JPH04179457A - 着香醤油 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、若番醤油に関する。特に醤油が本来固有的に
有している香とは全く異なった、柚子フレーバー、オレ
ンジフレーバー、マロンフレーバー、吟醸酒フレーバー
等の香を有し、多様な用途に使用できる、全く新しいタ
イプの醤油に関する。

醤油は、日本料理には勿論、世界のあらゆる料理にも適
合する点で、比類の万能調味料であると言えるが、特有
の、強い香を有するため、料理の種類によっては、使用
に制約を受ける欠点を有する。

また近年、食生活の向上、洋風化、多種多様化等に伴い
、目的とする料理やその素材に適合する、新しい香を有
する、ファッション性の高い醤油の出現が強く望まれて
いた。

そこで、本発明者らはこのような現状に鑑み、醤油が本
来固有的に有している香とは全く異なった、柚子フレー
バー、オレンジフレーバー、マロンフレーバー、吟醸酒
フレーバー等の所望する香を有し、多様な用途に使用で
きる、全く新しいタイプの醤油を開発することができれ
ば醤油業界にとって、多大な貢献となることに着目し、
種々研究を重ねた結果、遂に本発明を完成した。

即ち、本発明は、醤油に液体状態または超臨界状態の二
酸化炭素を接触させた後、香料を添加して成る若番醤油
である。

以下、本発明の詳細な説明する。

先ず、本発明における醤油とは、醤油、醤油風調味料、
魚醤及びこれらに類する調味料を意味するものであって
、天然醸造醤油（濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油
、再仕込醤油等）、速醸醤油、これら天然醸造醤油、若
しくは速醸醤油を脱塩して得られる減塩醤油若しくは低
塩醤油、蛋白質原料若しくは、これに澱粉質原料を加え
た原料を化学的若しくは酵素的に分解して得られるアミ
ノ酸液、麹消化液若しくはそれを酵母醗酵及び／又は乳
酸醗酵させて得られる醤油風調味料及び、魚雷等が挙げ
られる。

本発明に用いられる二酸化炭素は、液体状態または超臨
界状態で用いられる。ここで超臨界状態の二酸化炭素と
は、その臨界点（３１℃、７５　、２　ｋｇｌｃｒｄ＞
以上の温度、圧力の状態にある二酸化炭素をいい、また
、液体状態の二酸化炭素としては、その液体温度での蒸
気圧以上に加圧された状態のものが好ましい。

次に、本発明を実施するには、醤油を液体状態または超
臨界状態の二酸化炭素に接触させる。例えば、醤油を耐
圧容器に充填し、醤油の充填された耐圧容器に上記状態
の二酸化炭素を導入して醤油に上記状態のまま直接接触
させることによって行われる。

接触させるときの温度は、θ〜１００　’Ｃが好ましく
、２０〜７０がより好ましく、また、接触させるときの
圧力は、４０〜５００ｋｇ　／ｃｒｄが好ましく、５０
〜３００ｋｇ／ｃボがより好ましい。

二酸化炭素と醤油との接触操作は、醤油中に上記状態の
二酸化炭素を流通させるだけでよいが、必要に応じて両
者を攪拌しても良く、また、一定量の二酸化炭素を耐圧
容器内に連続的に循環させて繰返し接触させるようにし
ても良い。また、さらに耐圧カラム内で、上記状態の二
酸化炭素と醤油とを向流接触させても良い。

二酸化炭素と醤油との接触時間は、醤油特有の香、およ
び火入香等が官能上殆ど感じられなくなる程度までに充
分な時間に設定することか好ましく、醤油の種類或いは
接触比率によって通常数秒〜数時間の範囲が好ましい。

具体的には、二酸化炭素による接触処理前後の醤油をガ
スクロマトグラフにかけていくつかのある特定の香気成
分（イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、イ
ソアミルアルコール、乳酸エチル、フルフリルアルコー
ル、メチオノール、フェネチルアルコール、２−アセチ
ルピロール、４−エチルグアイアコール）を定量し、処
理後の何種類かの香気成分が処理前のそれに対して略７
０％以下、特に５０〜殆ど０％となるまで行うこと即ち
、香気成分の除去率が３０％以上、特に５０〜約１００
％となるまで行うことが好ましい。

また、接触処理の際、醤油にエチルアルコールを含有さ
せると、醤油特有の香、火入れ香等の香気成分をより短
時間に除去することが出来るので好ましい。その場合の
エチルアルコールの含有量は、０．５〜５０％が好まし
い。

このように醤油に液体状態または超臨界状態の二酸化炭
素を接触させると、醤油特有の強い香、及び火入れ香等
の香気成分は二酸化炭素中に抽出され、この二酸化炭素
を分別、回収することによって、醤油の味は普通の醤油
と全く変らないが、醤油特有の香、および火入香等が殆
どまたは全くない醤油を得ることができる。

また、超臨界状態の二酸化炭素は、液体状態の二酸化炭
素より醤油の香気成分に対する抽出能力か増加し、その
抽出効率を上げることができるので好ましい。

次に、上記で得られた醤油に添加する香料としては、食
品衛生上安全で、水溶性の、食品香料であれば天然香料
、合成香料のいずれを用いても良い。

天然香料としては■オレンジ、レモン、ライム、グレー
プフルーツ、マンダリン等の柑橘系の香料、■パイナツ
プル、ストロベリー、グレーグ、バナナ、メロン、アッ
プル、ピーチ等のフルーツ（果実）系の香料、■バニラ
、コーヒー、ココア、チョコレート等のビーンズ系の香
料、■アーモンド、ビーナツツ、コーラ、ガラナ等のナ
ツツ系の香料、■ペラパーミント、スペアミント等のミ
ント（薄荷）系の香料、■ジンジャー、ガーリック、オ
ニオン、ペパー、マスタード、オールスパイス、シナモ
ン、ナツメグ、セロリ−、ローレル等の香辛料（スパイ
ス）系の香料、■ミルク、バター、チーズ、ヨーグルト
等のミルク系の香辛料、■ワイン、シェリー、ブランデ
ー、ラム、ウィスキー等の洋酒（リキュール）系、吟醸
酒等の日本酒系の香料、■ビーフ、チキン、ボーク、そ
の他海老、蟹、魚介等のミート系の香料が挙げられる。

これらの香料は、４０〜６０％のエチルアルコール溶液
に溶解し、水性の食品に対する溶解分散性を改良したエ
ツセンス（水溶性香料）タイプのものが好ましい。

例えば、柚子フレーバー、オレンジフレーバー、レモン
フレーバー、メロンフレーバー、コーヒーフレーバー等
が好適に用いられる。

香料の添加濃度は、最終製品が所望する香を濃厚に保有
するまでに充分な量とすることが好ましく、通常１００
〜５０００ｐｐｍ、　　特に５００〜１１０００ｐｐが
好ましい。

従来、生醤油に、香料素材としてニンニクを添加して、
ニンニクの香を有する醤油を製造する方法が知られてい
る。

しかし、この方法で得られた醤油は、ニンニクの香を有
するが、また同時に醤油の香も依然として濃厚に有して
いる為、特殊な料理または限定された調理にしか使用で
きない欠点を有する。

また、醤油がニンニクの水分を吸収して希薄になり風味
に乏しいものとなる欠点を有する。

また、醤油の原料として大豆、小麦以外に、果物、野菜
などの香料素材を用い、醤油に新しいフレーバーを保持
させることも提案されているが、醤油の強力な香に消さ
れて充分にその効果を発揮することができない。

新しいフレーバーを著量保有させる為に香料素材を高濃
度添加することも考えられるが、経済的でなく、またフ
レーバーの安定性悪く、経日的に酸化して異臭（例えば
、松脂具）を放つようになる欠点を有する。

これに対して、本発明によれば、醤油に液体状態または
超臨界状態の二酸化炭素を接触させた醤油に香料を添加
するものであるから、添加された香料は非常に安定で、
また醤油が本来固有的に有している香とは全く異なった
、柚子フレーバー、オレンジフレーバー、マロンフレー
バー、吟醸酒フレーバー等の、所望する香を有し、多様
な用途に使用できる、全く新しいタイプの醤油が得られ
る。　即ち醤油の味はするが、フレーバーは洋風のもの
、フルーティなもの、醤油と思えない香の若番醤油が得
られる。

このような、若番醤油を使用すれば、サラダ、焼魚等へ
の、つけ、かけ等を行ったときに、今までにない風味が
楽しめる。

また、本発明は、醤油特有の香、および火入醤油の火入
香等の香気成分に対する抽出溶媒として液体状態または
超臨界状態の不活性な二酸化炭素を用いるため醤油の品
質を劣化させることがない。

本発明を実施するには、例えば、第１図に示す超臨界流
体抽出装置が用いられる。

以下、超臨界流体抽出装置およびその操作について説明
する。

該超臨界流体抽出装置は、第１図に示す如く、二酸化炭
素を供給する二酸化炭素ボンベｌと、調温ジャケット４
を具備した耐圧円筒型抽出カラム５の下端とを、配管２
により連結する。

上記配管２には、二酸化炭素を冷却する為の冷却機８、
冷却された二酸化炭素を加圧して液体状態又は超臨界状
態にするための加圧ポンプ９、およびこの圧力を検出す
る為の圧力計ｌＯをこの順序で具備している。

また醤油原料タンク１３と、耐圧円筒型抽出カラム５の
上端を、原料供給ポンプ１４を具備する配管１５を用い
て連結する。

また、接触処理後の二酸化炭素を排気する、排気ガス処
理装置７と、耐圧円筒型抽出カラム５の上端を、ヒータ
ー内蔵の背圧調整弁１１を具備する配管６を用いて連結
する。

そしてまた、無臭醤油回収槽１７と耐圧円筒型抽出カラ
ム５の下端を、抽出液排出弁１２を具備する配管１６を
用いて連絡する。

このようにして、本装置には、二酸化炭素ボンベ１１冷
却機８、加圧ポンプ９、圧力計１０、耐圧円筒型抽出カ
ラム５．背圧調整弁１１を経て、排気ガス処理装置７に
至る、破線で示す、二酸化炭素の、流路と、醤油原料タ
ンク１３．原料供給ポンプ１４、耐圧円筒型抽出カラム
５、および抽出液排出弁１２を経て無臭醤油回収槽１７
に至る、−点鎖線で示す醤油の流路が形成され、該耐圧
円筒型抽出カラム５内で、醤油と二酸化炭素が充分向流
接触できるように構成されている。

上記超臨界流体抽出装置を操作するには、冷却機８およ
び加圧ポンプ９を作動させて液化二酸化炭素を例えばＺ
ｏｏ気圧に調圧し、耐圧円筒型抽出カラム５内に液化二
酸化炭素を導入し、それと同時に原料供給ポンプ１４を
作動させて、原料醤油を上記抽出カラム５に導入し、二
酸化炭素と、醤油とを向流接触する。

この際、背圧調整弁１１で耐圧円筒型抽出カラム５内の
圧力を一定に保持しながら、液化二酸化炭素を所定流速
で通流できるようにセットし、抽出液排出弁１６の排出
流速を操作することにより、処理された無臭の醤油を連
続的に排出させればよい。

以下、実施例を示して、本発明の詳細な説明する。

実　　　施　　　例　　　１ 本実施例では、先ず、上記超臨界流体抽出装置を用い、
以下の条件で二酸化炭素と醤油とを自流接触させて醤油
特有の香および火入香などの香気成分を除去した。

即ち、第１図の超臨界流体抽出装置において、耐圧円筒
型抽出カラム５を、内径２５ｍｍ、高さ５００ｍｍのも
のとし、また、その内部に接触効率を良くする為、ステ
ンレス製のラシヒリングを充填して第１図の如くセット
した。市販の濃口醤油３を、原料供給ポンプ１４を介し
て、１０ｍ１／分の流速度で、耐圧円筒型抽出カラム５
に導入するとともに、冷却機８および加圧ポンプ９を作
動させて液化二酸化炭素を２００気圧−に調圧し、耐圧
円筒型抽出カラム５に液化二酸化炭素を導入した。この
際、ヒータ内蔵背圧調整弁１１で耐圧円筒型抽出カラム
５内の圧力を一定に保持すると共に、ジャケット４内に
温水を通流させ、抽出反応が温度４０°Ｃで行われるよ
うにセットした。そして、上記温度に調温された液化二
酸化炭素を流量１１　、０　’＋　？　）　ル／分（大
気圧、室温の気体に換算した場合）の条件で、上記濃口
火入醤油３に連続的に向流接触させ、官能的に無臭な醤
油を得た。

このようにして得られた無臭醤油は、以下の第１表に示
す如く、いくつかのある特定の香気成分（イソブチルア
ルコール、ｎ−ブチルアルコール、イソアミルアルコー
ル、乳酸エチル、フルフリルアルコール、メチオノール
、フェネチルアルコール、２−アセチルピロール、４−
エチルグアイアコール）が、処理前のそれに対して約５
０％除去された醤油であった。

尚、香気成分の分析は、ガスクロマトグラフィー分析に
よって行った。

第　　　１　　　表 次に、このようにして得られた無臭醤油に、水溶性のエ
ツセンスタイプの食品香料、「柚子フレーバー（長谷用
香料社製）Ｊｌ　「オレンジフレーバー（小川香料社製
）」、［レモンフレーバー（高田香料社製）」、「マロ
ンフレーバー（長谷用香料社製）」および「吟醸酒フレ
ーバー（高砂香料社製）」をそれぞれ１１０００ｐｐと
なるように添加し、それぞれ醤油の味はするが、従来の
醤油の特徴ある香は全く感じられない、柚子フレーバー
、オレンジフレーバー、レモンフレーバー、マロンフレ
ーバー、吟醸酒フレーバーのみ濃厚な、醤油を得た。

次に、このようにして得られた着色醤油の味、香りにつ
いて、識別能力を有する１５人のパネラ−により、官能
検査を実施した。

その結果を第２表に示す。

第２表の結果から本発明によれば、醤油に液体状態また
は超臨界状態の二酸化炭素を接触させた後、食品香料を
添加することにより、醤油が本来固有的に有している香
とは全く異なった、柚子フレーバー、オレンジフレーバ
ー、マロンフレーバー、吟醸酒フレーバー等の香を有す
る、全く新しいタイプの醤油が得られることが判る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に使用する超臨界流体抽出装置の概略説
明図である。１・・・二酸化炭素ボンベ、３６．。 醤油、４・・・調温ジャケット、５・・・耐圧円筒型抽
出カラム、７・・・排気ガス処理装置、８・・・冷却機
１．９０９．加圧ポンプ、１０・・・圧力計、１．１・
・・背圧調整弁、１２、抽出液排出弁、１３・・・醤油
原料タンク、１４・・・原料供給ポンプ、１７・・・無
臭醤油回収槽 特許出願人　　　　　　　　食品産業ハイセパレージジ
ン・システム技術研究組合

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）醤油に液体状態または超臨界状態の二酸化炭素を
   接触させた後、香料を添加して成る着香醤油