JPH0411175B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は餡、果実加工品、肉加工品などを充填
したパイ菓子を連続的に大量に製造する方法に関
するものである。

一般にパイは非常に手間がかかるために、手作
りで家庭や小工場で作られてはいたが、大量生産
にむいた菓子というわけにはいかなかつた。しか
し、パイは食感がソフトであり美味であるために
高級品が好まれる現代の嗜好に合つて多く食べら
れるようになつて来た。

またパイは餡、果実加工品、肉加工品など他の
菓子、食品類と併せると、更に嗜好食品としての
価値を増すので、本発明は餡、果実加工品、肉加
工品などの充填材を入れたパイ菓子を大量生産す
る方法の研究にとり組んで来た。即ち、底部を構
成する生地と蓋部を構成する生地を別々に打ち抜
きこれを重ね合せ、焼成後に完全に接着して容器
を形成する方法であるが、これには底部と蓋部を
完全に位置がずれないように重ねることと完全に
接着させる点の解決が必要であつた。

本発明者は、先に、連続して製造されて来る一
枚のパイ生地のシートの上に砂糖、グルコース又
は顆粒状粉糖を散布、打抜いた壁部を生地の上に
のせて底部も一諸に打抜くことによつて、糖によ
つて接着させる方法を提案するに至つた。（特公
昭56−50809号公報） この方法は、確かに、接着状態はきわめて良好
で、すぐれたパイ容器ができるのであるが、多量
の糖を必要とし、かつ、糖が接着部や表面にあつ
て固くなつてしまうなどの欠点がみられるのであ
る。

そこで、水によつて壁部と底部を接着させるこ
とを試みたのであるが、焼成したときすぐはがれ
てしまつたり、打ち抜き時に生地が刃に粘着して
機械操作ができなくなることが分つたのである。

しかし、水による接着は、経済性にすぐれ、し
かも製品も接着部分が分らないように仕上るなど
多くの利点があるのである。

そこで本発明者は、パイ菓子の製造を試み、水
によつて蓋部と底部を接着させるために鋭意研究
したところ、パイ生地シート上を小麦澱粉で清浄
化し、残存粉体を完全に吸引除去することによつ
て水による接着を可能とし、パイ菓子を連続的に
大量生産することができたものである。

本発明は、連続して製造されて来るパイ生地の
シート上に小麦澱粉をふりかけ、ならし、表面の
残存粉体は除去し、得られた清浄シート上に一列
おきに接着部に相当する部分に水をスタンプし、
このパイ生地から、先づパイ菓子の底部を構成す
る部分を、水をスタンプしない列から蓋板状に打
ち抜き、必要によつては、該蓋板に蒸気抜き穴を
打ち抜き、打ち抜かれた生地は押し型の内部につ
いたまゝ型と共に上に上げ、底部には充填材を載
置し、この時シートは一型分だけ前進させ、次に
型は蓋部生地をつけた状態でシートに押しつけら
れ、底部を構成する部分を打ち抜き、この際、蓋
部生地は底部生地の上に接着されて型が上ると、
底部生地の上にのつた状態で残り、底部を構成す
る部分には予め壁部生地打ち抜きの時に針穴をあ
けておいて焼成時に膨化を抑え平坦な状態を保つ
ようにしておき、一枚のシートから蓋部生地と底
部生地を交互に打ち抜いて、中心部に充填材の入
つたパイ菓子とし、これを焼成することを特徴と
する充填材入りパイ菓子の連続大量製造法であ
る。

本発明においては、まず、通常の方法によつて
製造され連続して流れてくるパイ生地上に小麦澱
粉がふりかけられる。小麦澱粉は小麦から製造さ
れグルテンを含まないものでなければならない。
馬鈴薯澱粉、トーモロコシ澱粉等でも可能である
が、パイ生地上での分散が良くない。（均一に分
散しにくい。）小麦澱粉はやや過剰になる位多め
にふりかけるのが好ましく、ふりかけた後は均一
に生地一面をおおうように拡げて少しおしつける
ようにし、湿つたところを小麦澱粉で完全に覆う
ようにする。ここにおいてパイ生地の表面は湿つ
たところはもちろん、他の部分もうすくではある
が、一面小麦澱粉で覆われたようになる。

次に、パイ生地表面にブラシを回転させ、小麦
澱粉をならすようにし、更に、吸引口をパイ生地
の巾一杯に設けておいて残存粉体を吸引除去す
る。ここにおいて、パイ生地表面は薄く小麦澱粉
で覆われ、表面はなめらかとなる。

ここに得られる清浄シート上に打ち抜き型の一
列おきに接着部に相当する部分に水をスタンプす
る。水をスタンプするには、一列状の多数のリン
グ状や六角リング状などのスポンジに水を吸収さ
せたものをスタンプするだけでよい。スタンプす
る際には、実際の接着部一杯一杯に水を付着させ
ないで、0.5〜1.5mm巾位内側までに水を付着させ
た方がよい。接着部一杯に水を付着させると水が
押されてしみ出て打ち抜き刃に生地を付着させて
切断むらなどのトラブルを引き起すことがあつて
好ましくない。また、この際の水にはごく少量の
砂糖、グルコースなどの糖やシユガーエステルな
どの界面活性剤を添加し、表面張力を低下させ
て、パイ生地表面に水の均一な付着を行なわせる
のが好ましい場合もある。

次に、パイ菓子の蓋部を構成する部分を、水を
スタンプしない列からリング状に打ち抜かれる。

即ち、通常の方法によつて製造され連続して流
れてくるパイ生地のシートの上に円状又は六角形
などの蓋の型を押しつけて蓋板を構成する部分を
打ち抜く。このとき、該蓋板に適宜模様状に蒸気
抜き穴を打ち抜いておくのがよい。蒸気抜き穴の
生地は吸い上げて排除し、蓋板の生地は型の内側
についた状態で残る。このとき、底部に相当する
部分の上には、水をスタンプしたところにははみ
出さないように、小豆餡、調理リンゴ、イチゴジ
ヤム、バナナペースト、調理肉などの充填材を充
填機で載置し、次いで生地のシートは一型分の長
さだけ前進する。次に型がシートに押しつけられ
る時は蓋部をおしつけて底部を打ち抜く。この時
前に打ち抜かれて型の内側についていた蓋部生地
が底部生地の上に圧着され、あらかじめ、その位
置には水がスタンプされて、蓋部と底部の生地を
付着させることになる。型が上ると底部生地の上
に蓋部生地が乗つた容器状の形で生地が残る。底
部生地の上には予め数ケの針穴をあけておくと焼
成しても底部が過度に膨化せず平板状のパイ菓子
を作ることが出来る。この針穴は壁部生地を打ち
抜く時に型の前面にとりつけた数本の針によつて
あけることが出来る。

打ち抜きの形状としては円、八角、六角、四
角、花形など種々のものが出来る。

このようにして成形したパイ容器の生地を150
℃〜250℃のオーブンに入れて焼くと薄いシート
状だつた生地が膨化焼成されて充填材の入つたパ
イ菓子ができる。

このパイ容器は底は針穴があるために平坦であ
り、蓋部と底部は完全に接着して取扱い時にもは
がれることはない。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 重量部 小麦粉（強力部） 70部 小麦粉（薄力粉） 30部 シヨートニング ５部 砂 糖 ５部 食 塩 0.5部 水 50部 以上をよく混合、練り合せ、圧延して２枚の板
状とする。この２枚の板の間にバター、マーガリ
ン混合物75部をはさんで圧延する。これを折りた
たみ更に圧延し、この操作を64回繰り返してパイ
生地を作つた。この生地を圧延ローラーで連続し
た一枚のシートとしこの表面に小麦澱粉を一面に
ふりかけ、軽く回転ブラシで掃くように小麦澱粉
をなじませ、次に吸引口を近接させておいて表面
の残存粉体を吸引除去した。

この清浄シート上に打ち抜き型の一列おきに接
着部に相当するリング状部分で、その外端から
0.5mm内側までに、水をスタンプする。この水は
表面張力を低下させるために0.01％のシユガーエ
ステルを含有させていた。

次いで、水を付着させていない列から、円型で
４ケの放射状蒸気抜き孔を打ち抜ける型で打ち抜
いて蓋部を作る。このとき、蓋部の一列うしろ底
部に相当するところには、水をスタンプした部分
をさけて、リンゴジヤム（センター）を充填機で
少量づつ載置しておく。次いで、シートは一型分
前進して再び型で底部生地を打ち抜いた。この時
は型は蓋部を底部に押しつけるようにして底部を
一体的に打ち抜く。そして型が上つた時に蓋部生
地は底部生地の上に圧着されて残つた。又底部生
地には蓋部生地打ち抜きの時に予め底部に相当す
る部分に針穴をあけておいた。形成されたパイ菓
子を200℃のトンネル式のオーブンに通して焼成
したら生地は膨化したが、底部は平坦で、蓋部と
底部も完全に接着されてアツプルパイ様パイ菓子
（フイリングパイ）は出来上つた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １連続して製造されて来るパイ生地のシート上に
   小麦澱粉をふりかけ、ならし、表面の残存粉体は
   除去し、得られた清浄シート上に一列おきに接着
   部に相当する部分に水をスタンプし、このパイ生
   地から、先づパイ菓子の蓋部を構成する部分を、
   水をスタンプしない列から蓋板状に打ち抜き、必
   要によつては、該蓋板に蒸気抜き穴を打ち抜き、
   打ち抜かれた生地は押し型の内部についたまゝ型
   と共に上に上げ、底部には充填材を載置し、この
   時シートは一型分だけ前進させ、次に型は蓋部生
   地をつけた状態でシートに押しつけられ、底部を
   構成する部分を打ち抜き、この際、蓋部生地は底
   部生地の上に接着されて型が上ると、底部生地の
   上にのつた状態で残り、底部を構成する部分には
   予め壁部生地打ち抜きの時に針穴をあけておいて
   焼成時に膨化を抑え平坦な状態を保つようにして
   おき、一枚のシートから蓋部生地と底部生地を交
   互に打ち抜いて、中心部に充填材の入つたパイ菓
   子とし、これを焼成することを特徴とする充填材
   入りパイ菓子の連続大量製造法。