JPH0417621B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0417621B2 JPH0417621B2 JP63022999A JP2299988A JPH0417621B2 JP H0417621 B2 JPH0417621 B2 JP H0417621B2 JP 63022999 A JP63022999 A JP 63022999A JP 2299988 A JP2299988 A JP 2299988A JP H0417621 B2 JPH0417621 B2 JP H0417621B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fruit
- juice
- fruit juice
- browning
- flavor
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Engineering & Computer Science (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
この発明は、リンゴ、キウイフルーツなどの果
実を搾汁して果汁を製造する方法に関し、より詳
細には製造工程に於ける果汁の褐変を防止するこ
とができる香味に優れた果汁の製造法に関する。
実を搾汁して果汁を製造する方法に関し、より詳
細には製造工程に於ける果汁の褐変を防止するこ
とができる香味に優れた果汁の製造法に関する。
［従来の技術］
果汁は、通常、原料の生果実を選果し、これを
洗浄し、次いで切断・破砕し、ろ布を用いたプレ
スによる搾汁の後、加熱により酵素を失活させ、
遠心分離をして不要な固形分を除去し、得られた
果汁を加熱殺菌し、壜または缶などに詰めて製造
される。
洗浄し、次いで切断・破砕し、ろ布を用いたプレ
スによる搾汁の後、加熱により酵素を失活させ、
遠心分離をして不要な固形分を除去し、得られた
果汁を加熱殺菌し、壜または缶などに詰めて製造
される。
生果実では、切断・破砕によるその組織破壊に
より、酸化酵素（ポリフエノールオキシダーゼ、
チロシナーゼ）がポリフエノール類に作用して酵
素的褐変を生じる。この褐変により、香味上およ
び美観上、新鮮味が損なわれる。
より、酸化酵素（ポリフエノールオキシダーゼ、
チロシナーゼ）がポリフエノール類に作用して酵
素的褐変を生じる。この褐変により、香味上およ
び美観上、新鮮味が損なわれる。
従つて、種々の果汁製造法において、組織が破
壊される切断・破砕工程の前またはその工程中
に、ビタミンＣなどの褐変防止剤が添加されてい
る。
壊される切断・破砕工程の前またはその工程中
に、ビタミンＣなどの褐変防止剤が添加されてい
る。
［発明が解決しようとする課題］
しかしながら、切断・破砕工程の前またはその
工程中に、ビタミンＣを添加して製造した果汁に
は、果汁本来の風味でないビタミンＣを添加する
ので、いわゆる、粉つぽい味となり、また、ビタ
ミンＣは、褐変原因物質である酵素を完全に失活
させるのではなく、一時的に働きを阻害させるだ
けであるので、副次的に二次フレーバを発生して
本来の風味でない物質が生成するなどの香味上の
問題がある。更に、ビタミンＣは、搾汁時に果汁
側に溶け込み、残渣側に僅かしか残らないことか
ら、ブレツクフアーストフード等の原料となり得
る残渣が酵素的褐変するという問題がある。
工程中に、ビタミンＣを添加して製造した果汁に
は、果汁本来の風味でないビタミンＣを添加する
ので、いわゆる、粉つぽい味となり、また、ビタ
ミンＣは、褐変原因物質である酵素を完全に失活
させるのではなく、一時的に働きを阻害させるだ
けであるので、副次的に二次フレーバを発生して
本来の風味でない物質が生成するなどの香味上の
問題がある。更に、ビタミンＣは、搾汁時に果汁
側に溶け込み、残渣側に僅かしか残らないことか
ら、ブレツクフアーストフード等の原料となり得
る残渣が酵素的褐変するという問題がある。
この発明は、上述の背景に基づきなされたもの
であり、その目的とするところは、褐変を防止す
ると共に、香味の優れた果汁を製造する方法を提
供することである。
であり、その目的とするところは、褐変を防止す
ると共に、香味の優れた果汁を製造する方法を提
供することである。
［課題を解決するための手段］
上記の課題はこの発明の果汁の製造法により解
決される。すなわち、この発明の果汁の製造法
は、生果実をマイクロ波の照射によつて短時間加
熱して果実中の酵素を失活させ、次いで搾汁して
果皮など果実固形分の色素を果汁に溶出させるこ
と、を特徴とするものである。
決される。すなわち、この発明の果汁の製造法
は、生果実をマイクロ波の照射によつて短時間加
熱して果実中の酵素を失活させ、次いで搾汁して
果皮など果実固形分の色素を果汁に溶出させるこ
と、を特徴とするものである。
以下、この発明をより詳細に説明する。
この発明の果汁の製造法は、基本的には、果実
をそのまま又は適当な大きさに裁断し、マイクロ
波を照射した後、破砕し搾汁して果汁を製造する
ものである。
をそのまま又は適当な大きさに裁断し、マイクロ
波を照射した後、破砕し搾汁して果汁を製造する
ものである。
この製造に用いられる原料の果実は、特に制限
はなく、この発明の目的に反しない限り種々の種
類の果実に用いることができる。具体的には、そ
の様な果実として、リンゴ、キウイフルーツ、ナ
シ、ババナ、ブドウ、桃、プラム、あんず、パイ
ナツプル、柑橘類などがある。
はなく、この発明の目的に反しない限り種々の種
類の果実に用いることができる。具体的には、そ
の様な果実として、リンゴ、キウイフルーツ、ナ
シ、ババナ、ブドウ、桃、プラム、あんず、パイ
ナツプル、柑橘類などがある。
この発明において、選果の後、洗浄、また、
茎、芯、種、皮などの除去処理などの前処理を必
要に応じて行うことができる。
茎、芯、種、皮などの除去処理などの前処理を必
要に応じて行うことができる。
この発明の好ましい態様において、果皮など果
実固形分の相当量の色素を果汁に溶出させること
ができる。このような態様において、所望の色素
を含有する例えば果皮などを除去せずに残してお
くことができる。
実固形分の相当量の色素を果汁に溶出させること
ができる。このような態様において、所望の色素
を含有する例えば果皮などを除去せずに残してお
くことができる。
この発明において、搾汁の前に、生果実にマイ
クロ波が照射される。使用することができるマイ
クロ波としては、果実の酵素が失活するように誘
電加熱することができるものであればよく、例え
ば、電子レンジに応用されている915MHzおよ
び／または2450MHzの波長のマイクロ波がある。
通常、マイクロ波加熱装置を用いて実施すること
ができる。その出力は、規模により適宜選択する
ことができるが、一般的に数百Ｗから数百kWま
でである。
クロ波が照射される。使用することができるマイ
クロ波としては、果実の酵素が失活するように誘
電加熱することができるものであればよく、例え
ば、電子レンジに応用されている915MHzおよ
び／または2450MHzの波長のマイクロ波がある。
通常、マイクロ波加熱装置を用いて実施すること
ができる。その出力は、規模により適宜選択する
ことができるが、一般的に数百Ｗから数百kWま
でである。
マイクロ波照射の条件、すなわち、照射雰囲
気、照射時間などは、適宜変更して決定すること
ができる。
気、照射時間などは、適宜変更して決定すること
ができる。
次いで、この発明において、果実が切断や破砕
される。切断・破砕の処理は、ミキサー、ジユサ
ー、カツター、フイニツシヤーなどの通常の装置
を用いて実施することができる。従来、この切
断・破砕の処理前または処理中にビタミンＣなど
の褐変防止剤が添加されていたが、この発明にお
いて、添加する必要がない。
される。切断・破砕の処理は、ミキサー、ジユサ
ー、カツター、フイニツシヤーなどの通常の装置
を用いて実施することができる。従来、この切
断・破砕の処理前または処理中にビタミンＣなど
の褐変防止剤が添加されていたが、この発明にお
いて、添加する必要がない。
破砕された果実は、搾汁される。搾汁は通常の
技術により実施することができる。例えば、破砕
物をろ布に巻き圧縮して搾汁するろ布プレス法、
スクリユープレス法、デイスクプレス法などがあ
る。
技術により実施することができる。例えば、破砕
物をろ布に巻き圧縮して搾汁するろ布プレス法、
スクリユープレス法、デイスクプレス法などがあ
る。
搾汁の圧力は、果皮などに含まれている色素の
果汁への溶解量に影響するので、所望の果汁の色
に応じて適宜変更することが好ましい。
果汁への溶解量に影響するので、所望の果汁の色
に応じて適宜変更することが好ましい。
無処理の果実が切断・破砕されると、空気（酸
素）の存在下で酵素反応が進行するが、この発明
において、マイクロ波照射により酵素が失活され
ているので、酵素により褐変が生じない。
素）の存在下で酵素反応が進行するが、この発明
において、マイクロ波照射により酵素が失活され
ているので、酵素により褐変が生じない。
搾汁後、通常の製造法に従つて果汁を製造する
ことができる。すなわち、遠心分離、瓶詰または
缶詰、殺菌などの工程を実施する。
ことができる。すなわち、遠心分離、瓶詰または
缶詰、殺菌などの工程を実施する。
［作用］
この発明では、次のように作用する。
生果実は、切断・破砕によるその組織破壊によ
り、酸化酵素（ポリフエノールオキシダーゼ、チ
ロシナーゼ）がポリフエノール類に作用して酵素
的褐変を生じる。これらの酵素は、約95℃以上、
約１分間以上の加熱により失活する。
り、酸化酵素（ポリフエノールオキシダーゼ、チ
ロシナーゼ）がポリフエノール類に作用して酵素
的褐変を生じる。これらの酵素は、約95℃以上、
約１分間以上の加熱により失活する。
生果実に多量に含まれている水は、分子が永久
双極子であり、これに電界を加えるとその向きに
配向する。交番電界を加えると水分子は回転す
る。しかし、周囲の分子の影響などで電界変化に
即応できず、粘性流体中で力を加えたように時間
遅れが生じる。この緩和現象により、交番電界の
エネルギーは分子の熱運動のエネルギーに変換さ
れ、結果として果実の温度が上昇する。この温度
上昇により、酸素が失活する。したがつて、リン
ゴなどの酸素により褐変を起す果実では、以後の
酵素的褐変および、本来の風味でない二次フレー
バの生成を未然に防止し、キウイフルーツなどの
酵素的褐変を起さない果実では、酵素による二次
フレーバの生成を抑制する。
双極子であり、これに電界を加えるとその向きに
配向する。交番電界を加えると水分子は回転す
る。しかし、周囲の分子の影響などで電界変化に
即応できず、粘性流体中で力を加えたように時間
遅れが生じる。この緩和現象により、交番電界の
エネルギーは分子の熱運動のエネルギーに変換さ
れ、結果として果実の温度が上昇する。この温度
上昇により、酸素が失活する。したがつて、リン
ゴなどの酸素により褐変を起す果実では、以後の
酵素的褐変および、本来の風味でない二次フレー
バの生成を未然に防止し、キウイフルーツなどの
酵素的褐変を起さない果実では、酵素による二次
フレーバの生成を抑制する。
［発明の効果］
この発明により次の効果を得ることができる。
(1) 従来、果汁製造において果実破砕時にビタミ
ンＣを噴霧して褐変を防止していたが、そのた
めに、いわゆる粉つぽい食感を与え、風味の余
り良くない果汁と成つたいた。しかしながら、
この本発明による製造法にいては、添加物を用
いずに酵素を失活させるので、褐変を防止し、
更に、二次フレーバ生成を抑制して本来の風味
を維持することができ、香味に優れた果汁を製
造することができる。
ンＣを噴霧して褐変を防止していたが、そのた
めに、いわゆる粉つぽい食感を与え、風味の余
り良くない果汁と成つたいた。しかしながら、
この本発明による製造法にいては、添加物を用
いずに酵素を失活させるので、褐変を防止し、
更に、二次フレーバ生成を抑制して本来の風味
を維持することができ、香味に優れた果汁を製
造することができる。
(2) この本発明による製造法にいては、生果実を
マイクロ波で照射して褐変原因物質を果実全体
から実質的に除去するので、残渣中からもその
褐変原因物質である酵素が失活し、ブレツクフ
アーストフード等の原料となり得る残渣の酵素
的褐変も防止することができる。
マイクロ波で照射して褐変原因物質を果実全体
から実質的に除去するので、残渣中からもその
褐変原因物質である酵素が失活し、ブレツクフ
アーストフード等の原料となり得る残渣の酵素
的褐変も防止することができる。
(3) 本発明による製造法にいては、マイクロ波照
射による加熱後搾汁し、果皮など果実固形分の
色素を果汁に溶出させることができる。例え
ば、青リンゴや黄リンゴを使用したときは、従
来の果汁と同じ色のものが得られ、赤リンゴを
使用した時は、ピンク色の新しいタイプの果汁
を得ることができる。しかも、色素の濃度は搾
汁する圧力を変えることができるので、果汁の
色も容易に調整することができる。
射による加熱後搾汁し、果皮など果実固形分の
色素を果汁に溶出させることができる。例え
ば、青リンゴや黄リンゴを使用したときは、従
来の果汁と同じ色のものが得られ、赤リンゴを
使用した時は、ピンク色の新しいタイプの果汁
を得ることができる。しかも、色素の濃度は搾
汁する圧力を変えることができるので、果汁の
色も容易に調整することができる。
［実施例］
この発明を、以下の例によつて具体的に説明す
る。
る。
実施例 １
約200ｇのリンゴ「紅玉」３個を洗浄し、家庭
用の電子レンジ（松下電器製、NE−K210、
600W）を用いて３分間加熱した。マイクロ波照
射時間とリンゴ内部温度の経過は次の通りであつ
た。
用の電子レンジ（松下電器製、NE−K210、
600W）を用いて３分間加熱した。マイクロ波照
射時間とリンゴ内部温度の経過は次の通りであつ
た。
第１表 照射時間とリンゴ芯温度の変化
時間（分） 開始時 １分後 ２分後 ３分後
温度（℃） 10.3 67.5 96.5 98.0
また、マイクロ波照射時間とポリフエノールオ
キシダーゼの活性の変化は次の通りであつた。
キシダーゼの活性の変化は次の通りであつた。
第２表 照射時間と酵素の活性の変化
時間 開始時 １分後 ２分後 2.5分後 ３分後
活性 ＋ ＋ ± ± −
（註）＋：活性あり、±：弱い活性あり、−：活性
なし。
なし。
上記の表より、酵素失活のためには、約95℃以
上、約１分程度以上の照射加熱が必要であること
がわかる。
上、約１分程度以上の照射加熱が必要であること
がわかる。
照射後に、直ちに、芯や茎など不要部分を切断
除去し、引続いてミキサーで破砕した。破砕物を
直ちに、ろ布プレスして搾汁した。
除去し、引続いてミキサーで破砕した。破砕物を
直ちに、ろ布プレスして搾汁した。
果汁を遠心分離機に装入して遠心分離処理を行
つた。得られたリンゴ果汁を瓶詰し、殺菌してリ
ンゴ果汁製品を得た。
つた。得られたリンゴ果汁を瓶詰し、殺菌してリ
ンゴ果汁製品を得た。
得られた果汁は、薄いピンク色を呈し、酵素的
褐変は見られなかつた。また、果汁の風味は、搾
汁後の酵素反応による二次フレーバーの生成がな
く、果汁本来のものであつた。また、加熱による
加熱臭は感じられなかつた。
褐変は見られなかつた。また、果汁の風味は、搾
汁後の酵素反応による二次フレーバーの生成がな
く、果汁本来のものであつた。また、加熱による
加熱臭は感じられなかつた。
実施例 ２
キウイフルーツを洗浄−水きり後に、実施例１
と同じ電子レンジで２分間加熱し、搾汁した。得
られた果汁は、二次フレーバによる青草臭がみら
れなかつた。
と同じ電子レンジで２分間加熱し、搾汁した。得
られた果汁は、二次フレーバによる青草臭がみら
れなかつた。
比較のために、マイクロ波照射をせずに、直接
圧搾した場合、得られた果汁は、二次フレーバに
よる青草臭が著しく、果汁本来の風味とは掛け離
れたものであつた。
圧搾した場合、得られた果汁は、二次フレーバに
よる青草臭が著しく、果汁本来の風味とは掛け離
れたものであつた。
Claims (1)
- １ 生果実をマイクロ波の照射によつて短時間加
熱して果実中の酵素を失活させ、次いで搾汁して
果皮など果実固形分の色素を果汁に溶出させるこ
とを特徴とする、果汁の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63022999A JPH01199567A (ja) | 1988-02-03 | 1988-02-03 | 果汁の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63022999A JPH01199567A (ja) | 1988-02-03 | 1988-02-03 | 果汁の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01199567A JPH01199567A (ja) | 1989-08-10 |
| JPH0417621B2 true JPH0417621B2 (ja) | 1992-03-26 |
Family
ID=12098216
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63022999A Granted JPH01199567A (ja) | 1988-02-03 | 1988-02-03 | 果汁の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01199567A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL9300976A (nl) * | 1993-06-07 | 1995-01-02 | Inst Voor Agrotech Onderzoek | Werkwijze voor het wijzigen van de kinetiek van een reactie waarbij ten minste een macromolecuul is betrokken waarbij men het macromolecuul behandelt met elektromagnetische energie, toepassing van deze werkwijze voor het optimaliseren van processen waar het macromolecuul bij is betrokken en een macromolecuul met gewijzigde reactiviteit. |
| JP2008301724A (ja) * | 2007-06-05 | 2008-12-18 | Kochi Univ Of Technology | マイクロ波照射による酵素失活方法 |
| JP2012179034A (ja) * | 2011-03-03 | 2012-09-20 | Glico Dairy Products Co Ltd | 無添加リンゴ果汁及びその搾汁方法 |
| CN107788298A (zh) * | 2017-10-31 | 2018-03-13 | 浙江大学 | 鲜榨果汁防褐变方法 |
| KR102720085B1 (ko) * | 2021-11-18 | 2024-10-18 | 강원대학교산학협력단 | 내열성 복숭아잼의 제조방법 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS592651B2 (ja) * | 1979-10-02 | 1984-01-19 | 富士重工業株式会社 | 車両運搬車 |
| JPS5758152A (en) * | 1980-09-25 | 1982-04-07 | Fuji Photo Film Co Ltd | Photosensitive printing plate |
-
1988
- 1988-02-03 JP JP63022999A patent/JPH01199567A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01199567A (ja) | 1989-08-10 |
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