JPH04112765A

JPH04112765A - 揚げ出し豆腐の製造法

Info

Publication number: JPH04112765A
Application number: JP2233971A
Authority: JP
Inventors: Kozo Nakayama; 中山　孝三
Original assignee: AICHI KENJIYOUSHIYA KK
Current assignee: AICHI KENJIYOUSHIYA KK
Priority date: 1990-09-03
Filing date: 1990-09-03
Publication date: 1992-04-14

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］この発明は揚げ出し豆腐の製造法の改良に関するもので
ある。

［従来の技術］一般に、揚げ出し豆腐は家庭料理あるいは飲食店の一品
料理として広く親しまれている。

そしてその調理法は、水切りした豆腐に、（イ）澱粉を
つけるか、（ロ）小麦粉をつけるか、あるいは、（ハ）水どきした小麦粉をつけるかの、いずれかの処理
をした後、食用油中にて加熱する工程にて行われる。

［発明が解決しようとする課題］しかしながら、従来の揚げ出し豆腐は天ぷらと同様に、
油揚げした直後はころもかバリッドしておいしいが、時
間がたつところもか軟化、吸水、離脱することより、外
観及び食味を損なう問題がある。このため揚げ出し豆腐
は流通販売には適さないものであった。

そこで、本発明の課題は油揚げ後におけるころもの経時
変化を少くし、長時間おいしさを保持し得る揚げ出し豆
腐の製造法を提供し、揚げ出し豆腐を流通販売あるいは
給食用などの用途に適するようにしたものである。

［課題を解決するための手段」前記した課題を達成するための本発明は、表面の付着水
を除去した豆腐に、ころも液をつけ、油中加熱して揚げ
呂し豆腐を得るに際し、部分α化とうもろこし澱粉（以
下、部分α化澱粉という。

）及びα化ワキシー澱粉のうちの少なくとも一種と、小
麦粉と、全卵粉と、炭酸水素ナトリウムと、食塩と水と
よりなるころも液を用いることを特徴とする。

本発明におけるころも液は、部分α化澱粉及びα化ワキ
シー澱粉の粉体の少なくとも一種か５〜３０重量部（以
下、単に部と略記する。）と、小麦粉が６０〜９０部と
、全卵粉が２〜６部と、炭酸水素ナトリウム０．２部と
、食塩か０．１−１．０部とより、ころも用の粉体１０
０部が形成され、これを水と混合した組成のものとされ
る。

前記部分α化澱粉（粉体）はとうもろこし澱粉を部分的
にα化したものであり、常温の水に添加すると直ちに吸
水（自重の約４倍）膨潤（８〜９倍）し、澱粉臭が少く
糊状感のないまろやかなテクスチャーを与え、かつ揚げ
ものなどに用いた場合は、離水防止の作用を有する。こ
の部分α化澱粉は、たとえば旭化成工業株式会社製造の
部分α化澱粉ｒＰＣ８Ｊなどの市販品を用いることかで
きる。

前記αワキシー澱粉（粉体）はワキシー澱粉を完全にα
化したもので冷水中で膨潤するα化もち種澱粉であり、
たとえば株式会社ホーネンコーポレーション製造の［α
ワキシー澱粉Ｊの市販品を使用することができる。ころ
も用の粉体としては、部分α化澱粉及びα化ワキシー澱
粉の粉体の少なくとも一種を５〜３０部、小麦粉を６０
〜９０部、全卵粉を２〜６部、炭酸水素ナトリウム０．
２部、食塩０．１〜１．０部を混合して全体の合計量が
１００部とされる。ころも液はこの粉体を水に混合する
ことにより作られる。ころも液の水量は豆腐にころも液
かつけ易いように定められる。

ころも液の各配合原料は前記した混合割合が適当である
。前記した混合割合においては歯切れの良い状態のころ
もが長時間保持される。部分α化澱粉及びα化ワキシー
澱粉と小麦粉はころも用の澱粉の合計量か定められてい
ることより、部分α化澱粉及びα化ワキシー澱粉か多い
（少ない）と小麦粉は少なく　（多く）なる。部分α化
澱粉及びα化ワキシー澱粉が少ない場合は、ころもの経
時変化に対する耐性の効果がなく、多い場合は豆腐に対
するころもの付きが悪くなる。小麦粉か少ない場合も同
様にころもの付きが悪い。全卵粉は前記混合割合より多
いところもが軟らかくなりすぎ、少ないところもが固く
、かつ卵の味が出ない。炭酸水素ナトリウムは０．２部
程度とされ、ころもの浮きを良くする。そして食塩は前
記範囲より多いと小麦粉のグルテンが軟化しすぎてころ
もの付きが悪くなり、少ないと小麦粉のグルテンが固く
なってころもの付きが悪い。

［作　用］ころも液の部分α化澱粉あるいはα−ワ牛クシ−澱粉揚
げ出し豆腐のころもを経時変化に耐えるものとする作用
を有する。

小麦粉はころもの主体となる。全卵粉は卵の味を与える
。炭酸水素ナトリウムはころもを適度に膨らます作用を
なす。食塩は小麦粉のグルテンに作用し、ころもを付着
し易くする。

［実施例］次に、本発明の一実施例を説明する。

まず、第１表に示す配合のころも液を用意する。

（以下、次頁に続く。）第　　１　　表〜１８０°Ｃに加熱した植物性の食用油中で加熱してき
つね色に揚げる。そして油をよくきって揚げ出し豆腐と
する。

一方、比較対照の揚げ出し豆腐を得るために第２表に示
す配合の対照用ころも液を用意する。

第　　２　　表上記した第１表の各配合原料は、その各配合量を混合す
ることによって、容易にころも液とすることができる。

なお、第１表及び後掲の第２表における部分α化澱粉は
旭化成工業株式会社製造のｒＰｃｓ」を用い、αワキシ
ー澱粉は株式会社ホーネンコーポレーション製造のもの
を使用した。

一方、もめん豆腐（４５０ｇ）の３丁を各４個に切り、
切ったもめん豆腐はふきん等にて、表面の付着水を除去
する。付着水を除去したもめん豆腐は用意したころも液
を全面につけた後、１７０付着水を除去した前記と同じ
大きさのもめん豆腐は対照ころも液を全面につけた後、
前記した食用油中で加熱してきつね色に揚げ、油をきっ
て対照の揚げ出し豆腐を得た。

本例の揚げ出し豆腐、及び対照の揚げ出し豆腐は、ポリ
プロピンシートを成形した各トレーバックにそれぞれ詰
めて蓋をした後、４〜６℃の雰囲気に保存した。保存し
た各トレーバックは６時間後に電子レンジで加熱し、ト
レーバックを開き、トレーバック内の各揚げ出し豆腐に
つゆをかけ、パネルテストにより比較した。なお、前記
っゆはしょう油と砂糖を主体とし、かつおぶしエキス、
みりんなどを加えたものである。

パネルテストのパネルは２０〜２５才の女性８人であり
、各パネルにより、外観、食感、食味の総合において良
好なものを選択させた。このパネルテストの結果は第３
表に示す通りであった。第３表中の○印はパネルが良好
としたものを示す。

第　　３　　表すなわち、本例の揚げ出し豆腐は対照の揚げ出し豆腐に
較べて良好なことが認められた。

本実施例のころも液の配合は第１表に示す如（であり、
部分α化澱粉とαワキシー澱粉の両者を用いたが、部分
α化澱粉及びαワキシー澱粉はいずれか一方を配合した
場合においても対照の揚げ出し豆腐のこのろもより経時
変化の少ないことが認められた。

また、トレーパックした本例の揚げ出し豆腐と対照の揚
げ出し豆腐を６℃の冷蔵庫中に２４時間保存した試験で
は、本例の揚げ出し豆腐はころもの状態及び味覚がほと
んど変化していなかったが、対照のものはころもの状態
が悪く、味覚も悪かった。

［発明の効果］本発明は揚げ出し豆腐を得るに際し、部分α化澱粉及び
α化ワキシー澱粉のうちの少なくとも一種と、小麦粉と
、全卵粉と、炭酸水素ナトリウムと、食塩と水とよりな
るころも液を用いるので、油揚げ後のころもの変化が少
なく、長時間おいしさを有する揚げ出し豆腐を得ること
ができる。すなわち、本発明より得られる揚げ出し豆腐
は、油揚げ後のころもが、たとえば６℃で２４時間の経
時変化に耐えるので、販売用あるいは給食用などの用途に適する。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）表面の付着水を除去した豆腐に、ころも液をつけ
、油中加熱して揚げ出し豆腐を得るに際し、部分α化と
うもろこし澱粉及びα化ワキシー澱粉のうちの少なくと
も一種と、小麦粉と、全卵粉と、炭酸水素ナトリウムと
、食塩と水とよりなるころも液を用いることを特徴とし
た揚げ出し豆腐の製造法。
（２）部分α化とうもろこし澱粉及びα化ワキシー澱粉
の粉体の少なくとも一種が５〜３０重量部と、小麦粉が
６０〜９０重量部と、全卵粉が２〜６重量部と、炭酸水
素ナトリウム０．２重量部と、食塩が０．１〜１．０重
量部とより、ころも用の粉体１００重量部が形成され、
これを水と混合したころも液を用いる請求項１記載の揚
出し豆腐の製造法。