JPH04121161A - 調味料及びその製造法 - Google Patents
調味料及びその製造法Info
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- JPH04121161A JPH04121161A JP2240570A JP24057090A JPH04121161A JP H04121161 A JPH04121161 A JP H04121161A JP 2240570 A JP2240570 A JP 2240570A JP 24057090 A JP24057090 A JP 24057090A JP H04121161 A JPH04121161 A JP H04121161A
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- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は調味料に関し、更に詳細には食品にコク味や味
のひろがりを与える風味向上型の調味料及びその製造法
に関する。
のひろがりを与える風味向上型の調味料及びその製造法
に関する。
〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕従来、
食品にうま味を付与するための調味料としては、グルタ
ミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムに代表される
化学調味料が主流であった。
食品にうま味を付与するための調味料としては、グルタ
ミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムに代表される
化学調味料が主流であった。
これに対し、最近の嗜好の趨勢としてうま味の強化だけ
でなく、更にコク味や味のひろがりの付与が要求される
ようになってきている。かかるコク味付与性の調味料と
しては、根菜類の水又は熱水抽出物より高分子物質を除
去して精製したコク味付与物質（特公昭５９−５３０１
７号公報）、植物タンパク質の加水分解物（元崎信−編
、「化学調味料」、光射書院、昭和４４年６月２５日発
行）等が知られている。
でなく、更にコク味や味のひろがりの付与が要求される
ようになってきている。かかるコク味付与性の調味料と
しては、根菜類の水又は熱水抽出物より高分子物質を除
去して精製したコク味付与物質（特公昭５９−５３０１
７号公報）、植物タンパク質の加水分解物（元崎信−編
、「化学調味料」、光射書院、昭和４４年６月２５日発
行）等が知られている。
しかしながら、これらのコク味付与性の調味料は、いず
れも極めて低分子物質を主体とするものであり、その主
成分はグルタミン酸等のアミノ酸類、ビタミン類等の混
合物であり、従来の化学調味料の域を出ていないもので
あり、そのコク味及び味のひろがり等は充分に満足でき
るものではなかった。
れも極めて低分子物質を主体とするものであり、その主
成分はグルタミン酸等のアミノ酸類、ビタミン類等の混
合物であり、従来の化学調味料の域を出ていないもので
あり、そのコク味及び味のひろがり等は充分に満足でき
るものではなかった。
従って、食品に優れたコク味や味のひろがりを与える風
味向上型の調味料の開発が望まれていた。
味向上型の調味料の開発が望まれていた。
かかる実情に鑑み、本発明者は前記課題を解決すべく鋭
意検討した結果、意外にもグルテン分解物のうち分子量
４．０００未満の低分子画分は苦味や渋味を有するが、
分子量４，０００〜１０．０００の両分に良好なコク味
付与性があることを見出し、本発明を完成した。
意検討した結果、意外にもグルテン分解物のうち分子量
４．０００未満の低分子画分は苦味や渋味を有するが、
分子量４，０００〜１０．０００の両分に良好なコク味
付与性があることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は分子量４．０００〜１０．０００の
グルテン分解物を主成分とする調味料及びその製造法を
提供するものである。
グルテン分解物を主成分とする調味料及びその製造法を
提供するものである。
本発明調味料は、分子量４．０００〜１０．０００のグ
ルテン分解物を主成分とするが、当該分子量のグルテン
分解物を５０重量％以上、好ましくは８０重量％以上含
有するものである。分子量が４．０００未満、特に分子
量５００以下のグルテン分解物はわずかな苦味を有し、
分子量５００〜４０００のグルテン分解物は強い苦味と
渋味を有する。
ルテン分解物を主成分とするが、当該分子量のグルテン
分解物を５０重量％以上、好ましくは８０重量％以上含
有するものである。分子量が４．０００未満、特に分子
量５００以下のグルテン分解物はわずかな苦味を有し、
分子量５００〜４０００のグルテン分解物は強い苦味と
渋味を有する。
すなわち粉末小麦グルテン１ｇあたり１０００単位のプ
ロテアーゼＭを加え、ｐＨ３，５，４０℃、９６時間作
用させて得られた分解物をトヨパールＨＷ−４０を用い
たゲルクロマトグラフィーにより、分子量４．０００〜
１０．０００．５００〜４，０００．５００以下のフラ
クションに分画した。次いで各フラクションについて官
能試験を行ったところ、分子量５００以下のフラクショ
ンはわずかな苦味を有し、５００〜４．０００のフラク
ションは強い苦味と渋味を有していたが、４．０００〜
１０．０００のフラクションは苦味、渋味がなく良好な
風味を有していた。
ロテアーゼＭを加え、ｐＨ３，５，４０℃、９６時間作
用させて得られた分解物をトヨパールＨＷ−４０を用い
たゲルクロマトグラフィーにより、分子量４．０００〜
１０．０００．５００〜４，０００．５００以下のフラ
クションに分画した。次いで各フラクションについて官
能試験を行ったところ、分子量５００以下のフラクショ
ンはわずかな苦味を有し、５００〜４．０００のフラク
ションは強い苦味と渋味を有していたが、４．０００〜
１０．０００のフラクションは苦味、渋味がなく良好な
風味を有していた。
本発明の調味料は、例えばグルテンをプロテアーゼ、酸
又はアルカリにて加水分解し、分子量４、０００〜１０
．０００のグルテン分解物を主成分とする画分を採取す
ることにより製造することができる。
又はアルカリにて加水分解し、分子量４、０００〜１０
．０００のグルテン分解物を主成分とする画分を採取す
ることにより製造することができる。
加水分解手段は、プロテアーゼによるのが好ましく、プ
ロテアーゼとしては、例えばプロテアーゼＭ（大野製薬
＠）等が用いられる。プロテアーゼの添加量はグルテン
（乾物）Ｉｇあたり２５０〜７５０単位が好ましい。プ
ロテアーゼの添加量が少なすぎると加水分解が充分に進
まないため分子量４、０００〜１０．０００のペプチド
が得られず、添加量が多すぎると短時間で低分子まで分
解してしまうので反応の制御が困難となる。また、反応
ｐＨは微生物の増殖を抑制するため３．５程度が好まし
く、反応時間は４８〜９６時間が好ましい。反応時間が
短かすぎると、分解が進行せず、時間が長すぎると、微
生物が増殖し腐敗することがある。反応温度は４０〜４
５℃が好ましい。
ロテアーゼとしては、例えばプロテアーゼＭ（大野製薬
＠）等が用いられる。プロテアーゼの添加量はグルテン
（乾物）Ｉｇあたり２５０〜７５０単位が好ましい。プ
ロテアーゼの添加量が少なすぎると加水分解が充分に進
まないため分子量４、０００〜１０．０００のペプチド
が得られず、添加量が多すぎると短時間で低分子まで分
解してしまうので反応の制御が困難となる。また、反応
ｐＨは微生物の増殖を抑制するため３．５程度が好まし
く、反応時間は４８〜９６時間が好ましい。反応時間が
短かすぎると、分解が進行せず、時間が長すぎると、微
生物が増殖し腐敗することがある。反応温度は４０〜４
５℃が好ましい。
反応終了後、プロテアーゼを失活させ、活性炭処理等の
手段により精製した後、必要に応じて噴霧乾燥、凍結乾
燥等により乾燥すれば、本発明調味料が得られる。
手段により精製した後、必要に応じて噴霧乾燥、凍結乾
燥等により乾燥すれば、本発明調味料が得られる。
かくして得られる本発明調味料には、そのコク味付与性
を損なわない限り、アミノ酸類、ビタミン類、糖類、食
塩等を５０重量％来満含有していてもよい。
を損なわない限り、アミノ酸類、ビタミン類、糖類、食
塩等を５０重量％来満含有していてもよい。
本発明の調味料は食品に添加した際、豊かなコク味や味
のひろがりを与える風味の向上効果を有しており、各種
の調理食品に添加して使用できる他、配合調味料の素材
としても使用できるものである。
のひろがりを与える風味の向上効果を有しており、各種
の調理食品に添加して使用できる他、配合調味料の素材
としても使用できるものである。
次に実施例を挙げて本発明の詳細な説明するが、本発明
はこれら実施例に限定されるものではない。
はこれら実施例に限定されるものではない。
実施例１
粉末小麦グルテン６００ｇを０．０２５Ｎ塩酸水溶液４
１に懸濁したのちＩ Ｎ ＮａＯＨを用いてｐｌを３．
５に調整した。この懸濁液にプロテアーゼＭ（天野製薬
株式会社）を３０万単位添加して４０℃、７２時間攪拌
した。次いで沸騰水浴中に３０分間保ち酵素を失活させ
た。その後、遠心分離により不溶物を除去した。得られ
た分離液３．３１に活性炭６６ｇを加え、６０℃、２時
間攪拌して、脱色、脱臭を行った。次いで活性炭を濾過
除去した。このようにして得られた液を噴霧乾燥して粉
末状の本発明調味料４５０ｇを得た。
１に懸濁したのちＩ Ｎ ＮａＯＨを用いてｐｌを３．
５に調整した。この懸濁液にプロテアーゼＭ（天野製薬
株式会社）を３０万単位添加して４０℃、７２時間攪拌
した。次いで沸騰水浴中に３０分間保ち酵素を失活させ
た。その後、遠心分離により不溶物を除去した。得られ
た分離液３．３１に活性炭６６ｇを加え、６０℃、２時
間攪拌して、脱色、脱臭を行った。次いで活性炭を濾過
除去した。このようにして得られた液を噴霧乾燥して粉
末状の本発明調味料４５０ｇを得た。
得られた本発明調味料には、分子量４．０００〜１０、
０００のペプチドが８０重量％含まれていた。
０００のペプチドが８０重量％含まれていた。
実施例２
実施例１と同様の小麦グルテン懸濁液にプロテアーゼＭ
を４５万単位添加して４５℃、４８時間攪拌した。実施
例１と同様の処理を行い、粉末状の本発明調味料４８０
ｇを得た。
を４５万単位添加して４５℃、４８時間攪拌した。実施
例１と同様の処理を行い、粉末状の本発明調味料４８０
ｇを得た。
得られた本発明調味料には、分子量４．０００〜１０、
０００のペプチドが８０重量％含まれていた。
０００のペプチドが８０重量％含まれていた。
試験例１
実施例１にて得られた調味料をコンソメスーブに０．２
．０．４又は０．６重量％添加し、１６人のパネルによ
る官能試験を行った。官能試験の評価は、コンソメスー
ブを対照品として、これとくらべて、下記の評点をパネ
ルに記入させることにより行った。
．０．４又は０．６重量％添加し、１６人のパネルによ
る官能試験を行った。官能試験の評価は、コンソメスー
ブを対照品として、これとくらべて、下記の評点をパネ
ルに記入させることにより行った。
評点
非常にコクが増した ３点かなりコクが増
した ２点ややコクが増した
１点変化なし ０点ややコ
クが失われた −１点かなりコクが失われた
−２点非常にコクが失われた −３
点評価結果を二元配置法により検定した結果を表１に示
す。
した ２点ややコクが増した
１点変化なし ０点ややコ
クが失われた −１点かなりコクが失われた
−２点非常にコクが失われた −３
点評価結果を二元配置法により検定した結果を表１に示
す。
表１
本 ：
５％有意
本：１％有意
本
表１から、本発明の調味料は食品にコク味を与えるのに
非常に効果があることが明らかである。
非常に効果があることが明らかである。
以
上
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、分子量４，０００〜１０，０００のグルテン分解物
を主成分とする調味料。 ２、プロテアーゼを用いてグルテンを加水分解し、分子
量４，０００〜１０，０００のグルテン分解物を主成分
とする画分を採取することを特徴とする請求項１記載の
調味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2240570A JP2884009B2 (ja) | 1990-09-11 | 1990-09-11 | 調味料及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2240570A JP2884009B2 (ja) | 1990-09-11 | 1990-09-11 | 調味料及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04121161A true JPH04121161A (ja) | 1992-04-22 |
| JP2884009B2 JP2884009B2 (ja) | 1999-04-19 |
Family
ID=17061491
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2240570A Expired - Fee Related JP2884009B2 (ja) | 1990-09-11 | 1990-09-11 | 調味料及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2884009B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004089050A (ja) * | 2002-08-30 | 2004-03-25 | Ajinomoto Co Inc | タンパク質酵素分解物の呈味改善方法 |
| WO2006104022A1 (ja) * | 2005-03-25 | 2006-10-05 | Ajinomoto Co., Inc. | コク味付与機能を有する調味料 |
| WO2009011253A1 (ja) * | 2007-07-13 | 2009-01-22 | Fuji Oil Company, Limited | グルテン用分散性改良剤及びグルテンの分散液 |
| JP2011211988A (ja) * | 2010-04-01 | 2011-10-27 | Ajinomoto Co Inc | 減カロリー飲食品用組成物 |
| WO2014171359A1 (ja) * | 2013-04-19 | 2014-10-23 | グリコ栄養食品株式会社 | 小麦グルテン分解物 |
-
1990
- 1990-09-11 JP JP2240570A patent/JP2884009B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR101110095B1 (ko) * | 2005-03-25 | 2012-02-15 | 아지노모토 가부시키가이샤 | 깊은 맛 부여 기능을 갖는 조미료 |
| JP5141248B2 (ja) * | 2005-03-25 | 2013-02-13 | 味の素株式会社 | コク味付与機能を有する調味料 |
| EP1867241B1 (en) * | 2005-03-25 | 2013-08-07 | Ajinomoto Co., Inc. | Seasoning having function of imparting body |
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| US8129501B2 (en) | 2007-07-13 | 2012-03-06 | Fuji Oil Company, Limited | Dispersion improver for gluten, and dispersion solution of gluten |
| JP5263156B2 (ja) * | 2007-07-13 | 2013-08-14 | 不二製油株式会社 | グルテン用分散性改良剤及びグルテンの分散液 |
| JP2011211988A (ja) * | 2010-04-01 | 2011-10-27 | Ajinomoto Co Inc | 減カロリー飲食品用組成物 |
| WO2014171359A1 (ja) * | 2013-04-19 | 2014-10-23 | グリコ栄養食品株式会社 | 小麦グルテン分解物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2884009B2 (ja) | 1999-04-19 |
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