JPH01199567A - 果汁の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、リンゴ、キウィフルーツなどの果実を搾汁
して果汁を製造する方法に関し、より詳細には製造工程
に於ける果汁の褐変を防止することができる香味に優れ
た果汁の製造法に関する。

［従来の技術］ 果汁は、通常、原料の生果実を選果し、これを洗浄し、
次いで切断・破砕し、ろ布を用いたプレスによる搾汁の
後、加熱により酵素を失活させ、遠心分離をして不要な
固形分を除去し、得られた果汁を加熱殺菌し、壜または
缶などに詰めて製造される。

生果実では、切断・破砕によるその組織破壊により、酸
化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ、チロシナーゼ）
がポリフェノール類に作用して酵素的褐変を生じる。こ
の褐変により、香味上および美観上、新鮮味か損なわれ
る。

従って、種々の果汁製造法において、組織が破壊される
切断・破砕工程の前またはその工程中に、ビタミンＣな
どの褐変防止剤が添加されている。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、切断・破砕工程の前またはその工程中に
、ビタミンＣを添加して製造した果汁には、果汁本来の
風味でないビタミンＣを添加するので、いわゆる、粉っ
ぽい味となり、また、ビタミンＣは、褐変原因物質であ
る酵素を完全に失活させるのではなく、−時的に働きを
阻害させるだけであるので、副次的に二次フレーバを発
生して本来の風味でない物質が生成するなどの香味上の
問題がある。更に、ビタミンＣは、搾汁時に果汁側に溶
は込み、残渣側に僅かしか残らないことから、プレツク
ファーストフード等の原料となり得る残渣が酵素的褐変
するという問題がある。

この発明は、上述の背景に基づきなされたものであり、
その目的とするところは、褐変を防止すると共に、香味
の優れた果汁を製造する方法を提供することである。

［課題を解決するための手段］ 上記の課題はこの発明の果汁の製造法により解決される
。すなわち、この発明の果汁の製造法は、生果実にマイ
クロ波を照射して果実中の酵素を失活させ、次いで、搾
汁することを含むものである。

この発明の好ましい態様では、マイクロ波照射による加
熱後に搾汁して、果皮など果実固形分の相当量の色素を
果汁に溶出させることができる。

以下、この発明をより詳細に説明する。

この発明の果汁の製造法は、果実を破砕し、搾汁して果
汁を製造する。

この製造（ご用いられる原料の果実は、特に制限はなく
、この発明の目的に反しない限り種々の種類の果実に用
いることができる。具体的には、その様な果実として、
リンゴ、キウィフルーツ、ナシ、ババナ、ブドウ、桃、
プラム、あんず、パイナツプル、柑橘類などがある。

この発明において、選果の後、洗浄、また、茎、芯、種
、皮などの除去処理などの前処理を必要に応じて行うこ
とができる。

この発明の好ましい態様において、果皮など果実固形分
の相当量の色素を果汁に溶出させることができる。この
ような態様において、所望の色素を含有する例えば果皮
などを除去せずに残しておくことができる。

この発明において、搾汁の前に、生果実にマイクロ波が
照射される。使用することができるマイクロ波としては
、果実の酵素が失活するように誘電加熱することができ
るものであればよく、例えば、電子レンジに応用されて
いる９１５ＭＨｚおよび／または２４５０ＭＨｚの波長
のマイクロ波がある。通常、マイクロ波加熱装置を用い
て実施することができる。その出力は、規模により適宜
選択することができるが、一般的に数百Ｗから数百ｋＷ
までである。

マイクロ波照射の条件、すなわち、照射雰囲気、照射時
間などは、適宜変更して決定することができる。

次いで、この発明において、果実が切断や破砕される。

切断・破砕の処理は、ミキサー、ジュサー、カッター、
フィニッシャ−などの通常の装置を用いて実施すること
ができる。従来、この切断・破砕の処理前または処理中
にビタミンＣなどの褐変防止剤が添加されていたが、こ
の発明において、添加する必要がない。

破砕された果実は、搾汁される。搾汁は通常の技術によ
り実施することができる。例えば、破砕物をろ布に巻き
圧縮して搾汁するろ布プレス法、スクリュープレス法、
ディスクプレス法などがある。

搾汁の圧力は、果皮などに含まれている色素の果汁への
溶解量に影響するので、所望の果汁の色に応じて適宜変
更することが好ましい。

無処理の果実が切断・破砕されると、空気（酸素）の存
在下で酵素反応が進行するが、この発明において、マイ
クロ波照射により酵素が失活されているので、酵素によ
り褐変が生じない。

搾汁後、通常の製造法に従って果汁を製造することがで
きる。すなわち、遠心分離、瓶詰または缶詰、殺菌など
の工程を実施する。

［作　用］ この発明では、次のように作用する。

生果実は、切断・破砕によるその組織破壊により、酸化
酵素（ポリフェノールオキシダーゼ、チロシナーゼ）が
ポリフェノール類に作用して酵素的褐変を生じる。これ
らの酵素は、約９５°Ｃ以上、約１分間以上の加熱によ
り失活する。

生果実に多量に含まれている水は、分子が永久双極子で
あり、これに電界を加えるとその向きに配向する。交番
電界を加えると水分子は回転する。

しかし、周囲の分子の影響などで電界変化に即応できず
、粘性流体中で力を加えたように時間遅れが生しる。こ
の緩和現象により、交番電界のエネルギーは分子の熱運
動のエネルギーに変換され、結果として果実の温度か上
昇する。この温度上昇により、酵素が失活する。したか
って、リンゴなどの酸素により褐変を起す果実では、以
後の酵素的褐変および、本来の風味でない二次フレーバ
の生成を未然に防止し、キウィフルーツなどの酵素的褐
変を起さない果実では、酵素による二次フレーバの生成
を抑制する。

［発明の効果コ この発明により次の効果を得ることかできる。

（１）従来、果汁製造において果実破砕時にビタミンＣ
を噴霧して褐変を防止していたが、そのために、いわゆ
る粉っぽい食感を与え、風味の余り良くない果汁と成っ
たいた。しかしながら、この請求項１の製造法にいては
、添加物を用いずに酵素を失活させるので、褐変を防止
し、更に、二次フレーバ生成を抑制して本来の風味を維
持することかでき、香味に優れた果汁を製造することが
できる。

（２）この請求項１の製造法にいては１、生果実をマイ
クロ波で照射して褐変原因物質を果実全体から実質的に
除去するので、残渣中からもその褐変原因物質である酵
素が失活し、プレツクファーストフード等の原料となり
得る残渣の酵素的褐変も防１１−することかできる。

（３）請求項２の製造法にいては、マイクロ波照射によ
る加熱後搾汁して、果皮など果実固形分の色素を果汁に
溶出させることができる。例えば、青リンゴや黄リンゴ
を使用したときは、従来の果汁と同じ色のものが得られ
、赤リンゴを使用した時は、ピンク色の新しいタイプの
果汁を得ることができる。しかも、色素の濃度は搾汁す
る圧力を変えることができるので、果汁の色も容易に調
整することができる。

［実施例］ この発明を、以下の例によって具体的に説明する。

実施例１ 約２００ｇのリンゴ「紅玉」３個を洗浄し、家庭用の電
子レンジ（松下電器製、ＮＥ−に２１０．６００Ｗ）を
用いて３分間加熱した。マイクロ波照射時間とリンゴ内
部温度の経過は次の通りであった。

第１表　照射時間とリンゴ芯温度の変化時間（分）　開
始時　１分後　２分後　３分後温度（’Ｃ）　　　１．
０．３　　６７．５　　９６．５　　９８．０また、マ
イクロ波照射時間とポリフェノールオキシダーゼの活性
の変化は次の通りであった。

第２表　照射時間と酵素の活性の変化 時間　開始時　１分後　２分後２，５分後　３分後活性
　　＋　　　十　　　士　　士　　　　−（註）＋；活
性あり、±二弱い活性あり、−：活性なし。

上記の表より、酵素失活のためには、約９５℃以上、約
１分秒度以上の照射加熱が必要であることがわかる。

照射後に、直ちに、芯や茎など不要部分を切断除去し、
引続いてミキサーで破砕した。破砕物を直ちに、ろ布プ
レスして搾汁した。

果汁を遠心分離機に装入して遠心分離処理を行った。得
られたリンゴ果汁を瓶詰し、殺菌してリンゴ果汁製品を
得た。

得られた果汁は、薄いピンク色を呈し、酵素的褐変は見
られなかった。また、果汁の風味は、搾汁後の酵素反応
による二次フレーバーの生成がなく、果汁本来のもので
あった。また、加熱による加熱臭は感じられなかった。

実施例２ キライフルーツを洗浄−水きり後に、実施例１と同じ電
子レンジで２分間加熱し、搾汁した。得られた果汁は、
二次フレーバによる青草臭がみられなかった。

比較のために、マイクロ波照射をせすに、直接圧搾した
場合、得られた果汁は、二次フレーバによる青草具が著
しく、果汁本来の風味とは掛は離れたものであった。

出願人代理人　　佐　　藤　　−雄

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、生果実にマイクロ波を照射して果実中の酵素を失活
   させ、次いで、搾汁して果汁を製造する方法。 ２、マイクロ波照射による加熱後搾汁して、果皮など果
   実固形分の色素を果汁に溶出させる請求項１記載の方法
   。