JPH03987B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はケーキ、パン、スナツク食品、かまぼ
こ等の練り製品、ピザ、お好み焼き、麺類等の生
地を加熱して製造する食品にあつて、特に得られ
る製品を非常に鮮明に、かつ多色の斑点が散りば
められたように或は模様を生ずるように美しく着
色することの可能な食品の着色法に関する。

一般にケーキ、パン、スナツク食品等の食品は
まず穀粉、澱粉あるいは蛋白質等を主成分とする
生地を調製し、次いで該生地を焼成、油揚げ等の
手段で加熱して製造されている。

従来上記のようにして製造される食品の着色す
る場合には、１）加熱後食品の表面に着色料を塗
布したり、チヨコレートや生クリームでコーテイ
ングする、２）加熱前の生地に均一に着色料を添
加する等の方法がとられていた。

しかしながらこのような従来法にあつては、上
記の１）のような方法では食品の表面部分だけし
か着色できず、食品の内部にまで及ばない。また
一般にこれら加熱後の食品は粗面でかつ多孔質な
場合が多く表面には凸凹があるため、着色料を塗
布しても着色料が均一に延びず美観を欠く等の問
題があつた。また上記の２のような方法では食品
全体にわたり、単色でかつ一様にしか着色でき
ず、また色の異なる種々の着色料を使用して食品
を多色に着色することができない等の問題があつ
た。

本発明は、従来法の有する上記のような欠点が
なく、ケーキ、パン、スナツク食品、かまぼこ等
の練り製品、ピザ、お好み焼、麺類等の食品の内
部にまで非常に鮮明に美しく着色することの可能
な食品の着色法を提供することを目的とするもの
である。

また本発明の他の目的は食品の表面はもとより
その内部まで多色の鮮明な斑点状とか条斑又は模
様を有するように着色する食品の着色法を提供す
ることにある。

本発明者らは上記の目的を達成するために食品
の着色法について鋭意研究した結果、着色料を含
有した固体脂を食品生地中に分散配置した後加熱
して食品に着色を施す場合には、着色料は固体脂
中に保護されて加熱前の食品生地中に溶解してし
まうことなく、次いでこの分散配置された状態で
加熱されるとはじめて固体脂が融解して、着色料
は食品中に点在又は分散配置された状態で残り、
食品が非常に鮮明に美しく、しかも多色の斑点又
は条斑が散りばめられたように又種々の模様を呈
するように着色されることを見出した。

本発明は上記のような知見に基づいてなされた
もので、その要旨は固体脂に着色料を含有させて
粒状など適宜の形状の固体脂を作りこれを食品生
地中に分散配置した後加熱することを特徴とする
食品の着色法である。

以下本発明の内容について更に詳細に説明す
る。本発明方法において、食品生地中に分散配置
する着色料を含有した固体脂とは、固体脂を加熱
溶融したものに着色料を混合して固体脂中に溶融
又は分散させ、これを冷却固化した後粒状に成形
したもの、固体脂に着色料を混合しこれを粉末化
したもの、あるいは着色料を固体脂でコーテイン
グした粒状のもの等、固体脂に着色料を含有させ
た各種の形状のものをいう。

本発明の着色法に使用する固体脂とは可食性か
つ軟化点が通常25℃以上のもので常温で固状を呈
するものであつて、例えばヘツト、ラード、カカ
オ油、パーム核油、カポツク油等の各種天然固形
脂又は大豆油、とうもろこし油、ひまわり油等の
植物油あるいは魚油等に水添した硬化油等を指
す。

尚本発明で使用する上記のような固体脂は、軟
化点が通常25℃以上で常温で固状を呈するもので
あればよいが、固体脂の軟化点は製品の着色の程
度に影響を及ぼすものである。製品に鮮明な斑点
が散りばめられたように着色を施すためには軟化
点が35℃以上の固体脂を使用することが更に好ま
しい。

次に本発明の着色法に使用する着色料は可食性
のものであれば何れも使用可能であり、例えば天
然着色料としてアナトー、クロシン、β−カロチ
ン、カプサンチン等のカロチノイド系着色料、サ
フラワーエロー、エニン等のフラボノイド系着色
料、カルミン酸、ラツカイン酸等のキノン系着色
料、クロロフイル等のポリフイリン系着色料、ベ
タシアニジン、クルクミン等のジケトン系着色
料、モナスコルブリン等が挙げられる。また合成
着色料の使用も勿論差支えない。これらの着色料
の中で水溶性のものを加熱溶融した固体脂中に分
散混合させるのは公知の方法で行うことができる
が、このような着色料を例えばプロピレングリコ
ール又はグリセリンに溶解し、さらに界面活性剤
を加えることによつて着色料を固体脂中に分散さ
せることができる。又予め固体脂を顆粒状に造粒
しこれと着色料を混合したものを更に圧縮造粒し
て使用することもできる。一方着色料が油溶性の
ものである場合には、着色料を固体脂中に完全に
溶解させることができる。

着色料を含有した固体脂が加熱されると、固体
脂が溶融するにしたがつて着色料が食品中に徐々
に広がり、食品を美しく着色することができる。
また本発明では上記のような着色料の中で、任意
のものを２種以上使用することも可能である。

本発明では例えば上記のような固体脂と着色料
を使用して、油粒子を得る。油粒子を作る場合は
例えば押出し造粒、圧縮造粒、溶融造粒等の通常
の造粒法によればよい。又粉末状の油粒子を作る
場合は溶融した固体脂に蛋白質、炭水化物、乳化
剤を混合しエマルジヨンとしてこれを噴霧乾燥し
てもよい。尚使用する固体脂の軟化点が低い場合
には、油粒子を得た後に油粒子が融けたり、油粒
子どうしが結着したりすることがある。したがつ
てこれを防止する目的で得られた油粒子をデキス
トリン、ガム類、ゼラチン等の高分子物質や高濃
度の糖液等で被覆することもできる。

また本発明では上記のようにして得られる油粒
子の大きさ等については特に限定されないが、油
粒子の大きさは製品の着色の程度に影響を及ぼ
す。即ち同量の着色料を含有する場合であつて
も、油粒子が大きいと着色料の濃度が小さいから
食品の着色は、色は薄いが斑点は大きくなり、一
方油粒子が小さいと着色料の濃度は大となり食品
の着色は色は濃いが斑点は小さくなる。

本発明では、上記のようにして得られる粒状な
どの適宜の形状の固体脂を、生地中に配置した後
加熱して製造する食品の着色に使用する。

尚固体脂の形状は製品の所望の着色の形状に応
じて適宜の形状のものを選択でき、例えば平板、
薄板又は線状等に成形した固体脂を適宜生地中に
配置してもよい。

本発明でいう生地を加熱して製造する食品と
は、例えばケーキ、カステラ等のケーキ類、パン
類、ビスケツト、せんべい、クツキー、膨化菓子
等のスナツク菓子、かまぼこ等の練り製品、ピ
ザ、お好み焼き、麺類等の食品である。

これらの食品は何れも一旦生地を作り、これを
加熱して製造するもので、本発明ではこれらの食
品の加熱前の生地に、上記の油粒子を適宜添加混
〓する。ただし加熱前の生地であつても生地の品
温が高い場合には、使用する固体脂の軟化点より
も低い温度にまで生地を冷却してから油粒子を添
加混〓する必要がある。

また食品生地に添加混〓する場合の油粒子の量
については特に規定されない。生地に対する添加
量が多い場合は食品のより多くの部分が着色さ
れ、添加量が少ない場合は食品は部分的に着色さ
れる。

更に本発明方法では色の異つた着色料を含有す
る油粒子を同時に食品生地に添加混〓することに
よつて、食品を多色の斑点が散りばめられたよう
に着色することが可能である。

本発明では上記のように油粒子を添加混〓した
食品生地を次いで加熱する。これによつて固体脂
が融解して着色料は食品中に広がつて、点在して
残り、食品が着色される。尚固体脂は粒状など種
種の形状のものを使用することができるのでその
形状及び所望の着色の態様に応じ生地中に適宜分
散配置すればよい。

食品生地を加熱する場合はそれぞれの食品に通
常に行われる加熱方法によればよい。ただし同じ
食品生地でも加熱手段が異なつたり、また同じ加
熱手段でも加熱の程度が異なる場合には、食品の
着色の程度が微妙に異なるものとなる。即ち比較
的加熱が緩慢である場合は食品中に着色料が広が
り易く、食品の着色は色は薄いが広範囲に及ぶも
のとなり、比較的加熱が急速である場合は、食品
の着色は濃厚色で部分的なものとなる。

以上のような本発明の方法で食品を着色する場
合には、でき上つた食品の表面はもとよりその内
部まで多色の鮮明な斑点状とは条斑又は模様を有
するように着色することが可能である。また特に
ケーキやスナツク食品等の嗜好食品にあつては、
多色の固体脂を使用することによつて多色の斑点
が散りばめられたように美しく着色し、非常に嗜
好性の高いものとすることができる。

しかも本発明方法では使用する着色料、固体脂
の種類、油粒子の大きさ、加熱手段及び加熱程度
等の条件に応じて着色度及び着色態様の異なる製
品を得ることができる。

また本発明の方法では、着色料を含有した固体
脂を食品生地中に分散配置した後、加熱するだけ
で上記のように食品を着色することが可能であ
り、製造工程も常法によればよいので極めて簡便
である。

実施例 １ カカオ脂95部、アナトー（油溶性のもの）５部
を品温約40℃で均一に混和し、これにテンパリン
グ処理を施して安定結晶化させたものを押出造粒
機にかけて顆粒状の油粒子を得た。

パウンドケーキ生地の配合 バター 20部 シヨートニング 50部 砂糖 15部 卵 30部 小麦粉 27部 油粒子 ３部 得られた油粒子を上記の配合で常法によつて調
製されたパウンドケーき生地（品温約25℃）に添
加混〓し、これを型に入れてオーブンを使用して
約170℃で40分間焼成してパウンドケーキを得た。
得られたパウンドケーキを庖丁で切つた場合に
は、その断面は橙色の斑点が散りばめられた非常
に美しいものであつた。

実施例 ２ 高度水添大豆油（軟化点60〜65℃）90部に、予
めプロピレングリコールに溶解したアナトー（水
溶性のもの）10部及び適量のレシチン（大豆リン
脂質）を加えて、品温約70℃で均一に混合し、25
℃まで冷却後これを押出造粒機にかけて橙色の油
粒子Ａを得た。別に高度水添大豆油90部と予めプ
ロピレングリコールに溶解したクロシン10部を用
いて同様にして黄色の油粒子Ｂを得た。

米菓生地の配合 米粉 50部 馬鈴薯澱粉 20部 塩 ６部 水 20部 油粒子Ａ ２部 油粒子Ｂ ２部 得られた油粒子Ａ及びＢを上記の配合で常法に
よつて得られたα化後の生地（品温約30℃）中に
添加混〓した後、これを成形して油温200℃で２
分油揚げして米菓を得た。得られた米菓は表面、
内部ともに橙色と黄色の斑点が散りばめられて着
色されたもので、非常に美しく極めて嗜好性の高
いものであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 着色料を含有した固体脂を食品生地中に分散
   配置した後、加熱することを特徴とする食品の着
   色法。