JPH06237709A - ゲル状食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】天然ガムをゲル形成剤とするゲル状食品に冷凍
耐性を与えること。 【構成】天然ガムをゲル形成剤とするゲル状食品の製造
に際し、天然ガムに対して加工澱粉を１００〜８００重
量％添加すること

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は天然ガムをゲル形成剤と
した冷凍耐性を有するゲル状食品の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、冷凍食品は保存性の良いことや何
時でも任意に利用出来る利点があり、このため急激に普
及している。

【０００３】一方、寒天、カラギーナン、ジェランガ
ム、コンニャクマンナンなどの天然ガムは、ゲル形成剤
として食品組織の安定化や好ましい食感などをもたせる
為に食品に広く使用されてきた。しかし、これらの天然
ガムをゲル形成剤とするゲル状食品を凍結すると、遊離
水が凍結するだけでなく、骨格成分に脱水や変性が起こ
り、解凍した時に離水がひどくなったり、元の組織に復
元しない問題があった。

【０００４】これらに対して、寒天に糖類などを使用し
て糖濃度（ＢＸ示度）を１０〜３０度に調整した冷凍寒
天ゼリーの製造法（特開昭５７−３９７４５号）、寒天
に凍結変性防止剤として、澱粉加水分解物、キサンタン
ガム、有機酸を使用する耐冷凍性を有するゼリー（特開
平２−２０２５４号）、ジェランガムにカラギーナンや
ローカストビーンガムの高分子多糖類を使用したデザー
ト食品の製造法（特開平１−２５７４３４号）などの手
段が開発されている。これ等は糖濃度を高くする手段
や、他の天然ガムを併用するなどの手段によって、ある
程度ゲル組織の劣化を防止せんとするものであるが、ま
だ十分とは言えず、冷凍前の食感と違ってきたり、或い
は離水を生じるなどの問題を残していた。

【０００５】また、こんにゃくのように、実質的に天然
ガムだけからなるゲル状食品は、冷凍による変性が顕著
で、冷凍前の組織と冷凍−解凍後の組織が全く違ったも
のになり、この改善に天然の馬鈴薯澱粉を添加してこん
にゃくを製造する方法（特開昭６２−１７５１４９号）
が提案されている。

【０００６】この方法によると、冷凍−解凍に対しある
程度の組織は維持できるが、冷凍−解凍後のゲルは弾力
が少なく、離水がひどくて実用的でなく、同じ発明者に
よる特開昭６２−２５９５５０号では、前記の方法で製
造したゲルの冷凍−解凍による離水性を逆に利用して脱
水、乾燥して乾燥ゲルを得ている。

【０００７】また、こんにゃく粉、或いはこんにゃく
粉、保水性を有するガム及び澱粉から成る系にアルギン
酸或いはアルギン酸塩などを添加後、２価または３価の
金属イオンでアルギン酸或いはアルギン酸塩を凝固した
後水洗し、さらに水酸化カルシウムなどの塩基性化合物
などでコンニャクマンナンを凝固させるこんにゃくの製
造法（特開昭６１−１６６３７８号）も開発されたが、
この手段は非常に煩雑な処理を必要とするものであり、
実用的には極めて問題の多いものである。

【０００８】このように天然ガムをゲル形成剤とするゲ
ル状食品に冷凍耐性を与える実用的な方法はなく、近時
一般化した冷凍食品に利用できるように改善が望まれて
いた。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、天然ガムをゲル形成剤とするゲル状食品に
冷凍耐性を与えることによって、元来困難であった該ゲ
ル状食品の冷凍食品を簡便な方法で提供することにあ
る。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記の課
題、即ち天然ガムをゲル形成剤とするゲル状食品に冷凍
耐性を与えるために、種々の検討を加えた結果、ゲル状
食品の製造に際し、加工澱粉を使用することによって、
冷凍耐性を有するゲル状食品が得られるという新しい知
見を得て、本発明を完成するに至った。

【００１１】

【作用】本発明に於いてゲル状食品とは、ゲル状を呈す
る食品であって、そのゲル形成剤として天然ガムが用い
られている食品を指称し、具体的には水羊羹、ゼリーな
どのように砂糖、ブドウ糖、水飴などの糖類や餡、果
汁、有機酸、フレーバーなどを含むゲル状食品、或いは
こんにゃくなどのようにその原料自体が実質的に天然ガ
ムだけからなるゲル状食品が挙げられる。

【００１２】かかるゲル状食品は冷凍すると、いずれも
解凍した際に冷凍する前の状態に復元しない問題を有し
ていた。中でも糖類などを構成成分とするゲル状食品で
は、糖類などの成分によってある程度は冷凍耐性が与え
られ、ゲル組織自体が全く変質してしまうことはなかっ
たが、食感的に違ってきたり、或いは離水を生ずるなど
の問題がある。しかし、本発明の如く加工澱粉を添加す
ることによって、これらの問題点を解消することができ
る。

【００１３】一方、実質的に天然ガムだけからなるゲル
状食品では、元来冷凍によりゲル組織自体が変化する
が、本発明の如く加工澱粉を添加することにより、これ
を顕著に改良することができ、例えばこんにゃくの冷凍
おでん、糸こんにゃく入り牛丼の冷凍品などを可能にす
るものである。

【００１４】従って、種々のゲル状食品の中でも、こん
にゃくのように実質的に天然ガムだけからなるゲル状食
品に於いて本発明の効果が最も発揮され、本発明を適用
する上で最も好ましいゲル状食品である。

【００１５】本発明に於ける天然ガムは、寒天、ファー
セレラン、ジェランガム、カラギーナン、コンニャクマ
ンナンなどの天然及び微生物の産するゲル形成能を有す
る多糖類を指称する。

【００１６】本発明に於いて、加工澱粉とはエステル化
澱粉とエーテル化澱粉の少なくとも１種を指称し、必要
に応じてこれらを適度に架橋した架橋エーテル化澱粉や
架橋エステル化澱粉も包含する。

【００１７】これらの架橋品とは、エーテル化、エステ
ル化と共にエピクロルヒドリン、トリメタリン酸塩、ヘ
キサメタリン酸塩、オキシ塩化リンなどの通常の架橋剤
で澱粉分子間を通常の方法で橋架けして得られる。

【００１８】エステル化澱粉としては、従来から知られ
ているものが使用され、例えば酢酸澱粉、コハク酸澱
粉、プロピオン酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉などを
例示出来る。

【００１９】またエーテル化澱粉としても、従来から知
られているものが使用され、特にヒドロキシプロピル化
澱粉やヒドロキシエチル化澱粉の如きヒドロキシアルキ
ル化澱粉やカルボキシメチル化澱粉などが例示出来る。
この際ヒドロキシプロピル化澱粉以外の加工澱粉を用い
た場合、ヒドロキシプロピル化澱粉を用いたゲルより軟
らかいゲルになり、同じ硬さのゲルを得る上で添加量を
多少多くする必要がある。従って、これらの加工澱粉の
中ではヒドロキシプロピル化澱粉が最も好ましい。

【００２０】本発明に用いられる加工澱粉は、置換度
（無水グルコース残基１モル当たりの官能基のモル数と
して表示）が、好ましくは０.０２〜０.２のものを使用
するが、置換度０.０２未満のものでは、冷凍耐性に劣
る傾向にあり、０.２を越えても効果的に殆ど変わらず
むしろ製造面で経済的ではない。

【００２１】また、これらの加工澱粉を製造する際に使
用される澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコー
ンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、サ
ゴ澱粉、米澱粉など通常の天然澱粉が使用できるが、タ
ピオカ澱粉とワキシーコーンスターチ以外の原料澱粉を
使用する加工澱粉を用いたゲルは、幾分軟らかめのゲル
になり、天然ガムの添加量を多少増やして硬さを調整す
る必要があり、タピオカ澱粉とワキシーコーンスターチ
を原料とした加工澱粉が好ましい。

【００２２】本発明に使用する加工澱粉の添加量は、天
然ガムや加工澱粉の種類などによって若干変化するが、
天然ガムに対して、１００〜８００重量％、好ましくは
２００〜６００重量％である。１００重量％未満では本
発明の効果がなく、８００重量％を越えるとゲルの物性
が悪くなる。尚加工澱粉としてヒドロキシプロピル化澱
粉を用いる場合にはその他の加工澱粉よりも添加量を減
少しても同様の効果が得られる。

【００２３】本発明の冷凍耐性を有するゲル状食品は、
その製造に際し加工澱粉を添加することによって得られ
る。その際、加工澱粉はその製造工程中のゲル形成前に
添加、次いでゲルを形成させるか、若しくは形成させず
に、加熱して加工澱粉を糊化させる。糊化前にゲルを形
成させない場合にはその後ゲルを形成せしめる。

【００２４】ゲルの形成は常法に従って金属イオン、ア
ルカリ、蛋白、ローカストビーンガムなどの添加、或い
は単に冷却して或いはこれらの組み合わせによって得ら
れる。

【００２５】より具体的には寒天、カラギーナンなどを
用いた場合のように、加熱するとゾルになり、冷却する
とゲルになるいわゆる熱可逆性のゲルからなるゲル状食
品では、これら天然ガム、加工澱粉、他の成分を一緒に
加熱して糊化した加工澱粉を含むゾルとした後、冷却し
てゲルを形成せしめることもできる。しかしこの場合、
得られたゲルが加工澱粉を添加するとやや柔らかくなる
傾向があるので、より好ましい態様として、糖類などの
他の成分を含む天然ガムのゾルを得た後に、加工澱粉を
加えて均一に分散させ、これをケーシングなどの容器に
詰めて加熱し、加工澱粉を糊化し、次いで冷却してゲル
を形成せしめる方法が例示される。

【００２６】また、熱不可逆性のゲルを形成するコンニ
ャクマンナン、ジェランガム等を用いる場合には、ゲル
形成前に加工澱粉を添加し、ゲルを形成せしめた後に加
熱して加工澱粉を糊化する方法が好ましい態様の一つと
して例示出来る。

【００２７】また、一般にゲル状食品を製造する際に用
いられる砂糖、異性化糖、ブドウ糖、水飴などの糖質、
クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸などの有機酸、フレー
バー、香料、色素なども従来と同様に必要に応じて使用
することができる。

【００２８】このようにして製造したゲル状食品は冷凍
前と冷凍−解凍後の状態が殆ど変わらず、ゲル状食品の
冷凍食品を可能にするものである。

【００２９】以下に発明の詳細を参考例、実験例、及び
実施例でもって示すが、これ等の例に於いて部は重量部
を示す。

【００３０】

【参考例１】水１２０部に硫酸ナトリウム３０部を溶解
した溶液を５点用意し、それぞれ表１に示す原料澱粉１
００部を分散し、撹拌下で４％の水酸化ナトリウム３０
部を滴下後、プロピレンオキサイドを０.７〜１２部添
加して４１℃で２０時間反応し、硫酸で中和して、水
洗、脱水、乾燥して試料No.１〜No.６のヒドロキシプロ
ピル化澱粉を得た。その置換度を表１に示す。

【００３１】

【表１】

【００３２】

【参考例２】水１２０部にワキシーコーンスターチを加
えてスラリーとし、撹拌下３％水酸化ナトリウム溶液を
加えてpH９.０〜９.５に保持しながら、無水酢酸１１部
を加えて反応し、反応終了後、硫酸で中和して、水洗、
脱水、乾燥して試料No.７のアセチル化澱粉（置換度０.
１０）を得た。

【００３３】

【実験例１】所定量の粉末寒天と水約７０部を鍋に入
れ、加熱して煮沸溶解後、所定量の砂糖を添加して溶解
し、６０℃まで冷却した。次いで、これに未処理のタピ
オカ澱粉または参考例１と参考例２で得られた試料No.
１〜No.７の加工澱粉３部及び水又は水のみを添加して
全量を１００部（所定量の粉末寒天、砂糖は表２に記
載）として均一に分散させ、ケーシングに詰め沸騰浴中
で１０分間加熱後、流水中で冷却してゲル状物を得た。
これを冷凍庫に入れ１週間放置後、解凍したゲルの状態
を評価しその結果を表２に示した。

【００３４】試料No.２〜５の加工澱粉を用いた実験No.
５〜８で得たゲルは良好な状態を示した。また試料No.
６、７の加工澱粉を用いた実験No.９、１１で得たゲル
は、やや軟らかいゲルとなったが、寒天を多少増やすこ
とにより良好なゲルを得た。一方加工澱粉を用いない場
合は、程度の差はあるがゲルとして劣ったものであっ
た。

【００３５】

【表２】

【００３６】但し表２の評価は以下の通りである。 ◎：離水はなく、しなやかさもあり、硬さも良好なゲル ○：離水はなく、しなやかさもあるが、比較的軟らかい
ゲル △：離水があって、しなやかさに欠け、パサパサ感があ
るゲル ×：離水が多く、軟らかすぎて保形性の非常に悪いゲル

【００３７】

【実施例１】

【００３８】対照例（No.１及びNo.２）として何も添加
しないもの及び馬鈴薯澱粉５部を添加したもの、比較例
（No.３及び８）として試料No.３のヒドロキシプロピル
化タピオカ澱粉を０.７部または８.５部、実施例（No.
４〜７）として同じ加工澱粉１.３部〜７.８部を用い、
水３５０部に分散し、撹拌下でこんにゃく精粉１部を投
入し十分分散させる。均一に膨潤さすためにゆっくりと
２時間撹拌後、撹拌を早くして１部の水に０.０５部の
水酸化カルシウムを分散させたものを添加し、型に入れ
てゲル状物をつくり、これを沸騰浴中で１０分間加熱し
て、馬鈴薯澱粉、或いは加工澱粉の膨潤とゲル化を促進
し、次いで常温まで冷却してこんにゃくを製造した。こ
れを冷凍庫で１週間放置後解凍したゲルの状態を調べた
結果を表３に示す。

【００３９】

【表３】

【００４０】但し表３の評価は以下の通りである。 ◎：離水がなく、弾力、組織ともに良好でこんにゃくの
食感として優秀 ○：離水がなく、弾力、組織ともにかなり良好で、こん
にゃくの食感として良好 △：離水があり又は離水はないが、組織が劣り、弾力が
不足してこんにゃくの食感として劣るもの ×：離水が多く、組織がボソボソになって弾力がなく、
食感的にこんにゃくと言えない

【００４１】

【実施例２】寒天粉末０.８部を水６０部に分散し、加
熱して沸騰溶解後、砂糖３０部を添加して溶解させ、生
餡３０部を添加して穏やかに撹拌しながら内容量９５部
まで煮詰めた後６０℃まで冷却した。これに試料No.３
のヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉２部を水３部に分
散させたものを添加、混合してから、ケーシングに詰
め、沸騰浴中で１０分間加熱後、流水中で冷却して水羊
羹を製造した。これを冷凍庫に１週間放置して解凍した
ところ、離水もなく冷凍前と同じように滑らかで適度な
硬さを有する水羊羹が得られた。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】天然ガムをゲル形成剤とするゲル状食品の
   製造に際し、天然ガムに対して加工澱粉を１００〜８０
   ０重量％添加することを特徴とする冷凍耐性を有するゲ
   ル状食品の製造法。
2. 【請求項２】加工澱粉の添加量が、天然ガムに対して２
   ００〜６００重量％である請求項１に記載のゲル状食品
   の製造法。
3. 【請求項３】加工澱粉の置換度（Ｄ．Ｓ．）が０.０２
   〜０.２のエーテル化澱粉またはエステル化澱粉である
   請求項１に記載のゲル状食品の製造法。
4. 【請求項４】加工澱粉がヒドロキシプロピル化澱粉であ
   る請求項１に記載のゲル状食品の製造法。
5. 【請求項５】加工澱粉の原料がタピオカ澱粉、又はワキ
   シーコーンスターチである請求項１に記載のゲル状食品
   の製造法。
6. 【請求項６】ゲル状食品がこんにゃくである請求項１に
   記載のゲル状食品の製造法。