JPH04144643A - 低カロリー甘味食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、低カロリー化を目的として甘味成分である糖
類を全部又は一部低カロリー甘味料で代替し、かつ蛋白
を含む原材料から低カロリー甘味食品を製造する時に生
ずる製品の物性の低下を回復するために製造工程内にお
いて蛋白成分にトランスグルタミナーゼを作用させるこ
とを特徴とする方法によって得られる低カロリー甘味食
品に関する。

（従来の技術） 菓子類を含む甘味食品は、甘味付与のため及び物性面で
、従来より砂糖など糖類が主として使用されている。そ
の大きな要因は、糖類を使用しないと適切な物性を得る
ことができないためである。

しかしながら、昨今、糖類摂取の弊害が指摘されており
、糖類なしでも物性が糖類使用時と遜色のない菓子類の
開発が望まれている。

（発明が解決しようとする課題） 甘味食品（主として菓子類）に使用される糖類は、風味
、物性（硬さ、弾力性、なめらかさ、保形性など）に非
常に良い影響を与えている。実際、通常の菓子類製造の
際に、甘味料として糖類を使用しないで低カロリー甘味
料を使用した菓子は、物性が非常に悪く、低カロリー甘
味食品を製造するにあたって阻害要因となっている。

本発明の目的は、甘味成分として糖類を全く使用しない
で低カロリー甘味料のみを用いた（ノンシュガー）又は
糖類と低カロリー甘味料とを併用した低カロリーの、な
おかつ風味、物性の良い菓子類などの低カロリー甘味食
品を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明者は、糖類を使用しない菓子類の種々の物性の改
善に関し鋭意研究した結果、菓子類の原材料中に含まれ
る蛋白にトランスグルタミナーゼを作用させることによ
り、糖類使用の菓子類に近似する物性が得られることを
見い出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至っ
た。

すなわち、本発明は、甘味成分である糖類の全部又は一
部を低カロリー甘味料で代替し、かつ蛋白を含む原材料
からの低カロリー甘味食品の製造法であって該蛋白にト
ランスグルタミナーゼを作用させる工程を含む方法によ
って製造される低カロリー甘味食品に関する。

本発明にいう甘味食品とは、グミキャンデーゼリー菓子
、ラクトアイス、シャーベット、ババロアなどの甘味を
付与されかつゼラチン、卵、牛乳などの蛋白を原材料中
に含む食品である。

糖類としては、砂糖、液糖などを挙げることができる。

低カロリー甘味料としては、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フ
ァニルアラニンメチルエステル（＾ｓｐａＮａｍｅ、　
　ＡＰ）、ステビア、グルチルリチンなどを挙げること
ができる。

本発明で使用するトランスグルタミナーゼ（ＴＧａ　ｓ
　ｅ）とは、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−
カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素で
ある。このＴＧａｓｅは、アシル受容体としてタンパク
質中のりジン残基のε−アミノ基が作用すると、分子内
及び分子間にε〜（γ−Ｇｌｕ）　−ＬＨ架橋結合が形
成される。また、水がアシル受容体として機能するとき
は、グルタミン残基が脱アミド化されグルタミン酸残基
になる反応を進行させる酵素である。

ＴＧａ　ｓ　ｅには、モルモットなどの哺乳動物由来の
もの、微生物由来のもの（以上、特開昭６４２７４７１
１、魚類由来のものが知られているが、本発明の方法に
おいてはＴＧａ　ｓ　ｅは、その由来を問わず、いずれ
も使用可能である。更に、遺伝子組換え技術によって産
生されるもの（特開平１−３００８８９）も使用可能な
ことはいうまでもない。

本発明の低カロリー甘味食品を製造する方法は、製造工
程中の適当な段階においてＴＧａｓｅを作用させる以外
は従来公知の方法をそのまま又は若干変えて採用するこ
とができる。

従来公知の方法は所望の甘味食品によって異なることは
周知である。

例えば、グミキャンデーは、まず、ゼラチン、グラニユ
ー糖及び水を混合してゼラチンを膨潤させ、ついで加温
してゼラチン及びグラニユー糖を完全に溶解し、これに
果汁、フレーバなどを添加し、最後に成形することによ
って製造できる。

ゼリー菓子は、ゼラチンを膨潤させ、加温溶解したもの
に砂糖と水飴の混合物及び香料を加え冷却することによ
って製造できる。

ラクトアイスは、ヤシ油、脱脂粉乳、砂糖、ゼラチン、
水などの原材料を混合溶解し、これを成形冷却すること
によって製造できる。

本発明の低カロリー甘味食品を製造するには、甘味成分
である糖類の全部又は一部を低カロリー甘味料で代替す
る他に、上記の製造法における適当な途中段階において
、トランスグルタミナーゼを原材料中の蛋白に作用させ
る必要があるが、以下これについて説明する。

ＴＧａｓｅの添加使用量は、所望の物性によって異なり
また使用する原材料の配合（レシピ−）によっても異な
るが、硬さ及び弾力性がともに強い甘味食品を得るには
原材料中の蛋白１ｇ当り通常ｌＯ〜２．０００ユニット
であり、柔かめの甘味食品を得るには通常０．１〜２（
ＩＱユニットである。

ＴＧａｓｅの酵素反応の温度及び時間は、これも又所望
の物性により異なるが、特に限定されることがなく、例
えば２０〜７５℃、好ましくは４０〜６０℃で１０秒か
ら　４時間、好ましくは１０〜６０分でよい。

酵素反応終了後は、例えば加熱殺菌により酵素の失活処
理を行なう。

酵素反応を行なう適当な途中段階は、当業者であれば、
後記実施例を参酌するなどして極めて容易に決定するこ
とができる。

（実施例） 以下、本発明を実施例により更に説明する。

実施例１（グミキャンデー） トランスグルタミナーゼを作用させ又は作用させずに、
第１表に示すＡ、Ｂ、Ｃ及びＤの４種のレシピ−を用い
て合計８種類のグミキャンデーを試作した。ここに、ト
ランスグルタミナーゼは、特開昭６４−２７４７１号の
実施例１に記載の方法に準じて得られたＢＴＧ−１で比
活性１０４０ユニツト／ｇ蛋白であって、これを作用さ
せる場合は０．５　ｇ添加使用した。

第 表 備 考 グラニユー糖のｇ数の下のカブコ内は、合計２３０ｇ中
に占めるグラニュ 糖の重量％である。

製造法は、次の通りであった。本発明のグミキャンデー
の場合は、原材料　（１）〜（４）を混合攪拌してゼラ
チンを膨潤させ、ついで４０〜５０℃に加温してゼラチ
ン及びグラニユー糖を完全に溶解した。

これにＢＴＧ−１を添加し、５５℃で３０分保持して酵
素反応を行った後１００℃で５分の加熱殺菌により酵素
を失活せた。これに、原材料　（５）〜（９）を添加攪
拌した後に成形して製品とした。

対照として、ＢＴＧ−１を使用せずにグミキャンデーを
製造したが、この場合はＢＴＧ−１を使用することに伴
う工程は省略されるので、結局、原材料　（１）〜（４
）混合攪拌、加温溶解後直ちに原材料　（５）〜（９）
を添加攪拌した後に成形して製品とした。

８種のグミキャンデーについて、パネルｎ＝１Ｏにより
物性（硬さ、弾力性）に関して官能評価を実施した。評
価方法は、グラニュー糖含有量６０％（レシピ−Ｄ）で
ＢＴＧ−１無添加で得られたグミキャンデーをコントロ
ールとして他のものを比較するもので、評点は、次の通
りであった。

θ　点・・・・・・・・・・・・コントロールより悪い
２５点・・・・・・・・・・・・コントロールよりやや
悪い５　点・・・・・・・・・・・・コントロールと同
じ７５点・・・・・・・−・・・・コントロールよりや
や良い１０　　点・・・・・・・・・・・・コントロー
ルより良い評価結果は、第２表の通りであった。

第２表 第２表の結果から次のことがわかる。ＢＴＧ−１無添加
品は、糖含有量が減少していくに従い物性（硬さ、弾力
性）はコントロールより著しく柔らかくなった。ＢＴＧ
−１無添加で糖含有量４０％より少ないものは、通常の
グミキャンデー製造方法では型（スターチモールド）に
流し固めることができなかった。−万ＢＴＧ−１添加品
は、糖含有量が０％でも物性の優れたグミキャンデーを
製造可能であった。

以上の点より、糖類の代替としてアスパルテーム（ＡＰ
）をはじめとして高甘味度低カロリー甘味料を使用しか
つＴＧａ　ｓ　ｅを作用させることにより、物性が優れ
た、従来製造なしえなかった低カロリーのグミキャンデ
ーが提供可能となった。

実施例２（ゼリー菓子） トランスグルタミナーゼを作用させ又は作用させずに、
第３表に示すＡ及びＢの２種のレシピ−を用いて合計４
種類のゼリー菓子を試作した。トランスグルタミナーゼ
は実施例１におけると同じものであったが、これを作用
させる場合は　０１ｇ添加使用した。

第３表 製造法は、次の通りであった。本発明のゼリー菓子の場
合において、レシピ−Ａのときは、原材料（１）及び（
２）を混合攪拌してゼラチンを膨潤させ、ついで４０〜
５０℃に加温して溶解した。これにＢＴＧ−１を添加し
、５５℃で３０分保持して酵素反応を行った後、１００
℃で５分の加熱殺菌により酵素を失活させた。これに、
（５）を　１１６℃まで一旦加熱した後７０℃に冷却し
たもの、（４）及び（６）を加えて攪拌し、冷却してゼ
リー菓子を試作した。

レシピ−Ｂのときは、（１）及び（２）より同様にして
ゼラチン溶解物をつくり、これを同様にして酵素反応処
理に付したものに、（３）及び（５）を−旦１１６℃ま
で加熱した後７０℃に冷却したもの及び（６）を加えて
攪拌し、冷却してゼリー菓子を得た。

対照としてＢＴＧ−１を使用することな（、従ってＢＴ
Ｇ−１を使用することに伴う工程を省略して、ゼリー菓
子を試作した。

４種のゼリー菓子について、物性（歯ごたえ）に関して
、実施例１におけると同様にして官能評価を実施した。

評価方法及び評点も実施例１におけると同様であった。

評価結果は、 第４表に示す通りであった。

第４表 第４表より、次のことがわかる。Ｔ　Ｇ　＆ｓｅを使用
しない場合、砂糖使用品はＢＴＧ−１が無添加であって
もその物性は大変良好であったが、砂糖が０％となると
物性は非常に柔らかく、ゼリー菓子とはかなり異なるも
のであった。

これに対し、ＢＴＧ−１を使用した場合は、砂糖不使用
であっても物性は弾力のあるもので良好であった。すな
わち、砂糖が０％であっても、その甘味をＡＰに置きか
え、さらにＢＴＧ−１を添加することにより食感の改良
が可能となった。

更に保形性も良くなった。

実施例３（ラクトアイス） トランスグルタミナーゼを作用させ又はさせずに、第５
表に示すＡ及びＢの２種のレシピ−を用いて合計４種の
ラクトアイスを試作した。トランスグルタミナーゼは実
施例１におけると同じものであったが、これを作用させ
る場合は０．１ｇ添加使用した。

第５表 製造法は、次の通りであった。本発明のラクトアイスの
場合は、ＡＰおよび香料以外の原材料を混合溶解し、こ
れにＢＴＧ−１を添加攪拌して５０℃に３０分間保持し
て酵素反応を行なわせた。

８０℃、３０分の加熱殺菌により酵素を失活させた後、
室温で放置して冷却後エージングのため冷薦庫に一晩入
れておいた。その後ＡＰ及び香料を添加し、冷凍庫に入
れて凍結させて製品とした。

対照として、ＢＴＧ−１を使用することなく、従ってＢ
ＴＧ−１使用に伴う工程を省略して、ラクトアイスを試
作した。

４種のラクトアイスについて、物性（なめらかさ）に関
して、実施例１におけると同様にして官能評価を実施し
た。評価方法及び評点も実施例１におけると同様であっ
た。

評価結果は、第６表に示す通りであった。

第６表 第６表より、次のことがわかる。ＴＧａｓｅを使用しな
い場合、砂糖使用品は、ＢＴＧ−１が無添加であっても
、その物性は大変良好でったか、砂糖が０％となると物
性は非常にざらつき、なめらかさに欠けるものとなった
、 これに対し、ＢＴＧ−１を使用した場合は、砂糖不使用
であっても、物性は良好であった。すなわち、砂糖が０
％であっても、その甘味をＡＰに置きかえ、さらにＢＴ
Ｇ−１を添加することにより食感の改良が可能となった
。更に、保形性も良くなった。

（発明の効果） 本発明により、甘味成分としての糖類を全部又は一部低
カロリー甘味料に置きかえてもＴＧａｓｅを使用するこ
とにより物性の良好な低カロリー甘味食品が提供される
こととなった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）甘味成分である糖類の全部又は一部を低カロリー
   甘味料で代替したかつ蛋白を含む原材料からの低カロリ
   ー甘味食品の製造法であって該蛋白にトランスグルタミ
   ナーゼを作用させる工程を含む方法によって製造される
   低カロリー甘味食品。