JPS6043110B2 - 海線状構造を有する食品とその製造方法 - Google Patents
海線状構造を有する食品とその製造方法Info
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- JPS6043110B2 JPS6043110B2 JP52100620A JP10062077A JPS6043110B2 JP S6043110 B2 JPS6043110 B2 JP S6043110B2 JP 52100620 A JP52100620 A JP 52100620A JP 10062077 A JP10062077 A JP 10062077A JP S6043110 B2 JPS6043110 B2 JP S6043110B2
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は魚肉に大豆蛋白エマルジョンとカニ肉等の繊維
性材料などを混合することによつて得られる新規の海綿
状組織を有するねり製品とその製法に関するものである
。
性材料などを混合することによつて得られる新規の海綿
状組織を有するねり製品とその製法に関するものである
。
従来から水産ねり製品としては蒲鉾、さつま揚げ等のよ
うに緻密な構造をもつものと、はんぺん、伊達巻のよう
な海綿状の構造を持つものがあるが、これらはその構造
からくる独特の食惑を有するものである。
うに緻密な構造をもつものと、はんぺん、伊達巻のよう
な海綿状の構造を持つものがあるが、これらはその構造
からくる独特の食惑を有するものである。
本発明者は、ねり製品の組織、構造が食味、食感に影響
しその品質を特徴づけるものである点に着目し、研究を
進めた結果、本発明に到つたものである。すなわち本発
明は、魚肉のすり身１００重量部に対し、分離大豆蛋白
１、水６〜７．５、油脂０．６〜０．７５部で構成され
る大豆蛋白エマルジョン８０〜１２瀘量部、繊維性材料
１６０〜３４腫量部および小麦粉または澱粉１０〜３踵
量部を添加し、油加熱によつて得られることを特徴とす
る海綿状構造を有する食品とその製造方法に関するもの
である。
しその品質を特徴づけるものである点に着目し、研究を
進めた結果、本発明に到つたものである。すなわち本発
明は、魚肉のすり身１００重量部に対し、分離大豆蛋白
１、水６〜７．５、油脂０．６〜０．７５部で構成され
る大豆蛋白エマルジョン８０〜１２瀘量部、繊維性材料
１６０〜３４腫量部および小麦粉または澱粉１０〜３踵
量部を添加し、油加熱によつて得られることを特徴とす
る海綿状構造を有する食品とその製造方法に関するもの
である。
一般的に大豆蛋白エマルジョンは急激に加熱することに
より発泡して海綿状組織を形成するが、これに魚肉蛋白
を添加すると加熱後水分が２５％以上では冷却とともに
組織の収縮が起り、構造が保たれないという問題点があ
つた。しかし、本発明者は大豆蛋白エマルジョンに魚肉
を配し、さらに繊維性のカニ肉、エピ肉、帆立肉、きざ
み蒲鉾等を混合し、さらに澱粉類を混合して前記の組成
にするとともに、加熱条件の調整によつて冷却後も収縮
のない特異な食惑を持たせたねり製品とすることに成功
したものである。本発明においては、澱粉あるいは小麦
粉の添加によつて始めて冷却後も収縮のない新規な海綿
状Ｊ製品を得られるものである。
より発泡して海綿状組織を形成するが、これに魚肉蛋白
を添加すると加熱後水分が２５％以上では冷却とともに
組織の収縮が起り、構造が保たれないという問題点があ
つた。しかし、本発明者は大豆蛋白エマルジョンに魚肉
を配し、さらに繊維性のカニ肉、エピ肉、帆立肉、きざ
み蒲鉾等を混合し、さらに澱粉類を混合して前記の組成
にするとともに、加熱条件の調整によつて冷却後も収縮
のない特異な食惑を持たせたねり製品とすることに成功
したものである。本発明においては、澱粉あるいは小麦
粉の添加によつて始めて冷却後も収縮のない新規な海綿
状Ｊ製品を得られるものである。
これまでのはんぺんや伊達巻の海綿状構造は原料として
起泡性の原料である山芋や鶏卵を用いて、高速攪拌する
ことにより空気をだき込ませて特有の組織構造をもたせ
たものであるが、本発明では、原料自体には山芋丁や鶏
卵のような起泡力をもたないが、配合割合と加熱条件に
よつて発泡させ、あたかもパン様の組織にするもので原
料中の水分の気化と成分の加熱凝固のみを利用するもの
である。すなわち海綿状に発泡させ、かつ組織強度が優
れ、冷却時においても収縮がなく、ドーナツ状表面およ
び組織とするものである。大豆蛋白エマルジョンは分離
大豆蛋白１部に対し、水６．７部を高速攪拌し乳化した
ものを使用し、また油加熱は１２０℃から１８０℃まで
の油温の連続上昇あるいは２〜４段階の油温で数段加熱
してもよい。生身時の水分は５７〜６１％であつたのが
、加熱後の海綿状製品の水分は３３〜３８％であつたが
、大豆蛋白エマルジョンに魚肉を加えたのみの場合のよ
うに冷却による収縮はみられない。以下に本発明を実施
例によつて説明する。
起泡性の原料である山芋や鶏卵を用いて、高速攪拌する
ことにより空気をだき込ませて特有の組織構造をもたせ
たものであるが、本発明では、原料自体には山芋丁や鶏
卵のような起泡力をもたないが、配合割合と加熱条件に
よつて発泡させ、あたかもパン様の組織にするもので原
料中の水分の気化と成分の加熱凝固のみを利用するもの
である。すなわち海綿状に発泡させ、かつ組織強度が優
れ、冷却時においても収縮がなく、ドーナツ状表面およ
び組織とするものである。大豆蛋白エマルジョンは分離
大豆蛋白１部に対し、水６．７部を高速攪拌し乳化した
ものを使用し、また油加熱は１２０℃から１８０℃まで
の油温の連続上昇あるいは２〜４段階の油温で数段加熱
してもよい。生身時の水分は５７〜６１％であつたのが
、加熱後の海綿状製品の水分は３３〜３８％であつたが
、大豆蛋白エマルジョンに魚肉を加えたのみの場合のよ
うに冷却による収縮はみられない。以下に本発明を実施
例によつて説明する。
〔実施例１．〕
分離大豆蛋白３００ｙ１大豆油２１０ｙ１水２１００ｙ
を高速カッターにより高速攪拌混合してエマルジョンと
し、このエマルジョン２６１０ｙと魚肉すり身２９００
ｙを高速カッターにより混合する。
を高速カッターにより高速攪拌混合してエマルジョンと
し、このエマルジョン２６１０ｙと魚肉すり身２９００
ｙを高速カッターにより混合する。
この身を５５１０ｙとり、絞つたカニのほぐし身４３０
０ｙ１ミキサーで細断した繊維状分離大豆蛋白１５００
ｆ１小麦粉５８０ｆ１卵黄５００ｙを加え、これを調味
した後、均一に混合しこれをボール型に成型し、１２０
℃の油槽に入れこれを徐々に１７５℃まで温度を上げて
製品の中心温度を９０℃以上として加熱を終る。これに
より縮み、しわの全くない海綿状ボールを得ることがで
きた。〔実施列２．〕 分離大豆蛋白３００ｙ、大豆油１８０ｇ、水２２５０ｙ
を高速カッターにより高速混合してエマルジョンとし、
このエマルジョン２７３０ｙと魚肉すり身２２７５ｙ．
を高速カッターにより混合する。
０ｙ１ミキサーで細断した繊維状分離大豆蛋白１５００
ｆ１小麦粉５８０ｆ１卵黄５００ｙを加え、これを調味
した後、均一に混合しこれをボール型に成型し、１２０
℃の油槽に入れこれを徐々に１７５℃まで温度を上げて
製品の中心温度を９０℃以上として加熱を終る。これに
より縮み、しわの全くない海綿状ボールを得ることがで
きた。〔実施列２．〕 分離大豆蛋白３００ｙ、大豆油１８０ｇ、水２２５０ｙ
を高速カッターにより高速混合してエマルジョンとし、
このエマルジョン２７３０ｙと魚肉すり身２２７５ｙ．
を高速カッターにより混合する。
この身を５００５ｆとり、ホイルし、ほぐした帆立貝４
０００ｙ１ミキサーで細断した繊維状分離大豆蛋白１４
６０ｙ１小麦粉６８０ｙ１卵黄６００ｙを加え、これを
調味した後、均一に混合し、これをボール型に成型し、
１２０℃の３油槽に入れこれを徐々に１８０℃まで温度
を上げて製品の中心温度を９０℃以上として加熱を終る
。これによつて縮み、しわの全くないボール製品を得る
ことができた。〔実施例３．〕
４分離大豆蛋白３００ｙ１大豆油２２５ｙ１水
１８００ｆを高速カッターにより混合し、エマルジョン
とし、このエマルジョン２３２５ｆと魚肉すり身２９０
０ｆを高速カッターにより混合する。
０００ｙ１ミキサーで細断した繊維状分離大豆蛋白１４
６０ｙ１小麦粉６８０ｙ１卵黄６００ｙを加え、これを
調味した後、均一に混合し、これをボール型に成型し、
１２０℃の３油槽に入れこれを徐々に１８０℃まで温度
を上げて製品の中心温度を９０℃以上として加熱を終る
。これによつて縮み、しわの全くないボール製品を得る
ことができた。〔実施例３．〕
４分離大豆蛋白３００ｙ１大豆油２２５ｙ１水
１８００ｆを高速カッターにより混合し、エマルジョン
とし、このエマルジョン２３２５ｆと魚肉すり身２９０
０ｆを高速カッターにより混合する。
この身を５２２５ｆとり、４０００ｙのホイルし細断し
たムキエビ、ミキサーで細断した繊維状分離大豆蛋白６
４０ｙ１小麦粉３５０ダ、卵黄６００ダを加え、これを
調味した後、均一に混合し、ボール型に成型し、１３０
゜Ｃの油槽に５分その後１７５℃の油槽に３囲２間入れ
、中心温度が９０℃となり、加熱を終える。〔実施例４
．〕 分離大豆蛋白３００ｙ、大豆油２００ｆ１水２０００ｙ
を高速カッターにより混合し、エマルジョンとし、この
エマルジョン２５００ｙを高速カッターにより混合する
。
たムキエビ、ミキサーで細断した繊維状分離大豆蛋白６
４０ｙ１小麦粉３５０ダ、卵黄６００ダを加え、これを
調味した後、均一に混合し、ボール型に成型し、１３０
゜Ｃの油槽に５分その後１７５℃の油槽に３囲２間入れ
、中心温度が９０℃となり、加熱を終える。〔実施例４
．〕 分離大豆蛋白３００ｙ、大豆油２００ｆ１水２０００ｙ
を高速カッターにより混合し、エマルジョンとし、この
エマルジョン２５００ｙを高速カッターにより混合する
。
この身を５０００ｙとり、２０００ｙの絞つたカニほぐ
し身とブレスし脱水した細断カマボコ２０００ｙ１ミキ
サーにより細断された繊維状分離大豆蛋白１０００ｙ１
小麦粉５００ｙ１卵黄６００ｙを加え、これを調味した
後、均一に混合し、ボール型に成型し、１２０℃の油槽
に入れ徐々に１７０℃まで温度を上げて製品の中心温度
を９０℃として加熱を終る。これにより縮み、しわの全
くないボールを得ることができた。また１４０℃の油槽
に３分、１６５℃の油槽に２分３＠入れて加熱しても同
様のものが得られた。さらにこのとき用いたカニほぐし
身、きざみ蒲鉾、繊維状分離大豆蛋白、生身の水分はそ
れぞれ７４．３％、６６．７％、６６．５％、５９．６
％であつた。〔実施例３．〕分離大豆蛋白３００ｙ１大
豆油１９５ｙ１水１９５０ｆを高速カッターにより混合
し、エマルジョンとし、このエマルジョン２４４５ｙと
魚肉すり身２２００ｙを高速カッターにより混合する。
し身とブレスし脱水した細断カマボコ２０００ｙ１ミキ
サーにより細断された繊維状分離大豆蛋白１０００ｙ１
小麦粉５００ｙ１卵黄６００ｙを加え、これを調味した
後、均一に混合し、ボール型に成型し、１２０℃の油槽
に入れ徐々に１７０℃まで温度を上げて製品の中心温度
を９０℃として加熱を終る。これにより縮み、しわの全
くないボールを得ることができた。また１４０℃の油槽
に３分、１６５℃の油槽に２分３＠入れて加熱しても同
様のものが得られた。さらにこのとき用いたカニほぐし
身、きざみ蒲鉾、繊維状分離大豆蛋白、生身の水分はそ
れぞれ７４．３％、６６．７％、６６．５％、５９．６
％であつた。〔実施例３．〕分離大豆蛋白３００ｙ１大
豆油１９５ｙ１水１９５０ｆを高速カッターにより混合
し、エマルジョンとし、このエマルジョン２４４５ｙと
魚肉すり身２２００ｙを高速カッターにより混合する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 魚肉のすり身１００重量部に対し、分離大豆蛋白１
、水６〜７．５、油脂０．６〜０．７５部で構成される
大豆蛋白エマルジョン８０〜１２０重量部、繊維性材料
１６０〜２４０重量部および小麦粉または澱粉１０〜３
０重量部を添加し、油加熱によつて特られることを特徴
とする海綿状構造を有する食品。 ２ 魚肉すり身１００重量部に対し、分離大豆蛋白１、
水６〜７．５部で構成される大豆蛋白エマルジョン８０
〜１２０重量部、繊維性材料１６０〜２４０重量部およ
び小麦粉または澱粉１０〜３０重量部を添加し、均一に
混合して成型し、油加熱を行なうことを特徴とする海綿
状構造を有する食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52100620A JPS6043110B2 (ja) | 1977-08-24 | 1977-08-24 | 海線状構造を有する食品とその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52100620A JPS6043110B2 (ja) | 1977-08-24 | 1977-08-24 | 海線状構造を有する食品とその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5435241A JPS5435241A (en) | 1979-03-15 |
| JPS6043110B2 true JPS6043110B2 (ja) | 1985-09-26 |
Family
ID=14278874
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP52100620A Expired JPS6043110B2 (ja) | 1977-08-24 | 1977-08-24 | 海線状構造を有する食品とその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6043110B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6225948A (ja) * | 1985-07-25 | 1987-02-03 | Fuji Oil Co Ltd | かき揚げの製造法 |
| JPS62130659A (ja) * | 1985-11-29 | 1987-06-12 | Kyoraku Co Ltd | 味付け蒟蒻の製造方法 |
| JPH0646930B2 (ja) * | 1988-04-04 | 1994-06-22 | 株式会社紀文食品 | 焼はんぺんの製造方法 |
| JPH06101997B2 (ja) * | 1988-06-02 | 1994-12-14 | 不二製油株式会社 | 含気水産練製品の製造法 |
| JPH01309660A (ja) * | 1988-06-03 | 1989-12-14 | Ichimasa Kamaboko Kk | 魚肉加工食品及びその製造方法 |
| JPH02265461A (ja) * | 1989-04-06 | 1990-10-30 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 練製品の製造法 |
-
1977
- 1977-08-24 JP JP52100620A patent/JPS6043110B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5435241A (en) | 1979-03-15 |
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