JPH09299065A

JPH09299065A - 魚肉、畜肉練り製品の製造法

Info

Publication number: JPH09299065A
Application number: JP8115900A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Tanno; 裕之丹野; Takahiko Soeda; 孝彦添田; Koji Yoshimura; 孝司吉村
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1996-05-10
Filing date: 1996-05-10
Publication date: 1997-11-25

Abstract

(57)【要約】【課題】水産又は畜肉練り製品に弾力性、しなやか
さ、ジューシー感等を付与する方法の提供である。【解決手段】トランスグルタミナーゼ及びプロテアー
ゼインヒビターを添加して、油中で酵素反応の工程を行
うことを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、魚肉又は畜肉を主
原料とし、この主原料にトランスグルタミナーゼ及びプ
ロテアーゼインヒビターを添加し、油中で当該酵素反応
を行うことを特徴とする魚肉、畜肉練り製品の製造法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】蒲鉾に代表される水産練り製品の一般的
な製造法には、原料魚肉の解砕、荒摺り、塩摺り、本摺
り、成形、加工等の工程が取られ、成形後坐り工程を取
ることが一般的である。水産練り製品の内でも、揚げ蒲
の場合は、この坐り工程がないために、製品としては弾
力に欠けるものが多く、その後の加工処理（例えば、お
でん、レトルト品）などすると、全く弾力を失い、本来
の食感とはまったく異なるものとなってしまうという大
きな問題がある。この欠点を解消する為に、それ自体が
ゲル化するような弾力付与素材（大豆蛋白、小麦蛋白、
卵白など）を使用する場合があるが、最終製品が風味が
悪かったり、又魚肉本来の食感からかけ離れたものとな
ってしまうなどの別の問題が生じる。

【０００３】一方、ハンバーグ、ミートボールなどの畜
肉練り製品の製造法は、原料畜肉のミンチ、塩摺り、本
摺り、成形、加熱等の工程がとられる。しかし、この場
合も揚げ蒲と同様、ハンバーグ、ミートボールなどでは
成形後時間をおかずに、そのままフライヤーや蒸し器に
入れられ加熱調理される。従って、このようなハンバー
グ、ミートボールなどに於いては、上述したような揚げ
蒲と同じような問題を抱えている。

【０００４】一方、トランスグルタミナーゼを添加し
て、畜肉及び水産練り製品を製造する方法は以前から報
告されており（特開平２ー１８６９６１号、特開平３ー
１７５９２９号、特開平４ー２６７２１９号等参照）、
これにより従来にない弾力性に富み、加熱処理にも耐性
のある練り製品を製造することが可能となっていた。

【０００５】しかし、従来揚げ蒲、ハンバーグ、ミート
ボールのような酵素反応工程を充分取れない水産又は畜
肉練り製品へのトランスグルタミナーゼの利用は、酵素
反応時間が充分取れない為に、充分な効果が得られない
ことが多かった。もちろん、酵素（トランスグルタミナ
ーゼ）反応時間を充分取れるように製造プロセスを少し
変更できれば上記課題はある程度解決できる訳である
が、連続的な装置を使用する場合はラインが長くなり広
いスペースが必要となる、又、非連続式装置を使用する
場合でも加熱装置を新たに必要とする等の理由により、
製造プロセスの変更はなかなか困難であるのが現状であ
る。

【０００６】

【本発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目
的は揚げ蒲、ミートボール等のトランスグルタミナーゼ
反応時間を十分取れない水産、畜肉練り製品に、弾力性
を与え、更には、その後のレトルト処理に代表される過
激な加熱処理に対しても弾力性を失わない技術の提供で
ある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記課題を
解決する為に鋭意検討を重ねた結果、水産又は畜肉練り
製品の製造工程において主原料である魚肉又は畜肉にト
ランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼインヒビターを
添加し、油中で酵素反応を行うことにより弾力を増強さ
せ、その後の加工処理にも耐性のある練り製品を得られ
ることを見い出し、本発明を完成するに至らしめた。

【０００８】即ち、本発明は、主原料である魚肉又は畜
肉にトランスグルタミナーゼ及びプロテアーゼインヒビ
ターを添加し、油中で当該酵素反応を行うことを特徴と
する水産又は畜肉練り製品の製造法に関する。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下に本発明を詳細に説明する。
本発明は揚げ蒲、竹輪、蒲鉾等の全ての水産練り製品及
びハンバーグ、ミートボール、ソーセージ等の全ての畜
肉練り製品に使用可能であるが、通常はトランスグルタ
ミナーゼ反応工程を充分取れない、揚げ蒲等の水産練り
製品、ハンバーグ、ミートボール等の畜肉練り製品、
及びこれらのレトルト製品の製造に取り分け有効であ
る。

【００１０】本発明の特徴は水産又は畜肉練り製品の製
造工程に於いて主原料である魚肉又は畜肉にトランスグ
ルタミナーゼ及びプロテアーゼインヒビターを添加し、
油中で当該酵素反応を行わせることにある。

【００１１】さて、トランスグルタミナーゼの添加時期
は特に制限は無いが、通常、水産練り製品及び畜肉練り
製品とも塩摺り工程後に行えば良い。

【００１２】トランスグルタミナーゼの添加量は特に制
限は無いが、通常、原料魚肉又は畜肉摺り身１ｇ当たり
０.０５〜３０ユニット、好ましくは０.１〜１０ユニッ
トである。尚、０.０５ユニット以下では該酵素を添加
した効果が発揮できず、又３０ユニット以上では魚肉又
は畜肉蛋白が凝集化現象を示し、離水しやすくなり、最
終製品である揚げ蒲、ハンバーグ等の練り肉品から弾
力、しなやかさを奪うことになり好ましくない。

【００１３】トランスグルタミナーゼを作用せしめる条
件、即ち坐りに相当する油中での加熱条件は、通常トラ
ンスグルタミナーゼ反応温度の範囲である約３０〜約１
００℃で行えば良い。又、作用時間は温度によって異な
るが、通常約３０秒〜約２時間程度である。尚、この条
件は一応の目安であり、これを厳守しなければならない
訳ではない。水中で加熱を行うことも可能であるが、水
中加熱を行った場合は、作用時間によっても異なるが水
溶性の調味成分の溶出がみられる。これに伴い、最終製
品として味覚的に薄味になったり、揚げ色が薄くなる。
従って油中加熱を行う方が好ましい。

【００１４】従って、油中に浸漬することにより加熱す
ることが最も酵素反応の効果を発揮させれる。しかし、
浸漬法以外にも加温された油を当該食品の表面にスプレ
ー、シャワーなどの方法による噴霧することによって
も、ある程度の効果を得ることもできる。

【００１５】また、プロテアーゼインヒビターの添加時
期は特に制限は無いが、通常、水産練り製品及び畜肉練
り製品とも塩摺り工程後に行えば良い。尚、プロテアー
ゼインヒビターはトランスグルタミナーゼと同時に添加
してもよく、又時間をづらして添加しても良い。

【００１６】また、プロテアーゼインヒビターの添加量
も特に制限は無いが、通常、原料魚肉又は畜肉摺り身１
ｇ当たり、０．１ｍｇ〜２０ｍｇである。尚、プロテア
ーゼインヒビターの役割は、原料魚肉又は畜肉摺り身中
に存在するプロテアーゼが３０℃〜１００℃、特に６０
℃付近で原料肉に働き、揚げ蒲又はミートボールなどの
製品の弾力を落とす現象（通常、水産業界では”戻り”
と言われる）を防止するために加えるのである。

【００１７】本発明に於いて用いられるトランスグルタ
ミナーゼとしては、カルシウム非依存性のものとカルシ
ウム依存性のものとがある。前者の例としては、ストレ
プトベルチシリウム属などに属する微生物由来のもの
（例えば、特開平１−２７４７１号参照）を挙げること
ができる。後者の例としては、モルモット肝臓由来のも
の（特公平１−５０３８２号参照）、魚由来のもの（例
えば、関信夫、日本水産学会誌第５巻、第１号１２５ー
１３２頁、１９９０年参照）、血液中の存在するもの
（Factor ＸIIIとも称せられる）等をあげることができ
る。この他、遺伝子組換えにより製造されるもの（例え
ば、特開平１−３００８８９号、特開平５ー１９９８８
３号、特開平６−２２５７７５号参照）等も用いること
ができる。

【００１８】本発明において、これらいずれのトランス
グルタミナーゼでも用いることができ、起源および製法
に制限されるものではない。但し、機能性及び経済性の
点から、カルシウム非依存性のものが好ましい。例え
ば、上述の微生物由来のトランスグルタミナーゼ（前掲
特開平１−２７４７１号参照）はいずれの条件も満足す
るものであり、現時点では最適と言えであろう。

【００１９】プロテアーゼインヒビターとしては、セリ
ン系プロテアーゼ及びチオール系プロテアーゼなどのイ
ンヒビターが代表的である。本発明に用いるプロテアー
ゼインヒビターは、食品用として使用できるものであれ
ば特に種類を限定するものではない。また、純品なプロ
テアーゼインヒビター以外に、プロテアーゼインヒビタ
ーを多く含有するもの等も用いられる。本発明に於いて
用いられるプロテアーゼインヒビターとしては、例え
ば、卵白由来のオボムコイド、ホエー蛋白、プラズマ蛋
白等を用いることができる。

【００２０】さて、トランスグルタミナーゼ反応後、当
該トランスグルタミナーゼを加熱失活させる必要があ
る。この加熱による失活は通常、油中加熱、水中加熱、
フライパン上での直接加熱等により達成される。

【００２１】次に、トランスグルタミナーゼ及びプロテ
アーゼインヒビターを用いる本発明のスケトウダラを用
いた例で以下に簡単に説明することにする。

【００２２】スケトウタラ等の冷凍摺り身（Ｃ級）を解
凍する。次に、例えばフードカッターに入れ、軽く１分
程度荒摺りをする。その後、摺り身に対して少量の食塩
及び氷水を約４０〜１００％加え、混合する。次いで、
トランスグルタミナーゼとプロテアーゼインヒビター、
必要に応じて澱粉、調味料等を加え混合する。これらの
混合処理は、最終製品の食感維持のためには常に１５℃
以下、好ましくは１０℃以下で行うのが好ましい。

【００２３】この生地を目的に応じて成形加工する。得
られた生成物を油中に導入し、坐りを行う。この間にト
ランスグルタミナーゼを作用させる訳である。酵素反応
条件は上述したように、通常約３０〜約１００℃の範囲
で行えば良い。又、酵素反応を行わせる時間は温度によ
って異なるが、通常約３０秒〜約２時間である。また、
連続式の揚げ機を用いる場合は、初温を上記温度範囲に
設定し、本加熱時に揚げ処理を行うような操作をすれば
よい。

【００２４】酵素反応工程後、トランスグルタミナーゼ
を失活させる為に加熱する。加熱処理条件は、揚げ蒲で
あればフライヤー中約１６０ー１８０℃で約１ー１０分
程度等である。上記加熱処理条件は一つ目安であり、成
形品のサイズによって適宜定めればよい。いずれにして
もトランスグルタミナーゼが失活すれば足りるのであ
る。

【００２５】念の為に申し述べるが、トランスグルタミ
ナーゼとはペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγーカ
ルボキシアミド基のアシル移転反応を触媒する酵素であ
る。このトランスグルタミナーゼはアシル受容体として
タンパク質中のεーアミノ基が反応すると、タンパク質
分子内又は分子間に於いて、εー（γーＧｌｕ）ーＬｙ
ｓ架橋結合（以下、ＧーＬ結合と略する）が形成され
る。また、水がアシル受容体として機能するときは、グ
ルタミン残基が脱アミド化されてグルタミン酸残基にな
る反応を進行させる酵素である。

【００２６】尚、本発明でいうトランスグルタミナーゼ
の活性単位は、次のようなハイドロキサメート法により
測定され、かつ定義される。即ち、ベンジルオキシカル
ボニル−Ｌ−グルタミルグリシンとヒドロキシルアミン
を基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をト
リクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎ
ｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より
求め、活性を算出する（前掲特開平１−２７４７１公報
参照）。

【００２７】

【実施例】以下、本発明を実施例に従って説明する。本
発明の技術的範囲は、もちろん下記の実施例によって限
定されるものではない。なお、実施例中の部は特に拘ら
ない限り重量部の略記である。

【００２８】（実施例１）市販Ｃ級スケトウタラ冷凍摺
り身を５００部解砕後、解凍した。これに氷水２００
部、食塩３部、澱粉５部、みりん１部、調味料等２部、
トランスグルタミナーゼ０.５部（魚肉擂り身１ｇ当た
り０.１ユニット添加したことになる）及びプロテアー
ゼインヒビター（協同乳業社製（商品名：Ｐ−ＷＰ
Ｃ））０.５部を添加、混合後、成形した。次に、６０
℃で１５分間油中で酵素反応工程をとった。その後、１
７０℃で５分間加熱して揚げ蒲を調製した。この１７０
℃、５分間の加熱によりトランスグルタミナーゼは失活
した。尚、６０℃、１５分の酵素反応工程を取らない以
外は、全く同じ方法で調製したものをコントロールとし
た。

【００２９】本製品及びコントロールを訓練された１０
名の専門パネルによる官能検査に供し、弾力性、しなや
かさ、風味の好ましさ、食感の好ましさを評価した。
尚、官能評価はそれぞれの項目を１０点満点で評価し、
１０人のパネルの平均点を表示した。０点はそれぞれ、
「弾力がない」、「しなやかでない」、「風味が好まし
くない」及び「食感が好ましくない」を示す。又、１０
点は「弾力がある」、「しなやかである」、「風味が好
ましい」及び「食感が好ましい」を示す。５点は「ふつ
う」を意味する。

【００３０】また、本製品及びコントロールを冷却し、
品温２５℃としてからレオメータを用いて破断強度（ｇ
／ｃｍ²）及び凹み（ｍｍ）を測定した。破断強度の数
値が高い程弾力があり、凹みの数値が高い程しなやかと
言える。

【００３１】破断強度、凹み及び官能評価の測定結果は
表１に示した。尚、表１中「風味」とは「風味の好まし
さ」、「食感」とは「食感の好ましさ」のことである。

【００３２】

【表１】

【００３３】（実施例２）市販Ｃ級スケトウタラ冷凍摺
り身を５００部解砕後、解凍した。これに氷水２００
部、食塩３部、澱粉５部、みりん１部、調味料等２部、
トランスグルタミナーゼ０.５部（魚肉擂り身１ｇ当た
り０.１ユニット添加したことになる）及びプロテアー
ゼインヒビター（太陽化学社製（商品名：オボムコイ
ド））０.５部を添加、混合した。その後、成形し、次
に６０℃、１５分油中で酵素反応工程を取った。次に、
１７０℃で５分間加熱して揚げ蒲を調製した。この１７
０℃、５分間の加熱によりトランスグルタミナーゼを失
活させた。尚、６０℃、１５分の酵素反応工程を取る以
外は、全く同じ方法で調製したものをコントロールとし
た。

【００３４】実施例１と同じように、本製品及びコント
ロールを訓練された１０名の専門パネルによる官能検査
に供し、弾力性、しなやかさ、風味の好ましさ、食感の
好ましさを評価した。また、実施例１と同様に破断強度
及び凹みを測定した。尚、官能評価、破断強度及び凹み
の測定結果を表２に示した。評価基準は実施例１と同様
である。

【００３５】

【表２】

【００３６】（実施例３）市販豚もも肉を５００部解砕
後、氷水２００部、食塩３部、澱粉５部、調味料等２
部、トランスグルタミナーゼ０.５部（畜肉摺り身１ｇ
当たり０.１ユニット添加したことになる）及びプロテ
アーゼインヒビターとして牛血漿粉末（（太陽化学社
製：商品名フィッシュアップＢ））０.２部を添加、混
合した。その後、成形し、次に４０℃で１５分油中で酵
素反応工程を取った。反応終了後、フライパンで加熱し
ハンバーグを調製した。この加熱によりトランスグルタ
ミナーゼを失活させた。尚、４０℃で３０分の酵素反応
工程を取る以外は、全く同じ方法で調製したものをコン
トロールとした。

【００３７】実施例１と同じように、本製品及びコント
ロールを訓練された１０名の専門パネルによる官能検査
に供し、弾力性、ジューシー感、風味の好ましさ、食感
の好ましさを評価した。また、実施例１と同様に破断強
度及び凹みを測定した。官能評価、破断強度及び凹みの
測定結果を表３に示した。評価基準は実施例１と同様で
ある。

【００３８】

【表３】

【００３９】更に、本発明品をレトルト処理に供して
も、弾力性、ジューシー感は維持され、又風味及び食感
の好ましさも維持されていた。

【００４０】（参考例）市販ＳＡ級ミナミタラ冷凍摺り
身を５００部解砕後、解凍した。これに氷水１００部、
食塩３部、澱粉５部、みりん１部、調味料等２部、トラ
ンスグルタミナーゼ０.５部（これは魚肉擂り身１ｇ当
たり０.１ユニット添加したことになる）及びプロテ
アーゼインヒビター（協同乳業社製（商品名：Ｐ−ＷＰ
Ｃ））０.５部を添加し、混合後、成形し５０℃で１０
分間油中で酵素反応工程を行った。その後、１７０℃で
５分間加熱して揚げ蒲を調製した。この１７０℃、５分
間加熱によりトランスグルタミナーゼは失活した。これ
を本発明品とした。

【００４１】一方、プロテアーゼインヒビターを添加し
ない以外、全く同様に調製した揚げ蒲をコントロール１
とした。また、プロテアーゼインヒビターを添加せず、
かつ酵素反応工程を取らない以外は全く同様に調製した
揚げ蒲をコントロール２とした。更に、トランスグルタ
ミナーゼを添加しない以外は全く同様に調製した揚げ蒲
をコントロール３とした。

【００４２】本発明品及びコントロール１、２、３をそ
れぞれ１０名の専門パネルによる官能検査に供し、弾
力、しなやかさ、風味の好ましさ、食感の好ましさを評
価した。その結果を表４に示した。尚、評価基準は実
施例１と同様である。

【００４３】

【表４】

【００４４】表４の結果から、分かるように本発明品が
最も好まれた。また、プロテアーゼインヒビターを添加
しなくとも充分酵素反応（トランスグルタミナーゼ反
応）時間を取ったもの（コントロール１）は本発明品の
次に好まれた。更に、トランスグルタミナーゼを添加し
たが充分反応時間を取らなかったもの（コントロール
２）は、効果が認められるが充分では無かった。

【００４５】

【発明の効果】主原料である魚肉又は畜肉にトランスグ
ルタミナーゼ及びプロテアーゼインヒビターを添加し
て、油中で当該酵素反応を行うことにより得られる水産
又は畜肉練り製品は、従来品に比べて弾力性、しなやか
さ、ジューシー感、風味、食感とも極めて良好であっ
た。また、その後にレトルト処理を行っても弾力、しな
やかさ等の効果は全く低減しないものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】主原料である魚肉又は畜肉にトランスグ
ルタミナーゼ及びプロテアーゼインヒビターを添加し、
油中で当該酵素反応を行うことを特徴とする水産又は畜
肉練り製品の製造法。
【請求項２】油中の温度が約３０℃ー約１００℃であ
る請求項１記載の製造法。
【請求項３】水産又は畜肉練り製品が揚げ蒲、ハンバ
ーグ、ミートボール又はそれらのレトルト処理品である
請求項１記載の製造法。