JPH04135449A - チーズ入りヨーグルトの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、チーズ溶液にヨーグルト用乳酸菌スターター
を接種して製造することにより、チーズに含有されてい
るチーズ用乳酸菌とヨーグルト用乳酸菌の両方の香気が
ミックスされ独得の良い風味を有するチーズ入りヨーグ
ルトの製造方法に関するものである。

従来の技術 従来、チーズ溶液よりヨーグルトを製造する方法は提案
されていなかった。そして、ヨーグルト或はチーズのい
ずれか一方を使用した食品又は発酵乳等の製造方法とし
ては発酵乳に油脂等を乳化する方法や乳と大豆を発酵す
る製造方法が知られている（例えば特開昭５９−１６６
０５９号公報特開昭６０−１０２１４６号公報及び特開
昭６１−２１９３３７号公報参照）。

発明が解決しようとする課題 従来、発酵乳を使用した食品の製造方法においては、チ
ーズ或はヨーグルトのいずれか一方を他の食品と混合し
て製造しているため、得られた食品の風味は使用した発
酵乳に含有されている乳酸菌のものに限られ、風味の点
で物足りないという問題点があった。

本発明は、チーズ溶液に乳等を混合してヨーグルト用乳
酸菌スターターを接種し、前記具よりヨ−グルトを製造
してチーズとヨーグルトの両方の香りを有する滑らかで
美味なチーズ入りヨーグルトの製造方法を提供すること
を目的とする。

課題を解決するための手段 上記目的を達成するために本発明のチーズ入りヨーグル
トの製造方法は、チーズを水に溶解し、これに乳、必要
に応じて適量の糖、香料、更にペクチン等の安定剤を添
加混合してヨーグルトミックスを製造し、このヨーグル
トミックスを均質化、加熱殺菌して適温まで冷却する。

更に、ヨーグルト用乳酸菌スターターを接種して容器に
充填し、適温にて適当時間発酵後冷却するものである。

チーズはフレッシュチーズを用いることが好ましく、フ
レッシュチーズのなかでも特にクリームチーズを用いる
ことが好ましい。

乳は生乳を用いると風味の点で優れておりこれに脱脂粉
乳を加えると更に良い。

ヨーグルト用ミックスは１００〜２００　ｋｒｉ／＊の
圧力で均質化することが適しており、殺菌は超高温加熱
殺菌が好ましい。

接種する乳酸菌はストレプトコツカス属のストレプトコ
ッカステルモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）とラクトバチルスブルガリカ
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｌｉｃｕ
ｓ）のヨーグルト用乳酸菌を用いる。

作用 前記ヨーグルトミックスにストレプトコッカステルモフ
ィルス（Ｓｔｒ、ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）とラクト
バチルスブルガリカス（Ｌ、ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を
接種すると生育至適ｐＨをｐＨ５，５にもつラクトバチ
ルスブルガリカス（Ｌ、　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）はヨ
ーグルトミックス中の乳中での生育に伴って蛋白質から
アミノ酸が遊離し、特にその中でバリン、ヒスチジン及
びメチオニン、グルタミン酸およびロイシンがストレプ
トコッカステルモ７４　ＪＬ／　ス（Ｓｔｒ、ｔｈｅｒ
ｍｏｐｈｉ　１ｕｓ）の生育を促進するように作用する
。ストレプトコッカステルモフィルス（Ｓｔｒ、　ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）はｐＨ６，５に至適ｐＨを有し
、生育中にギ酸やピルビン酸をも生成するので、ｐＨの
低下と相俟ってこれらの双方がラクトバチルスブルガリ
カス（Ｌ　ｂｕ−Ｉｇａｒｉｃｕｇ）の生育を促進する
ように働く。これらの乳酸菌は牛乳中のラクトースの分
解によって生成するグルコースとガラクトースおよびグ
ルコースとガラクトース−６リン酸から由来する中間代
謝産物から乳酸を産出する。牛乳中の５．０％のラクト
ースのうち０．５％がスターター乳酸菌によって消費さ
れるが、その大部分はピルビン酸を経て乳酸に変わる。

しかし、ラクトバチルスブルガリカス（Ｉ、　ｂｕｌｇ
ａｒｉｃｕｓ）ではピルビン酸のごく一部からアセトア
ルデヒドが生成し、ヨーグルト中に約２ｐｐｍ含まれて
重要なフレーバー成分の作用をなす。一方、ストレプト
コッカステルモフィルス（Ｓｔｒ、　ｔｈｅｒｍｏｐｈ
ｉｌｕｓ）には痕跡量のジアセチルの生成が認められヨ
ーグルトフレーバーとして作用する。

乳酸菌接種後容器に充填し容器内で発酵を行うのは、製
品中に生きた乳酸菌を入れておくためである。

実施例 以下本発明の詳細な説明する。

５０　ｋｑの水にクリームチーズ８　ｋｑ及びクエン酸
ナトリウム０．３　ｋｑを入れ約８０・に加温して溶解
する。該クリームチーズ溶液を１００〜２００　ｋｇ／
ｃ−の均質化圧で均質化する。別に牛乳３０尋、砂糖１
０ｑ１ペクチン０．５　ｋｑを混合して約６０　＋’で
溶解したものを前記クリームチーズ溶液と混合してヨー
グルトミックスを得る。該ヨーグルトミックスを１００
〜２００ｂ）／ｃｉの均質化圧で均質化後、約１２０℃
で約２〜３秒の超高温加熱殺菌をしだ後約４０℃に冷却
し、次いでヨーグルト用乳酸菌であるストレプトコッカ
ステルモフィルス（Ｓｔｒ、ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ　１ｕ
ｓ）とラクトバチルスブルガリカス（Ｌ、　ｂｕｌｇａ
ｒｉｃｕｓ）を前記ヨーグルトミックスに対し約１〜３
重量％接種後、容器に充填する。容器ごと約４０℃の温
度で約３〜４時間保温し酸度が０．８〜１．０％に達す
ると、５〜１０１：に冷却する。これにより、下表に示
すあっさりとしてヨーグルトとクリームチーズの柔らか
い風味を有するチーズ入りヨーグルトを得た。

（製品１００ｇ当り） 発明の効果 従来の発酵乳はチーズ又はヨーグルトのいずれか片方の
みの風味しか有さなかったが、本発明はクリームチーズ
に乳を混合して乳にヨーグルト用乳酸菌を作用させて発
酵せしめるので、得られた製品にはクリームチーズが本
来有するクリームチーズの乳酸菌及び曲−グルト用乳酸
菌より得た両者の芳香がミックスされた従来の発酵乳に
は無いひと味違うあっさりと美味しい味のヨーグルトの
製造が可能になったという効果がある。

又、容器に充填後そのまま発酵せしめ製品化するので、
他の微生物例えば腐敗菌等に汚染されることなく衛生的
で日持のする製品を提供し得るという効果がある。

更に、チーズをクリームチーズ等のフレッシュチーズ（
非熟成チーズ）にすることにより、プロピオン酸やアン
モニア臭等の熟成チーズが有するくせのある臭いが全く
ない柔らかい風味を有するチーズ入りヨーグルトを提供
し得るという効果がある。

特許出願人　　四国乳業株式会社 代理人弁理士　　長　尾　貞　吉□　、、１′ｉｌ：′
、ｊ ’−１

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、チーズを水に溶解し、これに乳、必要に応じて適量
   の糖類、乳化安定剤等を添加混合してヨーグルトミック
   スを生成し、該ヨーグルトミックスを均質化し加熱殺菌
   後適温まで冷却してヨーグルト用乳酸菌スターターを接
   種した後にこれを容器に充填して適温にて適当時間発酵
   せしめることを特徴とするチーズ入りヨーグルトの製造
   方法。 ２、チーズがフレッシュチーズである請求項１記載のチ
   ーズ入りヨーグルトの製造方法。