JPH04108332A - パン・菓子類の艶出し組成物 - Google Patents
パン・菓子類の艶出し組成物Info
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- JPH04108332A JPH04108332A JP2227557A JP22755790A JPH04108332A JP H04108332 A JPH04108332 A JP H04108332A JP 2227557 A JP2227557 A JP 2227557A JP 22755790 A JP22755790 A JP 22755790A JP H04108332 A JPH04108332 A JP H04108332A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はパン・菓子類の艶出し組成物、更に詳細には、
パン、菓子類の生地表面に塗布して焼成すると、鮮やか
な褐色を呈して艶があり、強靭で経時的に剥離及び艶の
退化がなく、しかもべたつきのない艶皮膜を形成するこ
とのできる艶出し組成物に関する。
パン、菓子類の生地表面に塗布して焼成すると、鮮やか
な褐色を呈して艶があり、強靭で経時的に剥離及び艶の
退化がなく、しかもべたつきのない艶皮膜を形成するこ
とのできる艶出し組成物に関する。
従来から、パン・菓子類の生地表面に艶出し剤を塗布し
、焼き上げたときに表面に艶を出して商品価値を高める
ことが行われている。そして、斯かる艶出し剤としては
、例えば、全卵液、卵黄液、澱粉、油脂、水飴類、ＤＥ
７〜２０の澱粉分解物、砂糖、天然糊料、糖アルコール
等を単独又は混合して、そのままあるいは水溶液やアル
コール溶液の状態で使用されている。
、焼き上げたときに表面に艶を出して商品価値を高める
ことが行われている。そして、斯かる艶出し剤としては
、例えば、全卵液、卵黄液、澱粉、油脂、水飴類、ＤＥ
７〜２０の澱粉分解物、砂糖、天然糊料、糖アルコール
等を単独又は混合して、そのままあるいは水溶液やアル
コール溶液の状態で使用されている。
しかしながら、これらの従来の艶出し剤は何れも次のよ
うな欠点を有し、満足できるものではなかった。全卵液
や卵黄液の場合は最も一般的な艶出し剤であるが、卵の
品質のバラツキにより、艶の出方が区々で、焼色もバラ
ライで均一な製品が得られないと共に、艶皮膜も不透明
で鮮やかさに欠ける。澱粉やＤＥ７〜２０の澱粉分解物
の場合は艶出し効果が不充分であると共に、艶皮膜が脆
弱で、経時的に剥離が発生する。油脂、水飴、砂糖、糖
アルコール等の場合は艶皮膜にべたつきがあり、著しい
場合には流動することがある。
うな欠点を有し、満足できるものではなかった。全卵液
や卵黄液の場合は最も一般的な艶出し剤であるが、卵の
品質のバラツキにより、艶の出方が区々で、焼色もバラ
ライで均一な製品が得られないと共に、艶皮膜も不透明
で鮮やかさに欠ける。澱粉やＤＥ７〜２０の澱粉分解物
の場合は艶出し効果が不充分であると共に、艶皮膜が脆
弱で、経時的に剥離が発生する。油脂、水飴、砂糖、糖
アルコール等の場合は艶皮膜にべたつきがあり、著しい
場合には流動することがある。
従って、斯かる欠点のない艶出し剤が望まれていた。
斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行った結果
、全卵又は卵黄と特定の澱粉分解物を特定の割合で混合
すれば上記欠点が克服された優れた艶出し剤が得られる
ことを見出し、本発明を完成した。
、全卵又は卵黄と特定の澱粉分解物を特定の割合で混合
すれば上記欠点が克服された優れた艶出し剤が得られる
ことを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、全卵又は卵黄を固形物換算で１０
０重量部とＤＩＥ１〜８の澱粉分解物とを５０〜１００
重量部含有することを特徴とするパン・菓子類の艶出し
組成物を提供するものである。
０重量部とＤＩＥ１〜８の澱粉分解物とを５０〜１００
重量部含有することを特徴とするパン・菓子類の艶出し
組成物を提供するものである。
本発明において、全卵又は卵黄は液状のものでも又これ
らを乾燥した粉末状のものでも使用できるが、貯蔵性の
点から粉末状のものが好ましい。
らを乾燥した粉末状のものでも使用できるが、貯蔵性の
点から粉末状のものが好ましい。
また、澱粉分解物は澱粉をα−アミラーゼ等を用いて分
解したものであり、その加水分解の程度によって、甘味
度、粘度、結晶性、吸湿性等の性質が異なるが、本発明
においては、ＤＥ （ＤｅｘｔｒｏｓｅＢｑｕｉｖａｌ
ｅｎｔ）が１〜８の範囲にあるものが好ましい。ＤＥが
１未満の場合は艶が鮮明ではなく、くすんだものとなり
、またＤＥが８を超えると艶皮膜が脆弱で、経時的に剥
離が発生し易いと共に、艶皮膜がべとつくという欠点を
生じ、好ましくない。
解したものであり、その加水分解の程度によって、甘味
度、粘度、結晶性、吸湿性等の性質が異なるが、本発明
においては、ＤＥ （ＤｅｘｔｒｏｓｅＢｑｕｉｖａｌ
ｅｎｔ）が１〜８の範囲にあるものが好ましい。ＤＥが
１未満の場合は艶が鮮明ではなく、くすんだものとなり
、またＤＥが８を超えると艶皮膜が脆弱で、経時的に剥
離が発生し易いと共に、艶皮膜がべとつくという欠点を
生じ、好ましくない。
本発明において、澱粉分解物の配合割合は、全卵又は卵
黄の固形物（すなわち全卵粉又は卵黄粉）１００重量部
に対し５０〜１００重量部であることが必要である。澱
粉分解物の割合が５０重量部未満の場合には艶の出方が
悪く、くすんだ色となり、また１００重量部を超えると
、艶皮膜の性質が脆弱となり、経時的に剥離し易く好ま
しくない。
黄の固形物（すなわち全卵粉又は卵黄粉）１００重量部
に対し５０〜１００重量部であることが必要である。澱
粉分解物の割合が５０重量部未満の場合には艶の出方が
悪く、くすんだ色となり、また１００重量部を超えると
、艶皮膜の性質が脆弱となり、経時的に剥離し易く好ま
しくない。
更に、本発明のＩＩＪし組成物にキシロースを配合する
と、鮮やかな褐色を呈する艶皮膜が得られる。かかる目
的のだ約にキシロースは０．５〜３重量部配合するのが
好ましい。
と、鮮やかな褐色を呈する艶皮膜が得られる。かかる目
的のだ約にキシロースは０．５〜３重量部配合するのが
好ましい。
本発明の艶出し組成物には、本発明の目的を損わない範
囲で、更に調味料、油脂、フレーバー色素等を適宜配合
することができる。
囲で、更に調味料、油脂、フレーバー色素等を適宜配合
することができる。
また、本発明の艶出し組成物は、粉末状のミックスやこ
れを水等に溶かした水溶液をも包含する。
れを水等に溶かした水溶液をも包含する。
本発明の艶出し組成物は、使用時、必要によりこれに水
等を加えて完全に溶解するまで充分に混合し、これをパ
ン・菓子類の生地表面に塗布した後焼成すれば、鮮やか
な褐色を呈して、強靭で経時的に剥離したり艶が退化す
ることがなく、かつべたつきのない艶皮膜を形成するこ
とができる。
等を加えて完全に溶解するまで充分に混合し、これをパ
ン・菓子類の生地表面に塗布した後焼成すれば、鮮やか
な褐色を呈して、強靭で経時的に剥離したり艶が退化す
ることがなく、かつべたつきのない艶皮膜を形成するこ
とができる。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例
（ｉ）第１表に示す組成の艶出し組成物を調製した。
以下余白
（ｕ）上記整色出し組成物をハンドホイツパ−又はミキ
サーで混合し、完全に溶解するまで約１０〜３０分間熟
成させる。これを常法により得たあんパン生地表面にへ
ヶで塗布し、２００℃で１０〜１５分間焼成してあんパ
ンを製造した。
サーで混合し、完全に溶解するまで約１０〜３０分間熟
成させる。これを常法により得たあんパン生地表面にへ
ヶで塗布し、２００℃で１０〜１５分間焼成してあんパ
ンを製造した。
斯くして得たあんパンについて、１０名のパネラ−によ
って、下記第２表の評価基準で官能評価しその平均をと
りその結果を第３表に示す。
って、下記第２表の評価基準で官能評価しその平均をと
りその結果を第３表に示す。
第２表く評価基準〉
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、全卵又は卵黄を固形物換算で１００重量部とＤＥ１
〜８の澱粉分解物とを５０〜１００重量部含有すること
を特徴とするパン・菓子類の艶出し組成物。 ２、全卵又は卵黄を固形物換算で１００重量部、ＤＥ１
〜８の澱粉分解物を５０〜１００重量部及びキシロース
を０．５〜３重量部含有することを特徴とするパン・菓
子類の艶出し組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2227557A JP2934661B2 (ja) | 1990-08-29 | 1990-08-29 | パン・菓子類の艶出し組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2227557A JP2934661B2 (ja) | 1990-08-29 | 1990-08-29 | パン・菓子類の艶出し組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04108332A true JPH04108332A (ja) | 1992-04-09 |
| JP2934661B2 JP2934661B2 (ja) | 1999-08-16 |
Family
ID=16862775
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2227557A Expired - Fee Related JP2934661B2 (ja) | 1990-08-29 | 1990-08-29 | パン・菓子類の艶出し組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2934661B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005272747A (ja) * | 2004-03-26 | 2005-10-06 | Showa Sangyo Co Ltd | 糖質及び糖組成物とこれらを配合した食品 |
| JP2018143143A (ja) * | 2017-03-03 | 2018-09-20 | 株式会社Adeka | クラスト改質材 |
-
1990
- 1990-08-29 JP JP2227557A patent/JP2934661B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005272747A (ja) * | 2004-03-26 | 2005-10-06 | Showa Sangyo Co Ltd | 糖質及び糖組成物とこれらを配合した食品 |
| JP2018143143A (ja) * | 2017-03-03 | 2018-09-20 | 株式会社Adeka | クラスト改質材 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2934661B2 (ja) | 1999-08-16 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |