JPH0398557A

JPH0398557A - ちくわの製造法

Info

Publication number: JPH0398557A
Application number: JP1236593A
Authority: JP
Inventors: Yoshiro Matsuo; 松尾　嘉郎; Michihiro Goto; 後藤　道博; Hideo Yada; 英雄矢田; Yukihiro Nakao; 行宏中尾
Original assignee: UOYOSHI KK; Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: UOYOSHI KK; Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1989-09-12
Filing date: 1989-09-12
Publication date: 1991-04-24

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、ちくわの製造法に関する。

従来の技術ちくわは、魚肉すり身を練合して得られるねり肉を串巻
きし、坐り、加熱、焙焼、串ぬきの製造工程で得られる
ものであり、串を使用することが他の魚肉ねり製品の製
造にはない特徴である。そして、この串巻きを作業性良
く行なうことが、製造上の一つのポイントであり、従来
は澱粉を添加することによって串巻き速度を上げている
。

発明が解決しようとする課題澱粉の添加によってねり肉の串巻き速度を上げようとす
る場合、その添加量は一般に３〜２０％程度は必要であ
る。この結果、澱粉無添加品に比較すると弾力性が低下
するという問題点がでてくる。このためにねり肉の串巻
きを作業性良く実施でき、しかもテクスチャーを損なわ
ないようなちくわの製造法の開発が望まれている。

課題を解決するための手段本発明者らは、ねり肉の串巻き速度を上げる新しい方法
について種々検討したところ、カードランを熱可逆性ゲ
ルの状態でちくわ用ねり肉の調製時に混和すると極めて
効果があり、しかもテクスチャーが良好であることを見
い出し、さらに検討して本発明を完成したものである。

すなわち、本発明はカードランの熱可逆性ゲルをちくわ
用ねり肉に混和することを特徴とするちくわの製造法で
ある。

本発明でいうカードランは、β−１，３−グルコシド結
合を主体とする加熱凝固性多糖類の総称である。該多糖
類としては、たとえばアルカリゲネス属またはアグロバ
クテリウム属などの微生物が生産する多糖類が挙げられ
、具体的にはアルカリケネス・フェカリス・バール・ミ
クソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生産される多糖類［ア
グリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー（＾
ｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　　
Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　）　Ｖｏｌ．３０．１９６頁（１
９６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミ
クソゲネス菌株１　０　Ｃ　３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（
ＩＦＯ　　１３１４０）により生産される多糖類（特公
昭４８−３２６７３）、アグロバタテリウム・ラジオバ
クター（ｒ　ＦＯ１３１２７）およびその変異株１１−
１９（ＩＦＯ１３１２６）により生産される多糖類（特
公昭４８−３２６７４）などが使用し得る。

次に、本発明でいうカードランの熱可逆性ゲルは、５５
〜８０’Ｃでは溶融し、４０゜Ｃ以下ではゲルを形戊し
、この変化が可逆的に行なわれるものをいう。この熱可
逆性ゲルは、次のような方法により調製される。

（１）カードラン粉末に水を加えホモジナイザーカッタ
ーミキサーなどの高速撹拌機を用いて均一化させた分散
液を約５５〜８０’Ｃ、好ましくは６０〜７５゜Ｃに加
熱し、次いで４０’Ｃ以下に冷却する。

（２〉カードラン粉末を、常温下、水に分散させておき
、これに熱湯を加えて瞬時に温度を約５５〜８０℃、好
ましくは６０〜７５゜Ｃに調整し、次いで４０’Ｃ以下
に冷却する。

（３）カードラン粉末の水分散液をｐＨ１０．５以上の
強アルカリに調整してカードランを溶解させ、この液に
酸を添加してｐＨ５〜９に調整しカードランを析出凝固
させる。

上記の（１），　（２）および（３）のいずれの方法に
よって得られた熱可逆性ゲルも本発明において利用でき
るが、（１）および（２）の方法がより好ましい方法で
あり基本的には特公昭５４−３７２１７に記載の調製法
が利用できる。

熱可逆性ゲル中のカードラン濃度は一般に約１〜５重量
％，好ましくは約１．５〜３重量％である。

この場合カードランと他の物質、たとえば糖類（ソルビ
ット，ラクチットなど），たん白質（卵白，ラクトアル
ブミン，コラーゲンなど），糊料（キサンタンガム，カ
ラギーナンなど）を適宜添加しても良い。

カードランの熱可逆性ゲルはちくわ用ねり肉の調製に際
し、出来上りのちくわ製品中に約０．１〜２重量％、好
ましくは約０．３〜１重量％となるように混和される。

混和の方法および時期は、ねり肉中に均一に混和される
方法であれば特に限定されるものではなく、たとえば従
来の澱粉添加と同様に処理できる。本発明では、澱粉を
添加しなくてもねり肉の串巻き作業を容易に行なうこと
ができるが、澱粉を併用しても差支えはなく、その場合
は従来の方法によって添加すればよい。

カードランの熱可逆性ゲルを混和して得られる仕上りね
り肉を得た後、串巻き、坐り、加熱、焙焼、串ぬきおよ
び冷却してちくわが製造されるがこれらの工程は、自体
公知の方法に従って実施すればよい。

実施例実施例ｌカードラン粉末０．５ｋｇに３０゜Ｃの水１５ｋｇを加
えカッターミキサーでＩＯ分間混合し分散肢をつくり、
次いで６０℃に加熱したのち１０′Ｃまで冷却してカー
ドランの熱可逆整ゲルを得た。スケトウタラすり身６２
．２８ｋｇに食塩１．３６ｋｇを加え、２０分間練合し
上記カードランゲル１５．５ｋｇ，調味料３．２１ｋｇ
，卵白１．５５ｋｇ，水１６．１ｋｇを加えて１０分間
練合しねり肉を得た。

本ねり肉をローター式ちくわ戊型機の上部ホノパーに供
給しホッパー底部の送りローラー、送りローラー下部の
伸展ローラーにより板状にのばし、１時間当り３０００
本の速度で供給され回転する串に１本当り１３０ｇの量
で巻きとったところ、作業が順調に進行した。巻き取ら
れたねり肉を、成型機に連動する自動焼き機に送り、５
０’Ｃ・１５分間の坐り、次いで８０゜Ｃ・１０分間の
加熱，９５゜Ｃ・５分間の焙焼，冷却，串ぬきおよび包
装してちくわを製造した。本法によると、澱粉を添加し
たときと同様の速度で串巻きが出来、ねり肉の割れもな
くちくわを製造することができた。また、得られたちく
わのテクスチャーは弾力があり良好であった。

一方、カードラン粉末０．５ｋｇに３０’Ｃの水１５ｋ
ｇを加え、カッターミキサーで１０分間混合して得た分
散液をそのまま添加し前記組成のちくわ用ねり肉を得た
。本ねり肉を前記ローター式ちくわ成型機で串巻きする
場合、１時間当り５００本の速度でしか巻き取りが出来
なかった。

実施例２カードラン粉末０．４６ｋｇに３０’Ｃの水１２．４４
ｋｇを加え混合したのち、これに９０’Ｃの熱湯１８．
７ｋｇを加え、６２゜Ｃの分散７夜を得た。これを１０
゜Ｃまで冷却してカードランの熱可逆性ゲルを得た。ス
ケトウタラすり身６２．２８ｋｇに食塩１　．　３　６
　ｋｇを加え、２０分間練合し、上記カードランゲル３
１．６ｋｇ，調味料３．２１ｋｇ，卵白１．５５ｋｇを
加えてＩＯ分間練合しねり肉を得た。本ねり肉をロータ
ー式ちくわ成型機の上部ホッパーに供給しホノバー底部
の送りローラー、送りローラー下部の伸展ローラーによ
り板状にのばし、１時間当り３０００本の速度で供給さ
れ回転する串に１本当り１３０ｇの量で巻き取ったとこ
ろ、作業が順調に進行した。巻き取られたねり肉を成型
機に連動する自動焼き機に送り、５０℃・ｌ５分間の坐
り、次いで８００Ｃ−ｔｏ分間の加熱，９５℃・５分間
の焙焼を連続して行い、冷却，串ぬきおよび包装してち
くわを製造した。本法によると、澱粉を添加したときと
同様の速度で串巻きが出来、ねり肉の割れもなくちくわ
を製造することができた。また、得られたちくわのテク
スチャーは弾力があり良好であった。

発明の効果本発明によると、ちくわ用ねり肉の串巻き操作が、割れ
を生ずることなく良好に、作業性良く実施でき、また得
られるちくわのテクスチャーは何ら低下することがない
。この串巻きの改良効果は、カードランを単に粉末ある
いは常温付近の水に分散して添加しても得られないもの
である。

Claims

【特許請求の範囲】

カードランの熱可逆性ゲルをちくわ用ねり肉に混和する
ことを特徴とするちくわの製造法。