実施例２ ロースハム用ピックル１００kg〔「アジプロン」−ＨＳ
（味の素(株)製）６kg、カゼインナトリウム３kg、卵白
粉３kg、食塩４kg、亜硝酸ナトリウム０．０２５kg、
「味の素」（味の素(株)製）０．６kg、「アミリッチ」
−ＣＲ１．３kg、砂糖７kg、ポリリン酸ナトリウム１．
０kg、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．１kg、香辛料
等０．１４kg、水７４．８３５kg〕をプロペラ型撹拌機
を備えたタンクにて混合した後高圧乳化機で処理し、均
一化した。このピックルを２分割し、一方はピックル
(A)とし、他方はジェットクッカーを用いて１２０℃に
て１分間加熱し、真空チャンバーへ噴出することにより
冷却を行ない、これを処理ピックル(B)とした。

ピックル(A)４０kgを豚肉ロース（ロイン部）５０kgに
ピックルインジェクターを用いて注入して常法により製
造したロースハムをロースハム(A)とした。

処理ピックル(B)についても同様な方法でロースハム(B)
を試作した。

歩留りは原料豚肉ロースを１００とした時の最終製品量
とした。圧出水分は１kg／cm²の加重を３分間かけて測
定した。またロースハムのテクスチャー（硬さ）をテク
スチュロメーターを用いて測定した。

ついで、ロースハム(A)と(B)を１０名のパネラーによる
官能テスト（１０点法）に供した。

表−２に歩留り、圧出水分、テクスチャー、官能テスト
の結果をまとめた。

加熱処理したピックルを用いて製造したロースハム(B)
は硬いが弾力性の低い食感が好まれた。また、スライス
面が霜降りであるという特徴も認められた。

実施例３ ロースハム用ピックル８０kg〔「アジプロン」−ＨＳ
（味の素(株)製）２．４kg，ラクトアルブミン１．５kg
卵白粉１．２kg、カゼインナトリウム０．８kg、食塩５
kg亜硝酸ナトリウム０．０２kg、「味の素」（味の素
(株)製）０．４kg、「アジエキス」−Ｂ３ ０．８kg砂
糖４．１kgソルビット３．０kg、デキストリン３kg、ポ
リリン酸ナトリウム０．６kg、ピロリン酸ナトリウム
０．２kg、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．１kg着色
料等０．１kg、水５９．８８kg〕をプロペラ型撹拌機を
備えたタンクにて混合した後高圧乳化機で処理し均一化
した。このピックルを２分割し、一方はピックル(A)と
し、他方はジェットクッカーを用いて１００℃にて１０
秒間加熱し、真空チャンバーへ噴出することにより冷却
を行ない、これを処理ピックル(B)とした。

ピックル(A)３５kgを豚肉ロース（ロイン部）５０kgに
ピックルインジェクターを用いて注入して常法により製
造したロースハムをロースハム(A)とした。

処理ピックル(B)についても同様な方法でロースハム(B)
を試作した。

歩留りは原料豚肉ロースを１００とした時の最終製品量
とした。圧出離水は１kg／^２cmの加重を３分間かけて測
定した。またロースハムのテクスチャー（硬さ及び弾力
性）をレオメーターを用いて測定した。

ついで、ロースハム(A)と(B)を２０名のパネラーによる
官能テスト（５点法）に供した。

表−３に歩留り、圧出離水、テクスチャー、官能テスト
の結果をまとめた。

実施例４ ボンレスハム用ピックル１００kg〔「アジプロン」−Ｈ
Ｓ（味の素(株)２kg、カゼインナトリウム１．５kg、卵
白粉１kg、食塩９kg、亜硝酸ナトリウム０．１kg、「味
の素」（味の素(株)製）０．５kg、「アジエキス」Ｂ−
３（味の素(株)製）１．５kg、砂糖７kg、ポリリン酸ナ
トリウム２kg、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．３k
g、香辛料等０．２kg、水７５．９kg〕をプロペラ型撹
拌機を備えたタンクにて調整したものを４分割し、１番
目はピックル(A)とし２番目はジェットクッカーを用い
て１１０℃にて３０秒間加熱し、真空チャンバーへ噴出
することにより冷却を行ないこれを処理ピックル(B)と
した。３番目は、ジェットクッカーを用いて４５℃にて
２分間加熱し、真空チャンバーへ噴出することにより冷
却を行ないこれを処理ピックル(C)とした。４番目は、
ジェットクッカーを用いて１００℃にて１０分間加熱
し、真空チャンバーへ噴出することにより冷却を行な
い、これを処理ピックル(D)とした。

ピックル(A)(B)(C)(D)とも１５kgを豚肉（もも肉）５０
kgにピックルインジェクターを用いて注入して常法によ
り製造したボンレスハムをボンレスハム(A)(B)(C)(D)と
した。

歩留りは原料豚肉もも肉を１００とした時の最終製品量
とした。またボンレスハムのテクスチャー（硬さ）をテ
クスチュロメーターを用いて測定し、表−４にその結果
を示す。

加熱処理する温度が低い処理ピックル(C)を用いて製造
したボンレスハム(C)は無処理のもの(A)と変わらず、加
熱処理時間の長い処理ピックル(D)を用いて製造したボ
ンレスハム(D)は離水が多く、無処理のもの(A)より歩留
りが低く硬さが不十分であった。

実施例５ ロースハム用ピックル１０００kg〔「アジプロン」−Ｈ
Ｓ（味の素(株)製）４０kg、カゼインナトリウム２０k
g、食塩７０kg、亜硝酸ナトリウム０．４kg、「味の
素」（味の素(株)製）９kg、「アミリッチ」ＣＲ（味の
素(株)製）２０kg、砂糖８０kg、ポリリン酸ナトリウム
１５kg、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム１kg、香辛料等
２kg、水７４２．６kg〕をプロペラ型撹拌機を備えたタ
ンクにて調整した。これをピックル(A)とした。翌日豚
肉ロース（ロイン部）２０００kgにピックルインジェク
ターを用いて１０００kgのピックルを循環させながら８
時間かけて９００kgのピックルを注入した。

一日の作業の最後に、ピックルインジェクターのデッド
スペースやタンク底に残ったピックルを回収した。これ
を残ピックル(B)とした。この残ピックル(B)は一般生菌
数１mlあたり５×１０^６個大腸菌群陽性であり、このま
までは翌日の作業に使用することはできなかった。

この残ピックル(B)をジェットクッカーを用いて１２０
℃にて１分間加熱し、真空チャンバーへ噴出することに
より、冷却を行ない、これを処理ピックル(C)とした。

このピックル(C)は一般生菌数１mlあたり６×１０個大
腸菌群陰性であり、ピックルとしてなんら差し支えない
ものであった。

ピックル(A)２２．５kgを豚肉ロース（ロイン部）５０k
gにピックルインジェクターを用いて注入した常法によ
り製造したロースハムをロースハム(A)とした。

ピックル(A)１８kg、処理ピックル(C)４．５kgを混合し
たものを豚肉ロース（ロイン部）５０kgにピックルイン
ジェクターを用いて注入して常法により製造したロース
ハムをロースハム（Ａ＋Ｃ）とした。

歩留りは原料豚肉ロースを１００とした時の最終製品量
とした。またロースハムのテクスチャー（硬さ）を、テ
クスチュロメーターを用いて測定した。

ついで、ロースハム(A)と（Ａ＋Ｃ）を１０名のパネラ
ーによる官能テスト（１０点法）に供した。

表−５に歩留り、テクスチャー、官能テストの結果を示
した。

ロースハム（Ａ＋Ｃ）は歩留り、硬さ、風味、食感、色
調ともロースハム(A)とほとんど変わらなかった。

実施例６ ボンレスハム用ピックル１００kg〔「アジプロン」−Ｈ
Ｓ（味の素(株)製）３．０kg、卵白粉１．０kg、食塩
７．０kg、ソルビット５．１kg、砂糖７．０kg「味の
素」（味の素(株)製）１．７kg「アジメート」（味の素
(株)製）０．１７kg、燻液０．２７kg、ポリリン酸ナト
リウム１kg、ピロリン酸ナトリウム０．５kg、亜硝酸ナ
トリウム０．０８kg、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム
０．２kg、水７８．２８kg〕をプロペラ型撹拌機を備え
たタンクにて調整したものを、ピックル(A)とした。

ピックル(A)の組成の中でポリリン酸ナトリウムを１kg
から０．２kg、ピロリン酸ナトリウムを０．５kgから
０．２kg、食塩を７kgから２．４kg、ソルビット５．１
kgから１．５kg、砂糖を７．０kgから１．５kgに減らし
他は全く同じ組成にして調整したピックルを２分割し、
一方はピックル(B)とし他方はジェットクッカーを用い
て８０℃にて１分間加熱し真空チャンバーへ噴出するこ
とにより、冷却を行ない、これを処理ピックル(C)とし
た。

ピックル(A)(B)及び処理ピックル(C)とも２０kgを豚肉
（もも肉）５０kgにピックルインジュクターを用いて注
入して常法により製造したボンレスハムをボンレスハム
(A)(B)(C)とした。

歩留りは原料豚肉（もも肉）を１００とした時の最終製
品量とした。圧出離水は１kg／cm^２の加重を３分間かけ
て測定した。またボンレスハムのテクスチャー（硬さ）
をテクスチュロメーターを用いて測定した。

表−６にその結果を示す。

食塩、砂糖、リン酸塩含量を減少したピックルでも加熱
処理を行うと、歩留り、圧出離水、テクスチャーの数値
はいずれも通常のピックルで製造したボンレスハムと同
じであった。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】畜肉加工用ピックルをパイプライン中で直
   接水蒸気と接触せしめたものであることを特徴とする畜
   肉加工用処理ピックル。
2. 【請求項２】水蒸気との接触が５０℃ないし１４０℃に
   て０．５秒ないし５分間である特許請求の範囲第１項記
   載の畜肉加工用処理ピックル。
3. 【請求項３】畜肉加工用ピックルが残ピックルである特
   許請求の範囲第１項記載の畜肉加工用処理ピックル。
4. 【請求項４】畜肉加工用ピックルのうち下記成分の少な
   くとも一種が下記の含量である特許請求の範囲第１項記
   載の畜肉加工用処理ピックル。 食塩含量 2.6％〜0.001％ 糖類含量 5.0％〜0.001％ リン酸塩含量 0.4％〜0.001％
5. 【請求項５】畜肉加工品の製造において、パイプライン
   中で直接水蒸気と接触せしめたピックルを原料にインジ
   ェクションすることを特徴とする畜肉加工品の製造法。