JP5141248B2 - コク味付与機能を有する調味料 - Google Patents

Description

本発明は、呈味向上作用、特にコク味付与作用を有する糖ペプチドに関し、具体的には、この糖ペプチドを有効成分として含有することを特徴とする調味料、およびこのような調味料で調味されたことを特徴とする飲食品に関する。
本発明の調味料は、コク味、特に先味および中味のコク味に優れ、延いてはこれを用いて調味した飲食品の先味および中味のコク味が強化される。換言すれば、本発明は飲食品のコク味向上方法ということもできる。ここに、先味のコク味とは口腔内に食品を含んでから２秒以内に感じるコク味を云い、中味のコク味とは同様に２から４秒で感じるコク味、そして後味のコク味とは４秒後以降に感じるコク味を云う。

コク味とは５基本味〈甘味、塩味、酸味、苦味およびうま味〉では表せない味を意味し、厚み、ひろがり、持続性、まとまりなど基本味だけでなく、基本味の周辺の味をも増強した味を言う。従来コク味を付与するための方法はいくつか報告されており、グルタチオン（特許第１４６４９２８号公報）、糖ペプチド（ＷＯ２００４／０９６８３６）などを添加する方法が知られている。
しかしながら、これら従来のコク味付与方法では、後味を中心とするコク味は付与できるものの、先味および中味に対してのコク味付与効果は望むような効果は得られていなかった。一方、先味および中味のコク味を付与する調味料としては、タンパク加水分解物などが挙げられるが、夾雑物により別の呈味がついてしまうことや望まないフレーバーがついてしまうなどの問題があった。

前項記載の従来技術の背景下において、本発明の目的は、飲食品に対してより汎用的に使用でき、これに対して強い呈味向上効果を持ち、コク味の付与、特に先味および中味のコク味を付与することのできる調味料を提供することにある。

本発明者は、前項記載の目的を達成すべく鋭意研究の結果、飲食品に先味および中味のコク味を付与する作用に優れた糖ペプチドを発見するに至った。以下、これを詳述する。
本発明者は、何が先味および中味のコク味付与効果を持つ本体であるかを確認するために、飲食品に添加すると極めて強い先味および中味のコク味付与効果を持つ調味料から官能評価による判断もあわせて追跡確認を行った。
まず、原素材の選択に関して、本発明者は飲食物に添加した際、少量の添加でも極めて強い先味および中味のコク味付与効果をもつ調味料を原素材として確認を進めた。詳しくは、原素材として麹菌によって小麦タンパクを含んだ素材を加水分解した調味料を選択した。
本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、上記調味料の先味および中味のコク味付与に関与する画分は分子量１，０００から３０，０００の画分であることがわかった。すなわち、本発明者は、上記調味料の分子量１，０００以上３０，０００以下の画分が先味および中味のコク味付与機能を持つことを各種分析ならびに官能評価に供することにより確認し、さらに先味および中味のコク味付与のためには分子量が１，０００から３０，０００であるだけでなく、糖鎖とペプチドが結合してなる糖ペプチドが含有されていることが必要であることを明らかにし、これらの知見に基づいて本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、前述のように、呈味向上作用、特にコク味付与作用、中でも、先味および中味のコク味付与作用を有し、有効成分として、分子量が１，０００から３０，０００である糖鎖とペプチドが結合してなる糖ペプチドを含有することを特徴とする調味料、および該糖ペプチド含有画分を用いてコク味が向上した飲食品に関する。

以下、本発明を詳細に説明する。
まず、本発明で言うところの糖ペプチドとは、糖鎖とペプチドが結合したものであり、糖鎖は二つ以上の糖が結合したものであれば構成する糖の種類は特に制限されるものではないが、糖鎖の構造が配列式〈Ｉ〉である場合は特に呈味向上作用が増す。また、ペプチドもアミノ酸が二つ以上結合したものであり、構成するアミノ酸の種類はこれも制限されるものではないが、ペプチドが５個以上のアミノ酸残基からなる場合は特に呈味向上作用が増す。

式中、Ｍａｎはマンノース残基を、Ｘｙｌはキシロース残基を、ＧｌｃＮＡｃはＮ−アセチルグルコサミン残基を、Ｆｕｃはフコース残基を、そしてＸはペプチド残基を表わす。
本発明の糖ペプチドは合成することも可能であるが、通常は小麦タンパク、大豆タンパクなどの植物タンパクを含む素材を麹菌や酵素（プロテアーゼなど）により加水分解したものから分離精製したものを用いることができる。
該糖ペプチドは分子量１，０００から３０，０００であることが本発明の先味および中味のコク味付与作用を発揮するための必須条件であるが、この範囲内でも３，０００から３０，０００の範囲のものがコク味付与効果が強く、好ましい。該糖ペプチドを含有する分子量１，０００から３０，０００の画分は特にその調味料素材または調味料中でのコク味付与効果を発揮するための含量には制限はなく調味料中の一部であっても画分を精製したものでもかまわないが、調味料中に好ましくは１ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５ｐｐｍ以上であるとその調味料の飲食品に対するコク味付与効果が顕著になる。
そのようなタンパク質を含む素材としてはその加水分解物に前記糖ペプチドが含有されるものであれば特に制限はなく、任意のタンパク質を含む原料素材でよく、例えば植物タンパク質、動物タンパク質、酵母菌体由来のタンパク質などいずれのタンパク質も用いることができる。植物タンパク質としては小麦タンパク質、大豆タンパク質、とうもろこしタンパク質などの種子タンパク質などが挙げられる。この中では、特に小麦タンパク質または大豆タンパク質から得られた糖ペプチドに優れたコク味向上作用がみられる。
本発明にしたがってタンパク質の加水分解に用いる酵素は、原料となるタンパク質またはこれを含む原料素材を酵素分解することができるものであれば、微生物等を用いることにより代謝される天然由来の酵素の他、市販の酵素製剤を使用することができる。これらの酵素は一種または複数の酵素を適宜用いればよい。ｐＨは飲食品に許容される酸やアルカリを添加することで調整することができる。タンパク質またはこれを含む原料素材を酵素加水分解処理する際の処理時間は使用するタンパク質加水分解酵素の種類、使用量、温度、ｐＨなどの加水分解にかかわる条件により異なるが、必要以上に長すぎると無用に分解や褐変が進むなど、品質に悪影響を及ぼすことがあるため、１０から１００時間であることが好ましい。糖ペプチドの分子量が本発明に所定のものとなるに適する加水分解条件は、当業者であれば加水分解処理の進行中に適宜加水分解物をサンプリングして分析することによるなどして定めることは容易である。
酵素により適度に加水分解されたタンパク質の加水分解物は、ろ過、遠心分離などの一般的な方法で液体部分を回収することで本発明の糖ペプチドを含有する調味料を得ることができる。このような調味料は活性炭や限外ろ過などにより脱色処理、各種クロマトグラフィーや透析膜などを使用する膜分離等による分離精製処理、膜濃縮や減圧濃縮等の濃縮処理をして、脱色、精製、濃縮等の処理に付した精製調味料として用いることもできる。また、本発明の糖ペプチドを含む調味料は、スプレードライ、凍結真空乾燥などの方法により乾燥粉末化すれば食塩などを加えることなく保存安定性に優れる粉末調味料の形態とすることができる。
また、本発明の糖ペプチドを含有する分子量１，０００から３０，０００の高純度画分を得たい場合には、前述のタンパク質加水分解物または本発明の上記糖ペプチド含有調味料から限外ろ過膜、逆浸透膜、透析膜、順相ＨＰＬＣ、逆相ＨＰＬＣ、イオン交換クロマトグラフィー、ゲルろ過クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィーなど公知の分離精製処理方法を用いることにより単離精製することができる。
本発明の糖ペプチド含有調味料はこれを飲食品に添加することによって、飲食物にコク味、特に先味および中味のコク味を付与し、うま味調味料などを特に添加しなくても飲食物全体の味を向上する効果がある。
本発明の糖ペプチド含有調味料によるコク味付与等の呈味向上効果が得られる食品は、スープ類や各種加工食品など多種にわたるが、特に発酵調味料や発酵食品及びこれらを用いた飲食物などでより顕著な効果があり、これらの食品にコク味、特に先味および中味のコク味を付与することができる。
本発明の糖ペプチド含有調味料を食品に添加する際は乾燥粉末、ペースト、溶液など物性に制限はない。また、食品ならびに調味料への添加は製造前の原料、製造中、完成後、喫食直前、喫食中などいつ添加してもコク味付与の効果を得ることができる。

以下、本発明について実施例より説明するが、本発明の技術的範囲はこれら実施例によって制限されるものではない。
＜実施例１：糖ペプチド含有画分を含む調味料の分取とコク味付与効果の確認＞
大豆タンパク「エスサンプロテンＦ」〈Ｊ−オイルミルズ社製〉３０ｇを、市水２Ｌに加え分散後、１２０℃で２０分加熱殺菌して脱脂大豆分散液を作製し、これにあらかじめ培地で前培養したアスペルギルス・オリゼ培養液を１％（Ｖ／Ｖ）になるように添加し、ファーメンタージャーにて３０℃で３６時間培養を行った。小麦グルテン「ＳＷＰ−５Ａ」（アミラム社製〉５００ｇを市水２Ｌに加え、十分に分散後、１２０℃で２０分加熱殺菌して小麦グルテン分散液を作製した。作製した小麦グルテン分散液２Ｌに上記アスペルギルス・オリゼの脱脂大豆培養液０．６Ｌを酵素源として加えファーメンタージャーにて通気攪拌を行いながら３６℃で５０時間保持することで加水分解反応を行った。この分解液を、ヌッチェを用い固液分離し、さらにそのろ液に活性炭６０ｇを加え、６０℃で１０分加熱して脱色した。得られた脱色液を、ヌッチェを用いて活性炭を除去し、そのろ液を凍結乾燥機により乾燥させて粉末状の小麦グルテン酵素分解調味料を得た。
このようにして得られた粉末状小麦グルテン酵素分解調味料を水に溶解し、得られた水溶液を限外ろ過膜「ＹＭ３０」（日本ミリポア社製）で限界ろ過した後回収液をさらに限外ろ過膜「ＹＭ１」（日本ミリポア社製）で限外ろ過を行い、分子量１，０００〜３０，０００画分を得た。また、この画分から限外ろ過膜「ＹＭ３」（日本ミリポア社製）で限外ろ過を行い、分子量３，０００〜３０，０００の画分を分画した。
得られた画分をプレカラム誘導体化法によるＨＰＬＣ法〈蛍光検出器使用〉による分析に供した。糖鎖とペプチドを分離するため、酵素Ｇｌｙｃｏｐｅｐｔｉｄａｓｅ Ａ（生化学工業社製）により１６時間酵素処理を行い糖鎖−ペプチド間の結合を切断した後、遊離された糖鎖を２−Ａｍｉｎｏｐｙｒｉｄｉｎｅにより蛍光誘導体化し、蛍光検出器を用いたＨＰＬＣ分析に供し、上記画分に糖鎖が含有されていることを確認した（誘導体化および分析条件の参考文献：Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５４（８），２１６９−２１７０，１９９０）。
糖ペプチド含有画分のコク味付与機能を確認するため、市販のビーフエキス（Ｂｏｒｄｏｎ社製）に得られた２種類の画分をそれぞれ喫食時の濃度が０．１ｐｐｍから１００ｐｐｍになるように添加し、対照として無添加のビーフエキスを用い、味覚パネル１５人における官能評価を実施した。結果を下記第１表に示す。
なお、同表における記号の意味は以下のとおりである：×：コントロール以下、△：コントロールと同様、○：コントロールより先味および中味のコク味が強い、そして◎：コントロールより明らかに先味および中味のコク味が強い。

上表から理解されるように、１ｐｐｍ以上でコク味付与効果が顕著になり、分子量１，０００〜３０，０００の画分より３，０００〜３０，０００の画分の方が効果がより好ましいことが分る。
＜実施例２： 本発明の糖ペプチド含有画分と公知の糖ペプチドとの機能比較＞
実施例１で得られた分子量１，０００〜３０，０００の糖ペプチド含有画分（本発明）とＷＯ２００４／０９６８３６に開示の下記配列式〈ＩＩ〉で表わされる構造の糖ペプチドとのコク味付与効果の違いを確認するため、市販のビーフエキス（Ｂｏｒｄｏｎ社製）に両物質を濃度が１ｐｐｍになるように添加し、対照として無添加のビーフエキスを用い、味覚パネル１６人における官能評価を実施した。評価観点は先、中および後味にコク味を感じるかで評価を行い、試飲溶液を口腔内に入れてから２秒、４秒、および６秒後に感じるコク味をそれぞれ先味のコク味、中味のコク味、そして後味のコク味とした。結果を下記第２表に示す。

上表から本発明がＷＯ２００４／０９６８３６の後味のコク味付与効果であるのとは異なり、先味及び中味のコク味付与効果を持つことが分る。
＜実施例３： 糖ペプチド含有画分（本発明）の有無による機能比較＞
市販の植物タンパク加水分解調味料２種類（ＡおよびＢ）を実施例１におけると同様の分画法で分画し（市販の調味料に関しては糖鎖が含有されていないことを確認）、実施例１におけると同じくビーフエキスに１ｐｐｍまたは５ｐｐｍになるように添加し、実施例２におけると同じく先味および中味のコク味付与効果について味覚パネル２０人に２点比較法により官能評価を行った。結果を下記第３表に示す。

上表から糖鎖含有画分が存在することが先味及び中味のコク味発現に重要であることが分る。
＜実施例４： コンソメスープへのコク味付与作用＞
実施例１における官能評価と同様にして、コンソメスープ（２％溶液）への呈味向上作用を検証するため市販のコンソメスープ（味の素社製）に実施例１の方法で得られた分子量１，０００〜３０，０００の糖ペプチド含有画分を１０ｐｐｍまたは５０ｐｐｍになるように添加し、無添加のコンソメスープを対照に２点比較試験法で味覚パネル１６人による官能評価を実施した。結果を下記第４表に示す。

上表から本発明が食品への先味及び中味のコク味付与においても顕著な効果を持つことが分る。
＜実施例５： 自家抽出だしへのコク味付与作用＞
実施例１における官能評価と同様にして、自家抽出だしへの呈味向上作用を検証するため下記第５表に示す調製法で作成した自家抽出だしに実施例１の方法で得られた分子量３，０００〜３０，０００の糖ペプチド含有画分を１ｐｐｍまたは５ｐｐｍになるように添加し、無添加の自家抽出だしを対照に２点比較試験法で味覚パネル１６人による官能評価を実施した。結果を下記第６表に示す。

上表から本発明が食品への先味及び中味のコク味付与においても顕著な効果を持つことが分る。
＜実施例６：糖ペプチド含有画分を含む調味料（大豆由来）の分取とコク味付与効果の確認＞
膨化脱脂大豆６０ｋｇ、Ｌ．ｌａｃｔｉｓ ＡＪＩ１０２１２（ＦＥＲＭ ＢＰ−８５５２）の培養液（ｐＨ６．３）４７ｋｇを混合機（「マゼラー」（産業機械（株）製））に投入し十分に混合後、さらにＡ．ｓｏｊａｅ ＡＪＩ１７５５２（ＦＥＲＭ Ｐ−１９６３７）の胞子を２×１０の６乗個／ｇ原料になるように添加し、混合を行った。上記混合物を通風性麹機に盛り込み、品温を３０〜３２℃に保ちながら４５時間培養を行った。得られた麹４０ｋｇと食塩濃度１５．６重量％食塩水１０８ｋｇをジャケット付タンクに仕込んだ。食塩は「ナクルＭ」（ナイカイ産業（株）製）を使用した。ジャケット部に温水を循環して諸味を加温し、３５℃で１４日間の醗酵を行った。また、醗酵中は１日１回攪拌を行い、上部に浮いた麹を均一に分散させた。醗酵終了後ろ布で残渣を取り除いて生揚げを得た。この生揚げ１Ｌに食塩４０ｇ、９５％アルコール（日本アルコール工業（株）製）２０ｇを加えた後、６Ｎの塩酸で生揚げをｐＨ４．５に調整した。ｐＨ調整後の生揚げ２００ｇに活性炭「ＳＤ−Ｖ６炭」（味の素ファインテクノ（株）製）を０．０４ｇ（生揚げに対し０．０２％）を加え、３０℃で１２０分間インキュベートした。ついで、４０％ＮａＯＨでｐＨを５．１に調整した後、「Ｎｏ．２」、ついで「Ｎｏ．５Ｃ」のろ紙（アドバンテック社製）で２回ろ過を行い、活性炭を取り除いた。次に、得られた清澄な生揚げに対し、８０℃で３０分の火入れを行い、その後、６０℃で２４時間放置してオリの凝集を促進した。最後に、遠心分離により上清を得た後、フィルター処理（０．４５μｍ、クロマトディスク（クラボウ製））を行い清澄な脱脂大豆タンパク酵素分解調味料を得た。
このようにして得られた脱脂大豆タンパク酵素分解調味料を実施例１と同様の方法でに限外ろ過を行い、分子量１，０００〜３０，０００、ならびに分子量３，０００〜３０，０００の画分を分画した。得られた画分は実施例１記載のＨＰＬＣ法により糖鎖が含有されていることを確認した。
大豆タンパク由来糖ペプチド含有画分のコク味付与機能を確認するため、実施例１と同様の方法でビーフエキスを用いた評価法にて、味覚パネル１５人における官能評価を実施した。結果を第７表に示す。
なお、同表における記号の意味は以下のとおりである、×：コントロール以下、△：コントロールと同様、○：コントロールより先味及び中味のコク味が強い、そして◎：コントロールより明らかに先味及び中味のコク味が強い。

上表から理解されるように、１ｐｐｍ以上でコク味付与効果が顕著になり、分子量１，０００〜３０，０００の画分より、３，０００〜３０，０００の画分の方が効果がより好ましいことがわかる。

本発明によれば、飲食品に対してより汎用的に使用でき、これに対して強い呈味向上効果を持ち、コク味の付与、特に先味および中味のコク味を付与することのできる調味料を提供することができる。

Claims (5)

1. 有効成分として、分子量が３，０００から３０，０００である、糖鎖とペプチドが結合してなる糖ペプチドを含有することを特徴とする先味及び中味のコク味付与機能を有する調味料であって、該糖ペプチドが麹菌による小麦グルテン及び／又は脱脂大豆の加水分解物の形態であることを特徴とする調味料。
2. 該ペプチドが５以上のアミノ酸残基からなることを特徴とする請求項1記載のコク味付与機能を有する調味料
3. 該糖ペプチドが下記配列式<Ｉ>で表される構造を持つことを特徴とする請求項１または２に記載のコク味付与機能を有する調味料。
   配列式<Ｉ>
   

   

   式中、Manはマンノース残基を、Xylはキシロース残基を、GlcNAcはN−アセチルグルコサミン残基を、Fucはフコース残基を、そしてXはペプチド残基を表わす。
4. 小麦グルテン及び／又は脱脂大豆を麹菌により発酵して得られた加水分解物を分画し、分子量３，０００から３０，０００の糖ペプチドを含有する画分を得、該画分を調味料の有効成分として用いることを特徴とする、先味及び中味のコク味付与機能を有する調味料の製造方法。
5. 請求項１〜３のいずれかに記載の調味料で調味されたことを特徴とする飲食品。