JPH04121149A - 多糖ひも及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、主に可食性を有する多糖ひもおよびその製造
方法に関する。更に詳しくは可食性並びに水溶性、吸水
性等の性質を利用して、食品分野に限らず、農業分野、
漁業分野等で広く利用可能な特性を有する多糖ひも及び
その製造方法に関する。

［従来技術１ 従来開発されてきた可食ひもとしては、古くから愛用さ
れている干瓢と最近開発されたコラーゲン質のひも（特
開平１−１７４３３８）があるにすぎない。干瓢は、食
品素材としては非常に優れたものであるが、その製造方
法により長さが限定されるため、機械加工性の点で不充
分であり、水不溶性の可食ひもである点がその用途上の
制限を受ける。また、コラーゲン質のひもは、その製造
方法により長さが基本的に無制限であるため、得られた
可食ひもの機械加工性の点で優れている。

しかし、コラーゲン質のひもは、その製造工程が煩雑で
あるばかりでなく、やはり、水不溶性の可食ひもである
点が可食性ひもとしての問題点である。

［発明が解決しようとする課題］ 現在、水溶性の可食ひもは知られておらず、コラーゲン
以外の素材を用いた水溶性の可食ひもは開発されていな
い。

食品分野で用いる加工補助剤として水不溶性可食ひもを
使用した場合、最終調理品においてもひもが残存する為
、得られた調理品の味覚、食感および美感を損なうとい
う難点がある。こういった場合、調理途中までは、ひも
としての役割を果たし、最終調理品においては、ひもが
残存しないという画期的な加工補助材として水溶性の可
食ひもの開発が望まれている。また、このような水溶性
の可食ひもを使用することにより、今までには考えられ
なかったような新しい食品形態の登場も期待される。

さらに、現在、不可食ひもが使用されている食品、例え
ば、乾麺の結束、加工肉の結束等に、水溶性の可食ひも
を使用することにより結束を解除する必要がなくなる等
、便利性が向上するものと期待されている。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、このような状況に鑑み、主に食品加工分
野における加工補助材としてのひもとしての好しい性質
を備えた多糖ひもおよびその製造方法を見出すべ（鋭意
検討した結果、本発明に到達した。

即ち、本発明は、水溶性多糖類（以下、多糖類という、
）と多価アルコール類を主成分とする多糖ひもにあり、
より好ましくは、多Ｉｉｉ類と多価アルコール類と水と
を主成分とし、水分率が２５重量％以下であり、多価ア
ルコール類と多Ｉｉ類の重量比が０．２乃至１である多
糖ひもにあり、また、多価アルコール類／水の重量比が
２０／８０乃至０．２　／９９．８である媒体に、多糖
類を溶解した溶液を支持体上に流延した後、乾燥し、水
分率が５０Ｍ量％以下であり、多価アルコール類と多糖
類との重量比が０．２乃至ｌなる組成のフィルムをその
まま、あるいは、テープ状に裁断して、必要に応じて撚
りをかけさらに必要に、応じて乾燥し、水分率を２５重
量％以下とする多糖ひもの製造方法を提供するものであ
る。

本発明において用いることのできる多Ｉ！類としてはア
ルギン酸及びそのナトリウム塩等の塩類、ファーセレラ
ン、カッパー、イオタ−及びラムダ−、カラギーナン、
寒天、低メトキシペクチン、高メトキシペクチン、タマ
リンドガム、キサンタンガム、グアガム、タラガム、ロ
ーカトスビーンガム、アラビノガラクタン、アラビアガ
ム、ジェランガム、ガードラン等のガム類、プルラン、
キトサン等のキチン誘導体、スターチ、デキストリン、
カルボキシメチルセルロース等の可食水溶性セルロース
誘導体を挙げることができ、これら多Ｉｉ類は２種以上
の混合して用いることができるが、多糖類のフィルム形
成性、ひも物性等の点からアルギン酸及びそのナトリウ
ム塩等の塩類、カラギーナン、ペクチン等の酸性多ＩＲ
類、及び、寒天等のゲル化能を有する中性多＃Ｉ！類が
好ましい、ここで、ゲル化能を有する中性多１！１とは
、多Ｉｉ類単独でゲル化能を有するもの、２種以上の多
Ｉ！類の混合によりゲル化能を発現するものおよび他の
物質の混合によりゲル化能を発現するものを含有する。

また、本発明で用いる多価アルコールとしては可食性で
あり、多糖ひもに湿気保持性等の性質を付与しうるもの
であることが必要であり、例えばエチレングリコール、
プロピレングリコール等の二価アルコール、グリセリン
等の三価アルコール及びソルビトール、マンニトール、
マルチトール、キシリトール、還元澱粉糖化物等の糖ア
ルコール、グルコース、フラクトース、ガラクトース、
キシロース等の単糖類、サッカロース、マルトース、ラ
クトース等の二Ｉｉ類、澱粉の分解物等のオリゴ糖を例
示できる。多糖ひも中の多価アルコールの含有量は多１
！ｌ［１重量部に対して０．２〜１重量部の範囲である
ことが好ましい。

多糖ひも中の多価アルコールと多糖類との重量比が１よ
り大きくなる多糖ひも同志の接着性が増大するばかりで
なく多糖ひもの強度も著しく低下してその取扱い性が低
下し、一方、該重量比が０．２より小さな多糖ひもはも
ろくなるばかりでなく製造上の問題も発生する。

室温で液状（半液状を含む。）である多価アルコールと
室温で固形である多価アルコールの混合物を多価アルコ
ールとして含む多糖ひもは、付与された柔軟性は低温（
−５０〜−４０°Ｃ）においても保持され、低温でハン
ドリングを行なう場合においてもひもにヒビ割れ等が生
ぜず環境安定性を高めることができる。

このような環境安定性を有効に向上させるには室温で液
状の多価アルコールと室温で固形状の多価アルコールと
の混合重量比率は３／１乃至１／３とすることが好まし
い。室温で液状の多価アルコールとしてはプロピレング
リコール、グリセリンあるいは両者の混合物を例示でき
、室温で固形の多価アルコールとしてはソルビトール、
マンニトール、マルチトール、キシリトール、還元澱粉
糖化物等の糖アルコール、グルコース、フラクトース、
ガラクトース、キシロース等の単Ｉ！類、サッカロース
、マルトース、ラクトース等の二Ｉ！類、澱粉の分解物
等のオリゴ糖を例示でき、これらの２種以上を組み合わ
せであってもよい。

多糖ひもの水分率は多糖ひも同志の接着性、多糖ひもの
柔軟性等に影響するため、目的とする多糖ひもの特性に
従い適宜調整するとよい。

即ち、水分率を比較的多い多糖ひもとすると、その柔軟
性が向上し、伸張に対し耐性を有するものとすることが
できるが多糖ひも同志の接着性が増大し、ハンドリング
性が不良となり易い。

又、水分率が比較的少ない多糖ひもは多糖ひも同志の接
着性は低減されるが柔軟性が低下する。

この場合は、前記多価アルコールの添加により有効に柔
軟性を良好なものとできるので、多価アルコールを多糖
ひも中に含ませておくことが必要である。

多価アルコールを必須成分として含む多糖ひもはそこに
含ませる水分率を低減させることができ、多糖ひもの柔
軟性を保持しつつひも同志の接着性を低減させることが
可能となる。好ましい水分率としては、多価アルコール
の存在下２５重量％以下、さらに好ましくは２０重量％
以下である。

また、多糖ひもの物性を大きく損なわない範囲で、無機
物あるいは、有機物粉末、着色料および香料等を添加し
てもよい。

次に本発明の多糖ひもの製造方法について説明する。

本発明により多糖ひもを製造するには、多価アルコール
／水の重量比が２０／８０乃至０．２／９９．８である
媒体に、多Ｉｉ類を溶解した溶液を支持体上に流延した
後、乾燥し、水分率が５０重量％以下であり、多価アル
コールと多ＩＩ類との重量比が０．２乃至１なる組成の
フィルムとなし、該フィルムをそのまま、あるいはテー
プ状に裁断して、必要に応じて撚りをかけ、さらに必要
に応じて乾燥し、水分率を２５重量％以下とすることに
より行なうのがよい。

水性媒体に多Ｉｌｉ類を溶解した後の多価アルコール類
／水の重量比は２０／８０乃至０．２　／９９．８とな
るよう多価アルコール類を混合しただ溶液から同様にし
て多糖ひもを製造することができる。

該水溶液中の多糖類の濃度は、２０重量％以下とするこ
とが好ましく、多Ｉｉ類濃度が２０重量％を越えると多
糖類の水溶液中への完全溶解が困難となる場合がある。

又、必要により多Ｉ！ｉ類は予め水中で膨潤させ溶解が
促進されるようにしておいてもよい。

フィルムの乾燥にあたって多価アルコールは実質的に蒸
発しないでフィルム中に実質的にほぼ全量残るので、こ
の水溶液に溶解する多糖類の濃度と目的とする多Ｉ’ｌ
ｌ／多価アルコールの比率を勘案して多価アルコール水
溶液中の多価アルコールの濃度を決定するのがよい。多
ＩＬＩ類の多価アルコール水溶液中への溶解にあたって
は７０°Ｃ以上に加熱して溶解を促進することが好まし
い。こうして得られる溶液を脱泡後、ドラム、スチール
ベルト、ポリテトラフルオロエチレン含浸ガラス織物、
各種プラスチックフィルム・シート等の支持体上に所定
の厚みになるように流延し、支持体側からの伝熱、熱風
あるいは赤外線輻射マイク波加熱等によりフィルム中の
水分が５０重量％以下となるように乾燥する。

こうして得られたフィルムをそのまま、あるいは、適宜
な巾に裁断してテープ状とし必要に応じて撚りをかけ、
さらに必要に応じて乾燥し、水分率を２５重量％以下と
すればよい。

多糖類として、酸性多Ｓ類を主成分とした多ＩＩ類を用
いた場合は、前記の多糖ひもの製造方法において、多糖
水溶液を支持体上に流延する工程以降の任意の工程にお
いて不溶化剤と接触せしめて、酸性多＄Ｉ類を不溶化し
、最終的に多糖ひも中の水分を２５重量％以下とすれば
、水不溶性の多糖ひもを得ることができる。

酸性多Ｗ類としてはアルギン酸及びその塩類、ファーセ
レラン、カラギーナン、ペクチン、キサンタンガム、タ
マリンドガム、アラビアガムを例示することができ、２
種以上の酸性多糖類を混合して用いてもよい。また、酸
性子Ｉｉ類が主成分の多ｔＲ類とは、全多糖類中、酸性
多糖類が５０重量％以上であることを意味し、酸性多糖
類が５０重量％未満では不溶化し難くなる。

酸性子Ｉｉ類の不溶化剤としては塩化ベンザルコニウム
、セチルトリメチルアンモニウムハライド、セチルピリ
ジニウムハライド等の第４級アンモニウム塩、キトサン
等のグルコサミン、カゼインＮａ、大豆蛋白ゼラチン等
の蛋白質、即ち酸性基と反応することのできるカチオン
基を持った上記の様な物質を例示することができるが、
可食性を付与する為には、天然物由来のグルコサミン、
蛋白質が好ましい。

不溶化の方法としては、支持体上に流延した多糖水溶液
に不溶化剤の水溶液を噴霧または塗布する方法、水分率
５０重量％以下となったフィルムあるいはテープ状フィ
ルムに、該不溶化剤水溶液を噴霧、塗布または浸漬する
方法、および、ひもの形態とした後、該不溶化剤水溶液
を噴霧、塗布または浸漬する方法等、いずれの方法を用
いてもよい。

［実施例コ 以下、実施例を用いて本発明をさらに説明する。

実施例１ カッパーカラギーナン７部をグリセリン３部、ソルビト
ール２部と水１００部の混合液中に分散させ、８５℃に
昇温しで６０分間撹拌してカラギーナンを溶解させた。

こうして得られた溶液を減圧脱泡した後、内部に９５℃
の熱水を循環することにより加熱したドラムの上に連続
的に流延し、ドラム上への滞在時間４分で紙管に巻取っ
て水分１６％、厚さ３５−のフィルムを得た。多ＩＩ類
と多価アルコールの重量比率は７：３であった。

こうして得られたフィルムを１０ｍ幅に連続的に裁断し
、多糖ひもを得た。

実施例２ 実施例１と同様にして得られたフィルムを１０閣幅に連
続的に裁断しながらｌ０Ｃ１１当たり撚り数２０となる
よう撚りをかけながら巻き取り、多糖ひもを得た。

実施例３ 実施例２で得られた多糖ひもを３重量％のキトサン酢酸
水溶液中に浸漬し、その後、熱風乾燥により水分率１９
％の多糖ひもを得た。

実施例４ 実施例１および２で得られた多糖ひもでひや麦１００ｇ
を結束し、そのまま、熱湯へ投入した。

実施例１の多糖ひもは、３０秒以内で、また、実施例２
の多糖ひもは、３分以内で形状を失った。

実施例５ 実施例２得られた多糖ひもで野沢菜を束ね、塩その他の
調味料と共に漬は込んだ、多糖ひもは、形状を保ってい
たが、可食性のため取り除く必要がなかった。

実施例６ 実施例３で得られた多糖ひもをチキンおよび豚肉に巻き
付け、形を整えた後、それぞれチキンロール、焼豚に調
理した。多糖ひもは、可食性のため取り除く必要がなか
った。

［発明の効果］ 上記から明らかなように、本発明の多糖ひもは、主に可
食性であり、水溶性、水不溶性等、種々な物性を備えた
ものを選択できるために、食品分野に限らず、農業分野
、漁業分野等で広く利用可能なものである。

特許出願人　　三菱レイヨン株式会社

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）水溶性多糖類と多価アルコール類を主成分とする
   組成物をひも状物に賦形した多糖ひも。
2. （２）ひも状物を形成する組成物が水溶性多糖類と多価
   アルコール類と水とを主成分とし、水分率が２５重量％
   以下であり、多価アルコール類と水溶性多糖類との重量
   比が０．２乃至１であることを特徴とする請求項第１項
   記載の多糖ひも。
3. （３）多価アルコール類／水の重量比が２０／８０乃至
   ０．２／９９．８である媒体に水溶性多糖類を溶解した
   溶液を支持体上に流延した後、乾燥し、水分率が５０重
   量％以下であり、多価アルコール類と水溶性多糖類との
   重量比が０．２乃至１なる組成のフィルムとなし、該フ
   ィルムをそのまま、あるいはテープ状に裁断して、必要
   に応じて撚りをかけ、水分率を２５重量％以下とするこ
   とを特徴とする多糖ひもの製造方法。