JPH0556936B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0556936B2 JPH0556936B2 JP63043499A JP4349988A JPH0556936B2 JP H0556936 B2 JPH0556936 B2 JP H0556936B2 JP 63043499 A JP63043499 A JP 63043499A JP 4349988 A JP4349988 A JP 4349988A JP H0556936 B2 JPH0556936 B2 JP H0556936B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- heating
- viscosity
- concentration
- soybean soup
- soymilk
- Prior art date
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Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は、呉汁の加熱を間接加熱とすること
により、豆乳の濃度10％をこえ13％未満に抑える
と共に、粘度を著しくさせることを目的とした豆
腐の製造方法に関するものである。
により、豆乳の濃度10％をこえ13％未満に抑える
と共に、粘度を著しくさせることを目的とした豆
腐の製造方法に関するものである。
（従来の技術）
従来、大豆を磨砕して得た呉汁は、釜に入れて
蒸気を吹き込み、又は釜に直火を当てて加熱して
いた。また間接加熱の技術もあつた（特開昭62−
32851号、特開昭63−91052号）。
蒸気を吹き込み、又は釜に直火を当てて加熱して
いた。また間接加熱の技術もあつた（特開昭62−
32851号、特開昭63−91052号）。
（発明により解決すべき課題）
前記従来の加熱方法によれば、呉汁の加熱に際
し、蒸気に直接接触した固形物は過変性を生じ、
接触しない固形物は変性不足を生じ、変性が不均
一になり易いのみならず、加熱後の呉汁を分離し
て得た豆乳に塩化マグネシウムを添加すると、粘
度の急上昇を来し、容器への充填を著しく困難に
することが知られており、粘度の上昇を防止する
為には、豆乳の濃度は10％以下にしなければなら
ない。また従来の間接加熱方式によれば、豆乳を
ポンプで圧送するので、0.1〜0.2Kg／cm2の加圧で
あり、豆乳の管内濃縮、固形物の付着は免れなか
つた。
し、蒸気に直接接触した固形物は過変性を生じ、
接触しない固形物は変性不足を生じ、変性が不均
一になり易いのみならず、加熱後の呉汁を分離し
て得た豆乳に塩化マグネシウムを添加すると、粘
度の急上昇を来し、容器への充填を著しく困難に
することが知られており、粘度の上昇を防止する
為には、豆乳の濃度は10％以下にしなければなら
ない。また従来の間接加熱方式によれば、豆乳を
ポンプで圧送するので、0.1〜0.2Kg／cm2の加圧で
あり、豆乳の管内濃縮、固形物の付着は免れなか
つた。
（課題を解決すべき手段）
然るにこの発明は、呉汁を間接加熱すること
と、間接加熱に際し、加圧（例えば１Kg／cm2〜２
Kg／cm2）すると共に、豆乳の濃度を高く保ち得る
ことなどによつて、前記従来の課題を解決するこ
とに成功したのである。
と、間接加熱に際し、加圧（例えば１Kg／cm2〜２
Kg／cm2）すると共に、豆乳の濃度を高く保ち得る
ことなどによつて、前記従来の課題を解決するこ
とに成功したのである。
即ちこの発明は、生大豆を磨砕して得た呉汁を
１Kg／cm2以上の加圧下で品温100℃〜105℃に間接
加熱しつつ乱流を起して均一に変性させ、分離、
冷却して得られた豆乳を濃度10％をこえ13％未満
に抑えて、これに塩化マグネシウムを添加し、容
器に充填後、凝固させることを特徴とした豆腐製
造方法を完成した。
１Kg／cm2以上の加圧下で品温100℃〜105℃に間接
加熱しつつ乱流を起して均一に変性させ、分離、
冷却して得られた豆乳を濃度10％をこえ13％未満
に抑えて、これに塩化マグネシウムを添加し、容
器に充填後、凝固させることを特徴とした豆腐製
造方法を完成した。
前記における加圧は、１Kg／cm2以上であるが、
通常２Kg／cm2程度にする。また間接加熱は、例え
ば品温100℃乃至105℃とし、伝熱壁を介在して熱
湯で加熱することであり、かつ加熱時間は、３分
〜10分間が好適である。更に、豆乳の濃度は13％
以下であつて、13％付近迄は粘度の上昇が小さい
（第１図）。また加熱攪拌については、公知の装置
を使用し得るが、例えば呉汁を管移送し、その管
内に攪拌羽根を固定し、スタテイクミキサー装置
とすれば、移送、加熱および攪拌が一度の通過で
出来るので、加工工程上有利である。
通常２Kg／cm2程度にする。また間接加熱は、例え
ば品温100℃乃至105℃とし、伝熱壁を介在して熱
湯で加熱することであり、かつ加熱時間は、３分
〜10分間が好適である。更に、豆乳の濃度は13％
以下であつて、13％付近迄は粘度の上昇が小さい
（第１図）。また加熱攪拌については、公知の装置
を使用し得るが、例えば呉汁を管移送し、その管
内に攪拌羽根を固定し、スタテイクミキサー装置
とすれば、移送、加熱および攪拌が一度の通過で
出来るので、加工工程上有利である。
また、加圧加熱することによつて、管内蒸発が
なく加熱時の焦げつきは考慮する必要がない。塩
化マグネシウムの添加量及び添加時期は常法によ
る。
なく加熱時の焦げつきは考慮する必要がない。塩
化マグネシウムの添加量及び添加時期は常法によ
る。
添付の第３図は従来の各種豆乳濃度における粘
度一時間グラグを示す。
度一時間グラグを示す。
即ち濃度９％の場合には、昇温時間の長端に拘
らず粘度一定であるが、濃度10％では逐次上昇
し、濃度12％では急激な粘度上昇がみられる。
らず粘度一定であるが、濃度10％では逐次上昇
し、濃度12％では急激な粘度上昇がみられる。
これに対し、この発明においては、濃度10％〜
13％までは粘度変化が少なく、13％をこえると急
激に粘度を増すことが認められる（第１図）。こ
の傾向はにがり添加後も同様である（第２図）。
13％までは粘度変化が少なく、13％をこえると急
激に粘度を増すことが認められる（第１図）。こ
の傾向はにがり添加後も同様である（第２図）。
また第４図中濃度９％、10％、12％では、昇温
時間との関係で破断力が低下するが、この発明の
場合（第５図）には昇温時間の長短に拘らず破断
力はほぼ一定し、安定している。
時間との関係で破断力が低下するが、この発明の
場合（第５図）には昇温時間の長短に拘らず破断
力はほぼ一定し、安定している。
（作用）
この発明によれば、１Kg／cm2以上の加圧下にお
いて間接加熱するので、焦げつくことなく、呉汁
は目的とする品温に上昇し得ると共に、均等に変
性されるので、過変性又は変性不足のおそれはな
い。また均等に変性される結果、塩化マグネシウ
ムを加えた場合に濃度13％未満で粘度が著しく上
昇することはない。
いて間接加熱するので、焦げつくことなく、呉汁
は目的とする品温に上昇し得ると共に、均等に変
性されるので、過変性又は変性不足のおそれはな
い。また均等に変性される結果、塩化マグネシウ
ムを加えた場合に濃度13％未満で粘度が著しく上
昇することはない。
（実施例）
北海道産トヨスズ大豆10Kgを水洗し、10時間水
に浸漬した後、磨砕機にかけて呉汁65を得た。
この呉汁を加圧下で熱湯間接加熱（二重パイプの
中部に呉汁を通し、隔壁を介して外側に熱湯を送
通する）する。この場合に通過時間は７分間であ
り、呉汁は２Kg／cm2に加圧しておき、品温100℃
〜105℃において焦げつかないようにしてある。
ついで濾過し、分離して得た豆乳50を冷却し、
100％の塩化マグネシウム0.25％を添加し、これ
を容器に入れて凝固させれば充填豆腐50Kgができ
た。前記豆乳の濃度は11.5％、塩化マグネシウム
添加後の粘度は50cpであつた。
に浸漬した後、磨砕機にかけて呉汁65を得た。
この呉汁を加圧下で熱湯間接加熱（二重パイプの
中部に呉汁を通し、隔壁を介して外側に熱湯を送
通する）する。この場合に通過時間は７分間であ
り、呉汁は２Kg／cm2に加圧しておき、品温100℃
〜105℃において焦げつかないようにしてある。
ついで濾過し、分離して得た豆乳50を冷却し、
100％の塩化マグネシウム0.25％を添加し、これ
を容器に入れて凝固させれば充填豆腐50Kgができ
た。前記豆乳の濃度は11.5％、塩化マグネシウム
添加後の粘度は50cpであつた。
尚、豆乳濃度を10％〜13％に変えた所、塩化マ
グネシウム添加後の粘度は20cp〜80cpとなり、
特に13％以上で粘度の急上昇（14％で400cp）が
みられた（第２図）。
グネシウム添加後の粘度は20cp〜80cpとなり、
特に13％以上で粘度の急上昇（14％で400cp）が
みられた（第２図）。
（対象実験）
北海道産トヨスズ大豆10Kgを水洗し、10時間水
に浸漬した後、磨砕機にかけて呉汁60を得た。
この呉汁を生蒸気で直接95℃〜100℃に加熱し、
濾過して得た豆乳を冷却後、塩化マグネシウムを
添加した所、次のような粘度となつた。
に浸漬した後、磨砕機にかけて呉汁60を得た。
この呉汁を生蒸気で直接95℃〜100℃に加熱し、
濾過して得た豆乳を冷却後、塩化マグネシウムを
添加した所、次のような粘度となつた。
即ち、呉汁を100℃まで加熱する時の昇温時間
が４分〜15分において、濃度９％では粘度は
10cp〜15cp程度で殆んど変らないが、濃度10％
では粘度が90cp〜200cpと急激に上昇し、更に濃
度12％では粘度は330cp〜600cpに急上昇した。
が４分〜15分において、濃度９％では粘度は
10cp〜15cp程度で殆んど変らないが、濃度10％
では粘度が90cp〜200cpと急激に上昇し、更に濃
度12％では粘度は330cp〜600cpに急上昇した。
（発明の効果）
即ちこの発明によれば、呉汁を間接加熱したの
で、液（豆乳）に塩化マグネシウムを添加した
際、濃度13％未満で低粘度に保つことができる効
果がある。またこの発明によれば、昇温時間との
関係で破断力に安定性が認められた（第４図）。
で、液（豆乳）に塩化マグネシウムを添加した
際、濃度13％未満で低粘度に保つことができる効
果がある。またこの発明によれば、昇温時間との
関係で破断力に安定性が認められた（第４図）。
従つて直接加熱に比較し、高濃度（例えば10％
をこえ13％未満従来は実用上10％以下）でも生産
加工できるので、生産能率を著しく向上すること
ができる効果がある。
をこえ13％未満従来は実用上10％以下）でも生産
加工できるので、生産能率を著しく向上すること
ができる効果がある。
第１図はこの発明による豆乳の濃度と粘度のグ
ラフ、第２図は同じく濃度とにがり添加後の粘度
のグラフ、第３図は従来法（生蒸気直接加熱）に
よる昇温時間と粘度のグラフ、第４図は従来法に
よる昇温時間とこの発明による昇温時間との破断
力のグラフである。
ラフ、第２図は同じく濃度とにがり添加後の粘度
のグラフ、第３図は従来法（生蒸気直接加熱）に
よる昇温時間と粘度のグラフ、第４図は従来法に
よる昇温時間とこの発明による昇温時間との破断
力のグラフである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 生大豆を磨砕して得た呉汁を１Kg／cm2以上の
加圧下で品温100℃〜105℃に間接加熱しつつ乱流
を起して均一に変性させ、分離、冷却して得られ
た豆乳を濃度10％をこえ13％未満に抑えて、これ
に塩化マグネシウムを添加し、容器に充填後、凝
固させることを特徴とした豆腐製造方法。 ２ 加熱時間は、３分〜10分間とした請求項１記
載の豆腐製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63043499A JPH01218567A (ja) | 1988-02-26 | 1988-02-26 | 豆腐製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63043499A JPH01218567A (ja) | 1988-02-26 | 1988-02-26 | 豆腐製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01218567A JPH01218567A (ja) | 1989-08-31 |
| JPH0556936B2 true JPH0556936B2 (ja) | 1993-08-20 |
Family
ID=12665408
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63043499A Granted JPH01218567A (ja) | 1988-02-26 | 1988-02-26 | 豆腐製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01218567A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3210867B2 (ja) * | 1996-09-10 | 2001-09-25 | ハウス食品株式会社 | 豆腐の製造方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6232851A (ja) * | 1985-08-01 | 1987-02-12 | Kawanishi Kogyo Kk | 真空状態におけるご汁の煮沸法 |
| JPS6391052A (ja) * | 1986-10-03 | 1988-04-21 | Kawanishi Kogyo Kk | ご汁の煮沸装置 |
| JPS63209557A (ja) * | 1987-02-27 | 1988-08-31 | Oobayashi Kogyo Kk | 豆乳の製造方法 |
-
1988
- 1988-02-26 JP JP63043499A patent/JPH01218567A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01218567A (ja) | 1989-08-31 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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