JPH04176969A - 厨房のレイアウト構造 - Google Patents
厨房のレイアウト構造Info
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- JPH04176969A JPH04176969A JP2301079A JP30107990A JPH04176969A JP H04176969 A JPH04176969 A JP H04176969A JP 2301079 A JP2301079 A JP 2301079A JP 30107990 A JP30107990 A JP 30107990A JP H04176969 A JPH04176969 A JP H04176969A
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- Japan
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- kitchen
- food
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- conveyor
- cooking devices
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- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 26
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 18
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Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P90/00—Enabling technologies with a potential contribution to greenhouse gas [GHG] emissions mitigation
- Y02P90/30—Computing systems specially adapted for manufacturing
Landscapes
- Combinations Of Kitchen Furniture (AREA)
- General Factory Administration (AREA)
- Feeding Of Articles To Conveyors (AREA)
- Management, Administration, Business Operations System, And Electronic Commerce (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は厨房のレイアウト構造に関し、より具体的には
食材の流れを工夫することにより、省人化、省スペース
化を図ったレストラン等における厨房レイアウト構造に
関する。
食材の流れを工夫することにより、省人化、省スペース
化を図ったレストラン等における厨房レイアウト構造に
関する。
［従来の技術］
近年、ファミリーレストラン等の外食産業が繁栄してい
るが、店舗の数が増えるにつれて競争が激化すると共に
、人材の不足、土地の確保難などの問題が顕在化してき
ている。
るが、店舗の数が増えるにつれて競争が激化すると共に
、人材の不足、土地の確保難などの問題が顕在化してき
ている。
特に、多数の店舗を有するチェーン方式のレストランは
、調理作業の合理化と顧客確保のためのサービス向上が
課題となっており、最近ではコンピュータを導入して注
文から出膳までを一貫して管理するシステムも提案され
ている。
、調理作業の合理化と顧客確保のためのサービス向上が
課題となっており、最近ではコンピュータを導入して注
文から出膳までを一貫して管理するシステムも提案され
ている。
［発明が解決しようとする課題］
しかし、レストランの厨房は料理ごとに系統だってレイ
アウトされているのが一般的であり、従来は厨房の広さ
、形状、料理の種類などに応じて個別的にレイアウトが
決定されているため、料理品目を増やすごとに人手とス
ペースを要すると共に、リアルタイムのデータ処理を必
要とする集中管理システムには不適なものであり、コン
ピュータによる合理化を制限するものであった。
アウトされているのが一般的であり、従来は厨房の広さ
、形状、料理の種類などに応じて個別的にレイアウトが
決定されているため、料理品目を増やすごとに人手とス
ペースを要すると共に、リアルタイムのデータ処理を必
要とする集中管理システムには不適なものであり、コン
ピュータによる合理化を制限するものであった。
本発明は、かかる従来の厨房のレイアウト構造の問題点
を解決するものであって、省人化、省スペース化を図っ
た厨房レイアウト構造を提供することを目的としている
。
を解決するものであって、省人化、省スペース化を図っ
た厨房レイアウト構造を提供することを目的としている
。
［課題を解決するための手段］
上記目的を達成するため、本発明のレイアウト構造は、
厨房の境界部に外部から食材を補給し得る食材補給庫を
設け、この食材補給庫に沿って厨房内部に複数の各種加
熱調理装置を配設すると共に、これら加熱調理装置の前
記食材補給庫とは反対側に加熱調理装置の並びに沿って
コンベヤを配設して盛付部とし、コンベヤの搬送方向一
側に出膳確認部または出膳部を配置したことを特徴とす
る。
厨房の境界部に外部から食材を補給し得る食材補給庫を
設け、この食材補給庫に沿って厨房内部に複数の各種加
熱調理装置を配設すると共に、これら加熱調理装置の前
記食材補給庫とは反対側に加熱調理装置の並びに沿って
コンベヤを配設して盛付部とし、コンベヤの搬送方向一
側に出膳確認部または出膳部を配置したことを特徴とす
る。
厨房の境界部とは一般に厨房壁であり、好ましくは厨房
壁を外部の道路に沿って形成し、厨房壁に内外に貫通す
る開口を設ける。この開口は複数の食材補給庫を着脱可
能な構造となすと共に、食材補給庫は個別にトラック等
で輸送可能なコンテナ形状とし、食材の製造工場からこ
の食材補給庫をトラック等で輸送して厨房壁にはめ込む
ことにより厨房の食材補給庫として厨房内側からそのま
ま利用できる構造とすることが望ましい。
壁を外部の道路に沿って形成し、厨房壁に内外に貫通す
る開口を設ける。この開口は複数の食材補給庫を着脱可
能な構造となすと共に、食材補給庫は個別にトラック等
で輸送可能なコンテナ形状とし、食材の製造工場からこ
の食材補給庫をトラック等で輸送して厨房壁にはめ込む
ことにより厨房の食材補給庫として厨房内側からそのま
ま利用できる構造とすることが望ましい。
食材補給庫の厨房内側には料理の種類に応じて、油で揚
げる、煮る、焼く、蒸すなどの各種加熱調理装置が配設
されるが、これら複数の加熱調理装置は食材補給庫の食
材取出口の並びにそって−列に配設することが望ましい
。
げる、煮る、焼く、蒸すなどの各種加熱調理装置が配設
されるが、これら複数の加熱調理装置は食材補給庫の食
材取出口の並びにそって−列に配設することが望ましい
。
盛付部のコンベヤは好ましくはロールコンベヤとし、盛
付けを行なうトレイを個別に搬送できるようにする。
付けを行なうトレイを個別に搬送できるようにする。
［作 用コ
上記構成の本発明のレイアウト構造にあっては、食材は
厨房の境界部を介して外部から並列的に補給可能であり
、さらに各種加熱調理装置は食材補給庫に沿って配設し
であるので、各食材補給庫の食材とその加熱調理装置と
を関連づけておけば、ここでも並列的に食材が流れるこ
とになり、各食材は加熱調理された後、加熱調理装置に
沿って配置されたコンベヤ上を搬送されるトレイに各料
理ごとの組合せにしたがって盛付けがなされる。
厨房の境界部を介して外部から並列的に補給可能であり
、さらに各種加熱調理装置は食材補給庫に沿って配設し
であるので、各食材補給庫の食材とその加熱調理装置と
を関連づけておけば、ここでも並列的に食材が流れるこ
とになり、各食材は加熱調理された後、加熱調理装置に
沿って配置されたコンベヤ上を搬送されるトレイに各料
理ごとの組合せにしたがって盛付けがなされる。
すなわち、食材は食材補給庫および加熱調理装置におい
ては並列的に同時処理されるが、コンベヤによってその
流れがほぼ９０度変換されて一本化されるため、盛付は
後に出膳のための管理を集中的に行なうことができる。
ては並列的に同時処理されるが、コンベヤによってその
流れがほぼ９０度変換されて一本化されるため、盛付は
後に出膳のための管理を集中的に行なうことができる。
［実施例］
以下、本発明を図面に示した実施例に基づいて説明する
。
。
第１図は、本発明に係る厨房レイアウト構造の一実施例
を示すレイアウト図である。
を示すレイアウト図である。
１０は厨房で、外部との境界部である厨房壁１０ａに道
路に面した開口１２を有し、この間口１２に複数の食材
補給庫２０をはめ込み、これら複数の食材補給庫２０で
食材補給庫を形成している。
路に面した開口１２を有し、この間口１２に複数の食材
補給庫２０をはめ込み、これら複数の食材補給庫２０で
食材補給庫を形成している。
食材補給庫２０は個別にトラック２１等で輸送可能なコ
ンテナ形状であり、しかも、食材の製造工場からトラッ
ク２１等で輸送して厨房壁開口１２にはめ込んだ状態で
厨房内側からそのまま利用できる構造となっている。す
なわち、食材補給庫２０はその側壁を取外すと、第２図
に示すように内部が側部方向に貫通する多数の小室２２
からなっており、各小室２２には材料別に各種食材２４
が収容され、その開口下部に取出し指示用のＬＥＤラン
プ２６が設けられている。このＬＥＤランプ２６は１つ
の注文または料理に必要となる食材の場所をコンピュー
タ制御によって指示するもので、これにより迅速に食材
を準備することができる。本実施例では食材２４を数個
単位で透明プラスチック容器２８に入れ、この容器２８
を順次取り出すように構成しているが、取り出しを容易
にするために各段を厨房側に傾斜するようにしてもよい
し、また、各小室２２に個々の食材２４をそのまま収容
するようにしてもよい。
ンテナ形状であり、しかも、食材の製造工場からトラッ
ク２１等で輸送して厨房壁開口１２にはめ込んだ状態で
厨房内側からそのまま利用できる構造となっている。す
なわち、食材補給庫２０はその側壁を取外すと、第２図
に示すように内部が側部方向に貫通する多数の小室２２
からなっており、各小室２２には材料別に各種食材２４
が収容され、その開口下部に取出し指示用のＬＥＤラン
プ２６が設けられている。このＬＥＤランプ２６は１つ
の注文または料理に必要となる食材の場所をコンピュー
タ制御によって指示するもので、これにより迅速に食材
を準備することができる。本実施例では食材２４を数個
単位で透明プラスチック容器２８に入れ、この容器２８
を順次取り出すように構成しているが、取り出しを容易
にするために各段を厨房側に傾斜するようにしてもよい
し、また、各小室２２に個々の食材２４をそのまま収容
するようにしてもよい。
これら複数の横並びにされた食材補給庫２０の厨房内前
方には複数の加熱調理装置３０が配設されており、これ
ら加熱調理装置３０は、天ぷら料理、鍋料理、焼魚料理
等、料理の種類に応じて食材補給庫２０の並びに沿って
配置されているので、各食材補給庫２０には各加熱調理
装置に対応した料理の食材がまとめて収納されるように
設定される。このように加熱調理装置３０の種類と食材
補給庫２０に収納する食材の種類とを互いに相関させて
おけば、厨房内での食材の移動が交錯することなく矢印
Ａに沿って並行的に円滑に行なわれることになる。
方には複数の加熱調理装置３０が配設されており、これ
ら加熱調理装置３０は、天ぷら料理、鍋料理、焼魚料理
等、料理の種類に応じて食材補給庫２０の並びに沿って
配置されているので、各食材補給庫２０には各加熱調理
装置に対応した料理の食材がまとめて収納されるように
設定される。このように加熱調理装置３０の種類と食材
補給庫２０に収納する食材の種類とを互いに相関させて
おけば、厨房内での食材の移動が交錯することなく矢印
Ａに沿って並行的に円滑に行なわれることになる。
加熱調理装置３０の食材補給庫２０とは反対側には加熱
調理装置３０の並びに沿ってロールコンベヤ４０が配設
されており、加熱処理を終了した料理はこの上で盛付け
がなされる。特に、料理の外観を凝ったものする場合、
盛付けはデザイナ−と呼ばれる専門盛付部によって行な
われる。
調理装置３０の並びに沿ってロールコンベヤ４０が配設
されており、加熱処理を終了した料理はこの上で盛付け
がなされる。特に、料理の外観を凝ったものする場合、
盛付けはデザイナ−と呼ばれる専門盛付部によって行な
われる。
ロールコンベヤ４０は、個別に回動する多数のロールを
列設した非駆動形コンベヤで、搬送面はほぼ腰の高さと
なっており、その下にはサラダ、漬物、つまみ等の添え
物が収納されている。ロールコンベヤ４０の正面は加熱
調理装置３０からの料理受取口が設けられ、さらにその
上方には皿、碗、トレイ等の各種容器の収納部となって
いる。
列設した非駆動形コンベヤで、搬送面はほぼ腰の高さと
なっており、その下にはサラダ、漬物、つまみ等の添え
物が収納されている。ロールコンベヤ４０の正面は加熱
調理装置３０からの料理受取口が設けられ、さらにその
上方には皿、碗、トレイ等の各種容器の収納部となって
いる。
盛付部は矢印Ｂに沿って加熱調理後の料理を受取り、料
理に応じてこれらを組合せると共に、野菜等を付は足し
、盛付けられたトレイをロールコンベヤ４０上で矢印Ｃ
の方向に手で押して移動させる。ロールコンベヤ４０の
長さは通常１０ｍ以内で、この程度の長さであれば、盛
付部の数は２〜３名程度であり、必要により、１つの料
理の盛付けを複数名で共同して行なうことも可能である
。
理に応じてこれらを組合せると共に、野菜等を付は足し
、盛付けられたトレイをロールコンベヤ４０上で矢印Ｃ
の方向に手で押して移動させる。ロールコンベヤ４０の
長さは通常１０ｍ以内で、この程度の長さであれば、盛
付部の数は２〜３名程度であり、必要により、１つの料
理の盛付けを複数名で共同して行なうことも可能である
。
盛付けの完了したトレイはすべてロールコンベヤ４０上
を矢印Ｃの方向へ搬送され、搬送方向一側に配設された
出膳確認部５０にて各トレイ上の料理の確認がなされ、
確認完了後、厨房の客席側境界部１０ｂに設けた出膳部
６０から出膳される。
を矢印Ｃの方向へ搬送され、搬送方向一側に配設された
出膳確認部５０にて各トレイ上の料理の確認がなされ、
確認完了後、厨房の客席側境界部１０ｂに設けた出膳部
６０から出膳される。
このようにすべての料理が一箇所の出膳確認部５０を通
るので、出膳状況を一元的に管理することができる。
るので、出膳状況を一元的に管理することができる。
［発明の効果］
以上説明した通り、本発明の厨房レイアウト構造は、食
材補給庫を外部から食材を補給し得るように厨房の境界
部に設けたので、トラック等から直接的に食材を補給す
ることが可能であり、この食材補給庫を個別に輸送可能
な食材補給庫として構成すれば、搬入の手間も大幅に削
減される。
材補給庫を外部から食材を補給し得るように厨房の境界
部に設けたので、トラック等から直接的に食材を補給す
ることが可能であり、この食材補給庫を個別に輸送可能
な食材補給庫として構成すれば、搬入の手間も大幅に削
減される。
また、この食材補給庫に沿って厨房内部に複数の各種加
熱調理装置を配設し、これら加熱調理装置の前記食材補
給庫とは反対側に盛付部としてのコンベヤを配設したの
で、外部から盛付部に至る食材の流れが厨房内を交錯す
ることなく、並列的となり、作業の円滑化および省スペ
ース化に大きく寄与することとなる。例えば、１４人程
度の人員を必要とする従前の形態のレストランの厨房の
場合は、厨房スペースおよび人員を約半分程度に削減す
ることが可能である。
熱調理装置を配設し、これら加熱調理装置の前記食材補
給庫とは反対側に盛付部としてのコンベヤを配設したの
で、外部から盛付部に至る食材の流れが厨房内を交錯す
ることなく、並列的となり、作業の円滑化および省スペ
ース化に大きく寄与することとなる。例えば、１４人程
度の人員を必要とする従前の形態のレストランの厨房の
場合は、厨房スペースおよび人員を約半分程度に削減す
ることが可能である。
さらに、盛付部のコンベヤは加熱調理装置に沿って配設
しであるので、１つの料理で加熱材料が複数ある場合に
これらを組合せて盛付けするのに都合がよく、複数の盛
付部によって分担して盛付けを行なうのにも好都合であ
る。しかも盛付けの完了した料理はコンベヤの一方向に
搬送され、一箇所の出膳確認部で点検、欠品のチエツク
、出膳状況等を集中的に管理できるので、コンピュータ
による管理にも都合がよく、管理責任者も１人で済む利
点がある。
しであるので、１つの料理で加熱材料が複数ある場合に
これらを組合せて盛付けするのに都合がよく、複数の盛
付部によって分担して盛付けを行なうのにも好都合であ
る。しかも盛付けの完了した料理はコンベヤの一方向に
搬送され、一箇所の出膳確認部で点検、欠品のチエツク
、出膳状況等を集中的に管理できるので、コンピュータ
による管理にも都合がよく、管理責任者も１人で済む利
点がある。
このように本発明の厨房レイアウト構造によれば、食材
の流れが合理化されるため、大幅な省人化、省スペース
化が可能となる。
の流れが合理化されるため、大幅な省人化、省スペース
化が可能となる。
第１図は本発明に係る厨房レイアウト構造の一実施例を
示すレイアウト図、第２図は同実施例の食材補給庫を示
す一部断面斜視図である。 １０・・・厨房、１０ａ・・・境界部、１２・・・開口
、２０・・・食材補給庫、２４・・・食材、３０・・・
加熱調理装置、４０・・・ロールコンベヤ、 ５０・・・出膳確認部、６０・・・出膳部第２図
示すレイアウト図、第２図は同実施例の食材補給庫を示
す一部断面斜視図である。 １０・・・厨房、１０ａ・・・境界部、１２・・・開口
、２０・・・食材補給庫、２４・・・食材、３０・・・
加熱調理装置、４０・・・ロールコンベヤ、 ５０・・・出膳確認部、６０・・・出膳部第２図
Claims (3)
- （１）厨房の境界部に外部から食材を補給し得る食材補
給部を設け、この食材補給部に沿って厨房内部に複数の
各種加熱調理装置を配設すると共に、これら加熱調理装
置の前記食材補給部とは反対側に加熱調理装置の並びに
沿ってコンベヤを配設して盛付部とし、コンベヤの搬送
方向一側に出膳確認部または出膳部を配置したことを特
徴とする厨房のレイアウト構造。 - （２）前記食材補給部が個別に輸送可能な複数の食材補
給庫からなる請求項第（１）項に記載の厨房のレイアウ
ト構造。 - （３）前記コンベヤがロールコンベヤである請求項第（
１）項または第（２）項に記載の厨房のレイアウト構造
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30107990A JPH0674649B2 (ja) | 1990-11-08 | 1990-11-08 | 厨房のレイアウト構造 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30107990A JPH0674649B2 (ja) | 1990-11-08 | 1990-11-08 | 厨房のレイアウト構造 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04176969A true JPH04176969A (ja) | 1992-06-24 |
| JPH0674649B2 JPH0674649B2 (ja) | 1994-09-21 |
Family
ID=17892618
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30107990A Expired - Lifetime JPH0674649B2 (ja) | 1990-11-08 | 1990-11-08 | 厨房のレイアウト構造 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0674649B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105411211A (zh) * | 2015-12-11 | 2016-03-23 | 王水争 | 橱柜 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102558768B1 (ko) * | 2020-12-23 | 2023-07-25 | 동건화학 주식회사 | 독립구간 및 독립구간별 이송수단을 갖춘 교차오염 방지형 조리실 구조 |
-
1990
- 1990-11-08 JP JP30107990A patent/JPH0674649B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105411211A (zh) * | 2015-12-11 | 2016-03-23 | 王水争 | 橱柜 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0674649B2 (ja) | 1994-09-21 |
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