JPH04121175A

JPH04121175A - ゲル状飲料の製造法

Info

Publication number: JPH04121175A
Application number: JP2237992A
Authority: JP
Inventors: Toshimitsu Usui; 利光臼井
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1990-09-07
Filing date: 1990-09-07
Publication date: 1992-04-22

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野この発明は、ビンなどの透明容器に充填されたゲル状の
飲料に関するものであり、容器を振ることにより容器か
ら容易に流出する状態となるゲル状飲料の製造法に関す
るものである。

従来の技術ゼリー、プリンなどのゲル状の食品は、ゲル化剤を含む
原料溶液を冷却し、ゲル化して造られる。

しかし、これらの従来の技術から知られているゲル状食
品は、ゲルが一定の形を保持しており、軽く振るだけで
は流動性を示さない。従って、食べるときスプーンが使
用されている。

このようなスプーンを用いて食べていたゲル状食品をス
プーンを用いずに新しい方法で喫食する方法が提案され
た。

この方法（特公昭６４−６７４１号）は、ゲル化したゲ
ル状食品の硬さをレオメータ−を用い１Ｏ１１１１のプ
ランジャーで測定しとき２０〜１３０９となるようにし
たものであり、これによりストロ−で吸引喫食が可能と
した。

しかし、このゲル状食品でも摂取するには、ストロ−か
必要であり、飲料のように容器に入ったゲル状食品を直
接摂取することかできなかった。

このゲル状食品の原料溶液をビンなとの透明容器などの
容器に充填し、ゲル化した場合、強く振−てもゲルか破
壊されず、固化しているため流動性を示さず、直接飲む
ことかできなかった。

すなわち、このようなゲル状食品の原料溶液は、雑菌の
混入、繁殖を防くため通常ホ、ドパツクされるか、原料
溶液を容器に充填し、栓をする際、栓の裏面に雑菌か付
着している可能性かあるため、容器のロー杯に加熱した
原料溶液を充填してシールした栓の裏面が加熱した原料
溶液に接触するようにし、その熱で殺菌されるようにし
ている。従１て、このようにして充填された容器に入っ
たゲル状食品では、ゲル状食品の上面と栓との間に空隙
がほとんどできず、できても冷却により生じるわずかな
ものであり、発明者の測定ではその空隙率は多くても５
〜８％位であった。

発明が解決しようとする課題この発明の発明者らの得た知見によると、容器の上面の
空隙か小さいと、例えゲル強度の弱いゲル状食品を用い
ても、容器を振った程度ではゲルの状態か破壊されず、
容器に固着して流動性を示さなかった。しかし、一定の
強度以下としたゲルを充填し、一定限度以上の空隙率を
有する状態とすると、軽く振るたけてゲルは破壊され細
かく砕かれ、流動性を示すようになり、飲むことが可能
な状態とすることかできた。

このように空隙率を大きくした場合、栓の裏面に付着し
ている雑菌が繁殖するおそれがある。そこで、ビンに加
熱殺菌して未だ熱い原料溶液を充填し、栓でシールして
から容器を逆さまにし、栓の裏面が加熱された原料溶液
と接触するようにした。

しかし、ビンを逆さまにしても、ときには栓の裏面に細
かい気泡が残り、原料溶液と接触しない部分が生じるこ
とがあり、そこに雑菌などか付着していると繁殖する可
能性かあった。また、製造時のトラブルで数秒〜数分間
機械が止まっても、容器に充填しである原料溶液の温度
か下がり、殺菌か不十分となることも考えられ、特に冬
期には問題が生ずることがあった。

この発明は、軽く振るだけでゲルか破壊され、細かい片
に砕けるため流動性を示し、飲むことか可能となるゲル
をビンなどの透明容器に充填してゲル状飲料とするもの
てだある。更に、栓の裏面に付着している可能性のある
雑菌を除去し、雑菌の繁殖によるトラブルも防ごうとす
るものでもある。

課題を解決するための手段この発明は、ゲル化剤を含有する飲料の原料溶液を空隙
率が１０〜１８％となるようにビンなどの透明容器に充
填し、栓にてシールすることにより、直径２０＋ａｍの
プランジャーで測定した５℃に於ける破断応力が４０〜
７０ｇのゲル状をした飲料がビンなどの透明容器に充填
された状態とするゲル状飲料の製造法に関するものであ
る。更に、栓にてシールする際、あらかじめ栓を蒸気又
はアルコール（この発明ではエチルアルコールヲ意味す
る）を噴霧して殺菌処理してから使用するゲル状飲料の
製造法に関するものでもある。

この発明に用いるゲル化剤とは、原料溶液に加熱溶解し
、冷却したときゲルとなるものならよく、得られたゲル
の５℃における破断応力が２０ｘｘのプランジャーで測
定したとき４０〜７０ｇとなるように単独または複数の
ゲル化剤を併用するようにする。なお、このとき必要に
応じ、増粘剤、ガム質などを加えてもよい。

このようなゲル化剤、増粘剤、ガム質として例えばカラ
ギナン、ローカストビーンカム、グアーガム、スクレロ
ガム、タラガム、タマリンドシードガム、トラガントガ
ム、ファーセレラン、プルラン、ペクチン、寒天などの
公知のものが用いられる。

飲料の原料溶液とは、そのまま飲料として喫飲可能な溶
液を指し、オレンジ、レモン、グレーグ、リンゴなどの
果実飲料、コーヒー、ココア、紅茶、コーラなどの嗜好
飲料、ヨーグルト、発酵乳などの乳性飲料など任意の飲
料用の原料溶液が利用できる。

このような原料溶液に加えるゲル化剤の量は、ゲル化剤
の種類、併用するカム質の有無や種類、原料溶液のｐＨ
や金属イオン等の共存する成分なとにより異なるか、加
熱溶解後冷却してゲルとしたときのゲルの破断応力を２
０１１１のプランジャーで測定したとき４０〜７０９と
なる量を加えるようにする。

試験例にも見られるように、この範囲より破断応力が小
さいとゼリー感が乏しく、ネクター様のドロ、とした食
感のものとなる。また、破断応力かこの範囲より大きい
とゼリー感は有るか、容器を振っただけではゲルが簡単
に破壊されず、流動性を示さないため、飲み難いものと
なる。

次いで、ゲル化剤を含有する原料溶液をゲル化したとき
の空隙率か１０〜１８％となるようにビンなどの透明容
器に充填する。

空隙率は、ゲル状飲料としたとき容器を振って流動性を
持たせ飲める状態とするために重要であり、試験例に示
すように１０％より小さいと容器を振ったたけではゲル
か破壊されず、流動性を示さないため飲み難いものとな
る。また、１８％より大きくなると、容器の空隙か大き
くなりすき、入っている量か少なく感しるようになり、
見たときの印象が悪くなる。

原料溶液を充填したビンなどの透明容器は、栓にて開口
部をシールする。

この際、あらかしめ栓をアルコール、蒸気なとを噴霧す
るなどの殺菌処理した栓を用いるのが望ましい。

栓は、取り扱いに注意しても製造後容器をシールするま
でに空気中に浮遊、或は落下する胞子その他の微生物が
付着する可能性が高く、シールしたとき栓の裏面に付着
している微生物が繁殖し、トラブルを起こすことが考え
られる。特に、空隙率が大きい場合、容器に充填しであ
る原料溶液の熱で殺菌されることなく生き残ることが認
められ、事故の原因となることがある。従って、容器を
シールする前、栓特にその裏面にアルコール又はその溶
液、蒸気などを噴霧し、付着している微生物を殺菌処理
するのが望ましい。なお、殺菌処理した栓は、直ちに容
器をシールするようにして、微生物が再び付着しないよ
うにする。

また、／−ルしたピノなどの透明容器は、逆さにして容
器の上部や栓の裏面に残っているかもしれない微生物を
ホｙ）バククした飲料原料溶液の熱にて殺菌するように
するのもよい。このとき、飲料原料溶液の入ったビンを
振動するなとして栓の裏面に付着している気泡を除き、
栓の裏面が熱い飲料溶液に完全に接触するようにするの
が望ましい。

ビンなどの透明容器に充填し、栓でシールした飲料の原
料溶液は、冷水などで冷却し、要すれば冷蔵庫などに貯
蔵し、原料溶液をゲル化してゲル状飲料とする。

なお、ビンを逆さにして容器の上部や栓の裏面に付着し
ている微生物を殺菌した場合、冷却の際ビンを正常な状
態に戻してから行うようにする。

実施例ＩＢ　ｘ、６５度のバレンシアオレンジ果汁３．２部、Ｂ
ｘ、５４度の温州みかん果汁２．０部、異性化糖（水分
２５％）１７．０部、クエン酸０．４部、クエン酸ナト
リウム　０．１４部、カッパーカラギーナン０１２部、
ローカストビーンガム０．０８部、香料０．１部、ビタ
ミンＣ０，０５部に水を加え１００部とし、溶解した飲
料の原料溶液を９５℃のプレートヒーターにより加熱殺
菌し、冷却することなく熱いまま１８８１Ｑのビンに充
填し、蒸気を噴霧して殺菌処理した栓にてシールした後
、冷水にて冷却し、ビンに入ったゲル状飲料とした。

このゲル状飲料は、ビンの中にゲル化した飲料が入って
おり、ビンの空隙率は　１２．０％であった。また、こ
のゲルの５℃における破断応力を２０ｚｚのプランジャ
ーを用いて測定した結果６０９であった。

このビンに入ったゲル状飲料は、数回振ると中のゲルが
破壊され、流動性を示し、しかも飲んだときゼリー感あ
る好ましい食感であった。

実施例２６倍に濃縮した人参濃縮液４．０部、Ｂｘ、５５度のト
マトエキス２６０部、Ｂ　ｘ、５０ｉのリノコ果汁２．
０部、Ｂｘ、５５度のパイナツプル果汁２０部、Ｂｘ、
４０度のレモン果汁１．０部、クエン酸０．０５部、ビ
タミン０００５部、寒天０２部、カッパーカラギーナン
　０４０８部、ローカストビーンガム０．１部、香料０
．０６部に水を加え１００部とし、溶解した飲料原料溶
液を９５℃のプレートヒーターにより加熱殺菌し、冷却
することなく熱いまま１８８ｘＱのビンに充填し、栓に
てシールした後、逆さにして栓の裏面にビンの中に充填
した未だ熱い飲料溶液に接触するようにしておよそ５分
間放置した後ビンを正常な状態に戻し、冷水にて冷却し
、ビンに入ったゲル状飲料とした。

このゲル状飲料は、ビンの中にゲル化した飲料が入って
おり、ビンの空隙率は　１２．８％であった。また、こ
のゲルの５℃における破断応力を２０部ｍのプランジャ
ーを用いて測定した結果５８ｇであった。

実施例３ブラジルコーヒーの炭焼コーヒー豆抽出液４００部、砂
１８１３部、カッパーカラギーナン０．０８部、ローカ
ストビーンガム０．０６部、塩化カリ００４部に水を加
え１００部とした原料を混合、溶解した原料溶液を１２
５℃のプレートヒーターで加熱殺菌した後、９５℃まで
冷却し、１８８ｘＱのビンに充填し、６０％エチルアル
コール溶液を噴霧して殺菌した栓にてシールしてから冷
水で冷却してビンに入ったゲル状飲料を得た。

このゲル状飲料は、ビンの中にゲル化した飲料が入って
おり、ビンの空隙率は　１３１％であった。また、この
ゲルの５℃における破断応力を２０１肩のプランジャー
を用いて測定した結果６３こであった。

試験例１８８ｘＱのビンに含有するゲル化剤の濃度か異なる飲
料用の原料溶液を量を変えて充填し、栓にてシールした
後冷却してゲルの強度及び空隙率の興なるビンに入った
ゲル状飲料を造った。

各々のビンに入ったゲル状飲料のゲルの強度を破断応力
と飲んだときの食感で求め、また流動性をビンを振って
開栓したときの出やすさとして求めた結果、表１のよう
になった。

表１　硬さ及び流動性の測定結果料を５回振って開栓し、飲んだとき、飲むのに支障ない
程度の流動性を◎、飲めるが流動性にやや支障あるをＯ
１流動性乏しく飲めないをＸで示した。

また、食感は、ビンに入ったゲル状飲料を５回振って開
栓し、飲んだときの食感を示すが、流動性が悪いものは
開栓してから更に強く振動して飲める状態としてから飲
んだ。

なお、ビンからの出やすさ、及び食感は８名のパネラ−
により官能検査を行い、流動性は開栓したとき支障なく
飲めるを３点、飲めるが支障有る（飲みにくい）を２点
、飲めないを１点として平均し１．４以下を×１１５〜
２．４を○、２．５以上を◎として記号化したものであ
り、食感はデザートゼリーのようにゼリー感の強く硬い
物を５点、飲料のようにゼリー感のないものを１点とす
る５段階に採点し、その他の意見を同時に記す方法で検
査してもらった。その結果、破断応力と食感の平均点は
比例し、破断応力が大きいほど食感の点数も大きくなっ
た。

破断応力は、５℃において直径２０ｘｚのプランジャー
を用い、レオメータ−で測定したものであリ、ゲル状食
品の表面からプランジャーて力を加え、ゲルの組織が破
壊するときの荷重で求めた。

なお、破断応力は、比較例にも見られるように、使用す
るブランンヤーの面積に比例する。従って、例えば特公
昭６４−６７４１号で直径１０＋ｕ＋のブラン７ヤーて
測定した硬さ（これは破断応力と同じものである）が２
０−１３０ｇとしているが、この値は２０ｘｍのプラン
ジャーては面積か４倍となるので、（２０Ｘ４＝）８０
〜（１３０Ｘ４−）５２０ｇの荷重がかかったことにな
り、本発明のゲル状飲料より強度か大きなゲルである。

また、特公昭４８−７７８５号のテスト−１に記載のデ
ザートゲルの　０８４５インチのプランジャーで測定し
たＢＦ（ゲル破壊強度−破断応力）が８５〜２５２ｇ　
（２０ｔｘのプランジャーに換算すると７３．５〜２１
８０９）であったと記されているように、通常のゲル状
食品の２０ｊＬＩ＋のプランジャーで測定した破断応力
が７０９以上であることが知れる。

比較例現在市販されているチルドセリ−の５℃における破断応
力を直径１０ｘｘと２０ｓ＋ｙのブランンヤーで測定し
たときの荷重を測定した結果、表２のようになり、直径
２ｏｊＩＷのプランジャーで測定したときの荷重は直径
１０ｘｘのプランジャーて測定したときの荷重のほぼ４
倍となり、理論値と大体−致した。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ゲル化剤を含有する飲料の原料溶液をビンなどの
透明容器に充填し栓にてシールすることにより、直径２
０ｍｍのプランジャーで測定した５℃に於ける破断応力
が４０〜７０ｇのゲル状飲料が空隙率１０〜１８％とな
るようにビンなどの透明容器に充填された状態とするこ
とを特徴とするゲル状飲料の製造法。
（２）ゲル化剤を含有する飲料の原料溶液をビンなどの
透明容器に充填し、次いで蒸気又はアルコールを噴霧し
て殺菌処理した栓にてシールすることにより、直径２０
ｍｍのプランジャーで測定した５℃に於ける破断応力が
４０〜７０ｇのゲル状飲料が空隙率１０〜１８％となる
ようにビンなどの透明容器に充填された状態とすること
を特徴とするゲル状飲料の製造法。