JPH043186B2 - - Google Patents
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- JPH043186B2 JPH043186B2 JP61053531A JP5353186A JPH043186B2 JP H043186 B2 JPH043186 B2 JP H043186B2 JP 61053531 A JP61053531 A JP 61053531A JP 5353186 A JP5353186 A JP 5353186A JP H043186 B2 JPH043186 B2 JP H043186B2
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- milk
- streptococcus
- acidifying
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
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- A23C2220/20—Treatment with microorganisms
- A23C2220/206—Slime forming bacteria; Exopolysaccharide or thickener producing bacteria, ropy cultures, so-called filant strains
-
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/215—Cremoris
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- Dairy Products (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
本発明は軟質、未熟成チーズおよびその製造方
法に関する。 軟質チーズを製造する伝統的方法は殺菌乳に比
較的低温で生育する乳酸菌カルチヤーを接種し、
任意にはレンネツトを添加し、インキユベーシヨ
ンを永くして本質的に乳カードを得、カードを長
時間排液し、又は遠心分離する工程を含む。排液
カードのその後の加工法および添加クリーム量に
より、各種脂肪含量を有する例えばプチースイス
を含むチーズが得られ、これらのカードは均質化
し、滑かにして適当な油質で伸展性のテクスチヤ
ーを獲得しなければならない。遠心分離又は排液
中乳漿の分離は大部分の乳の可溶性成分、特に乳
糖、ビタミンおよび高品質タン白の除去を含む。 こられの各種成分の損失を避けるために、カー
ドを排液しないチーズ、特に軟質チーズに似た生
成物を製造するいくつかの試験が行なわれた。一
既知方法は乳のカルシウムおよびマグネシウム含
量を減少し、クリームを添加し、均質化し、乾物
含量44％まで濃縮し、殺菌し、濃縮乳に乳酸菌カ
ルチヤーを接種し、最終包装でインキユベートす
る工程を含む。独創的ではあるが、この方法は複
雑で面倒な基本的工程、すなわちカチオン除去お
よび所望のテクスチヤーを得るために乾物基準で
約70重量％の量の脂肪の大量添加を含む。 別の既知方法では、乳は模造するのに望ましい
チーズの乾物含量に濃縮し、このチーズの伝統的
製造に使用される乳酸菌カルチヤーは熟成剤とし
て添加され、全体は少量の塩化カルシウムの付加
的助力によるレンネツトにより凝固される。レン
ネツトによるこのようなカードの形成は非常に難
しいのでカルシウム塩のような化学的凝固剤の添
加を必要とする。さらに、カードの高乳糖含量は
熟成カルチヤーに対し異常に豊かな培地を表わ
し、これはカードの過酸性化を急速に生ずる。 最後にクリームチーズに相似の伸展性生成物の
既知製造方法において、全体的目的は過酸性化お
よび乳糖の豊富な濃縮乳が使用される場合遭遇す
る酸母による醗酵問題を回避するためにできるだ
け乳糖を排除することである。 この既知方法はクリームおよび特に乳化塩の形
で高塩含量を有するカゼイン溶液を乳酸菌により
酸性化することを含む。 本発明の目的はすべての可溶性乳成分を含む
が、もし何かあるとしてもほとんど添加塩を含ま
ず、従つて過酸性化の危険にさらされることのな
い本質的に乳カードに基づく軟質、未熟成チーズ
を供することで、このチーズは高乳糖含量に拘ら
ず許容しうる味およびアロマを有し、その脂肪含
量に拘らず油質の伸展性テクスチヤーを有する。 このために、本発明による軟質、未熟成チーズ
は18〜35重量％の乾物含量、この乾物含量の少な
くとも40％、好ましくは少なくとも50重量％は乳
の無脂固形分から成り、そして4.3〜4.8のPHを有
し、このPHは乳増粘性を有するストレプトコツカ
ス・クレモリス、強酸性化性ストレプトコツカ
ス・クレモリスおよびおだやかに酸性化するスト
レプトコツカス・ラクチスの菌株の組み合せによ
る酸性化により得られることを特徴とする。 同様に、本発明による軟質チーズの製造方法
は、18〜35重量％の乾物含量、この乾物含量の少
なくとも40重量％は乳の無脂固形分から成る、を
有する殺菌濃縮乳を調製し、乳増粘性を有するス
トレプトコツカス・クレモリス、強酸性化性スト
レプトコツカス・クレモリスおよびおだやかに酸
性化するストレプトコツカス・ラクチスの菌株の
組み合せを含むカルチヤーを接種し、次に22〜35
℃で８〜30時間PH4.3〜4.8でインキユベーシヨン
することを特徴とする。 所望の品質の有する軟質チーズは任意には添加
乳脂肪を含む濃縮乳を乳酸菌の適当な組み合せに
より酸性化して製造できることが分つた。各種菌
株および菌株の組み合せによる多数の試験後、乳
増粘性を有するストレプトコツカス・クレモリ
ス、強酸性化性ストレプトコツカス・クレモリス
およびおだやかに酸性化するストレプトコツカ
ス・ラクチスの菌株を組み合せることが必要であ
ることが分つた。特に、乳増粘性を有するストレ
プトコツカス・クレモリスCNCM Ｉ−369菌株、
強酸性化性ストレプトコツカス・クレモリス
CNCM Ｉ−370、およびおだやかに酸性化する
ストレプトコツカス・ラクチスCNCM Ｉ−371
を有利に組み合せできることが分つた。 これらの最後の３種の菌株はフランス、75724
パリ セデツクス15、25ルー ドウ ドクチユー
ル ルー、インスチツート、パストウールのコレ
クシヨン ナシヨナーレ デ カルチヤーズ デ
ミクロオルガニズムズ（CNCM）に、1984年
11月21日ブダペスト条約のもとに寄託された。こ
れらはその後それぞれ番号Ｉ−369，Ｉ−370およ
びＩ−371を与えられた。 本発明で使用する菌株の菌学的性質は次の通り
である。 （形態学的性質） ●直径0.5〜1.0ミリミクロンの卵形細胞で、いろ
いろな長さの鎖をつくる。 ●グラム陽性、微好気性、不動性、非胞子形成
菌。 ●特に、Ｉ−370菌株は乳培地にてスライムを生
成する。 （生理学的性質） ●カタラーゼ活性 （−） ●二酸化炭素生成 （−） ●凝乳活性 （＋） ●アルギニンの加水分解 （＋） ●糖醗酵反応性は次の通り
法に関する。 軟質チーズを製造する伝統的方法は殺菌乳に比
較的低温で生育する乳酸菌カルチヤーを接種し、
任意にはレンネツトを添加し、インキユベーシヨ
ンを永くして本質的に乳カードを得、カードを長
時間排液し、又は遠心分離する工程を含む。排液
カードのその後の加工法および添加クリーム量に
より、各種脂肪含量を有する例えばプチースイス
を含むチーズが得られ、これらのカードは均質化
し、滑かにして適当な油質で伸展性のテクスチヤ
ーを獲得しなければならない。遠心分離又は排液
中乳漿の分離は大部分の乳の可溶性成分、特に乳
糖、ビタミンおよび高品質タン白の除去を含む。 こられの各種成分の損失を避けるために、カー
ドを排液しないチーズ、特に軟質チーズに似た生
成物を製造するいくつかの試験が行なわれた。一
既知方法は乳のカルシウムおよびマグネシウム含
量を減少し、クリームを添加し、均質化し、乾物
含量44％まで濃縮し、殺菌し、濃縮乳に乳酸菌カ
ルチヤーを接種し、最終包装でインキユベートす
る工程を含む。独創的ではあるが、この方法は複
雑で面倒な基本的工程、すなわちカチオン除去お
よび所望のテクスチヤーを得るために乾物基準で
約70重量％の量の脂肪の大量添加を含む。 別の既知方法では、乳は模造するのに望ましい
チーズの乾物含量に濃縮し、このチーズの伝統的
製造に使用される乳酸菌カルチヤーは熟成剤とし
て添加され、全体は少量の塩化カルシウムの付加
的助力によるレンネツトにより凝固される。レン
ネツトによるこのようなカードの形成は非常に難
しいのでカルシウム塩のような化学的凝固剤の添
加を必要とする。さらに、カードの高乳糖含量は
熟成カルチヤーに対し異常に豊かな培地を表わ
し、これはカードの過酸性化を急速に生ずる。 最後にクリームチーズに相似の伸展性生成物の
既知製造方法において、全体的目的は過酸性化お
よび乳糖の豊富な濃縮乳が使用される場合遭遇す
る酸母による醗酵問題を回避するためにできるだ
け乳糖を排除することである。 この既知方法はクリームおよび特に乳化塩の形
で高塩含量を有するカゼイン溶液を乳酸菌により
酸性化することを含む。 本発明の目的はすべての可溶性乳成分を含む
が、もし何かあるとしてもほとんど添加塩を含ま
ず、従つて過酸性化の危険にさらされることのな
い本質的に乳カードに基づく軟質、未熟成チーズ
を供することで、このチーズは高乳糖含量に拘ら
ず許容しうる味およびアロマを有し、その脂肪含
量に拘らず油質の伸展性テクスチヤーを有する。 このために、本発明による軟質、未熟成チーズ
は18〜35重量％の乾物含量、この乾物含量の少な
くとも40％、好ましくは少なくとも50重量％は乳
の無脂固形分から成り、そして4.3〜4.8のPHを有
し、このPHは乳増粘性を有するストレプトコツカ
ス・クレモリス、強酸性化性ストレプトコツカ
ス・クレモリスおよびおだやかに酸性化するスト
レプトコツカス・ラクチスの菌株の組み合せによ
る酸性化により得られることを特徴とする。 同様に、本発明による軟質チーズの製造方法
は、18〜35重量％の乾物含量、この乾物含量の少
なくとも40重量％は乳の無脂固形分から成る、を
有する殺菌濃縮乳を調製し、乳増粘性を有するス
トレプトコツカス・クレモリス、強酸性化性スト
レプトコツカス・クレモリスおよびおだやかに酸
性化するストレプトコツカス・ラクチスの菌株の
組み合せを含むカルチヤーを接種し、次に22〜35
℃で８〜30時間PH4.3〜4.8でインキユベーシヨン
することを特徴とする。 所望の品質の有する軟質チーズは任意には添加
乳脂肪を含む濃縮乳を乳酸菌の適当な組み合せに
より酸性化して製造できることが分つた。各種菌
株および菌株の組み合せによる多数の試験後、乳
増粘性を有するストレプトコツカス・クレモリ
ス、強酸性化性ストレプトコツカス・クレモリス
およびおだやかに酸性化するストレプトコツカ
ス・ラクチスの菌株を組み合せることが必要であ
ることが分つた。特に、乳増粘性を有するストレ
プトコツカス・クレモリスCNCM Ｉ−369菌株、
強酸性化性ストレプトコツカス・クレモリス
CNCM Ｉ−370、およびおだやかに酸性化する
ストレプトコツカス・ラクチスCNCM Ｉ−371
を有利に組み合せできることが分つた。 これらの最後の３種の菌株はフランス、75724
パリ セデツクス15、25ルー ドウ ドクチユー
ル ルー、インスチツート、パストウールのコレ
クシヨン ナシヨナーレ デ カルチヤーズ デ
ミクロオルガニズムズ（CNCM）に、1984年
11月21日ブダペスト条約のもとに寄託された。こ
れらはその後それぞれ番号Ｉ−369，Ｉ−370およ
びＩ−371を与えられた。 本発明で使用する菌株の菌学的性質は次の通り
である。 （形態学的性質） ●直径0.5〜1.0ミリミクロンの卵形細胞で、いろ
いろな長さの鎖をつくる。 ●グラム陽性、微好気性、不動性、非胞子形成
菌。 ●特に、Ｉ−370菌株は乳培地にてスライムを生
成する。 （生理学的性質） ●カタラーゼ活性 （−） ●二酸化炭素生成 （−） ●凝乳活性 （＋） ●アルギニンの加水分解 （＋） ●糖醗酵反応性は次の通り
【表】
【表】
グリセリン − − −
デンプン − − −
●生育条件：培地：MRSブロス 還元脱脂乳（10％） 最適温度：30〜36℃ ●還元脱脂乳中のＬ（＋）乳酸の生成および24時
間後のPH：約4.20（Ｉ−369）、4.90（Ｉ−370）、
および4.30（Ｉ：371）。 本発明により組み合せを形成する３種の菌株は
おそらくそれぞれが別の、本質的機能を有し、乳
カードが形成される工程で行なわれる。おだやか
に酸性化するストレプトコツカス・ラクチスが組
み合せに使用されない場合、軟質チーズは許容し
うる味又はアロマを有しない。その代り乳糖の淡
白な味が強くなる。乳増粘性を有するストレプト
コツカス・クレモリスが組み合せに使用されない
場合、カードは油質で安定なテクスチヤーを有す
ることはない。その代り非常に脆く乳漿を滲出す
る。強酸性化性ストレプトコツカス・クレモリス
が使用されない場合、酸性化は不十分で、カード
の形成は困難であり、保存性がない。 従つて本発明方法を実施するために、18〜35重
量％の乾物含量に、この乾物含量の少なくとも40
重量％、好ましくは少なくとも50重量％は乳無脂
固形分から成る、濃縮した乳を、任意には脱脂牛
乳を例えば真空蒸発することにより濃縮し、又は
水および／又は牛乳を脱脂粉乳又は全牛乳粉末と
混合し、必要の場合、クリーム、特に真空蒸発に
より濃縮したクリーム自体又はバター油を添加す
ることにより調製される。他の動物又は植物脂肪
も使用できる。 次に濃縮乳は例えば任意には45〜70℃に予備加
熱後、例えば約200〜400バール圧で均質化され
る。次に濃縮乳は殺菌され、次の酸性化処理を妨
害し、又はその後クリームチーズを発達させ、早
期劣化させることができる微生物が排除される。
この殺菌は約75〜95℃の好ましい温度で、例えば
数十秒〜数分又は数十分行なわれる。温度が高い
程、短時間が使用される。 殺菌濃縮乳は約107〜1010、好ましくは108〜109
のストレプトコツカス菌株の各細菌量の菌株の組
み合せを含む約１〜５容量％のカルチヤーを接種
される。 このカルチヤーは特に乳増粘性を有するストレ
プトコツカス・クレモリスCNCM Ｉ−369菌株、
強酸性化性ストレプトコツカス・クレモリス
CNCM Ｉ−370菌株およびおだやかに酸性化す
るストレプトコツカス・ラクチスCNCM Ｉ−
371菌株の組み合せ含む。 得られる軟質チーズカードの固さを増加させた
い場合、菌株のこの組み合せを含むカルチヤーと
同時に少量のレンネツトが殺菌濃縮乳に添加され
る。しかし、レンネツトは好ましくはカードの形
成に支配的役割を演ずべきではなく、好ましくは
本質的に乳酸菌に基づくべきである。インキユベ
ーシヨンはこの中温性菌株の生育に有利な22〜35
℃の温度で、これらの菌株に必要な約８〜30時間
行ない、約4.3〜4.8の限定PHに濃縮乳を酸性化す
る。このPHを超えては環境温度又は冷蔵下で実際
にすべての活性を失なう。 インキユベーシヨンはタンクで又は直接最終包
装で、例えば微生物不透過性の滅菌ポツトで行な
われる。タンクのインキユベーシヨンで例えばハ
ーブ、コシヨウ又はニンニンのような多種通常の
アロマ添加物とチーズを混合することができる。 得た軟質チーズは油質の伸展性カードおよびプ
チースイスのものと同じ天然味およびアロマを有
する。しかし、少なくとも40〜50重量％の乾物割
合ですべての無脂乳固形分成分を含む。 包装チーズは好ましくは冷蔵庫に貯蔵され、そ
こで５℃で約６ケ月保存される。15〜20℃で２ケ
月位保存される。 本発明は次例により例示される。例中、特記し
ない限り％は重量％を表わし「乳」は牛乳を示
す。 例 １ 100の全乳を乾物含量28％まで真空蒸発によ
り濃縮する。濃縮乳は70℃に加熱し、300バール
圧で均質化し、80℃で40秒殺菌し、次に35℃に冷
却する。次に乳に１cm3につき約108の乳増粘性を
有するストレプトコツカス・クレモリス菌株、約
108の強酸性化性ストレプトコツカス・クレモリ
ス菌株および約108のおだやかに酸性化するスト
レプトコツカス・ラクチス菌株の各細菌を含む３
容量％の中温性菌株カルチヤーをタンクで接種す
る。 次に0.2％のNaClを添加し、全体を20時間35℃
でインキユベートする。4.4のPH、油質および伸
展性テキスチヤーおよびプチ−スイスのものと同
じ新鮮で乳状アロマを有する軟質、未熟成チーズ
を得る。その組成は次の通りである： 乾物 28％ タン白 25.5重量％、乾物規準 脂肪 29重量％、乾物規準 乳糖 39.3重量％、乾物規準 灰分 6.2重量％、乾物規準 滅菌した0.25のポケツトに充填後、このソフ
トチーズはすべてのその特質を保有し、特に２ケ
月15℃で貯蔵後離漿の徴侯は全く示さない。 例 ２ レンネツトを濃縮乳100につき1/10000レンネ
ツトの１ml量で濃縮乳に添加することを除いて、
手順は例１記載の通りである。カードは例１記載
のチーズのものよりしつかりした軟質、未熟成チ
ーズを得る。 例 ３ 100の全乳、47Kgの脱脂粉乳、35％脂肪を含
有する115のクリームおよび160Kgの水を混合
し、45℃に予備加熱する。次にこの濃縮乳を300
バール圧下に均質化し、80℃で30秒殺菌し、35℃
に冷却する。次に１cm3につき約109の乳増粘性を
有するストレプトコツカス・クレモリスCNCM
Ｉ−369、約108の強酸性化性ストレプトコツカ
ス・クレモリスCNCM Ｉ−370および約108のお
だやかに酸性化するストレプトコツカス・ラクチ
スCNCM Ｉ−371殺菌を含む３容量％のカルチ
ヤーを接種する。次にこのように処理した乳を
0.25のポツトで滅菌し、30℃で25時間インキユ
ベートする。 PH4.4、油質で伸展性テクスチヤーおよびプチ
−スイスのものと同じアロマを有するクリーム
チーズを得る。その組成は次の通りである： 乾物 24％ タン白 22重量％、乾物規準 脂肪 44重量％、乾物規準 乳糖 28重量％、乾物規準 灰分 ６重量％、乾物規準 冷蔵庫で６ケ月、５℃で貯蔵後、その味は苦味
を生じることなく、又は酸度が過大になることも
なく、そしてそのボデイは無視しうる量の乳漿し
た滲出はなかつた。 例 ４ 15％の脂肪および45Kgの脱脂粉乳を含む300
のクリームを混合し、45℃に予備加熱し、300バ
ール圧下に均質化し、30秒80℃で殺菌し、35℃に
冷却する。この濃縮乳に１cm3につき約108の乳増
粘性を有するストレプトコツカス・クレモリス
CNCM Ｉ−369、約108の強酸性化性ストレプト
コツカス・クレモリスCNCM Ｉ−370および約
109のおだやかに酸性化するストレプトコツカ
ス・ラクチスCNCM Ｉ−371細菌を含む１容量
％のカルチヤーを接種する。次に滅菌ポツトに充
填し、20時間30℃でインキユベートする。 4.7のPH、クリーム状、油質で伸展性テクスチ
ヤーおよび新鮮なクリームチーズの乳状アロマを
有するクリームチーズを得る。その組成は次の通
りである： 乾物 30％ タン白 18.5重量％、乾物規準 脂肪 50重量％、乾物規準 乳糖 26重量％、乾物規準 灰分 5.5重量％、乾物規準 １ケ月15℃で貯蔵後、その新鮮さを全く失わ
ず、そのカードは離漿の徴侯を全く示さない。 例 ５ 16Kgの脱脂粉乳、7.5Kgのバター油および76Kg
の水を混合し、55〜60℃に予備加熱し、300バー
ル圧下に均質化し、30秒85〜90℃で殺菌する。こ
の濃縮乳に乳増粘性を有するストレプトコツカ
ス・クレモリス、強酸性化性ストレプトコツカ
ス・クレモリスおよびおだやかに酸性化するスト
レプトコツカス・ラクチスの菌株の組み合せを、
１cm3につき約108の各菌株の細菌量で含む５容量
％のカルチヤーを接種する。次に滅菌ポツトに充
填し、30時間25℃でインキユベートする。 4.4のPH、油質で伸展性テクスチヤーおよびプ
チ−スイスのものと同じ味およびアロマを有する
軟質、未熟成チーズを得る。その組成は次の通り
である： 乾物 23％ タン白 21.6重量％、乾物規準 脂肪 37.4重量％、乾物規準 乳糖 34.6重量％、乾物規準 灰分 6.4重量％、乾物規準 冷蔵庫に６ケ月５℃で貯蔵後、その官能性およ
びテクスチヤーは実際に未変化である。
デンプン − − −
●生育条件：培地：MRSブロス 還元脱脂乳（10％） 最適温度：30〜36℃ ●還元脱脂乳中のＬ（＋）乳酸の生成および24時
間後のPH：約4.20（Ｉ−369）、4.90（Ｉ−370）、
および4.30（Ｉ：371）。 本発明により組み合せを形成する３種の菌株は
おそらくそれぞれが別の、本質的機能を有し、乳
カードが形成される工程で行なわれる。おだやか
に酸性化するストレプトコツカス・ラクチスが組
み合せに使用されない場合、軟質チーズは許容し
うる味又はアロマを有しない。その代り乳糖の淡
白な味が強くなる。乳増粘性を有するストレプト
コツカス・クレモリスが組み合せに使用されない
場合、カードは油質で安定なテクスチヤーを有す
ることはない。その代り非常に脆く乳漿を滲出す
る。強酸性化性ストレプトコツカス・クレモリス
が使用されない場合、酸性化は不十分で、カード
の形成は困難であり、保存性がない。 従つて本発明方法を実施するために、18〜35重
量％の乾物含量に、この乾物含量の少なくとも40
重量％、好ましくは少なくとも50重量％は乳無脂
固形分から成る、濃縮した乳を、任意には脱脂牛
乳を例えば真空蒸発することにより濃縮し、又は
水および／又は牛乳を脱脂粉乳又は全牛乳粉末と
混合し、必要の場合、クリーム、特に真空蒸発に
より濃縮したクリーム自体又はバター油を添加す
ることにより調製される。他の動物又は植物脂肪
も使用できる。 次に濃縮乳は例えば任意には45〜70℃に予備加
熱後、例えば約200〜400バール圧で均質化され
る。次に濃縮乳は殺菌され、次の酸性化処理を妨
害し、又はその後クリームチーズを発達させ、早
期劣化させることができる微生物が排除される。
この殺菌は約75〜95℃の好ましい温度で、例えば
数十秒〜数分又は数十分行なわれる。温度が高い
程、短時間が使用される。 殺菌濃縮乳は約107〜1010、好ましくは108〜109
のストレプトコツカス菌株の各細菌量の菌株の組
み合せを含む約１〜５容量％のカルチヤーを接種
される。 このカルチヤーは特に乳増粘性を有するストレ
プトコツカス・クレモリスCNCM Ｉ−369菌株、
強酸性化性ストレプトコツカス・クレモリス
CNCM Ｉ−370菌株およびおだやかに酸性化す
るストレプトコツカス・ラクチスCNCM Ｉ−
371菌株の組み合せ含む。 得られる軟質チーズカードの固さを増加させた
い場合、菌株のこの組み合せを含むカルチヤーと
同時に少量のレンネツトが殺菌濃縮乳に添加され
る。しかし、レンネツトは好ましくはカードの形
成に支配的役割を演ずべきではなく、好ましくは
本質的に乳酸菌に基づくべきである。インキユベ
ーシヨンはこの中温性菌株の生育に有利な22〜35
℃の温度で、これらの菌株に必要な約８〜30時間
行ない、約4.3〜4.8の限定PHに濃縮乳を酸性化す
る。このPHを超えては環境温度又は冷蔵下で実際
にすべての活性を失なう。 インキユベーシヨンはタンクで又は直接最終包
装で、例えば微生物不透過性の滅菌ポツトで行な
われる。タンクのインキユベーシヨンで例えばハ
ーブ、コシヨウ又はニンニンのような多種通常の
アロマ添加物とチーズを混合することができる。 得た軟質チーズは油質の伸展性カードおよびプ
チースイスのものと同じ天然味およびアロマを有
する。しかし、少なくとも40〜50重量％の乾物割
合ですべての無脂乳固形分成分を含む。 包装チーズは好ましくは冷蔵庫に貯蔵され、そ
こで５℃で約６ケ月保存される。15〜20℃で２ケ
月位保存される。 本発明は次例により例示される。例中、特記し
ない限り％は重量％を表わし「乳」は牛乳を示
す。 例 １ 100の全乳を乾物含量28％まで真空蒸発によ
り濃縮する。濃縮乳は70℃に加熱し、300バール
圧で均質化し、80℃で40秒殺菌し、次に35℃に冷
却する。次に乳に１cm3につき約108の乳増粘性を
有するストレプトコツカス・クレモリス菌株、約
108の強酸性化性ストレプトコツカス・クレモリ
ス菌株および約108のおだやかに酸性化するスト
レプトコツカス・ラクチス菌株の各細菌を含む３
容量％の中温性菌株カルチヤーをタンクで接種す
る。 次に0.2％のNaClを添加し、全体を20時間35℃
でインキユベートする。4.4のPH、油質および伸
展性テキスチヤーおよびプチ−スイスのものと同
じ新鮮で乳状アロマを有する軟質、未熟成チーズ
を得る。その組成は次の通りである： 乾物 28％ タン白 25.5重量％、乾物規準 脂肪 29重量％、乾物規準 乳糖 39.3重量％、乾物規準 灰分 6.2重量％、乾物規準 滅菌した0.25のポケツトに充填後、このソフ
トチーズはすべてのその特質を保有し、特に２ケ
月15℃で貯蔵後離漿の徴侯は全く示さない。 例 ２ レンネツトを濃縮乳100につき1/10000レンネ
ツトの１ml量で濃縮乳に添加することを除いて、
手順は例１記載の通りである。カードは例１記載
のチーズのものよりしつかりした軟質、未熟成チ
ーズを得る。 例 ３ 100の全乳、47Kgの脱脂粉乳、35％脂肪を含
有する115のクリームおよび160Kgの水を混合
し、45℃に予備加熱する。次にこの濃縮乳を300
バール圧下に均質化し、80℃で30秒殺菌し、35℃
に冷却する。次に１cm3につき約109の乳増粘性を
有するストレプトコツカス・クレモリスCNCM
Ｉ−369、約108の強酸性化性ストレプトコツカ
ス・クレモリスCNCM Ｉ−370および約108のお
だやかに酸性化するストレプトコツカス・ラクチ
スCNCM Ｉ−371殺菌を含む３容量％のカルチ
ヤーを接種する。次にこのように処理した乳を
0.25のポツトで滅菌し、30℃で25時間インキユ
ベートする。 PH4.4、油質で伸展性テクスチヤーおよびプチ
−スイスのものと同じアロマを有するクリーム
チーズを得る。その組成は次の通りである： 乾物 24％ タン白 22重量％、乾物規準 脂肪 44重量％、乾物規準 乳糖 28重量％、乾物規準 灰分 ６重量％、乾物規準 冷蔵庫で６ケ月、５℃で貯蔵後、その味は苦味
を生じることなく、又は酸度が過大になることも
なく、そしてそのボデイは無視しうる量の乳漿し
た滲出はなかつた。 例 ４ 15％の脂肪および45Kgの脱脂粉乳を含む300
のクリームを混合し、45℃に予備加熱し、300バ
ール圧下に均質化し、30秒80℃で殺菌し、35℃に
冷却する。この濃縮乳に１cm3につき約108の乳増
粘性を有するストレプトコツカス・クレモリス
CNCM Ｉ−369、約108の強酸性化性ストレプト
コツカス・クレモリスCNCM Ｉ−370および約
109のおだやかに酸性化するストレプトコツカ
ス・ラクチスCNCM Ｉ−371細菌を含む１容量
％のカルチヤーを接種する。次に滅菌ポツトに充
填し、20時間30℃でインキユベートする。 4.7のPH、クリーム状、油質で伸展性テクスチ
ヤーおよび新鮮なクリームチーズの乳状アロマを
有するクリームチーズを得る。その組成は次の通
りである： 乾物 30％ タン白 18.5重量％、乾物規準 脂肪 50重量％、乾物規準 乳糖 26重量％、乾物規準 灰分 5.5重量％、乾物規準 １ケ月15℃で貯蔵後、その新鮮さを全く失わ
ず、そのカードは離漿の徴侯を全く示さない。 例 ５ 16Kgの脱脂粉乳、7.5Kgのバター油および76Kg
の水を混合し、55〜60℃に予備加熱し、300バー
ル圧下に均質化し、30秒85〜90℃で殺菌する。こ
の濃縮乳に乳増粘性を有するストレプトコツカ
ス・クレモリス、強酸性化性ストレプトコツカ
ス・クレモリスおよびおだやかに酸性化するスト
レプトコツカス・ラクチスの菌株の組み合せを、
１cm3につき約108の各菌株の細菌量で含む５容量
％のカルチヤーを接種する。次に滅菌ポツトに充
填し、30時間25℃でインキユベートする。 4.4のPH、油質で伸展性テクスチヤーおよびプ
チ−スイスのものと同じ味およびアロマを有する
軟質、未熟成チーズを得る。その組成は次の通り
である： 乾物 23％ タン白 21.6重量％、乾物規準 脂肪 37.4重量％、乾物規準 乳糖 34.6重量％、乾物規準 灰分 6.4重量％、乾物規準 冷蔵庫に６ケ月５℃で貯蔵後、その官能性およ
びテクスチヤーは実際に未変化である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 18〜35重量％の乾物含量、この乾物含量の少
なくとも40重量％は無脂乳固形分から成り、そし
て4.3〜4.8のPH、このPHは乳増粘活性を有するス
トレプトコツカス・クレモリス、強酸性化性スト
レプトコツカス・クレモリスおよびおだやかに酸
性化するストレプトコツカス・ラクチスの菌株の
組み合せによる酸性化により得ることを特徴とす
る、軟質、未熟成チーズ。 ２ 乾物含量の少なくとも50重量％は無脂乳固形
分から成る、特許請求の範囲第１項記載の軟質チ
ーズ。 ３ 4.3〜4.8のPHは乳増粘活性を有するストレプ
トコツカス・クレモリスCNCM Ｉ−369、強酸
性化性ストレプトコツカス・クレモリスCNCM
Ｉ−370、およびおだやかに酸性化するストレプ
トコツカス・ラクチスCNCM Ｉ−371の菌株に
よる酸性化により得る、特許請求の範囲第１項記
載の軟質チーズ。 ４ 18〜35重量％の乾物含量、この乾物含量の少
なくとも40重量％は無脂乳固形分から成り、そし
て4.3〜4.8のPH、このPHは増粘性を有するストレ
プトコツカス・クレモリス、強酸性化性ストレプ
トコツカス・クレモリスおよびおだやかに酸性化
するストレプトコツカス・ラクチスの菌株の組み
合せによる酸性化により得る軟質、未熟成チーズ
の製造法において、乾物含量18〜35重量％で、こ
の乾物含量の少なくとも40重量％は無脂乳固形分
から成る殺菌濃縮乳を調製し、乳増粘活性を有す
るストレプトコツカス・クレモリス、強酸性化性
ストレプトコツカス・クレモリスおよびおだやか
に酸性化するストレプトコツカス・ラクチスの菌
株の組み合せを含むカルチヤーを接種し、次に８
〜30時間22〜35℃で4.3〜4.8のPHまでインキユベ
ートすることを特徴とする、上記チーズの製造方
法。 ５ 濃縮乳の乾物含量の少なくとも50重量％は無
脂乳固形分から成る、特許請求の範囲第４項記載
の方法。 ６ 濃縮乳は殺菌前に均質化する、特許請求の範
囲第４項記載の方法。 ７ 濃縮乳に１cm3につき約107〜1010のストレプ
トコツカス菌株の各細菌を含む１〜５容量％のカ
ルチヤーを接種する、特許請求の範囲第４項記載
の方法。 ８ カルチヤーは乳増粘活性を有するストレプト
コツカス・クレモリスCNCM Ｉ−369、強酸性
化性ストレプトコツカス・クレモリスCNCM Ｉ
−370およびおだやかに酸性化するストレプトコ
ツカス・ラクチスCNCM Ｉ−371の菌株の組み
合せを含む、特許請求の範囲第４項記載の方法。
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