JPS5878549A - 衣づけ冷凍食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、衣づけ冷凍食品及びその製造法に関し、更に
詳しくはフライパン調理だけで天ぷら、フライの如き食
味が得られるようにした冷凍食品とその製造法に関する
ものである。

古来日本人は各種天ぷら、フライなどの揚物を好んで食
用にしてψるが、近年核家族化などと云われてψる如く
一家族が小人数化しているとき比較的少ない量の揚物の
ために油１筆用油をその都度取扱わねばならない不都合
が指摘される傾向にある０ 特に揚物作業を終った油の処置が面倒でこれが改善に対
する要請は著しく高い０ そこで油煤作業を予じめ加工メーカーが行い熱だけで油
煤したと同等のフライ食品を得んとする試み（例えば米
国特許ｌＡ／９９．６０３＞もあるが食味の点で消費者
の要請にほど遠い現状である。

ここにお砿て、単に７ライバン上で加熱するだけで天ぷ
ら及びフライの如色食味のものを得ようとすることは各
方面にせん在する要望である０ところで一般に天ぷら及
びフライが好まれる特質の一つはその衣が多孔質であっ
て食用時に「カリツ」とする噛ざわりであ抄、これは／
７０Ｃ前後と高温の油珠油に所■天ぷらたねが投じられ
るために周囲の衣中の水分が一挙に沸騰蒸発し多孔質の
糊化した脱水衣が残るためである。

更に此の現象を理論的に考察するならば加熱による水の
沸騰膨化と加熱によるデンプン質等の糊化と続く組織化
のバランスが理想的に保たれた時に最も多孔質で「カリ
フ」とした衣が得られる筈である。

本発明者は痴かる事情に鑑み、上記要望に応するよう鋭
意研究を行っていたところ、偶々食品の表面に通常天ぷ
らの衣として用いられる小麦粉水溶液と油脂とで油中水
型エマルジョンにした衣を１１１てこれをフライパンに
て調理すると＊珠したのと同様に多孔質で「カリツ」と
した衣が得られること、更に被覆エマルジョン上に少量
のパン粉等の粉体をまぶし付ければより「カリツ」とし
た噛ざわりが得られることを見出し本発明に到達したも
のであるっ 即ち、本発明の衣づけ冷凍食品の要旨は、冷凍食品の表
面に、油中水型エマルジョンに構成し丸太を被覆すると
ともに該衣の表面にパン粉等のまぶし粉を適量を付着さ
せることを特徴とするものである。

以下、本発明の効果について考察する。周知のように油
中水型エマルジョン（以下Ｗ１０エマルジョンと云う）
は油脂が連続相をなし、該油脂中に水相即ち衣の成分た
る小麦粉等を含有した水溶液が微細な粒径で分散してい
る構成になっているためにＷ１０エマルジョンは、７ラ
イバンで加熱調理される際、急激な温度上昇で水相粒子
が瞬時の糊化及び糊化粒子相互の連続化を〈９返し、結
果として被覆衣があたかもその細部構造においてぶどう
の房状化（粒子結合組織化）して多孔質のものとなり、
噛ざわりを「カリツ」とさせるのである。

本発明ではこれに更に適量のパン粉、クラッカー粉等の
まぶし粉を付加するのであるが、これは調理後の被覆衣
の多孔質化を増すと共に被覆衣全体の構造を多重層化す
ることにより前記の本発明の効果を一層助長するもので
ある。

尚、本発明においては、まぶし粉の付着には、７ライバ
ンで加熱調理される際溶融したエマルジョンがまぶし粉
粒子間をみたし７ライバン面に接触出来る程度に少い量
とするのがよく、付着表面／ｄ当り００３１１前後が好
ましい。通常のフライ類は／ｄ当り０．２７９前後のパ
ン粉付着量であるが、この様に多く付着させるとフライ
パンとエマルジョンの接触が不可能とな９ＩＩ理が出来
なくなる０ 本発明にしたがって得られた調理品は、油煤が行われて
いないにも拘らず食感及び外観において油課による天ぷ
らやフライとほぼ同等品になると考えれ鑓良い。

この発明で用いる冷凍食品とは魚介類、肉、乳製品、野
菜あるいはこれらの加工品で、予じめ冷凍したものをも
含む。

又Ｗ１０Ｉ！エマルジョンの構成物である油脂と〜して
は、大豆油、米油など液状植物油を水添硬化したもの、
精製やし油及びその硬化油、パーム硬化油、ラード、豚
腸、牛脂、ショートニングなどが用いられる。特に前記
の油脂中、入間の体温前後Ｃ３０℃〜≠ｊｔ）に融点を
有するものが好ましい。

水相の主成分として、小麦粉、デンプンが用いられる。

小麦粉中のグルテンは本発明のＷ１０型エマルジョン調
製に大事な成分である。これにより本発明においては通
常用いられるグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を使
用せずに目的のエマルジョンを調製することが出来るも
のである０又デンプン質はカリフとして、しかもしつか
りした調理後の衣を得るために必須なものである。勿論
水相は化学調味料の他カレー粉、ケチャツプ、卵黄、圧
油等を加え、風味や色調にバリエーションを付加するこ
とが好ましい。

尚、卵白、大豆蛋白、乳蛋白等はエマルシヨンを０／Ｗ
と本発明の反対に持って行き易いので、添加は少麓に止
める事がよい。

次に本発明におけるエマルジョンをＷ１０エマルジョン
とする理由等について詳述する。

例えば先づ油相としてラード１Ｉ−０部、水３０部に小
麦粉ｌＳ部、小麦デンレンｌＳ部を溶解してなる６０部
の水相からＯ／Ｗ、Ｗ１０相方のエマルジョンを調被し
、該エマルジョンの３９をフライパン上で同条件で加熱
して下表の結果を得た。

上表の原因としては次のようなことが考えられる。即チ
、０／Ｗエマルジヨンにあって拡小麦粉、でんぷんを含
む水相が連続相をなしているため加熱によるでんぷん質
の糊化、板状化、油脂の放出が同時に進み、お好み焼を
鉄板上で焼いた場合材料を流した部位以上に面積増加が
なく内部組織も多孔質にならぬ事、一方Ｗ１０エマルジ
ョンにあ、１霞−、、。

つては油脂の中に水相部が浮遊した型になっているため
、加熱による＊脂の７ライバン上での拡散に乗って水相
も拡散して行く。やがて水相中のでんぶ・んｔｉ糊化、
１ｌ１１４シて粘着性を帯び＊ｎ粒子毎にブドウの房状
に結合が始まる。この連続現象が上表の結果と考えられ
る。本発明がＷ、１０型エマルジヨンで達成される理由
はここにある。

次にｗ１０エマルジョンにおいてＷ相と０相の比率等を
変えて調製し、その３９を７ライノくン上で加熱して次
表の結果を得た。

油相の比を多くすると加熱中の衣の拡散は急増しついに
はＷ相の連続化が均一に起り難くなる様子が見える。被
コーテイング物に種々のものを用いて実際に上表の各エ
マルジョンをコーティングしてフライパンで調理した多
数の試験結果から、被コーテイング物による差異はある
もののＷ相：０相の比は６０：ψＯ前後が最も好ましく
、３０ニア０〜ざ０：２０の範囲外では本発明の効果が
得られないことが判明した。

更にＷ相中の小麦粉、でんぷんの比率については極限と
して水を０％、小麦粉、でんぷんを７００％として、即
ち油脂に粉体な分散したものでテストしたか加熱による
粉体の糊化、連続が全く起きず、加熱による拡散は非常
に大きなものがあった。

これは実際に被コーテイング物に白身の魚等、加熱によ
る放出水分の多ψものを用いても小麦粉、でんぷんの糊
化連結が起きない点で同様であった０更に小麦粉、でん
ぷんに代えて吸水性の早−核晶のα化処理粉末を用いて
も同様であった。これはＷｌｏｌ［においてＷ相への被
コーテイング物からの水分移行は非常に少ない事を意味
する。がくしてＷ相に゛は相中の小麦粉、でんぷんを糊
化するに充分な遊離水分が必要である。小麦粉、でんぷ
んの合計の半一の水分では混合するもＷ相としての液状
物が得られない。液状が得られる鏝小の本社は前記粉体
／部に対してａｔ部以上であった。

逆に粉体／部に対し水が２〜１７を部と多くなると加熱
後の衣の強さが弱くなりついには被コーテイング物から
離脱して衣としての役目をなさなくなる。

又フライパン調理は油導の場合より脱水率が少いもので
ある。数多くのテストからＷ相中の小麦粉、でんぷんの
合計と水との比は／：１前後が好しく、／；３以上にな
ると本発明の効果が得られない事が判明した。

この発明においてＷ１０エマルジョンを調整する手段と
してはエマルジョン調製の常法である相転方式が好都合
である。即ち最初に０７Ｗのエマルジョンとし温度及び
攪拌条件により目標の可も型に相を転換するのである。

此の方法では比較的弱φ攪拌剪断力で目Ｉ［程度のエマ
ルジョンが得られる屯のである。

前記の様に本発明のエマルジョン調製には通常の乳化−
を必ずしも必要とはしないが、補助的に各種乳化剤を使
用することをさまたけるものではない。

以上のＷ１０エマルジョンの食品表面への被覆ど゛ 手段としては浸漬法、流し掛は法、塗布法なて各種があ
るが、食品のエマルジョン中への浸漬法、エマルジョン
の食品への流しかけ法及びその組合せが採用し得る。該
工程でエマルジョンは安定な流動状に保たれる必要があ
るが、エマルジョンに使用した油脂の上昇融点下−２〜
−３℃前後に該エマルジョンを保持しつつ使用すればよ
い。

パン粉等のまぶし粉は上記した「カリッ」とした噛ざわ
りを増進させる他次の効果がある。

（１）調理時にフライパン上で坐りが良く　（フライパ
ンに傾斜があってもすべらない）加熱調理がし晶い。

（２）外観にバラエティをもたしたり、風味に変化を与
える事が出来る。

（３）製造工程でベルトコンベア等への付着を軽減する
。

本発明においては期待する効果により椀々のまぶし粉が
使用出来、特に限定するのはＶｋｉ難である。

例えは上記（３）の効果を期待する場合は小麦粉、デン
プンの如き小粒の粉末でも良ψ。しかし不発明により適
するものは、粒径が被覆エマルジョンの厚み（，２ａ前
後）を中心にした粗粒の集合物で、パン粉やクラッカー
粉の如く食感を軽くするもの、カラーパン粉や各槙乾燥
野菜チップの如く色どりが得られるもの、落花生等ナツ
ツの破砕品やゴマの如く風味にアクセントが得られるも
のなどかある。又まぶし粉の付漸臓はフライパン調理に
可能な範囲、即ち一般のフライ食品のパン粉付着社の１
７１前後（付着面積／ｄ当りα０３９前稜）で目的に応
じたｋにすれはよい。油脂が冷却−りし結果的に被覆エ
マルジョンが硬化しないうちＶこ、骸晶ｋｔぶし粉上に
移行するか、まぶし粉をふりかける等の方法にてエマル
ジョン被櫨上にまぶし粉を付着させる。

本発明は以上の説明及び後記実施例がら明シかな如く食
品を、マーガリンやバターの如く、加熱しても衣を杓威
する成分を笑質的に含まないＷ７゜エマルジョンでなく
、小麦粉、でんぷん等を衣を絢威するに充分に含有せる
特定のｗ７ｏｇエマルジョンの衣にて被覆しさらにこれ
にパン粉等のまぶし粉を付着させたものであわ、これに
よって得られた食品はフライパンにて加熱調理するだけ
で天ぷら、フライの如く「カリン」と−みごたえのある
、日本人の好みに著しく適合し得るものであり、しか屯
鮭近の需要者の要Ｉにも応じ得るなど工梨上の効果はま
ことに大きいものがある。

そして本発明においては、食品を包む衣が可６ｘ　−ｒ
　ルションであり、油脂が連続相をなしていることによ
って （１）　　エマルジョン中の水相及び食品からの水分の
魚発が少なく、貯蔵性を増す。

（２）　　フライパン調理時に油脂を補給する必要がな
く、７ライバンへの焼きつきもない。

（３）油脂の凝固がそのｔｔエマルジョンの凝固に現わ
れ、コーティング、まぶし粉づけ後瞬時に被膜が硬化す
る事により包装工程が容易である。

（４）　　流通工程の温度上昇に対しても油脂の融点近
くまで抵抗力がある。

などＯ付随的効果も着しく顕著である０以下実施例によ
りこの発明を具体的に説明する。

実施例 次の組成によりＷ１０エマルジョンム及びＢを餉整した
。

五　　　　Ｂ エタノール　　　　　　　　　ｉｓ　　　　ｉｓ竹式攪
拌機を装備した蒸気二重釜中で常温で混合溶解する。別
に溶解加温し九油相を７０℃にて前配水相部へ攪拌しつ
つ加えてｌＩ−，２℃の０／Ｗエマルジヨンとなす。こ
れを攪拌しつつ徐々に加熱して乙Ｏ０としｌｊ分子Ｒ菌
する。次に攪拌しつつ冷却して油脂の融点以下とする。

エタノールを加え続いて相の転換を行ってＷ２Ｏ型とす
る。続いてピストン式ホモジナイザーに導入しｓｏｕ／
ｄで粒径の均等化をはか抄本発明のＷ１０型エマルジョ
ンを得た。

下表に示す食品を用い、これらを凍結し、前記エマルジ
ョンを３ｇ℃に保持・攪拌しつつ流し掛は方式で衣がけ
し、次いでふり掛は方式でまぶし粉づけを行い本発明の
冷凍食品を得た。このときのエマルジョン、まぶし殿の
付着率及びバアリエーション用添加品等を同表に示した
。

得られた衣づけ冷凍食品に闘１て評価を行った所、先づ
外観については、いわしは白、その他は添加量の色ＩＩ
ｔもった艶のあるコーテイング膜とその上に色どりのあ
るまぶし粉が軽く付着した今迄にない外観の冷凍食品で
あることが一見に顕著であった。本品各種を発泡スチロ
ールトレーに並べ、それをポリパック色装して商業用冷
凍ストンは対衣部ユ参％で、通常の冷凍フライ食品の１
０％前ｌＩＯ場合に比べ着しく低ψものであった。

次に実際にフライパンにて調理した結果、全ての衣の多
孔質化が適度に進み、見た目に食慾をそそる豪華さをも
ち、食感も「カリフ」と心良く良好であり、しかも調理
は約６分で済み簡単であっ九〇 いわしは焼く場合Ｏ特有の生臭さ臭の発生がなく、しか
も食味も良−丸め大衆魚の消費拡大の一助に今後間され
る可能性を示峻する程の％のである。コロッケは従来の
パン粉付衣と興な染、カリツとスナック風の風味豊かな
衣と中身のコントラストが良く、その上７ライメン調理
の簡便性もあり、弁当のおかずその他に適性をそなえ良
風のものである。鮪、ハンバーグも新たな需要をｌＩり
起し得る要素をもつものであった。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）冷凍食品の表面に、油中水型エマルジョンに構成
   した衣を被覆するとともに該衣の表面にパン粉、クラッ
   カー粉等のまぶし粉を付着させたことを特徴とする衣づ
   け冷凍食品。
2. （２）　　前記油中水型エマルジョンの水相対油脂相の
   比が３０ニア０〜ＪｒＯ：、！Ｏの範囲にあり、かつ水
   相中の小麦粉、デンプンの合計と水との比が／：αｇ〜
   ／：３の範Ｈにある前記第１項記載の衣づけ冷凍食品。
3. （３）前記まぶし粉がパン粉、クラッカー粉等殻顕加工
   品、落花生等ナツツ類の破砕品、ゴマ、玉ねぎ、ニンジ
   ン、パセリ等野菜乾燥品の破砕物の一種又は二種以上か
   らなる前記第１項記載の衣づけ冷凍食品。
4. （４）前記食品が生鮮品、加工品及び加熱ｇ理器のψづ
   れかである前記第１項記載の衣づけ冷凍食品。
5. （５）フライパン調理用であることを特徴とする前記第
   １０項記載の衣づけ冷凍食品。
6. （６）　　油中水型エマルジョンに構成した衣材料中に
   凍結又はこれに準する低温に保持した食品を浸漬し引上
   けるか、前記食品にエマルジョンを流し掛けるかして該
   食品表面にエマルジョンを付着させた後すみやかにまぶ
   し粉上に置くか、まぶし粉をふりかけるかしてエマルジ
   ョン上にまぶし粉を付着させることを特徴とする衣づけ
   冷凍食品の製造法０