JPS5982062A - 油揚げ風焼き上げ食品用バッター - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油揚は風焼き上は食品、更に詳細には焼き上け
るのみで油揚げをしたと同様な外観および食感を有する
食品を得るだめの衣用組成物に関する。

一般に油揚は食品は、穀粉、澱粉、糖類、粉乳、膨張剤
、調味料、香辛料、着色料等を水又は牛乳で溶解した衣
液に、畜肉、魚貝類、野菜類、コロッケ類の具、その他
のフライ用食料品を浸し、バターリングした後、パン粉
をまぶした後、直ちに又は冷凍若しくは冷蔵後１８０〜
２００℃の揚は油で揚けて製造でれていた。

然るところ、近年油揚げすることなく焼き上けるのみで
油揚げしたと同様な外観、食感を不する食品が開発され
、その調理の簡便性の故に需要も増大の傾向にある。

然しなから、従来の焼き上げ食品は衣の結着が悪く、衣
のハガレが生じ易いと共にベタツキ易い衣となると云う
欠点を免れず、またその食感も硬く、衣の口溶けも悪か
ったため、自ずと低い商品価値のものとならざるを得な
かった。

そこで、木発明者は斯かる従来の欠点を解消し、商品価
値の高い油揚は風焼き上げ食品を提供すべく種々研究を
１ねた結果、衣材成分として製粉、卵白粉、グルテン粉
末から選ばれた少なくとも一種の粉体と食用油脂とを用
いれば、極めて優れた焼き上は食品が得られることを見
い出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明はｖ１３粉、卵白粉、グルテン粉末か
ら選ばれた少なくとも一種の粉体と食用油脂とを含有す
ることを特徴とする油揚げ風焼き上げ食品の衣用組成物
である。

本発明の衣用組成物を調製するには、粉体と食用油脂と
を攪拌混合することによって得ることができる。この場
合食用油脂が常温でペースト状あるいは固形状のものは
予め食用油脂を加熱して液状となし、これに粉体を添加
混合することが好ましい−また他の方法としては粉体と
ペースト状あるいは固形状の食用油脂とを直接攪拌混合
し、バターリングに際して加熱して融解して使用するこ
ともできる。

本発明に於て使用する製粉、卵白粉、グルテン粉末は必
須の粉体であって、夫々一種或いは二種以上を適宜組み
合せて配合される。

本発明に於ては、これら粉体のみで充分目的を達成し得
るが、必要によりこれら粉体と共に従来より衣材成分と
して汎用されている小麦粉等の載粉、澱粉、糖類、粉乳
、膨張剤、調味料、香辛料、着色料等の粉体類を適宜添
　３− 加使用することもできる。尚、この場合には粉体に対し
、粉体類の添加量を３倍量以下とするのが良い結果を与
える。因に、添加全量が３倍量ヲ越えると油のベタツキ
や衣のノ・ガレが出やすくなると共に、食感、口溶けが
悪化する。

本発明に用いられる食用油脂としては、例えば大豆油、
綿実油、ナタネ油、・り−ム油等の植物油若しくけ牛脂
、ラード等の動物脂の倒れをも使用し得、またそれらの
混合品でも良い。ことに油脂の形態は、′室温で液状、
ペースト状、固体状の倒れのものであっても良いが、好
ましくは融点２０〜６０℃のものが良い結果を与える。

融点の低い油脂を前記の融点範囲に調整するには例えば
水素添加を行　４− えば工い。本発明に於て、食用油脂は粉体（粉体類を添
加使用するときは粉体及び粉体類の混合Ｉ４９１ｊ）に
対し０．５〜３倍量添加使用するのが有利である。因に
、食用油脂の添加量が０．５倍量未満の場合には衣液の
粘性が高くなり、バターリングが困難になると共に、食
感や口溶けが悪くなる。また、添加ｉが３倍量を越える
と衣液がうすくなり、油脂コーティングしたような状態
となり、油のベタツキや衣のハガレが起き易くなる、 而して、本発明に係る組成物を用いて畜肉、魚貝類、野
菜類、コロッケ類の具、その他做子等の７フイ用食料品
にバターリングし、ノくン粉又はクラッカー粉等をまぶ
した後、直ちにまたは冷凍あるいは冷蔵後オーブン、７
うイパン、グリドル或いは電子レンチで焼き上けるとき
は、油揚けしたと同様若しくはより優れた外観及び食感
、すなわち油のベタツキが少なくカランとし、衣のハガ
レが少ないと共に、ショートでサラクリした食感で口溶
けも良く、肉等中身の旨味成分が良く保持された焼き上
は食品を得ることができる。

以下、比較例並びに実施例を挙けて本発明を更に説明す
る。

比較例 小麦粉１００１量部、穀粉１０１（置部、デンプン１０
ｉｆｆｉ部、ブドウ糖２重量部、脱脂粉乳１重量部、食
塩５重量部、香辛料０，５１蓋部、調味料０．５Ｍ量部
、着色料０．２１量部を均一になる壕で混合し、バター
ミックスと２５０Ｘ量部を加えて混合攪拌して衣液とす
る。この衣液に帯内を浸して、バターリングしたのちパ
ン粉をまぶす。これを−２０℃で冷凍し、１日放置後１
８０〜１９０℃の揚は油で４〜６分間油揚けして得られ
た食品は本発明により得られた食品に比べ、油のベタツ
キが有り、口溶けが悪いと共に、衣との結着が惑く旨味
がやや劣る。

実施例１ 卵白粉１００重量部、ブドウ糖２重量部、食塩３重量部
、香辛料１１量部を混合し、バターミックスを調製する
。このバターミックス１００ｆｆｌｆｆｉｔ部に加熱溶
解した融点３０℃の食用油脂を１５０重量部添加し、混
合攪拌し　７− て衣液とする。

と　衣液を４０℃に加熱保温しながら畜肉を没しバター
リングしたのちパン粉をまぶして、直ちに一２０℃の冷
凍庫に入れ、１日数Ｗｆ　２００℃のオーブンで１５〜
２０分間焼き上げたところ、油揚は風の外観を呈し、油
のベタツキが少なく、カランとして、口溶けのよい、サ
ラクリとした食感を有し、旨味のある食品が得られた。

また卵白粉１００重量部の代りに、製粉、卵白粉、グル
テン粉末を各々適宜配合した以外は実施例１と同様にし
て焼き上は食品を得た。これら焼き上は食品を比較試験
した結果を前記比較例と共に示せば第１表の通りである
。尚、本実施例に使用した食用油脂は、綿実油５０Ｘｉ
部、ナタネ　８− 油３０重量部、大豆油２０重量部を一部水素添加を行な
い融点３０℃に混合調軽したものである。

以下余白 −１１− 上記表から明らかな如く、本願発明衣用組成物を用いて
得だ食品は従来フライに比し、★れた外観、食感を有す
るものである。

実施例２ グルテン粉１００重量部、小麦粉８２重量部、ブドウ糖
４重量部、食塩６重量部、脱脂粉乳２Ｎｔ部、香辛料１
重量部、調味料１重量部、着色料１重量部、膨張剤ａｉ
ｉ量部置部合し、バターミックスヲ陶製する。このパタ
ーミックス１００重量部に綿実油４０重量部、パーム油
３５重量部、ラード２５重量部を混合調整し融点３５℃
の食用油脂を加熱溶解したものを２００重量部添加し、
混合攪拌して衣液とする。

この衣液に４０℃に加熱保温しながらエビを浸して、バ
ターリングしたのち、クラッカー粉をまぶして直ちにフ
ライパンで１０〜１５分間加熱し焼き上けたところ、油
揚は風の外観を呈し、油のベタツキが少なくがらっとし
て、口溶けのよい、サラクリとした食感を有し、旨味の
ある食品が得られた。

またグルテン粉末以外の原料を種々変更した以外は前記
と同様にして各焼き上げ食品を得た。これら得られた焼
き上げ食品を比較試験した結果は第２表の通りである。

以１・余白 上記表から明らかな如く小麦粉叫の添加物は加えなくと
も良いが加える場合はその合計が３００！ｆｉ一部を越
えない添加量とするのが良い結果を与える。

実施例３ 卵白粉５０重量部、製粉２０重量部、グルテン粉末３０
重量部、小麦粉２００重量部、ブドウ糖１０重量部、食
塩１５重量部、調味料２．５１量部、香辛料２．５重量
部を均一になるまで混合しバターミックスを調製する。

このパターミックス１００Ｎ量部に対し融点４０℃の綿
実油１５０重量部を加熱溶解して添加し、混合攪拌して
衣液とする。

この衣液全保温しながら、コロラグの具を浸シテバター
リングし、クラッカー粉”ｆｒ付ケて冷蔵したのち、１
８０〜１９０℃に加熱した鉄板で１０〜１５分間焼き上
げたところ優れた外観、食感の焼き上は食品が得られた
。

まだ綿実油の添加ｉ：を種々変更した以外は、実施例３
と同様にして焼き上は食品を得た。

これら焼き上げ食品を比較試験した結果は第３表の通り
である。

以下余白 特開昭５９−８２０６２　（６） 上記表から明らかな如く、食用油脂は粉体に対し５０〜
３００重量部用いるのが良い結果を与える。

実施例４ 卵白粉１００重量部に各種油脂を１００重量部混合攪拌
して衣液とし、保温しながら、カッ川内を浸したのち、
パン粉付けして冷凍した。数日後、当該食品を電子レン
ジで２〜３分間加熱して得られた食品を比較試験した結
果は第４表の通りである。

以下余白 上記表から明らかな如く、食用油脂としては融点２０〜
６０℃のものが轡に良い結果を与える。

以上 出願人　日清ディー・シー・ニー食品株式会社２０−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、　製粉、卵白粉、グルテン粉末から選ばれた少なく
   とも一種の粉体と食用油脂とを含有することを特徴とす
   る油揚は風焼き上げ食品の衣用組成物。