JPH04166056A - 納豆製造における大豆の膨潤方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は納豆製造における大豆の膨潤方法及び膨潤装置
に関する。

（従来の技術とその課題） 納豆製造工程は原料大豆を水で膨潤せしめた後、一般に
は飽和水草気で蒸煮し、蒸煮された大豆（蒸豆）に納豆
菌を混ぜ、所定時間、所定温度に管理し、醗酵せしめて
製造するものである。

上述の原料大豆を水で膨潤せしめる工程として、従来は
一般に第５図若しくは第６図に示すようなハツチ式方法
が採られていた。

第５図は下側給水式のもので、浸漬タンク１の底部を漏
斗状とし、その下端に排出管２を設け、この排出管２の
内側Ｇこはバタフライ型の閉塞弁３を設けて内部に収容
する原料大豆及び膨潤せしめる水を閉塞している。」１
記閉塞弁３の上側て、上記漏斗状の下端部にバタフライ
型の通水弁４を設け、この通水弁４て膨潤工程中の原料
大豆を保持している。

一方、浸漬タンク１の上側には吸水管７が設げられてお
り、上面の中央部には原料大豆の投入口８が設けられて
いる。

浸漬タンク１の外部にはポンプ９を設け、このポンプ９
の吐出口には上記通水弁４と」１記閉塞弁３の間の排出
管２部分に接続する通水管１０が接続しており、吸水口
にはそれぞれバルブを設けた給水管１１、バルブ１］、
ａ及び循環水管１２、バルブ１２ａが接続されている。

この循環水管１２の他端は上記吸水管７と接続しており
、この循環水管］２の途中に循環水を加熱する加熱器１
３が接続しである。

この浸漬クンク１の上面の投入口８から原料大豆】４を
投入し、給水管１１からポンプ９で浸漬タンク１内に水
を充満させ、給水管１１のバルブｌｌａを締め、循環水
管１２のバルブ１２ａを開けてポンプって浸漬タンク１
内の水を循環せしめる。この際、必要により加熱器１３
て循環水を所定の温度もこ管理するものである。

このような状態で１２〜１８時間経過せしめて浸漬し、
浸漬完了後排水してから膨潤した原料大豆１４を排出管
２から排出し、次工程である蒸煮鑵へ投入する。

しかし、このような方法では必要以上の大量の水を使用
するので、浸漬中に原料大豆１４の成分が溶出して、大
豆の味が失われてしまうのに加えて、納豆菌の成育が不
良となり、風味に欠ける納豆になってしまう。特に挽割
大豆を使用する場合には成分の大半が溶出してしまうと
いう問題がある。

第６図のものは浸漬クンク１は第５図のものと同じであ
るか、外部の水の循環回路が異なるものである。ポンプ
９と排水管２との間の通水管１５にばバルブ１５ａが設
けられており、循環水管１６にはバルブは設けられてい
ない。更に浸漬クンク１の上部には第５図の吸水管７の
代わりに散水管１７と、この先端に散水ノズル１８とが
設けられている。

この場合は先ず通水管１５のバルブ１５ａを締め、給水
管１１のバルブｌｌａを開けて必要量の水をポンプ９て
循環水管１６、散水管１７、散水ノスル１８を通して給
水する。給水完了後は給水管１１のバルブ１．１ａを締
め、通水管１５のバルブ１５ａを開けてポンプ９で水を
循環せしめ、原料大豆に散水ノスル１８からシャワー状
に水をかけ、膨潤せしめる。

しかし、この場合は水量を必要最少限、度に抑えるとシ
ャワーの届かない所が出来、膨潤状態にむらが出来てし
まう。

これを防くために原料大豆１４が完全に水没する状態の
水量を使用すると、第５図の場合のような成分の溶出問
題が発生ずる。

この溶出問題を解決し、かつ必要最少限の水で膨潤せし
める装置として第７図に示すような連続装置が考えられ
た。この装置はフローコンヘヤ２１で供給台れた原料大
豆を粗洗コンヘヤ２２のスクリュー２６で移送しながら
粗洗し、最後は同様の仕上洗コンベヤ２３で完全洗浄し
てから膨潤コンベヤ２４に移送する。

この膨潤コンベヤ２４ば粗洗コンヘヤ２２と同様にスク
リュー２７により移送しなから散水ノスル３１から散水
し、かつ蒸気噴出孔３２から加熱用の芸気を噴出し、所
定の水量と所定の温度で連続膨潤をするものである。ご
のため、使用する水量は適正値を維持出来るが、移送途
中でスクリュウ２７と円筒体３０との間に膨潤された原
料大豆が挟まれ、皮判りゃ破砕が起き、好ましくない。

本発明は上述の問題を解決し、成分の溶出がなく、しか
も完全に均一な膨潤状態を実現せしめる膨潤方法及びそ
の装置を提供することを課題とする。

（課題を達成するための手段） 」二連の課題を達成するため乙こ、納豆製造において、
原料大豆を連続移送するコンベヤの移送途中に必要最少
限度の所定の水量で散水を行い、この散水工程を適温に
保持し、かつ適度の攪拌を行いながら前記所定の水量で
完全に、かつ均一に膨潤せしめる大豆の膨潤方法とした
ものである。

又、原料大豆を水平軸で回転する浸漬化に収納し、これ
に所定の水量の温水を注入して密閉し、前記水平軸で垂
直面に沿って回転して前記所定水量で完全に、かつ均一
に膨潤せしめる大豆の膨潤方法としたものである。

なお、前記所定の水量が原１４大豆の送り重量若しくは
投入重量の１．００〜２００％好ましくは１３０〜１４
０％であり、前記散水工程の適温が５０〜９０°Ｃ好ま
しくは８０〜８５°Ｃである。

又、納豆製造装置における大豆の連続膨潤装置として、
原料大豆を連続移送するキルン型コンヘヤである膨潤コ
ンヘ−１・の移送方向に沿って複数個所で移送中の原料
大豆に散水する散水ノズル６５ａと、前記キルン型コン
ヘヤの円筒体６１の内面に一定間隔で設けた複数の攪拌
羽根６］、ｂと、移送途中の原料大豆を所定温度に保持
せしめる加温装置とを設けたものである。

更に別の装置として、水平軸４２て垂直面に沿って回転
する浸漬化本体４３と、この浸漬化本体４３の」二面を
閉塞し、かつ原料投入１］４５を設げた上蓋４４と、前
記原料投入口４５を閉塞するＭ２Ｃとを設けたものであ
る。

（作用） 上述のように、必要最少限度の水しか使用しないため、
原料大豆の成分が流出することなく、美味しい納豆を作
ることが可能である。

又、上記の膨潤工程で適度に攪拌しているため、最少限
度の水で完全に、かつ−様に膨潤される。

更に、適温に加熱しているため、膨潤時間が短縮される
。

（実施例） 第１図本発明の連続膨潤装置の洗浄行程に使用する洗浄
コンベヤの断面図である。この装置は筺体５１の一端（
図では左側）にオーバーフロー用の排水口５２が設けら
れ、これと反対側の底面に給水口５３が設けられている
。

又、この筐体５１の外部には排水口５２例の上側に原料
大豆の供給ホッパー５４が設けられており、給水口５３
側の側面には排出ボンパー５５が設けられている。

更に、筺体５１には内部の排水口５２側に案内ローラー
５６と、給水口５３側に案内ローラー５７．５８が設け
られており給水口５３例の外部に駆動ローラー５９が設
けられている。

これらの各ローラー５６〜５９に案内されるように送り
アクノチメン）　５０ａを一定間隔で設けられているネ
ソトコンヘヤ５０が装架され、駆動ローラー５９で駆動
されるように構成されている。

第２図は連続膨潤行程に使用するキルン型の膨潤装置で
ある。この装置は傾斜して設けられた円筒体６１と、（
頃斜方向の上側（上流ｆｕｌｌ　）に設りられた供給ボ
ンパー６２と下流側に設けられた排出ホッパー６３より
なる。

円筒体６１は上流側及び下流側にそれぞれ保持環６１ａ
が設けられ、それぞれ２個ずつのローラー６４．６４で
保持されると共に回転されるように構成されている。更
に、内部の円筒面には中心軸に向かって一定間隔て攪拌
羽根６１ｂが設けられている。

又、円筒体６１の中心軸に沿うように排出ホッパー６３
から供給ボンパー６２までの間に多数の散水ノスル６５
ａが穿設されている給水管６５が設りられており、排出
ボンパー６３１Ｊ！！Ｊから給水して円筒体６１の内部
に噴霧するように構成されている。

更に、排出ポツパー６３の上部には円筒体内部を加温す
るだめの蒸気を供給する蒸気噴出口６６が設げられてい
る。

次にこの連続膨潤装置の動作について説明する。

先ず、原料大豆は第１図示の洗浄コンベヤで洗浄される
。供給ホッパー５４に投入された原料大豆はネソトコン
ヘヤ５０上に落下し、駆動ローラー５９で駆動されて排
出ボンパー５５まで移送され、排出されるが、この間に
給水口５３から給水された水により洗浄され、水は排水
口５２からオーバーフローしながら更新されてゆく。

この間に投入された原料大豆に混在しているゴミ、大豆
の剥げている皮、虫喰大豆等は浮上するので、水と一緒
に流出され、選別作用も行われる。

洗浄完了して排出ホッパー５５に投入された原料大豆は
排出ポツパー５５の真下に位置している膨潤装置の供給
ボンパー６２に落下し、円筒体６１内に供給される。

この円筒体６１は下流側が低く傾斜しており、かつロー
ラー６４でゆっくり回転しているので、供給された洗浄
済の原料大豆は攪拌羽根６１ｂですくいあげられながら
下流側に移送されてゆき、最後に排出ポツパー６３に落
下して排出される。

この間に円筒体６１内には給水管６５の散水ノスル６５
ａから噴出した水と、蒸気噴出口６６から噴出された蒸
気により、加温膨潤される。

この場合、水の総量は、移送される原料大豆の移送重量
の総量の１３０〜１４０％であり、この重量の水が全移
送大豆に均一に散水されるよ・うに制御されていると共
に、余分に流出しないように各散水ノズル６５ａの散水
量も制御されている（限定散水）ものである。

この散水された膨潤水が原料大豆に容易に吸収されるよ
うに、膨潤装置の内部を適当な温度に管理しておく必要
がある。この温度は５０〜９０°Ｃである。この加熱の
ために、蒸気噴出口６６から上流側に向ｉＪて加熱蒸気
を噴出して直接原料大豆を加熱している。

第４図はハツチ式の実施例のもので、両側を軸受け４］
、４１で保持されている水平軸４２により垂直面に沿っ
て回転可能に保持されている浸漬罐本体４３と、この浸
漬罐本体４３の上部開口部を閉塞する上蓋４４とよりな
るものである。この上蓋４４には原料投入口４５が設け
られており、この原料投入口４５は蓋４６で閉塞するよ
うに構成されている。

なお、上記水平軸４２の一端にはプーリー４７が設けら
れており、図示しないモーターで全体を垂直面上で回転
するように構成されている。

次にこの装置の動作について説明する。先ず、蓋４６を
外して原料投入口４５を開放し、所定量の原料大豆１４
と、この原料大豆１４の重量の１３０〜１４０％で、温
度が８０〜８５°Ｃの温水を注入し、蓋４６で閉塞する
。

この状態で図示しないモーターで全体を垂直面上で回転
せしめ、原料大豆１４と温水とを完全に攪拌混合せしめ
て原料大豆１４を膨潤せしめる。

所定時間回転して膨潤が完了した後、上蓋４４を取外し
、浸漬罐本体４３の開口部が下向きになるように回転し
、膨潤法の原料大豆１４を取出す。

（発明の効果） 上述のように、連続式の場合は蒸煮工程の前工程である
膨潤工程が原料大豆の移送途中で行うので、工程が合理
化出来る。

又、攪拌しながら必要最少限度の膨潤水しか使用しない
ので、−様に膨潤し、かつ原料大豆の成分が流出しない
。

更に、適温下での膨潤であるので、膨潤時間が短く、挽
割大豆で約２０〜３０分、丸大豆で約５０〜６０分で膨
潤が完了する。

なお、ハツチ式の場合でも連続式の場合と同様な所定水
量と所定温度で、かつ全体を攪拌しなから膨潤を行うの
で、原料大豆の成分が流出しない。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の連続膨潤装置の洗浄コンベヤの断面図
、第２図は同じくキルン型膨潤装置の断面図、第３図は
第２図の八−４断面図、第４図は本発明のバッチ式膨潤
装置の断面図、第５図は従来の下側給水式の膨潤装置の
側面図、第６図は同じく上側給水式の膨潤装置の側面図
、第７図は改良された従来の連続式膨潤装置の構成図で
ある。 ４２：水平軸、　４３：浸漬罐本体、　４４：」１蓋、
４５：原料投入口、　４６：蓋、　５０：ネソトコンヘ
ヤ、　５２：排水口、　５３：給水口、　６１：円筒体
、６１ト攪拌羽根、　６５：給水管、　６５ａ：散水ノ
スル、　６６；蒸気噴出口。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）納豆製造において、原料大豆を連続移送するコンベ
   ヤの移送途中に必要最少限度の所定の水量で散水を行い
   、この散水工程を適温に保持し、かつ適度の攪拌を行い
   ながら前記所定の水量で完全に、かつ均一に膨潤せしめ
   ることを特徴とする納豆製造における大豆の膨潤方法。 ２）納豆製造において、原料大豆を水平軸で回転する浸
   漬罐に収納し、これに所定の水量の温水を注入して密閉
   し、前記水平軸で垂直面に沿って回転して前記所定水量
   で完全に、かつ均一に膨潤せしめることを特徴とする納
   豆製造における大豆の膨潤方法。 ３）前記所定の水量が原料大豆の送り重量の１００〜２
   ００％、好ましくは１３０〜１４０％である第１項又は
   第２項記載の納豆製造における大豆の膨潤方４）前記散
   水工程の適温が５０〜９０℃、好ましくは８０〜８５℃
   である第１項記載の納豆製造における大豆の膨潤方法。 ５）前記浸漬罐に注入する温水の温度が５０〜９０℃、
   好ましくは８０〜８５℃である第２項記載の納豆製造に
   おける大豆の膨潤方法。 ６）納豆製造装置において、原料大豆を連続移送するキ
   ルン型コンベヤである膨潤コンベヤの移送方向に沿って
   複数個所で移送中の原料大豆に散水する散水ノズルと、
   前記キルン型コンベヤの円筒体の内面に一定間隔で設け
   た複数の攪拌羽根と、移送途中の原料大豆を所定温度に
   保持せしめる加温装置とを設けてなる納豆製造における
   大豆の膨潤装置。 ７）前記加温装置が前記膨潤コンベヤの内部に蒸気噴出
   孔から加熱蒸気を吹込み、原料大豆を直接加熱する構造
   である第６項記載の納豆製造における大豆の膨潤装置。 ８）納豆製造装置において、水平軸で垂直面に沿って回
   転する浸漬罐本体と、この浸漬罐本体の上面を閉塞し、
   かつ原料投入口を設けた上蓋と、前記原料投入口を閉塞
   する蓋とを設けたことを特徴とする納豆製造における大
   豆の膨潤装置。