JPH0412943B2 - - Google Patents
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- JPH0412943B2 JPH0412943B2 JP62178288A JP17828887A JPH0412943B2 JP H0412943 B2 JPH0412943 B2 JP H0412943B2 JP 62178288 A JP62178288 A JP 62178288A JP 17828887 A JP17828887 A JP 17828887A JP H0412943 B2 JPH0412943 B2 JP H0412943B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soymilk
- boiling
- antifoaming agent
- okara
- boiled
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
Links
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
「産業上の利用分野」
本発明は、例えばとうふを製造するために用い
る豆乳の製造方法に関するものである。
る豆乳の製造方法に関するものである。
「従来の技術」
従来豆乳を製造するには、大豆を粉砕したもの
に消泡剤を加え、これを90〜105℃に煮沸し、こ
の後絞り、分離して豆乳とオカラを得ている。
に消泡剤を加え、これを90〜105℃に煮沸し、こ
の後絞り、分離して豆乳とオカラを得ている。
「発明が解決しようとする問題点」
現在の粉砕はその殆どがグラインダー式のも
で、２つの摩砕面の片方を回転させ、その間に大
豆を送り、粉砕水とあわせて砕くため泡の発生を
防ぐ事ができない。
で、２つの摩砕面の片方を回転させ、その間に大
豆を送り、粉砕水とあわせて砕くため泡の発生を
防ぐ事ができない。
大豆を粉砕すると細かい繊維がでるが、この繊
維が泡をゴ液内にとどめるし、煮沸時には、この
繊維が豆乳の移動を妨げ熱が伝わりにくい。また
泡の断熱効果で伝熱を妨げムラ煮えを起こす原因
となる。
維が泡をゴ液内にとどめるし、煮沸時には、この
繊維が豆乳の移動を妨げ熱が伝わりにくい。また
泡の断熱効果で伝熱を妨げムラ煮えを起こす原因
となる。
これを防ぐために消泡剤を使用するが、消泡剤
の効果を発揮する溶解温度は60〜70℃のものが多
く煮沸初期では消泡効果を期待できない。そのた
めその効果を狙つて多目に消泡剤を入れることが
あるが、溶解温度にならなければ結局効果は得ら
れない。むしろ豆乳を分離したとき残る余分な消
泡剤が凝固剤との反応時に妨害し、多目の凝固剤
が必要となり、このため製品の風味が落ちる。
の効果を発揮する溶解温度は60〜70℃のものが多
く煮沸初期では消泡効果を期待できない。そのた
めその効果を狙つて多目に消泡剤を入れることが
あるが、溶解温度にならなければ結局効果は得ら
れない。むしろ豆乳を分離したとき残る余分な消
泡剤が凝固剤との反応時に妨害し、多目の凝固剤
が必要となり、このため製品の風味が落ちる。
低温から消泡効果があるシリコンは、凝固後の
製品内に残る気泡を利用して伸ばす油揚げ用の豆
乳製造には使用できない。
製品内に残る気泡を利用して伸ばす油揚げ用の豆
乳製造には使用できない。
ゴ液の中に含まれる不要なオカラは、全体の約
10〜20％あり、これを最初から最後まで煮沸する
ことは余分な熱量を必要とする。また最終煮沸温
度は90〜105℃となるが、タンパクの抽出は60〜
80℃で最も良いため回収率が悪い。必要最終温度
まで煮沸したものは、時間をおかずに使用するの
が好ましいが、抽出のための時間が必要となる。
また抽出時には気泡を噛みやすく凝固工程で邪魔
になる。
10〜20％あり、これを最初から最後まで煮沸する
ことは余分な熱量を必要とする。また最終煮沸温
度は90〜105℃となるが、タンパクの抽出は60〜
80℃で最も良いため回収率が悪い。必要最終温度
まで煮沸したものは、時間をおかずに使用するの
が好ましいが、抽出のための時間が必要となる。
また抽出時には気泡を噛みやすく凝固工程で邪魔
になる。
「問題点を解決するための手段」
本発明においては一般的の消泡剤での消泡効果
を期待できない70℃前後までは、消泡剤を使用せ
ずに煮沸する第１煮沸を行い、次にゴ液を豆乳と
オカラに分離し、そのあとで適切な量の消泡剤を
使用するかデアレーターで脱気脱泡してから豆乳
のみを煮沸する第２煮沸を行い必要な熱変成を完
全に終えた豆乳を得るものである。
を期待できない70℃前後までは、消泡剤を使用せ
ずに煮沸する第１煮沸を行い、次にゴ液を豆乳と
オカラに分離し、そのあとで適切な量の消泡剤を
使用するかデアレーターで脱気脱泡してから豆乳
のみを煮沸する第２煮沸を行い必要な熱変成を完
全に終えた豆乳を得るものである。
「実施例」
第１図は、従来の豆乳製造工程を示し、消泡剤
はゴ液に対し加水して消泡剤を投入している。そ
して加熱温度は次工程の煮沸では95〜105℃とな
つている。
はゴ液に対し加水して消泡剤を投入している。そ
して加熱温度は次工程の煮沸では95〜105℃とな
つている。
第２図は、本発明の豆乳製造工程を示し、ゴ液
には消泡剤を投入せず加水だけを行い、加熱温度
は次の工程の第１煮沸で60〜70℃とする。
には消泡剤を投入せず加水だけを行い、加熱温度
は次の工程の第１煮沸で60〜70℃とする。
そして消泡剤あるいは脱泡工程は絞り後に行
い、分離して得た豆乳は第２煮沸工程で95〜105
℃に加熱される。
い、分離して得た豆乳は第２煮沸工程で95〜105
℃に加熱される。
「発明の効果」
本発明は溶解に必要な温度域で消泡剤を用いる
ことで特殊なものを使用せず、一般的な脂肪酸モ
ノグリセライドを使用することができる。つまり
とうふを造るための豆乳でも油揚げを造る豆乳で
も関係なく煮沸できる。
ことで特殊なものを使用せず、一般的な脂肪酸モ
ノグリセライドを使用することができる。つまり
とうふを造るための豆乳でも油揚げを造る豆乳で
も関係なく煮沸できる。
第１煮沸後分離し抽出した豆乳のみを最終煮沸
にかけるため、熱量の損失が少ないと同時に、短
時間での完全煮沸が可能となり、煮沸後すぐに使
用できる。
にかけるため、熱量の損失が少ないと同時に、短
時間での完全煮沸が可能となり、煮沸後すぐに使
用できる。
また分離（抽出）は70℃前後の第１煮沸のあと
で行うため、タンパクの抽出に優れる。つまりタ
ンパクの熱変成が発生する以前に分離を行うので
抽出率がよい。
で行うため、タンパクの抽出に優れる。つまりタ
ンパクの熱変成が発生する以前に分離を行うので
抽出率がよい。
分離されたオカラに含まれる豆乳（タンパク）
を再抽出して利用することもできる。
を再抽出して利用することもできる。
再生は、オカラに水または70℃以下の湯を加え
て絞り、絞り機にかけてタンパクの溶解した水ま
たは湯を得る。これを大豆粉砕時の粉砕水、また
はゴ液に加水として用い、タンパクの回収率を高
めることができる。（従来の方法で得たオカラか
ら抽出したタンパクは、一度最終温度まで煮沸さ
れ熱変成が完了しているため、新しいタンパクと
共に再煮沸されることで必要以上の熱変成が行わ
れ、とうふ製品の凝固や風味にとつて良いものと
はいえない。）
て絞り、絞り機にかけてタンパクの溶解した水ま
たは湯を得る。これを大豆粉砕時の粉砕水、また
はゴ液に加水として用い、タンパクの回収率を高
めることができる。（従来の方法で得たオカラか
ら抽出したタンパクは、一度最終温度まで煮沸さ
れ熱変成が完了しているため、新しいタンパクと
共に再煮沸されることで必要以上の熱変成が行わ
れ、とうふ製品の凝固や風味にとつて良いものと
はいえない。）
第１図は従来の豆乳製造工程図、第２図は本発
明の豆乳製造工程図である。
明の豆乳製造工程図である。
Claims (1)
- 大豆を粉砕し、消泡剤を入れずに約60〜70℃の
低温で第１煮沸を行い、次にこれを絞つて豆乳と
オカラに分離し、ここで得た豆乳に消泡剤を加え
るか、デアレーターなどの脱泡工程を経た後、90
〜105℃の通常の温度までの第２煮沸を行い豆乳
を得る豆乳の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62178288A JPS6423868A (en) | 1987-07-17 | 1987-07-17 | Preparation of soya milk |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62178288A JPS6423868A (en) | 1987-07-17 | 1987-07-17 | Preparation of soya milk |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6423868A JPS6423868A (en) | 1989-01-26 |
| JPH0412943B2 true JPH0412943B2 (ja) | 1992-03-06 |
Family
ID=16045847
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62178288A Granted JPS6423868A (en) | 1987-07-17 | 1987-07-17 | Preparation of soya milk |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6423868A (ja) |
-
1987
- 1987-07-17 JP JP62178288A patent/JPS6423868A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6423868A (en) | 1989-01-26 |
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Legal Events
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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