JPH02268634A - ケーキ用の油中水型油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はスポンジケーキ、バタースポンジケーキ、バウ
ンドケーキ等の各種ケーキ用の油中水型油脂組成物に関
し、更に詳しくはケーキ体積が大きく、且つソフトで口
どけの良いケーキを生産し得るケーキ用の油中水型油脂
組成物に関する。

〔従来技術と問題点］ 従来、製菓、製パンにおける機械生産性、製品のキメ、
食感、老化防止等の改良のために種々の油脂組成物や乳
化剤組成物が提案されている。

例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル等を多価アルコール等
の中に可溶化したペースト状のスポンジケーキ用起泡剤
や油脂を乳化させた起泡性乳化油脂が開発され、全材料
を同時に混合するオルインミックス法による製造が可能
となり、比較的ソフトなケーキが大量生産できるように
なった。

しかし、最近における消費者の高級化志向にあっては、
よりケーキ比容積が大きく、ソフトであり、且つより口
どけの優れたケーキが好まれている。このような問題を
解決するために、クエン酸ナトリウム、ポリグリセリン
ヒドロキシカルボン酸エステル、水、油脂からなるケー
キ用油脂も開発されているが、ケーキの口どけの良さを
満足しうるちのではない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記の現状に鑑み、スポンジケーキ類をソ
フトで且つ口どけの良いものにするべく鋭意研究した結
果、本発明を完成させた。

ｍち、本発明の第１は、クエン酸塩０，０５〜３重量％
（無水物換算）、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．０
１〜３重量％及び食塩０．１〜３重量％を含有してなる
ケーキの油中水型油脂組成物を、本発明の第２は、クエ
ン酸塩０．０５〜３重量％（無水物換算）、ショ糖脂肪
酸エステル０．０１〜１重景％及び食塩０．１〜３重量
％を含有してなるケーキ用の油中水型油脂組成物をそれ
ぞれ内容とするものである。

本発明に使用するクエン酸塩としては、クエン酸リチウ
ム、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸
マグネシウム、クエン酸カルシウム及びクエン酸鉄等か
らなる群より選ばれる１種又は２種以上であるが、特に
カリウム塩、ナトリウム塩が好ましい。

本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルとして
は溶解度の面からＨＬＢの数値の低いものがよく、従っ
て、グリセリン単位が小さく、炭素数は大きく、またエ
ステル化度は大きい方がよい０例えば、グリセリン単位
が１〜１５のポリグリセリンと炭素数が１０〜２４の飽
和又は不飽和脂肪酸とからなるエステルが好適で、特に
グリセリン単位が２〜１０のポリグリセリンと直鎖もし
くは分岐、及び飽和もしくは不飽和の炭素数が１０〜２
４、好ましくは１４〜２０のヒドロキシカルボン酸の２
〜１０量体、好ましくは３〜６量体のポリヒドロキシカ
ルボン酸とからなるエステル、例えばポリグリセリンと
リシノール酸、及びリシノール酸の縮合度が２〜１０、
好ましくは３〜６の縮合リシルレートからなる群から選
ばれる脂肪酸とのエステルであり、市販品には版本薬品
■製のＳＹグリスターＣＲ−３１０，ＣＲ−５００等が
ある。更に、グリセリン単位が４〜１０のポリグリセリ
ンと炭素数が１６〜２４の飽和又は不飽和脂肪酸とから
なりエステル化度が３〜１０のエステル、例えばテトラ
グリセリンステアリン酸ペンタエステル、ヘキサグリセ
リンステアリン酸ペンタエステル、デカグリセリンステ
アリン酸デカエステル、テトラグリセリンオレイン酸ペ
ンタエステル、デカグリセリンオレイン酸デカエステル
等も使用可能である。

本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルとしては、モノ
エステル組成１０重量％以下のシ＝１糖と炭素数が１６
〜２４の飽和又は不飽和脂肪酸とからなるエステル、例
えば三菱化成食品■製の５１７０、ＥＲ−１９０等が好
ましい。

本発明に使用する油脂としては、コーン油、綿実油、菜
種油、大豆油、ヒマワリ油、オリーブ油、サフラワー油
、バーム油等の植物性油脂、ラード、魚油、牛脂、鯨油
等の動物性油脂、更にこれらのエステル交換油、水素添
加油、分別油等が挙げられ、これらは単独もしくは２種
以上組み合わせて使用される。

本発明におけるクエン酸塩の無水物換算の添加量は０，
０５〜３重璽％、好ましくは０．１〜０．５重量％であ
り添加量が上記範囲より少ないとケーキの口どけを良く
する効果が十分に発揮されず、また多過ぎるとケーキの
風味を損なうことがある。

また、ポリグリセリン脂肪酸塩又はショＩＪ！脂肪酸エ
ステルの添加量は、本発明の乳化を維持するに必要な量
添加すれば良く、前者の添加量は０，０１〜３重量％、
後者の添加量は０，０１〜１重債％である。

更に、食塩の添加量は０．１〜３重景％、好ましくは０
．１〜０．５重量％である。添加量が上記量より少ない
と添加効果が少なく、また多過ぎると乳化物の乳化を不
安定化することがある。

本発明において、水は乳化が安定である範囲でよく特に
限定されないが、好ましくは３〜３０重量％で、また油
脂は好ましくは６４〜９６重量％である。

本発明の油脂組成物を製造する方法は特に限定されない
が、クエン酸塩、食塩は水に溶解させ、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、シ！！糖脂肪酸エステルは油脂に溶解
させ、前者を後者の中にホモミキサー等により撹拌しな
がら徐々に加えて乳化させ、攪拌しながら冷却する方法
が好適である。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例及び比較例を挙げて更に詳細に説
明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるもので
はない。

実施例１ コーン油　　　　　　　　　　　　　９４１ｇ水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｇポリグリセ
リン縮合リシルイン酸エステル（ＣＲ−３１０）　　　
　　　　　　　　　３　ｇクエン酸ナトリウム（無水物
換算）３ｇ食塩　　　　　　　　　　　　　　　　３ｇ
上記配合のうち、クエン酸ナトリウム及び食塩を水に？
容かし、これをポリグリセリンリシルイン酸エステルを
６０°Ｃにてコーン油に溶解したものの中にホモミキサ
ー（特殊機化工業■製）で撹拌しながら徐々に加えて乳
化させ、攪拌しながら冷却して乳化粒子径Ｏ５５〜４μ
ｍの油中水型油脂組成物を得た。

実施例２ 実施例１において、クエン酸ナトリウムの代わりにクエ
ン酸カリウム３ｇ（無水物換算）を用いた他は実施例１
と同様にして油中水型油脂組成物を得た。

実施例３ 実施例１において、コーン油７９４　ｇ、水２００ｇを
用いた他は実施例１と同様にして油中水型油脂組成物を
得た。

実施例４ 実施例１において、ポリグリセリンリシルイン酸エステ
ル（ＣＲ−３１０）の代わりにテトラグリセリンステア
リン酸ペンタエステル（版本薬品■製、ＳＹグリスター
ＰＳ−３１０）３ｇを用いた他は実施例１と同様にして
油中水型油脂組成物を得た。

実施例５ 実施例１において、ポリグリセリンリシルイン酸エステ
ルの代わりにヘキサグリセリンステアリン酸ペンタエス
テル（ＳＹグリスターＰＳ−５００）３ｇを用いた他は
実施例１と同様にして油中水型油脂組成物を得た。

実施例６ 実施例１において、ポリグリセリンリシルイン酸エステ
ルの代わりにデカグリセリンステアリン酸デカエステル
（ＳＹグリスターＤＡＳ−７５０）３ｇを用いた他は実
施例１と同様にして油中水型油脂組成物を得た。

実施例７ 実施例１において、ポリグリセリンリシルイン酸エステ
ルの代わりにテトラグリセリンオレイン酸ペンタエステ
ル（ＳＹグリスターＰＯ−３１０）３ｇを用いた他は実
施例１と同様にして油中水型油脂組成物を得た。

実施例８ 実施例１において、ポリグリセリンリシルイン酸エステ
ルの代わりにデカグリセリンオレイン酸デカエステル（
ＳＹグリスターＤＡＯ−７５０）３ｇを用いた他は実施
例１と同様にして油中水型油脂組成物を得た。

実施例９ 実施例１において、ポリグリセリンリシルイン酸エステ
ルの代わりにモノエステル含量約２％のショ糖脂肪酸エ
ステル（三菱化成食品■製Ｓ１７０）Ｉｇを用いた他は
実施例１と同様にして油中水型油脂組成物を得た。

実施例ｉ。

実施例１において、ポリグリセリンリシルイン酸エステ
ルの代わりにモノエステル含！　約２％のショ糖脂肪酸
エステル（三菱化成食品■製ＥＲ１９０）Ｉｇを用いた
他は実施例１と同様にして油中水型油脂組成物を得た。

比較例１ 実施例１において、食塩を添加せずに油中水型油脂組成
物を得た他は実施例１と同様に行った。

以上の実施例及び比較例で得られた油中水型油脂組成物
を用いて下記の配合にてスポンジケーキを作成し、その
外観及び食感を評価した。その結果を第１表に記す。

［スポンジケーキ作成］ 小麦粉（薄力粉）　　　　　　　　　　　２ｋｇ砂糖（
」二白１り　　　　　　　　　　　　２廟全卵　　　　
　　　　　　　　　　　２．８　ｋｇベーキングパウダ
ー　　　　　　　３０ｇ粉末マルトース　　　　　　　
　　３００ｇ起泡性乳化油脂　　　　　　　　２４０ｇ
（鐘淵化学工業■製商品名「ハイメル」）油中水型油脂
組成物　　　　　　４００ｇ上記配合のうち、全卵、砂
糖、粉末マルトース、起泡性乳化油脂、油中水型油脂組
成物を３０コートボウルに入れワイヤーホイップにて低
速で２分間ミキシングしてから小麦粉、ベーキングパウ
ダーを篩にかけた後加え、低速で３０秒間ミキシングし
、更に高速でホイップし生地比重を０．４５とした。こ
のスポンジケーキ生地を１７０　’Ｃのオーブンで３５
分間焼成してスポンジケーキを得た。

〔作用・効果〕

第１表から明らかなように、本発明のケーキ用の油中水
型油脂組成物は、比容積が大きく、ソフトで且つキメが
荒く、しかも口どけの良いスポンジケーキの作成を可能
とするものである。

特許出願人　鐘淵化学工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、クエン酸塩０．０５〜３重量％（無水物換算）、ポ
   リグリセリン脂肪酸エステル０．０１〜３重量％及び食
   塩０．１〜３重量％を含有してなるケーキ用の油中水型
   油脂組成物。 ２、クエン酸塩０．０５〜３重量％（無水物換算）、シ
   ョ糖脂肪酸エステル０．０１〜１重量％及び食塩０．１
   〜３重量％を含有してなるケーキ用の油中水型油脂組成
   物。 ３、クエン酸塩がクエン酸リチウム、クエン酸カリウム
   、クエン酸ナトリウム、クエン酸マグネシウム、クエン
   酸カルシウム及びクエン酸鉄からなる群より選ばれる１
   種又は２種以上である請求項１又は２記載の油脂組成物
   。 ４、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリセリン単位
   が１〜１５のポリグリセリンと炭素数が１０〜２４の飽
   和又は不飽和脂肪酸とからなるエステルである請求項１
   記載の油脂組成物。 ５、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリセリン単位
   が１〜１５のポリグリセリンとポリヒドロキシカルボン
   酸とからなるエステルである請求項４記載の油脂組成物
   。 ６、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリセリン単位
   が４〜１０のポリグリセリンと炭素数が１６〜２４の飽
   和又は不飽和脂肪酸とからなりエステル化度が３〜１０
   のエステルである請求項４記載の油脂組成物。 ７、ショ糖脂肪酸エステルが、モノエステル組成１０重
   量％以下のショ糖と炭素数が１６〜２４の飽和又は不飽
   和脂肪酸とからなるエステルである請求項２記載の油脂
   組成物。