JPH07170932A - 揚げ出し豆腐の製造方法 - Google Patents
揚げ出し豆腐の製造方法Info
- Publication number
- JPH07170932A JPH07170932A JP5319721A JP31972193A JPH07170932A JP H07170932 A JPH07170932 A JP H07170932A JP 5319721 A JP5319721 A JP 5319721A JP 31972193 A JP31972193 A JP 31972193A JP H07170932 A JPH07170932 A JP H07170932A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- fried
- powder
- curd
- starch
- Prior art date
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- Pending
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、長期保存のきくおいしい揚げ出し
豆腐の製造方法を目的とする。 【構成】 固めに形成した豆腐の表面に大豆蛋白粉とで
んぷん粉とを混ぜ合わせた混合粉を付着せしめ、この混
合粉被覆豆腐を油で揚げる揚げ出し豆腐の製造方法であ
る。
豆腐の製造方法を目的とする。 【構成】 固めに形成した豆腐の表面に大豆蛋白粉とで
んぷん粉とを混ぜ合わせた混合粉を付着せしめ、この混
合粉被覆豆腐を油で揚げる揚げ出し豆腐の製造方法であ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、揚げ出し豆腐の製造方
法に関するものである。
法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来の
揚げ出し豆腐の製造方法は、固めに形成した豆腐を単に
１７０度から２２０度の高温の油で揚げるだけのもので
あった。この従来法で作られた揚げ出し豆腐は、油で揚
げたとき豆腐内部の水分が水蒸気になって急激に蒸発
し、その結果「す」が入った状態となって豆腐のうま味が
逃げ、且つ豆腐表面が熱変成して表面層が固くなりすぎ
て食べにくいものとなった。
揚げ出し豆腐の製造方法は、固めに形成した豆腐を単に
１７０度から２２０度の高温の油で揚げるだけのもので
あった。この従来法で作られた揚げ出し豆腐は、油で揚
げたとき豆腐内部の水分が水蒸気になって急激に蒸発
し、その結果「す」が入った状態となって豆腐のうま味が
逃げ、且つ豆腐表面が熱変成して表面層が固くなりすぎ
て食べにくいものとなった。
【０００３】本発明は豆腐表面を別な食材料で被覆し、
直接豆腐を加熱しないようにしたら上記欠点が解決され
るのではないかと着眼し、色々な食材料を選択してテス
トした結果本発明の秀れた揚げ出し豆腐の製造方法を完
成した。
直接豆腐を加熱しないようにしたら上記欠点が解決され
るのではないかと着眼し、色々な食材料を選択してテス
トした結果本発明の秀れた揚げ出し豆腐の製造方法を完
成した。
【０００４】
【課題を解決するための手段】固めに形成した豆腐の表
面に大豆蛋白粉とでんぷん粉とを混ぜ合わせた混合粉を
付着せしめ、この混合粉被覆豆腐を油で揚げたことを特
徴とする揚げ出し豆腐の製造方法に係るものである。
面に大豆蛋白粉とでんぷん粉とを混ぜ合わせた混合粉を
付着せしめ、この混合粉被覆豆腐を油で揚げたことを特
徴とする揚げ出し豆腐の製造方法に係るものである。
【０００５】
【作用】大豆蛋白粉とでんぷん粉との混合粉を豆腐表面
にまぶすことにより油熱が直接豆腐表面に反応すること
を防止して、水蒸気の発生により生ずる「す」が生じるこ
とを少なくし、且つまぶし被覆層により豆腐のうま味を
逃がさず、豆腐表面が硬く熱変成することも防止して皮
の柔らかい揚げ出し豆腐となる。
にまぶすことにより油熱が直接豆腐表面に反応すること
を防止して、水蒸気の発生により生ずる「す」が生じるこ
とを少なくし、且つまぶし被覆層により豆腐のうま味を
逃がさず、豆腐表面が硬く熱変成することも防止して皮
の柔らかい揚げ出し豆腐となる。
【０００６】
【実施例】豆腐の表面に被覆する混合粉の大豆蛋白粉と
でんぷん粉との割合を、１:０(大豆蛋白粉のみ)、
０:１(でんぷん粉のみ)、１:１とした３種類の場合の
実験結果は次のとおりであった。
でんぷん粉との割合を、１:０(大豆蛋白粉のみ)、
０:１(でんぷん粉のみ)、１:１とした３種類の場合の
実験結果は次のとおりであった。
【０００７】大豆蛋白粉のみの場合 固めに形成した豆腐の全表面を、豆乳を乾燥させた粉
(大豆蛋白粉)で被覆し、１７０度から２２０度の高温の
油で揚げた。
(大豆蛋白粉)で被覆し、１７０度から２２０度の高温の
油で揚げた。
【０００８】この場合の揚げ出し豆腐は、油で揚げたと
きに豆乳を乾燥させた粉が豆腐表面に硬目の被覆層を形
成し、この被覆層が豆腐内部の水分の蒸発を少なくして
「す」が生じることを防止し、豆腐のうま味も逃がさない
ものとなり、また、この揚げ出し豆腐を水中あるいはだ
し汁中で１週間以上も保存できた。しかし、揚げ出し豆
腐表面に形成された豆乳の被覆層が硬いため食味を低下
する欠点がある。
きに豆乳を乾燥させた粉が豆腐表面に硬目の被覆層を形
成し、この被覆層が豆腐内部の水分の蒸発を少なくして
「す」が生じることを防止し、豆腐のうま味も逃がさない
ものとなり、また、この揚げ出し豆腐を水中あるいはだ
し汁中で１週間以上も保存できた。しかし、揚げ出し豆
腐表面に形成された豆乳の被覆層が硬いため食味を低下
する欠点がある。
【０００９】でんぷん粉のみの場合 固めに形成した豆腐の全表面を、片くり粉(でんぷん粉)
で被覆し、１７０度から２２０度の高温の油で揚げた。
で被覆し、１７０度から２２０度の高温の油で揚げた。
【００１０】この場合は、油で揚げたときに片くり粉が
柔らかい被覆層を豆腐表面に形成して豆腐内部の水分の
蒸発を少なくして「す」が生じることを防止し、豆腐のう
ま味も逃げず、更に片くり粉のうま味も加味されたおい
しい揚げ出し豆腐となった。しかし、この揚げ出し豆腐
を空気中、水中あるいはだし汁中で保存すると片くり粉
の被覆層が剥離し、長期保存できない欠点があった。
柔らかい被覆層を豆腐表面に形成して豆腐内部の水分の
蒸発を少なくして「す」が生じることを防止し、豆腐のう
ま味も逃げず、更に片くり粉のうま味も加味されたおい
しい揚げ出し豆腐となった。しかし、この揚げ出し豆腐
を空気中、水中あるいはだし汁中で保存すると片くり粉
の被覆層が剥離し、長期保存できない欠点があった。
【００１１】大豆蛋白粉とでんぷん粉が１:１の混合
粉の場合 固めに形成した豆腐の全表面を、豆乳を乾燥させた粉
(大豆蛋白粉)と片くり粉(でんぷん粉)を１:１の割合で
混ぜ合わせた混合粉で被覆し、１７０度から２２０度の
高温の油で揚げた。
粉の場合 固めに形成した豆腐の全表面を、豆乳を乾燥させた粉
(大豆蛋白粉)と片くり粉(でんぷん粉)を１:１の割合で
混ぜ合わせた混合粉で被覆し、１７０度から２２０度の
高温の油で揚げた。
【００１２】この場合は、との長所の両方を兼ねそ
ろえた表面もそれ程硬くならないし、被覆層も剥離しな
いので長期保存可能な非常においしい揚げ出し豆腐とな
った。
ろえた表面もそれ程硬くならないし、被覆層も剥離しな
いので長期保存可能な非常においしい揚げ出し豆腐とな
った。
【００１３】水中及びだし汁の中で揚げ出し豆腐を保存
したとき、時間が経過すると必ず豆腐と片くり粉は剥離
する。このことは豆腐は、同種蛋白とは強く結合するが
異種蛋白は水中では必ずはく離する性質があることが確
認された。この性質を利用して大豆蛋白粉とでんぷん粉
とをブレンドした混合粉で豆腐表面を被覆すれば、水中
で長期保存しても剥離せず、豆腐のうま味も逃げず更に
混合粉のうま味も加味されたおいしい揚げ出し豆腐とな
る。この揚げ出し豆腐を容器や容袋中に封入して市販す
る。
したとき、時間が経過すると必ず豆腐と片くり粉は剥離
する。このことは豆腐は、同種蛋白とは強く結合するが
異種蛋白は水中では必ずはく離する性質があることが確
認された。この性質を利用して大豆蛋白粉とでんぷん粉
とをブレンドした混合粉で豆腐表面を被覆すれば、水中
で長期保存しても剥離せず、豆腐のうま味も逃げず更に
混合粉のうま味も加味されたおいしい揚げ出し豆腐とな
る。この揚げ出し豆腐を容器や容袋中に封入して市販す
る。
【００１４】尚、大豆蛋白粉としてはきな粉を使用して
もよいし、でんぷん粉にはβーでんぷんを使用しても良
い。また、混合粉の混合割合はうま味と保存期間を考慮
し、料理法や使用々途等によりどちらかを増量するなど
適宜混合割合を変えてもよい。
もよいし、でんぷん粉にはβーでんぷんを使用しても良
い。また、混合粉の混合割合はうま味と保存期間を考慮
し、料理法や使用々途等によりどちらかを増量するなど
適宜混合割合を変えてもよい。
【００１５】尚、混合粉に調味料やだし汁を混合し、味
付けしても良い。
付けしても良い。
【００１６】
【発明の効果】本発明は表面が余り硬くならず、「す」も
余りあかない豆腐となり、豆腐本来のうま味を逃がさな
い上蛋白粉とでんぷん粉のうま味が加味され、長期保存
を可能にした揚げ出し豆腐の製造方法となった。
余りあかない豆腐となり、豆腐本来のうま味を逃がさな
い上蛋白粉とでんぷん粉のうま味が加味され、長期保存
を可能にした揚げ出し豆腐の製造方法となった。
Claims (1)
- 【請求項１】 固めに形成した豆腐の表面に大豆蛋白粉
とでんぷん粉とを混ぜ合わせた混合粉を付着せしめ、こ
の混合粉被覆豆腐を油で揚げたことを特徴とする揚げ出
し豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5319721A JPH07170932A (ja) | 1993-12-20 | 1993-12-20 | 揚げ出し豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5319721A JPH07170932A (ja) | 1993-12-20 | 1993-12-20 | 揚げ出し豆腐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07170932A true JPH07170932A (ja) | 1995-07-11 |
Family
ID=18113437
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5319721A Pending JPH07170932A (ja) | 1993-12-20 | 1993-12-20 | 揚げ出し豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07170932A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016032453A (ja) * | 2014-07-31 | 2016-03-10 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 油揚様外皮被覆食品の製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4980263A (ja) * | 1972-12-06 | 1974-08-02 | ||
| JPH02150247A (ja) * | 1988-11-30 | 1990-06-08 | Kiyohiro Nagai | 即席調理用揚げ出し豆腐 |
| JPH04112765A (ja) * | 1990-09-03 | 1992-04-14 | Aichi Kenjiyoushiya:Kk | 揚げ出し豆腐の製造法 |
-
1993
- 1993-12-20 JP JP5319721A patent/JPH07170932A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4980263A (ja) * | 1972-12-06 | 1974-08-02 | ||
| JPH02150247A (ja) * | 1988-11-30 | 1990-06-08 | Kiyohiro Nagai | 即席調理用揚げ出し豆腐 |
| JPH04112765A (ja) * | 1990-09-03 | 1992-04-14 | Aichi Kenjiyoushiya:Kk | 揚げ出し豆腐の製造法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016032453A (ja) * | 2014-07-31 | 2016-03-10 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 油揚様外皮被覆食品の製造方法 |
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