JPH04144632A - 練り込み用油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、練り込み用油中水型乳化油脂組成物、詳しく
は、乳化が極めて安定で水相比率を高くすることができ
、また、特に製菓、製パンに用いた場合、極めて風味が
良く且つソフトで口どけの良い製品が得られる、練り込
み用油中水型乳化油脂組成物に関するものである。

［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］近年、
練り込み用油脂組成物においても、栄養学的見地及び焼
成したパン、ケーキの食感の良さから高水分練り込み用
油脂組成物が多方面から要望されている。

従来より、テーブル用高水分マーガリンの製造技術とし
て、乳化剤に不飽和モノグリセラードを用いた方法（特
公昭４６−５０２３号公報等参照）がある、この方法で
は、乳化剤として用いる不飽和モノグリセラードは、実
質的にシス型不飽和脂肪酸から構成されており（以下、
シス型不飽和モノグリセラードという）、該シス型不飽
和モノグリセラードが、Ｗ１０乳化の界面において水と
強固な液晶を形成しうることを利用している。

一方、高水分練り込み用油脂組成物は、その用途上、広
範な温度帯域での可塑性を必要としており、配合油の組
成においてもテーブル用高水分マーガリンとは異なり、
かなりＳＦＣの高い油脂が配合される。即ち、可塑性は
、高水分練り込み用油脂組成物のパン生地、クツキー生
地、ケーキ生地等への均一な練り込みには必須な条件と
なっている。ＳＦＣの高い配合油をベースに従来のシス
型不飽和モノグリセラードを使用して、高水分練り込み
用油脂組成物を製造すると、従来のチーフル用高水分マ
ーガリンと同様に安定なＷ／○乳化物が得られる。しか
し、このＷ１０乳化物は、その製造時に、液晶が配合油
中の高融点油脂を強力に取り込む現象が見られ、その結
果として、広範な温度帯域での可塑性が失われ、製菓・
製パン機能が著しく損なわれる問題がある。

この可塑性を損なう現象は、不飽和脂肪酸残基を有する
ジグリセライドを用いた乳化油脂（特開昭６３−３０１
７４３号公報等参照）にも見られることから、ンス型不
飽和脂肪酸のをする特殊な作用ではないかと推定される
。

従って、本発明の目的は、乳化が極めて安定で水相比率
を高くすることができ、且つ広範な温度帯域で可塑性を
有する練り込み用油中水型乳化油脂組成物を提供するこ
とにある。

〔課題を解決するための手段］ 本発明者らは、上記目的を達成すべく、飽和モノグリセ
ラード、シス型不飽和モノグリセラード及びトランス型
不飽和モノグリセラードについて、ＳＦＣの高い油脂を
使用した高水分練り込み用油中水型油脂組成物に対する
乳化安定性及び可塑性の影響、並びに糊剤の影響を種々
検討したところ、下記表−１に示す結果が得られ、該結
果から次のことを知見した。

飽和モノグリセラードは、ＳＦＣの高い油脂を用いた高
水分練り込み用油脂組成物の乳化安定性には水相中の糊
剤の使用の有無にかかわらず全く寄与していないが、可
塑性は良好である。

シス型不飽和モノグリセラードは、水相中の糊剤の有無
にかかわらず乳化は安定であるが、可塑性は改善されな
い。

トランス型不飽和モノグリセラードは、水相に糊剤を使
用しない場合は、乳化安定性が不良であるが、糊剤を使
用した場合は、乳化安定性及び可塑性の何れも良好であ
る。

表−１ また、本発明者らは、乳化剤の水和物（ハイドレート）
を水相に含有させることにより、水や生地に対する分散
性が改善され、練り込み用油中水型乳化油脂組成物の製
菓・製パン効果が飛躍的に向上することを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、固体脂
含量が１０℃で３０以上、２０゛Ｃで２０以上及び３０
℃で１０以上の油脂を含む油相３０〜７０重量％、及び
水和された乳化剤を含む水相７０〜３０重量％からなり
、且つ、構成脂肪酸中にトランス型のモノエン酸を５〜
１００モル％含ムモノダムモノグリセラードトランス型
不飽和モノグリセラードという）、及び糊剤を含有する
ことを特徴とする練り込み用油中水型乳化油脂組成物を
提供するものである。

以下、本発明の練り込み用油中水型乳化油脂組成物につ
いて詳述する。

本発明に用いられるトランス型不飽和モノグリセラード
の構成脂肪酸の炭素数は特に制限されないが、炭素数１
２〜２４が一般的である。また、シス型及びトランス型
にかかわらず、不飽和モノグリセラードを構成する脂肪
酸は、実質的にモノエン酸であり、上記トランス型不飽
和モノグリセラードは、その全構成脂肪酸中に、トラン
ス型のモノエン酸を５〜１００モル％、好ましくは１゜
〜７０モル％、より好ましくは１５〜７０モル％含む。

トランス型のモノエン酸の含量が５モル％未満で実質的
にシス型不飽和脂肪酸で構成される場合は、シス型不飽
和モノグリセラードに近づくため、乳化安定性は確保さ
れるが、可塑性は著しく損なわれたものとなってしまう
。

尚、構成脂肪酸中のトランス型のモノエン酸の比率の測
定法としては、ＩＲ法やガスクロマトグラフ法が良く知
られている。

上記トランス型不飽和モノグリセラードの添加量は、ト
ランス型のモノエン酸の含量にもよるが、組成物中に、
好ましくは０．１−２．０重量％、より好ましくは０．
５〜２．０重量％、最も好ましくは０゜７〜１．５重量
％である。上記添加量が０．１重量％未満であると、十
分な乳化安定性が得られ難く、また、２゜０重量％を越
えると、一部含んでいるシス型不飽和モノグリセラード
の影響と思われるが、可塑性が損なわれる慣れがある。

また、本発明に用いられる糊剤としては、デンプン、グ
アガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ペクチン等が好
ましく、これらを単独使用又は二種以上併用される。

上記糊剤の添加量は、組成物中、好ましくは０゜１〜１
０，０重量％、より好ましくは０．３〜５．０重量％、
最も好ましくは０．５〜２．０重量％であり、上記添加
量が０６１重置％より少ないと、効果が薄く、１０．０
重量％を越えると、水相粘度の過度の増大や製品のザラ
ツキを引き起こす慣れがある。

また、本発明に用いられる油脂としては、パーム油、大
豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛
脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の天然油脂及
びこれらに水素添加、分別、エステル交換の一種ないし
二種以上の処理を施した加工油脂からなる群から選択さ
れた一種または二種以上の油脂が挙げられる。

これら使用される油脂の混合物のＳＦＣ（固体脂含量）
は、１０℃で３０％以上、２０℃で２０％以上、３０℃
で１０％以上であることが必要である。これは広範な温
度帯域で可塑性を有することが必要であることによるも
のであり、例えば、油脂のＳＦＣが、１０℃で２４．２
０℃で１３．３０゛Ｃで４であるテーブル用マーガリン
の場合、２５℃以上でオイルオフを起こし、練り込み用
油脂として必要不可決な可塑性を満足できなくなってし
まうことからもよ（判る。

上記油脂は、通常、他の油溶性成分と併せて油相が組成
物の３０〜７０重量％となるように加えられる。

本発明の高水分練り込み用油脂組成物には、必要に応し
て、油相に、上記トランス型不飽和モノグリセラードと
共に他の乳化剤、例えば飽和モノグリセラード、ジグリ
セライド、シ４脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モ
ノグリセラード、レシチン等や、抗酸化剤、色素、香料
等を添加することができる。尚、油相中に配合される、
上記乳化剤等の油溶性成分の量は、油相中０．１〜１０
重量％程度が好ましい。

本発明の高水分練り込み用油脂組成物は、水相に水和さ
れた乳化剤（乳化剤の水和物）を含有す水和させる乳化
剤の種類としては、飽和若しくは不飽和脂肪酸によるモ
ノグリセラード、ジアセチル酒石酸モノグリセラード、
コハク酸モノグリセラード、クエン酸モノグリセラード
、乳酸モノグリセラード、酢酸モノグリセラード、ジグ
リセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ソユガーエステル、シェ
ガーポリエステル等が挙げられ、中でも、モノグリセラ
ード、ジアセチル酒石酸モノグリセラード、コハク酸モ
ノグリセラード、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ま
しく、これらを単独使用又は二種以上併用される。

上記乳化剤を構成する脂肪酸の鎖長、即ち炭素数は特に
制限されないが、炭素数１２〜２４が一般的である。

水和させる乳化剤の添加量は、組成物中に０．０５〜３
５重量％、好ましくは０．１〜２０重量％である。乳化
剤の添加量が０．０５重量％未満であると、パン焼成時
に十分な製パン効果を与え難く、また３５重量％以上添
加しても、製パン効果がそれ以上向上しない。

上記乳化剤の水和物（ハイトレー日は、親水基が表面に
向けて配列した状態にあり、通常の表面が親油性の乳化
剤よりも水や生地に対する分散性が改善され、練り込み
用油中水型乳化油脂組成物の製菓・製パン効果を飛躍的
に向上させる。

また、本発明の高水分練り込み用油脂組成物には、必要
に応じて、水相に、牛乳、全脂乳、脱脂乳等の乳製品、
カゼイン化合物のような牛乳から誘導したタンパク質、
又は乳蛋白質の濃厚溶液、又は乳清蛋白質濃厚物、又は
それらの混合物等の乳製品、食塩、水溶性香料、１ｍ、
異性化糖、転化糖等の糖類、果実又は野菜のピユーレ、
ジュース、その濃縮物や、それらの乳酸発酵物等を呈味
成分として加えることができる。

また、ペプシン、トリプシン、キモトリプシン、パパイ
ン、フィシン等のタンパク質分解酵素類、α−アミラー
ゼ、β−アミラーゼ、アミログルコンダーゼ、プルラナ
ーゼ、ペントサナーゼ等のグリコシダーゼ類、リパーゼ
、ホスフォリパーゼ等の脂肪分解酵素類、その他、カタ
ラーゼ、グルコースオキシダーゼ等の各種の酵素を添加
することができる。

本発明の高水分練り込み用油脂組成物は、必要に応じて
製造後又は製造中、空気、窒素、炭酸ガス等により泡気
させてもよい。

本発明の高水分練り込み用油脂組成物は、その製造方法
が特に制限されるものではなく、例えば次のようにして
得られる。トランス型不飽和モノグリセラードと必要に
応じて油溶性物質を油脂に添加溶解した油相３０〜７０
重量％と、各種糊剤及び水和させる乳化剤と必要に応じ
て水溶性物質を水に添加した水相７０〜３０重量％とを
Ｗ２Ｏ型に予備乳化する。この時、ホモミキサー、ホモ
ジェナイザー、コロイドミル等を使用し、ポンプで循環
させながら乳化及び均質化することもできる。次いで、
この予備乳化物を密閉連続式チューブ冷却機、例えばボ
テーター、コンビネーターバーフェクター等のマーガリ
ン製造機で急冷ねっかし、本発明の油脂組成物を得る。

このようにして得られる本発明の高水分練り込み用油脂
組成物は、従来より問題とされてきた広範な温度帯域で
の可塑性にも全く問題ない上に、乳化も安定なものであ
る。

本発明の高水分練り込み用油脂組成物は、食パン、菓子
パン、フランスパン等のパン類、ビスケット、クツキー
、クラッカー等の菓子類を始め様々な食品に使用でき、
特にパン類に使用すると、極めて風味が良く、組織が非
常にソフトになると同時に歯切れの良いパンが得られる
。

本発明の高水分練り込み用油脂組成物は、従来用いられ
ているこの種の練り込み用油脂と同様にして用いられ、
またその使用量も、通常の範囲内の量でよく、パン生地
に練り込む場合は、対粉約２０重量％以下でよく、ケー
キ生地に練り込む場合も通常の配合量でよい。

〔実施例〕

以下に、本発明の実施例を、比較例及び使用例と共に挙
げ、本発明を更に具体的に説明する。尚、例中の「部」
及び「％」は特記しない限り重量基準である。

実施例１〜６及び比較例１〜４ 下記表−２に示す配合組成に従い、次のようにして高水
分練り込み用油脂組成物をそれぞれ得た。

油脂と乳化剤を混合槽に入れ、６０℃前後に加熱し均一
に熔解もしくは分散させて油相を調製した。また、糊剤
及び水和させる乳化剤を水に投入して適温に加温し水相
を調製した。上記水相を上記油相に添加し均一に撹拌均
質化を行い、Ｗ１０型乳化とした。これをマーガリン製
造機で急冷ねつかすることにより高水分練り■み用油脂
組成物を得た。尚、比較例としては、下記表−２に示す
如く、乳化剤に飽和モノグリセラード又はシス型不飽和
モノグリセラードを使用したもの、及び糊剤を不使用の
ものを挙げた。

得られた高水分練り込み用油脂組成物それぞれについて
、１０″Ｃ及び３０℃に３日間保存した場合の組織状態
（乳化安定性と可塑性）を評価した。

その結果を下記表−３に示す。

表 上記表−３に示す結果から明らかなように、本発明の高
水分練り込み用油脂組成物は、乳化が非常に安定で可塑
性も良く、大変価れたものであった。

使用例１ （食パン焼成テスト〕 実施例１及び５で得られた高水分練り込み用油脂組成物
（本発明品）をパン生地練り込み用油脂として用い、下
記原料配合で下記製パン工程により食パンを製造した。

〈配合〉小　　麦　　粉　　−１０００部イ　　　−　
　　ス　　　ト　　　　　　−２３部上　　　白　　　
糖　−−一　　　　　５０部フ　　　　−　　　　ド　
　　　　　　　　　　　　　　　　１部練り込み用油脂
　　　−５０部 粉　　　　乳　−−−−−２０部 食　　　　　　　塩　　−−−−−−２０部水　　　　
　　　　　　−−−−−６３０部〈製パン工程〉（７０
％中種法） 捏上温度−・−中種２４℃ 本捏２８℃ フロアタイム　　−−−−２０分 ヘンチタイム　　−−−−２５分 ホ　　　　イ　　　　　ロ　　　　　　−４０”ｃ、　
　５０分焼　　　　成　−＝　２１０℃，２３分別に、
比較のため、練り込み用油脂として、シッートニング（
飽和モノグリセラード；２％含有）及び一般練り込み用
油脂（水分１８％、飽和モノグリセラード１．５％含有
）を用い、上記と同−配合及び同一工程で食パンを製造
した。ただし、水分及び油分量が同一となるように、練
り込み用油脂及び水の量を微調整した。

得られた食パンの各種試験結果を下記表−４に示す、尚
、下記表−４におけるパンの硬さの測定及び風味テスト
の評価は次のようにして行った。

傘１　パンの硬さは、３０閣厚みの食パンを１５−圧縮
するのに要する荷重をフドウ科学製レオメータ−で測定
した。

＊２　風味テストの評価は、パンを２０名に試食しても
らい、各項目共１（悪い）〜５（大変良い）の５段階評
価を平均した。

表−４ 下記表−４に示す結果から明らかなように、本発明品を
製パン練り込み用に使用した場合、パンのソフトさを長
く保つばかりでなく、口どけの良いパンが得られる。

本発明の練り込み用油中水型乳化油脂組成物を製菓、製
パン練り込み用に使用した場合の一例として、食パンで
のテスト結果を示したが、食パンに限らず、各種パン、
ケーキ等に利用した場合の効果も確認されており、特に
、レーズンブレッドの様にパンの老化が比較的早く現れ
るパンにはより明確な効果が発揮されている。

〔発明の効果） 本発明の練り込み用油中水型乳化油脂組成物は、乳化が
極めて安定で水相比率を高くすることができ、且つ広範
な温度帯域で可塑性を有するもので、特に製菓・製パン
用の練り込み用油脂として好適である。

本発明の油脂組成物を練り込み用に使用した場合の顕著
な効果としては、次のような効果が挙げられる。

（１）パン、ケーキ生地の作業性が向上する。

（２）パン、ケーキ組織中の水分が保持されるため、グ
ルテンのソフト化に役立つ。

（３）ソフトさの長持ちするパンが得られる。

（４）パン、ケーキの比容積が増大する。

（５）口どけの良いパン、ケーキが得られる。

特許出願人　旭電化工業株式会社

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）固体脂含量が１０℃で３０以上、２０℃で２０以
   上及び３０℃で１０以上の油脂を含む油相３０〜７０重
   量％、及び水和された乳化剤を含む水相７０〜３０重量
   ％からなり、且つ、構成脂肪酸中にトランス型のモノエ
   ン酸を５〜１００モル％含むモノグリセラード、及び糊
   剤を含有することを特徴とする練り込み用油中水型乳化
   油脂組成物。
2. （２）構成脂肪酸中にトランス型のモノエン酸を５〜１
   ００モル％含むモノグリセラードを、０．１〜２．０重
   量％含有する、請求項（１）記載の練り込み用油中水型
   乳化油脂組成物。
3. （３）糊剤を０．１〜１０．０重量％含有する、請求項
   （１）記載の練り込み用油中水型乳化油脂組成物。