JPH04141080A - ソフトタイプの清酒、およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】

本発明は、苦味、渋味、雑味の改善されたソフトタイプ
の清酒、およびその製造法、改質法に関する。

【従来の技術】

従来より、特殊な麹菌や酵母を用いたり、特殊な処理を
施すことにより、清酒の嗜好性の改善が行われている。 通常の清酒を処理することにより改質する方法としては
、現在までに、逆浸透膜を用いた清酒の品質改良法（特
開昭５９−１８３６８６号）や、清酒中のアニオン性成
分をアニオン交換樹脂または交換膜にて除去する方法（
特開昭５５−７７８８５号）が提案されている。 また、上記に示した清酒の嗜好性の改善目的とは別の目
的として、例えば、腐敗変質防止のため酒類をイオン交
換樹脂処理する方法（特公昭３１４９８９号）、酒類中
のサリチル酸やカドミウムをイオン交換樹脂にて除去す
る方法（特公昭４８−１８８３３号、特公昭５１−５０
７７号）、および酒類の着色をキレート性イオン交換樹
脂にて除去する方法（特公昭６１−４８９１２号）等の
例が挙げられるが、これらは全く清酒の嗜好性の改善を
目的としたものではない。 また、澱粉や米麹から調製した糖化液をイオン交換膜等
によって処理した後清酒となす方法も知られている（特
開昭５７−１２９７００号、特開昭５７−１５９５００
号、特開昭５８−８８２号、特開昭５８−４３７８０号
）が、これらの方法は、清酒の製造に用いる糖化液から
米由来の不適当なリン分等や無機イオン等を除去する目
的で１テうものであり、本願と目的を異にする。

【発明が解決しようとする課題】

前述の逆浸透膜を用いて清酒の品質を改良する方法（特
開昭５９−１８３６８６号）は、単にアルコール含量を
減少せしめた低アルコール飲料を提供することを目的に
しており、発明の目的を異にしている。また、清酒中の
アニオン性成分をアニオン交換樹脂または交換膜にて除
去する方法（特開昭５５−７７８８５号）は、清酒の渋
味の改善が未だ不充分であり、何ら目的とするソフトタ
イプの清酒は得られないものであった。 そこで、さらに別の処理方法により、苦味、渋味、雑味
の改善されたソフトタイプの清酒の提供が待たれていた
。

【課題を解決するための手段】

本発明者らは、上記問題点を解決するために鋭意研究し
た結果、清酒をカチオン交換膜およびアニオン交換膜を
有する電気透析処理することにより、苦味、渋味、雑味
の改善された従来知られている清酒とは違ったソフトタ
イプの清酒が製造されることを知り本願発明を完成する
に至った。 即ち、本発明は、原清酒組成に比較して、日本酒度、ア
ルコール（％）、エキス分、イソマルトース、グルコー
ス、ガラクトース、グリセリン、ｎ−プロピルアルコー
ル、イソブチルアルコール、イソアミルアルコール、酢
酸イソアミル、カプロン酸エチルの組成含量が実質的に
変化せず、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、Ｎａ”イオン、
Ｋ３イオン、トリプトファン、アルギニン、リジン、プ
トレシン、カダベリンの組成含量が減少したことを特徴
とする新規なソフトタイプの清酒である。 また本発明は、清酒をカチオン交換膜およびアニオン交
換膜を有する電気透析処理することを特徴とするソフト
タイプの清酒の製造法、または清酒の改質法である。 本発明の新規なソフトタイプの清酒とは、上記に記載し
た特定の組成成分を、原清酒組成と比較して減少せしめ
たものであり、これにより、清酒本来の旨味を有しなが
ら苦味、渋味、雑味の改善されたバランスの取れた従来
にない新規な清酒が得られたものであり、例えば、原清
酒組成と比較して日本酒度、アルコール（％）、エキス
分、イソマルトース、グルコース、ガラクトース、グリ
セリン、ｎ−プロピルアルコール、イソブチルアルコー
ル、イソアミルアルコール、酢酸イソアミル、カプリン
酸エチルの組成含量が実質的に変化せず、コハク酸、乳
酸が２０〜６０％減少し、リンゴ酸が２５〜８０％減少
し、Ｎａ”イオンが４０〜８５％減少し、Ｋ゛イオン５
０〜９５％減少し、トリプトファンが３０〜８０％減少
し、アルギニンが１０〜４０％減少し、リジンが５〜３
０％減少し、プトレシン、カダベリンが８０〜９０％減
少した清酒が特に好ましい例として挙げられる。 本願発明の新規なソフトタイプの清酒を製造するに当た
っては、原清酒をカチオン交換膜およびアニオン交換膜
を有する電気透析処理すればよい。 本願発明で用いられる原清酒は、通常の清酒の製造法に
従って製造され、ろ過されたものが挙げられ、例えば、
米、米麹等を原料として醗酵せしめ、絞りを行ったもの
で、好ましくは−引きや、火入れ、オリ下げを行ったも
のが例示され、さらに、−引きや、火入れ、活性炭処理
、オリ下げ処理等を行ってもよい、ｉ！Ｉ常、日本酒度
；−４〜＋７、アルコール分（％）；１４〜２０％、総
酸度；１．０〜２．５、アミノ酸度；１．θ〜２．５、
エキス分；２〜８の物性を有するものが多い。 本願に用いられるカチオン交換膜およびアニオン交換膜
を有する電気透析処理とは、少なくとも１枚ずつ以上の
カチオン交換膜およびアニオン交換膜を有するもので、
好ましくは、フィルタープレス型のものであり、カチオ
ン交換膜とアニオン交換膜が対になっているものが例示
される。具体的に説明すると、第１図に示される通り、
電気透析器の中はアニオン交換膜（１）およびカチオン
交換膜（２）により仕切られた原清酒処理室（３）と塩
廃液流路（４および４゛）を交互に配置し、陰極側末端
の塩廃液流路（４）では陰極側に陰極用ＩＩ　（５）に
て陰極およびそれを取り巻く電極液室（７）に仕切られ
ており、同様に、陽極側末端の塩廃液流路（４”）では
陽極側に陽極用１！１（６）にて陽極およびそれを取り
巻く電極液室（７）に仕切られている。第１図の構成の
電気透析器においては、本願の電気透析処理に有効に用
いられる有効膜は、アニオン交換膜（１）およびカチオ
ン交換膜（２）であり、通常、有効膜面積とは、何方か
一方の面積をいう、また、陰極用膜（５）および陽極用
膜（６）は、電極液から原清酒処理室または塩廃液流路
への硝酸イオン等のイオンの移行防止や、電極液中への
原清酒処理室または塩廃液流路からの塩素イオンの移行
防止のため、通常カチオン交換膜が用いられる。原清酒
は、原清酒溜（８）よりポンプにより電気透析器中の原
清酒処理室（３）に導入され、該原清酒処理室から集め
られて導出され、原清酒溜に循環される。 また、塩廃液は、塩廃液溜（９）よりポンプにより電気
透析器中の塩廃液流路（４および４°）に導入され、次
いで該塩廃液流路から集められて導出され、塩廃液溜に
循環される。塩廃液としては通常蒸留水等を用い、電気
透析器外に導出された塩廃液はそのまま捨てるか又は循
環せしめればよい、電気透析処理を行う場合には、上記
電極に通電する。 適当量の電気透析処理が行い得るように原清酒の流量を
調節すればよく、また複数の電気透析器を用いたり、原
清酒を循環して電気透析するとよく、特に装置が簡単で
あることから、原清酒を目的とする組成含量となるまで
循環して電気透析することが好ましい。 カチオン交換膜としては、カチオン性を存するものであ
ればよく、特に限定されないが、好ましくはスチレンジ
ビニルベンゼンコポリマーの担体にスルホン基を導入し
たものが例示される。さらに、分画分子量が約１０００
以下であればより好ましい、また、アニオン交換膜とし
ては、アニオン性を有するものであればよく、特に限定
されないが、好ましくはスチレンジビニルベンゼンコポ
リマーの担体に４級アンモニウムを導入したものが例示
される。さらに、分画分子量が約１０００以下であれば
より好ましい９以上のカチオン交換膜およびアニオン交
換膜における担体は、カチオン基またはアニオン基を保
持し、且つ分画分子量として１０００位以下である担体
であれば適宜選択でき、これらの交換膜を適宜組み合わ
せたアシプレ７クス・カートリッジ＜ｔｆＬ化成社製、
ＡＣ−２３Ｑタイプ）が有利に利用できて好ましい。 電気透析処理を行うに際しては、目的とするソフトタイ
プの清酒の組成含量に基づき、適宜の処理条件を選択す
ればよいが、例えばその処理条件としては、電気透析器
の有効膜面積の単位面積当りの電流（を流密度）と時間
の積が、０．０３〜３０Ａ′ｓｅｃ／ｃｍ”程度の範囲
であり、原清酒の処理量と有効膜面積の比が、０．５〜
５ｍｊ！／ｃｍ”程度の範囲である条件が例示される。 その場合に、処理する原清酒のｐＨや温度も関係するが
、原清酒のｐＨは、通常ｐＨ４〜４．５程度であること
から特に大きく変化がなければ問題とならない、処理温
度は、電気透析処理やポンプによる循環等により清酒の
温度が上昇し清酒を変質させないように、室温以下であ
って凍結しない温度の範囲で行えば好ましいが、通常５
〜１５℃程度が例示される。電圧は、原清酒の質と、そ
の時に流す電流の量に従って決まり、その時の有効膜単
位面積当りの電流（電流密度）が０．０５〜５ｍＡ　／
　ｃ　ｍ　”程度であるので、適宜の電圧とすればよい
、また、原清酒の流速が遅すぎると部分的な電気分解を
起こし清酒の品質に好ましくないことから、通常は原清
酒の膜面線速を５　Ｃｍ　／　３６（程度以上とするこ
とが好ましい０以上の条件の具体的な処理条件の１例を
示すと、例えば有効膜面積；４００ｃｍ！の電気透析器
を用い、電圧；９■、電流；０．０５Ａ、処理温度；１
０℃、処理ｐＨ１４，１，流速；３００ｍ１／ｍｊｎ　
（１０ｃｍ　／　３ｅＣ）　、原清酒処理量；１１の条
件で、約１５〜約９０分間循環し処理する方法が挙げら
れる。 このようにして得られた目的の組成を有するソフトタイ
プの清酒は、そのまま容器に充填するか、または滅菌処
理等の公知の処理を行った後容器に充填すればよい。

【実施例】

次いで本発明の実施例を挙げて本発明を具体的に説明す
るが、本発明は何らこれにより限定されるものではない
。 実施例１ カチオン交換膜およびアニオン交換膜を有する電気透析
処理装置として、卓上脱塩装置（旭化成社製、商品名；
マイクロアシライザー０３）を用い、この卓上脱塩装置
にアニオン交換膜（スチレンジビニルベンゼンに４級ア
ンモニウムを導入したもの）とカチオン交換膜（スチレ
ンジビニルベンゼンにスルホン基を導入したもの）を複
数枚交互に配置したカートリッジ型の交換ＩＩＩ（旭化
成社製、商品名；ＡＣ２３０−４００、有効カチオン交
換膜およびアニオン交換膜を交互に各１０枚有するもの
、有効通電膜面積；４００ｃｍ”）を装着した。 即ち、処理装置の概要は第１図に示される通り、アニオ
ン交換１１（１）およびカチオン交換膜（２）により仕
切られた原清酒処理室（３）と塩廃液流路（４および４
°）を交互に配置し、原清酒を原清酒処理室（３）内に
ポンプにて導入せしめ、電気透析処理された後装置外に
導出され、外部の液溜に集められて再度原清酒処理室（
３）内に導入される循環法によった。１回に処理する原
清酒は、１１とした。 また、塩廃液流路（４および４°）には蒸留水等を導入
して、循環せしめた。 処理装置の両端の電極に以下の条件にて通電して１５．
３０分、６０分、９０分、１２０分間の各時間、処理し
た〔電圧９ｖ、電流０．０５Ａ、流速３００ｍｊ／ｍ　
ｉ　ｎ　（１０ｃｍ／ｓｅｃ　）　、温度約ｌＯ℃〕。 なお、電気透析処理に供した原清酒は、総米１０００ｇ
　（揚米８４０　ｇ、麹米２２０ｇ）、汲水１３２０ｇ
、乳酸１．４ｇ、酵母０．５ｇを三段仕込みにより醗酵
させ、約１４８目に絞り、次いで−引き、火入れ、おり
下げを行ったものを用いた。この原清酒は、１８．５％
（Ｖ／Ｖ）のアルコール分を含有し、ｐＨは４．１であ
つた。 各処理時間にて処理した清酒の官能評価を行った。また
、−殻成分分析値、有機酸、イオン、糖類、アミノ酸、
アミンの各種組成分析、および香気成分分析を行った。 官能評価の評価方法は、味、香り、総合の項目について
、３段階評価（１点：良い、２点：普通、３点：悪い）
をして、その平均点を算出した。 また、併せてコメントを求め、その標準的なコメントを
記載した。なお、日本酒の味の評価としては、苦味、渋
味、雑味が代表的な表現であり、このうち雑味とは、苦
味、渋味を含めた総合的な味のバランスが日本酒として
取れているか否かに関する表現である。 一般成分分析値の分析法は国税庁所定分析法によった。 即ち、アルコールは蒸留したものをアルコール浮ひょう
計で測定した０日本酒度は、日本酒度浮ひょう計で測定
した。総酸度はブロムチモ−ルブルーとニュートラルレ
ッドの混合指示薬を用い水酸化ナトリウムで滴定するこ
とにより測定した。アミノ酸度は、フェノールフタレイ
ン指示薬と中性ホルマリンを用いて水酸化ナトリウムで
滴定することにより測定した。エキス分は蒸留残渣を蔗
糖変針で測定した。 有機酸、イオン、ＩＩ類、アミノ酸、アミンの各種組成
の分析は、高速液体クロマトグラフィーで分析した。ま
た香気成分の分析は、ガスクロマトグラフィーで分析し
た。 官能評価の結果は、第１表に示される通り、原・清酒に
わずかながら、苦味、渋味、雑味が感じられたのに対し
、清酒を１５分間〜９０分間処理した場合には、苦味、
渋味、雑味が感じられず、さっばりしたソフトタイプの
清酒となっていた。なお、１２０分間処理した清酒にお
いては、水っぽいとの評価であり好ましくはなかったが
、上記のいずれの処理の清酒においても飲酒後の熟柿香
がなかった。また、本発明の電気透析処理においては、
その処理前後において清酒の色は変化しなかった。 第１表 また、−殻成分分析値、有ｌｌ酸、イオン、Ｉ！類、ア
ミノ酸、アミンおよび香気成分の各分析結果を第２表に
示した。 第２表 試験例 実施例１と同様の方法で６０分間の電気透析処理した清
酒と、以下の参考例の清酒を比較した。 参考例；原清酒をアニオン交換樹脂（三菱化成社製、Ｗ
Ａ−３０）のカラム（ＩＸ３０ｃｍ）に、５Ｖ＝２５の
流速にて通過させ、適当な酸度を存する分画である通液
後１５００〜２０００ｍｌ目の５００ｍｊ！の分画を用
いた。 その結果は、以下の第３表および第４表に示される遺り
本願の清酒が参考例に示されるアニオン交換樹脂処理の
清酒に比較して、より好ましいものであり、各成分の組
成も相違したものであった。 第３表

【発明の効果】

本願発明によれば、従来の清酒には見られない苦味、渋
味、雑味の改善されたソフトタイプの清酒が提供できる
ものである。また、本願発明のソフトタイプの清酒は、
清酒独特の山吹色を失わずに有し老ね難い清酒である。 さらに、本願発明のソフトタイプの清酒は、二日酔いし
にくり、飲酒後の熟柿香を伴わないという効果を有する
。 本願発明のソフトタイプの清酒の製造法は、極めて簡単
な処理により従来にないソフトタイプの清酒が提供でき
るものであり、また、処理条件や処理時間を変えること
により簡単に種々のソフトタイプの清酒が提供できるも
のであり、電気透析処理であるため、樹脂等の再生処理
を行う必要がないものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本願の電気透析処理装置の概要を示す、（１
）はアニオン交換膜を、（２）はカチオン交換膜を示し
、（３）は原清酒処理室を、（４および４′）は塩廃液
流路を示す。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）原清酒組成に比較して、日本酒度、アルコール（
   ％）、エキス分、イソマルトース、グルコース、ガラク
   トース、グリセリン、ｎ−プロピルアルコール、イソブ
   チルアルコール、イソアミルアルコール、酢酸イソアミ
   ル、カプロン酸エチルの組成含量が実質的に変化せず、
   コハク酸、乳酸、リンゴ酸、Ｎａ＾＋イオン、Ｋ＾＋イ
   オン、トリプトファン、アルギニン、リジン、プトレシ
   ン、カダベリンの組成含量が減少したことを特徴とする
   新規なソフトタイプの清酒。
2. （２）原清酒組成に比較して、コハク酸、乳酸が２０〜
   ６０％減少し、リンゴ酸が２５〜８０％減少し、Ｎａ＾
   ＋イオンが４０〜８５％減少し、Ｋ＾＋イオンが５０〜
   ９５％減少し、トリプトファンが３０〜８０％減少し、
   アルギニンが１０〜４０％減少し、リジンが５〜３０％
   減少し、プトレシン、カダベリンが８０〜９０％減少し
   た請求項（１）記載のソフトタイプの清酒。
3. （３）清酒をカチオン交換膜およびアニオン交換膜を有
   する電気透析処理することを特徴とするソフトタイプの
   清酒の製造法。
4. （４）カチオン交換膜がスルホン基を有し分画分子量が
   約１０００以下であり、アニオン交換膜が四級アンモニ
   ウム基を有し分画分子量が約１０００以下である請求項
   （３）記載の製造法。
5. （５）清酒をカチオン交換膜およびアニオン交換膜を有
   する電気透析処理によりソフトタイプの清酒となす清酒
   の改質方法。