JPH04148646A - 嗜好性飲料及び調整方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はコーヒー、紅茶等嗜好性飲料に関するもので、
特に風味を向上させた飲料及びその調製方法である。

〔従来の技術〕

最近は飲料水の水質が低下し、特に大都市圏では著しく
、そのためコーヒー、紅茶等嗜好性飲料の風味が低下し
ている。このため多くの水質改善方法が開示されている
。

例えば、特開昭６３−８０８９８号公報には緑茶、ウー
ロン茶、ビタミンＣ、タンニン酸を錠剤とした水の脱カ
ルキ剤が記載されまた、特開平１−２８１１９３号公報
にはコーラルサンド及びアスコルビン酸またはその塩で
水を処理する方法、また特開昭６２１２３０２６号公報
には２価の鉄化合物の粉末に安定剤として（Ａ）Ｌ−ア
スコルビン酸化合物、（Ｂ）エリソルビン酸化合物等を
添加することにより、２価の鉄化合物の粉末が酸化され
て３価とならず安定に存在して、酸化防止作用を有する
旨記載されている。また、特開昭６２−４４１３７号公
報にはコーヒー豆の抽出溶媒または抽出液にＬ−アスコ
ルビン酸及び炭酸アルカリ金属塩を添加することにより
コーヒー特有な風味を長期間常温で保持できるコーヒー
エキストラクトをうる方法が開示されている。

その池水の風味を改善する方法として、特開昭６２−９
５１９３号公報には水を活性炭及び無機塩類で処理して
ミネラルウォーターを調製する方法、実開昭６３−７７
６８９．６３−１２２６８８．６３−１２６０９３．６
３−１２６０９４．６３−１３６７８６号公報には何れ
も活性炭による水の浄化方法が開示されている。また、
実開昭６３−７７６９０号公報には活性炭と中空糸ろ過
膜による浄水方法が記載されている。

浄水法等に関して多くの方法が開示されているが、直接
コーヒーや紅茶等の風味を改善する方法は殆ど示されて
いない。

〔発明が解決しようとする課題〕

最近は生活水準の向上に伴って風味が優れたコーヒー、
紅茶等嗜好性飲料に対する要望が強くなっている。しか
し、水質低下しているため却ってコーヒー等の風味の低
下が著しい。

そこで、比較的簡単な方法によって風味を改善したコー
ヒー、紅茶等を提供しようとするものである。

〔課題を解決するだめの手段〕

本発明者等は、コーヒー液等の風味の改善について鋭意
検討したところ、細挽したコーヒー粉末をアスコルビン
酸の粉末を擦り込んだフィルタークロスに包み、水で抽
出してコーヒーをいれると、水質の良くない水を使用し
たにも拘らず、極めてまろやかな味となることを見出し
た。この示唆に基づいて、アスコルビン酸及びその塩等
によってまろやかな味のコーヒー、紅茶、麦茶をいれる
方法について研究した結果本発明に到達した。

すなわち、（１）　　コーヒー、醗酵茶、半醗酵茶、ほ
うじ茶、麦茶、緑茶及び調味料からなる群より選ばれた
一つの嗜好性飲料或いは調味料の原料に、粉末またはそ
の他固形状態のアスコルビン酸類及び／またはその塩を
添加せしめてなる嗜好性飲料或いは調味料用原料及び、
（２）コーヒー及び調味料等の調製に用いるフィルター
に、粉末状のアスコルビン酸等を添着せしめたフィルタ
ー、（３）フィルターの素材が有機合成繊維または天然
または半合成セルローズ系繊維の、一つまたは二つ以上
であり、フィルターの組織が乾式または湿式不織布、織
物または編物の何れかまたは二つ以上の積層を含み、フ
ィルターの形態が原料を内包した抽出用パック或いはバ
ックであるフィルター、及び（４）粉末またはその他固
形状態のアスコルビン酸類及び／またはその塩を添加し
た、コーヒー及び調味料等の原料を、乾燥状態或いは／
及び酸素不存在雰囲気中で保管することを特徴とする嗜
好性飲料或いは調味料用原料の保存方法である。

以下本発明について詳しく説明する。

ここで、コーヒーとは通常使用されるコーヒーの他イン
スタントコーヒーを含み、醗酵茶とはお茶の葉を充分に
醗酵させて作られたお茶を言い、紅茶が最も有名である
。また半醗酵茶とはお茶の葉を一部醗酵させて作られた
もので、ウーロン茶等である。これらには何れも殆どビ
タミンＣが含まれていない。

また、調味料とは煮干し、だし昆布、鰹節、椎茸及び昆
布茶もここでは含めている。

更に、アスコルビン酸類とは、Ｌ−アスコルビン酸及び
それと同様な生化学的効力を有するものでＬ−アスコル
ビン酸の他、デヒドロアスコルビン酸、６−ジオキシア
スコルビン酸、Ｌ−ラマノアスコルビン酸、Ｄ−エリソ
ルビン酸（Ｄ−イソアスコルビン酸）Ｌ−アスコルビン
酸ステアリン酸エステル及び塩としてはそれらのナトリ
ウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩をいう。

本発明において、アスコルビン酸類及び／またはその塩
（以下アスコルビン酸等という）をコーヒー、醗酵基、
半醗酵茶、ほうじ茶、麦茶、緑茶及び調味料（以下便宜
上調味料も含めてコーヒー等という）に含有させる場合
、どのような方法で加えても、コーヒー等をまろやかな
味にする或いは、風味を良くする効果が認められる。

アスコルビン酸はエノール型で、ケト型のデヒドロアス
コルビン酸と水溶液中で酸化還元系を構成し、相互に可
逆的に変化することがよく知られている。従って、コー
ヒー等の溶液中では、アスコルビン酸が可逆的に変化す
るときの中間体等も存在すると考えらる。更に、酸化還
元作用等より生成した化合物も含まれるであろう。その
他の化合物に対しても同様である。更に、水道水には殺
菌用に加えた遊離塩素が通常は０．３〜０．５ｐｐｍ含
まれているが、例えばコーヒーの場合０．３ｐｐｍのレ
ベルでフレーバーに悪影響があると言われている。

水道水にはこれ以上の遊離塩素が含まれているがアスコ
ルビン酸等により、遊離塩素すなわちカルキ臭は完全に
除去される。これらの結果、アスコルビン酸等を加えた
場合にはコーヒー等の風味を良くする効果が認められる
。

本発明において、コーヒー等の原料にアスコルビン酸等
添加する場合は、粉末またはその地固形状態で添加する
必要がある。溶液で添加して保存すると著しく効力が低
下する。その理由は充分明かでないが、原料の保存中に
アスコルビン酸等が変質または分解されるためと考えら
れる。

また、原料の状態は特に限定しないが、例えばコーヒー
豆をばい煎すると豆の表面に付着していたアスコルビン
酸等が殆ど熱分解される。従って原料を高温処理する場
合はその後、添加することが好ましい。

コーヒー等の原料に粉末または固形状態のアスコルビン
酸等を添加したものを使用してコーヒー等をいれても、
まろやかな味となり本発明の効果が得られ、コーヒー等
の粉末の変質を防ぐ効果があるものと考えられる。また
、インスタントコーヒーにしたものに、アスコルビン酸
等を固体状態で混合せしめた場合も同様である。

本発明のコーヒー等嗜好性飲料用フィルターは、粉末状
のアスコルビン酸等を添着させたものである必要がある
。ここで、フィルターとは破砕状のコーヒー豆等からコ
ーヒー液をろ別する機能を有するものを広く含み、例え
ば、コーヒーや紅茶用のペーパーフィルター、コーヒー
バッグ、紅茶ノくラグ等である。

添着量は使用する水質、コーヒー等の種類、個人の味の
嗜好等により適宜変更してもよい。例えばコーヒーの場
合、通常１カツプに使用するコーヒー粉末は５〜８ｇ、
得られるコーヒーが１５０〜１８０−であるが、その場
合アスコルビン酸等の添着量は好ましくは５０〜１１０
０００ｐｐ、より好ましくは５００〜５０００ｐｐｍで
ある。

アスコルビン酸等の粉末は通常の市販品の粒径が１〜１
００μであるが、フィルターに均一に添着させるために
は０．２〜５０μが好ましく、０．５〜３０μがより好
ましい。この粉末をフィルターに添着させるには、これ
らの微粒子をフィルターの表面に吹きつけただけでも、
相当安定に添着できる。

更に、堅牢に添着させるにはフィルターに含まれている
繊維をエレクトレット化処理して、帯電させ粉末に反対
の電荷を付与して吹き付ける方法が好ましい。この方法
で添着させればフィルターを揉んでも粉末は殆ど脱落せ
ず堅牢に添着できる。

更に、アスコルビン酸等をデキストリンまたはゼラチン
等の造膜剤でカプセル化したものを加えてもよい。

フィルターの素材や組織は特に限定しない。広範囲な材
料が使用できる。それらの中、素材としては有機合成繊
維或いは天然または半合成セルローズ系繊維の一つまた
は二つ以上を含んだものが好ましい。

メルトブロー繊維は極細の熱可塑性有機短繊維で単糸の
太さが０．２〜０．３デニール以下で、メルトブロー繊
維から作られた不織布はコーヒー等の抽出性もアスコル
ビン酸等の粉末の保持性も極めて優れている。また、こ
れらの原料の熱可塑性ポリマーはポリオレフィン、ポリ
アミド、ポリエステルが好ましく、それらの中、ポリエ
チレン、ポリプロピレンがより好ましい。単糸の太さは
好ましくは０．１デニール以下、より好ましくは０．０
５〜０．０８デニール、更に好ましくは０．０１〜０．
０４デニルである。

フィルターの組織は乾式または湿式の不織布、織物また
は編物の何れかまたは二つ以上の積層が好ましい。ここ
で湿式の不織布には紙も含まれている。これらの中、メ
ルトブロン繊維の不織布は抽出性もアスコルビン酸等の
粉末の保持性も極めて優れているが極めて薄いため、ス
パンボンド等の不織布と積層して使用するとより好適で
ある。

極細のメルトブロー繊維の不織布が他の繊維と較べて、
如何にアスコルビン酸等の微粒子を添着するのに適して
いるかは、第１図及び第２図に示した走査型電子顕微鏡
写真より明らかである。

本発明のフィルターにはアスコルビン酸等の他に粒状ま
たは繊維状の活性炭を加えてもよい。活性炭は水中の塩
素、機具の原因となる成分の除去に有効であり、飲料の
風味を一層改善する。その添加料は水の風味を改善する
のに必要な量で、抽出した液の風味成分までも吸着する
程多量であってはならない。

コーヒー等の原料を内包した抽出用バッグを使用した場
合は水またはお湯が抽出用バッグの内部に入るときそこ
に添着されていたアスコルビン酸等が溶は込み、アスコ
ルビン酸等を含んだ液でコーヒー等が抽出され、更にそ
の液が抽出用バッグの外に出るときバッグに添着されて
いたアスコルビン酸等が更に液中に溶は込んだコーヒー
等が得られる。この場合はより好ましいと考えられる。

本発明によって、コーヒー等をまろやかな味にする効果
はどの様な作用によるものが明かでない。

コーヒー液にはカフェイン、芳香成分のフリルアルコー
ル、イソ吉草酸、グアヤコール、オイゲノール、メチル
フルフラール、キノン、パルミチン酸、リノール酸、オ
レイン酸、クロロゲン酸その他かなり多量の蛋白質、脂
肪質、糖質等非常に多くの成分が含まれている。従って
、これらの成分とアスコルビン酸等との作用の他更に、
水とアスコルビン酸等との作用の複雑な相乗作用による
ものと考えられる。

アスコルビン酸の化学西性質はよく知られており、水溶
液中においてデヒドロアスコルビン酸と酸化還元系を構
成し、強い酸化防止機能を持っている。アスコルビン酸
以外の本発明で使用する化合物もぼぼ同様である。従っ
て、コーヒーの粉末に添加した場合、その成分の中酸化
され易い脂肪質等の酸化防止効果が考えられる。しかし
、その他の成分との複雑な作用は明かでない。

また、水に対しても、アスコルビン酸等が酸化還元系を
構成し、水素伝達体として働くためその還元作用により
、カルキ臭を除去する機能が考えられるが、その池水質
を悪化させている臭気あるいは味等の成分に対する作用
は不明である。

その他、アスコルビン酸等の爽やかな淡い酸味とコーヒ
ーの味が複合して風味を増していることも考えられる。

本発明によってコーヒーがまろやかな味となることは、
発明の動機のところで述べたように官能試験によって確
認されたものであるが、その作用はこれらの化学的に解
明できる一部のものの他、非常に多くの成分がかなり温
度の高い水溶液中に存在するので、多くの複雑な作用が
存在することは明かで、これらの相乗作用によるものと
考えられる。

本発明において、粉末またはその地固形状態のアスコル
ビン酸等を添加した、コーヒー等の原料を保存するとき
は、乾燥状態或いは／及び酸素不存在の雰囲気中で保管
する必要がある。ここで、酸素不存在の雰囲気とは窒素
ガスまたは炭酸ガス或いは真空中を言う。湿度が高い状
態または空気中のように多量の酸素が共存する状態で保
存したときは、本発明の効果が著しく低下する。

コーヒー等の原料を乾燥状態で保存しても、窒素中のよ
うな不活性雰囲気で保存しても本発明の効果は認められ
るが、乾燥状態でかつ窒素ガス、炭酸ガスまたは真空中
のような酸素不存在の雰囲気中で保存すればその効果は
一層顕著である。従って、コーヒー豆をばい煎し、粉砕
した後、アスコルビン酸等の粉末を添加し、要すれば更
に抽出用バッグに包装して保存するときは乾燥状態で窒
素ガス、炭酸ガスを封入するかまたは真空中で保存する
ことが好ましい。

これはアスコルビン酸等が化学的に不安定な性質を有す
るため、湿度が高い状態または空気中のように多量の酸
素が共存する状態では酸化され、分解されるためである
と考えられる。

〔効果〕

最近は生活水準の向上に伴って風味が優れたコーヒー、
紅茶等嗜好性飲料に対する要望が強い。

しかし、水質低下のため却ってコーヒー等の風味は著し
く低下している。

本発明はアスコルビン酸等を含有せしめたコーヒー等及
びそれらの調製法、保存法に関するもので、これによっ
てコーヒー、紅茶等を比較的簡単な手段でまろやかな味
にする等、その風味を著しく改善するものである。

良質の水を使用すれば、−層まろやかな味になり、水質
が低下している最近の水道水を使用しても、風味を大幅
に向上させることが出来る。

〔実施例〕

以下実施例をあげて、本発明を更に具体的に説明する。

実施例１、比較例Ｉ コーヒー１カツプ当たり、ばい煎後細挽したコーヒー粉
末７ｇに、粒径２０〜４０μのし一アスコルビン酸０．
０１２ｇを振りかけて均一に付着するように混合した。

アスコルビン酸が付着したコーヒー豆をペーパーフィル
ターに入れ、熱湯を加えて１５０　ｒｎＩのコーヒー１
０杯をいれた。比較のため、アスコルビン酸を添加しな
い同量のコーヒー粉末から、同様にして１５０　ｒＩＬ
Ｉのコーヒー１０杯を得た（比較例１）。

パネラ−にはアスコルビン酸の添加の有無を知らせずに
、１０人に各１杯づつ試飲してどちらの味が良いかを調
べた。その結果１０人中９人までがアスコルビン酸を添
加したものの味が優れていると答え、まろやかな味或い
はマイルドな味と述べている。

上記の試験において、コーヒー粉末を使用せずに、アス
コルビン酸のみを添加したお湯を調製した。カルキ臭及
び舌先を刺激する感じがなく、またオルトトリジン試薬
による試験の結果遊離簡素は検出されなかった。水道水
中には遊離塩素０．ｌｐｐｍ以上、結合塩素では０．４
ｐｐｍ以上とされているが、アスコルビン酸により完全
に除去されている。

実施例２、比較例２ １カツプ当たり紅茶の葉３ｇを使用した他は実施例１と
同様にして紅茶をいれ、１０人のパネラ−に試飲させた
。

その結果、１０人全部がアスコルビン酸を添加した紅茶
はマイルドな味で、舌先が刺激される感じが完全に消え
ていると述べた。

実施例３、比較例３ ばい煎後細挽したコーヒー粉末８ｇを、エレクトレット
化処理をした平均径約０．０３デニールのポリプロピレ
ンメルトブロー繊維からなるろ過層不織布及び平均径約
１．５デニールのポリエチレン繊維からなる支持層不織
布の２層を積層し、部分的に融着してフィルターシート
をつくった。そのシートに、平均径約０．５〜１０μの
し一アスコルビン酸粉末をメルトブロー繊維と反対の電
荷を印加して吹き付け、包装後１包装あたり０．０１２
ｇとなるように添着した。

上記のようにしてアスコルビン酸粉末をフィルターシー
トに添着したとき、粉末がメルトブロー繊維のろ過層不
織布及びポリエチレン繊維の支持層不織布に添着された
状態を、第１図、第２図及び第３図の走査型電子顕微鏡
写真で示す。第１図（３００倍）より、メルトブロー繊
維の不織布は非常に細い繊維が緻密に絡み合った組織に
なっていて添着されたアスコルビン酸の微粒子は蜘蛛の
巣にかかった昆虫のように、細い繊維が粒子に巻きつい
た状態で、不織布の組織の中に堅牢に保持されている。

フィルターを揉んでも粒子が脱落しないことがよく理解
出来る。第２図は更にそれを拡大（１０００倍）したも
のであり、その状態が一層明らかである。

第３図は１．５デニールのポリエチレン繊維不織布にア
スコルビン酸の微粒子が添着された状態で、第１図と同
倍率である。粒子が単に繊維の表面に散布されたような
不安定な状態になっていて、メルトブロー繊維との差異
が明らかである。

ばい煎後細挽したコーヒー粉末８ｇを、上記で得られた
アスコルビン酸添着シートで作った抽出用バッグに封入
した。

比較のため、アスコルビン酸を添加しないフィルターシ
ートを使用して同様にしてコーヒー粉末を抽出用バッグ
に封入した（比較例３）。

実施例１と同様に１０人のパネラ−に試飲させた結果、
１０人中９人までがアスコルビン酸を添加したちの味が
優れていると答え、まろやかな味或いはマイルドな味と
述べた。

実施例４、比較例４ ペーパーフィルターに０．０４５ｇのし一アスコルビン
酸を均一に吹き付けて添着した。ばい煎後細挽したコー
ヒー粉末２４ｇをフィルターに入れ４５０−のコーヒー
を得た。

比較のため、アスコルビン酸を添加しないフィルターを
使用して上記と同様に４５０１１ｄ！のコーヒーを得た
（比較例４）。このようにして得られた、９杯の１５０
−のカップをそれぞれ９人のパネラ−まろやかな味或い
はマイルドな味と述べた。

実施例５、比較例５．６ 実施例３で得られたコーヒーバッグを乾燥した窒素ガス
で充分に置換した後、アルミ箔のパックで包装した。比
較のため、充分に乾燥した空気のみで包装したもの（比
較例５）及び湿度６５９６の空気で包装したもの（比較
例６）を作成した。

常温で２０日間保存した後、各ＩＯバッグづつについて
同様な方法でコーヒーをいれた。

これを１０人のパネラ−に試飲させた結果、乾燥窒素ガ
ス中で保存したものが最も味が良いと答えたものが１０
人中８人、また、乾燥空気と水蒸気を含んだ空気を比較
すると７人が乾燥空気中で保存したものの味が優れてい
ると答えた。

実施例５、比較例５ 細挽したモカブレンドのコーヒー粉末８０ｇを７００ｍ
ｇのアスコルビン酸を添加した本発明のフィルターに入
れ、常温（２０〜２３°Ｃ）の水道水１．５１を加え、
冷蔵庫内に入れて低温で４〜５時間ろ過して約１．５１
のコーヒーを得た。比較のため、アスコルビン酸を添加
しないフィルターを使用して同様に約１．５１のコーヒ
ーを調製しく比較例５）、実施例１と同様１０人のパネ
ラ−による試験をした。その結果１０人全部がアスコル
ビン酸を添加したフィルターでいれたコーヒーの味がま
ろやかで優れていると答えた。

実施例６、比較例６ 実施例５と同様にして、アスコルビン酸を添加したフィ
ルターを使用して鰹パックを抽出しだし汁をつくり、比
較のため、アスコルビン酸を添加しないフィルターを使
用して同様にだし汁を作って（比較例６）、実施例１と
同様にソーメンでパネル試験をした。

その結果、１０人中７人がアスコルビン酸を添加したフ
ィルターで作っただし汁を使用したものの味が優れてい
ると答えた。

【図面の簡単な説明】

第１図はアスコルビン酸の微粉子をメルトブロー繊維の
不織布とポリエチレン繊維の不織布の積層フィルターに
添着した場合の、メルトブロー繊維不織布の内部の微粉
子の状態を示した走査型電子顕微鏡写真であり（３００
倍）、第２図は更にその３倍（１０００倍）に拡大した
ときの状態を示した写真である。 第３図はポリエチレン繊維不織布の内部の微粉子の状態
を示した写真である（３００倍）。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）コーヒー、醗酵茶、半醗酵茶、ほうじ茶、麦茶、
   緑茶及び調味料からなる群より選ばれた一つの嗜好性飲
   料或いは調味料の原料に、粉末またはその他固形状態の
   アスコルビン酸類及び／またはその塩を添加せしめてな
   る嗜好性飲料或いは調味料用原料。
2. （２）コーヒー、醗酵茶、半醗酵茶、ほうじ茶、麦茶、
   緑茶及び調味料からなる群より選ばれた一つの嗜好性飲
   料或いは調味料の調製に用いるフィルターに、粉末状の
   アスコルビン酸類及び／またはその塩を添着せしめてな
   る嗜好性飲料或いは調味料調製用フィルター。
3. （３）フィルターの素材が有機合成繊維または天然また
   は半合成セルローズ系繊維の一つまたは二つ以上を含み
   、フィルターの組織が乾式または湿式不織布、織物また
   は編物の何れかまたは二つ以上の積層を含み、フィルタ
   ーの形態が原料を内包した抽出用パック或いはバックで
   ある特許請求の範囲第３項記載の嗜好性飲料或いは調味
   料調製用フィルター。（４）粉末またはその他固形状態
   のアスコルビン酸類及び／またはその塩を添加した、コ
   ーヒー、醗酵茶、半醗酵茶、ほうじ茶、麦茶、緑茶及び
   調味料からなる群より選ばれた一つの嗜好性飲料或いは
   調味料の原料を、乾燥状態或いは／及び酸素不存在雰囲
   気中で保管することを特徴とする嗜好性飲料或いは調味
   料用原料の保存方法。