JPH04183372A - 低カロリー飲食物 - Google Patents

低カロリー飲食物

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JPH04183372A
JPH04183372A JP2309044A JP30904490A JPH04183372A JP H04183372 A JPH04183372 A JP H04183372A JP 2309044 A JP2309044 A JP 2309044A JP 30904490 A JP30904490 A JP 30904490A JP H04183372 A JPH04183372 A JP H04183372A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野］ 本発明は焙焼デキストリンを酵素処理することにより得
たマルトデキストリンを飲食物の一成分として含有せし
めた飲食物並びにその製造方法に関する。 （従来の技術） 近年日本に於いても生活水準の向上に伴い、食生活も変
化し欧米の水準に近づいてきた。この結果として平均寿
命が延長し、急速な高齢化現象が起きたことから疾病構
造が変化して成人病が著しく増加したために、健康志向
が飛躍的に増大している。基本的な食生活に対して厚生
省が昭和６０年に発表した「健康づくりのための′食生
活指針」がある。この中でわが国の食生活が抱えている
問題の筆頭に［エネルギーの過剰摂取」が挙げられてい
る。 一方澱粉や澱粉の加工品であるα−澱粉、焙焼デキスト
リン、澱粉誘導体、ぶどう糖、粉飴やマルトデキストリ
ンなどの殆ど全てが食品素材として各種の加工食品に大
量に使用されている。しがし、これら澱粉加工品のカロ
リー値は約４００キロ・カロリー／１００ｇであり、上
記の「エネルギーの過剰摂取」を低減できるような低カ
ロリーの食品素材としては、澱粉系の中ではわずかに焙
焼デキストリンが知られているのみである。 〔発明が解決しようとする課題〕 本発明者らは先に食品繊維の研究を行い、その成果に基
づき「食物繊維高含有デキストリンの製造法」などを出
願し、続いてこのデキストリンについてその生理作用を
研究し、整腸作用、高コレステロール血症の改善作用、
インシュリンの節約、血圧降下作用などの効果を有する
ことを発見して食品組成物として出願してきたが、更に
これらの食物繊維含有デキストリンが低カロリーである
ことを見出して本発明を完成するに至った。 〔課題を解決するための手段〕 この課題は本発明の飲食物に含有せしめるべきマルトデ
キストリンが、低カロリーの飲食物素材として具有すべ
き条件を決定することで解決される。 〔発明の作用並びに構成］ 本発明に於いて本発明飲食物の一成分として含有させる
マルトデキストリンは次のような方法により製造される
。 （１）澱粉就中好ましくは馬鈴薯澱粉を鉱酸処理して焙
焼して得た焙焼デキストリンに、α−アミラーゼを作用
させ、常法に従って濾過、精製する方法。 （２）通常の焙焼デキストリンにα−アミラーゼを作用
させ、次いでグルコアミラーゼを作用させた後、常法に
従って濾過、精製し、更に高カロリー区分を分離する方
法。 先ず上記（１）の方法について説明する。 原料とする焙焼デキストリンについては広範囲のものは
好ましくは使用できず、極く限定された範囲のものを使
用するのが好ましい。 即ち、原料澱粉としては馬鈴薯澱粉が好ましい。 また焙焼の際の触媒として鉱酸を添加することが必須で
あり、鉱酸としても各種のものがあるが食品用であるこ
とから塩酸を使用するのが特に好ましい。このようにし
て得られる焙焼デキストリンとしては、そのカロリー値
が低カロリー食品への用途上の必要性から２４０キロ・
カロリー／１００ｇ以下、即ち澱粉及びその加工品が有
する４００キロ・カロリー／１００ｇの６０％以下のも
のを使用する。尚、従来から食品用や医薬用に多用され
ている白色デキストリンのカロリー値は、２４０キロ・
カロリー／１００ｇをはるかにこえるので低カロリー化
の目的に使用することができない。またカロリー値が１
６０キロ・カロリー／１００ｇ以下になるとたとえα−
アミラーゼで処理しても目的物に刺激性の味が発現し、
加えてα−アミラーゼによって分解した後の精製工程の
負荷が増加して、量産が不可能になるので使用できない
。 本発明に於いて使用されるα−アミラーゼとしては各種
のものが広く使用され、細菌α−アミラーゼも使用する
ことができるが、目的物デキストリンのカロリーがより
低くなるという点から特に「ターマミルＪ　（ノボ社製
）や「クライスターゼＴ−５」が好ましい。 かくして得られる目的物低カロリーデキストリンは通常
２４０キロ・カロリー／１００ｇ以下、就中１６０〜２
４０キロ・カロリー／１００ｇという低カロリー用食品
素材として極めて好適なカロリー値となっている。 面この（１）の方法で使用する鉱酸処理焙焼デキストリ
ンとしては澱粉として馬鈴薯澱粉を使用し、常法に従っ
て鉱酸処理及び焙焼処理したものが使用される。この際
の鉱酸の使用量はいずれも１％前後の濃度の水溶液を澱
粉に対して数％程度（３〜５％）である。また焙焼条件
としては、焙焼前に酸水溶液を添加しであるので、澱粉
と酸を均一に混合するために、ミキサー中で撹拌、熟成
させてから１００〜１２０°Ｃ程度で予備乾燥して水分
を５％程度にし、続いて１５０〜２２０°Ｃに温度を上
げて、１〜５時間程度焙焼する。焙焼デキストリンをα
−アミラーゼで処理する操作自体も常法に従えばよく、
焙焼デキストリンを３０〜４５％程度の濃度の水溶液と
なし、この焙焼デキストリン水溶液のｐＨを４．５〜６
．５に調整し、α−アミラーゼを焙焼デキストリンに対
し０．０５〜０．２％添加し、α−アミラーゼの作用温
度の８５〜１００°Ｃ（α−アミラーゼの種類によって
ことなる）で３０分〜２時間保持する。次いで温度を１
２０°Ｃ程度（α−アミラーゼの失活温度）に上昇して
α−アミラーゼ作用を停止する。この際塩酸やシュウ酸
などの酸を加えてｐＦｌをα−アミラーゼが失活する程
度、即ちｐＨ４程度まで低下させて失活させてもよい。 α−アミラーゼ作用終了後、不溶物、色などを除くため
に活性炭を添加する。続いて通常のフィルター・プレス
、プレコート・フィルターなどによって濾過する。 次にイオン交換樹脂により溶液中の塩類や着色物を除く
。イオン交換樹脂は、通常陽イオン交換樹脂、陰イオン
交換樹脂に続いて両イオン交換樹脂を混合した樹脂を通
す。 次いで上記（２）の方法について説明する。 この方法に於いては、焙焼デキストリンとしては馬鈴薯
澱粉からの焙焼デキストリンばかりでなく、通常の焙焼
デキストリンが広く使用できる。 この通常の焙焼デキストリンとしては従来から知られて
いる各種の原料澱粉から調製されたものがいずれも使用
できる。α−アミラーゼ処理自体は上記（１）と変わり
はないが、この処理後グルコアミラーゼ処理を行うこと
を必要とする。この際の処理条件はグルコアミラーゼの
通常の条件が採用され、たとえば液温を５５°Ｃ前後に
下げ、ｐＨ５，５程度に調整し、一般に使用されるグル
コアミラーゼを元の焙焼デキストリンに対して０．０５
〜０．２重量％添加し、液温を保持して２４〜４８時間
作用させる。 この反応は液中に存在するオリゴ糖のような小さい分子
をぶどう糖まで分解させるものである。続いて例えば８
０°Ｃ前後でグルコアミラーゼ作用を終了させる。 次いで常法に従って一旦濾過、精製する。この濾過、精
製は常法に従えばよく、通常の濾過やイオン交換樹脂を
用いた通常の精製手段がその代表例として例示できる。 次いでイオン交換樹脂クロマトグラフィー法又は（及び
）有機溶媒法により、高カロリー区分成分を分離除去す
る。この場合市販一般の強酸性陽イオン交換樹脂が広く
使用できる。 その好ましい具体例としては、アンバーライトＩＲ−１
１６、同ＩＲ−１１８、同ＩＲ−１２０Ｂ、同ＸＴ−１
０２２Ｅ、同ＸＴ−４７１Ｆ（以上商品名、オルガノ社
製）、ダイヤイオン５Ｋ−ＩＢ、同５ＫＫ−１０２、同
５Ｋ−１０４、同５Ｋ−１０６、同５Ｋ−１１０、同５
Ｋ−１１２、同５Ｋ−１１６、同ＦＲ−０１（以上商品
名、三菱化成社製）　、Ｘ　Ｆ　Ｓ−４３２８１，００
、同４３２８０．００、同４３２７９．００、同４３２
７８．００　（以上商品名、ダウケミカル日本社製）を
例示することができる。 そしてこれらの樹脂は通常使用前にアルカリ金属型又は
アルカリ土類金属型として用いることが好ましい。高分
子デキストリンとぶどう糖の分離を良くするために、使
用樹脂に応じてカラム通液時の流速を調整することが好
ましい。流速はＳ■＝０．１〜０．６の範囲が好ましい
。この流速範囲外では作業性や分離が悪くなる傾向があ
る。通液の時の温度は２０〜７０℃が好ましく、これよ
り低いと分離が悪くなり、液の粘度が上がって樹脂に障
害を与えることがある。これより高温になると液が褐変
したり、その他の品質が悪くなることがある。 また有機溶媒法としては、消化性即ち低分子量成分を溶
解しうる溶剤を使用する方法であり、低分子量成分を溶
解しうる適宜な溶剤を選択して使用すればよい。代表的
な溶剤としてエタノールを例示できる。 この（２）の方法に於いてはα−アミラーゼ処理後、更
にグルコアミラーゼを作用させるために焙焼デキストリ
ンとしては特に馬鈴薯澱粉からのものが特に好ましいと
いうものではなく、その他各種の焙焼デキストリンが使
用でき、所望の低カロリー、即ち２４０キロ・カロリー
／１００ｇ以下、特に１６０キロ・カロリー／１００ｇ
以下のデキストリンを得ることができる。この方法では
α−アミラーゼ処理後更にグルコアミラーゼを作用させ
ているため、１６０キロ・カロリー／１００ｇ以下の目
的物デキストリンも常法による濾過、精製時に刺激成分
がうまく除去できる。 以下に本発明の特徴とするところをより明瞭となすため
の実験例を挙げる。 〈実験例１〉 市販の各種澱粉者１歇に１％塩酸溶液５０ｍ１を噴霧し
、更にミキサーで均一に混合後、アルミ）ｉントに入れ
、乾燥機で１時間予備乾燥し、次いで１５０°Ｃで２時
間焙焼した。これらの焙焼デキストリンに２倍量の熱水
を加えて溶解し、ＩＮ水酸化ナトリウムでｐｌ（５，８
に中和し、０．１％の「ターマミル」を添加して９５°
Ｃで１時間反応させ１１５　”Ｃまで昇温しで反応を終
了した。次に常法によって脱色濾過、脱塩を行って濃度
３０％まで真空濃縮してから、中間生成物と共にカロリ
ー値を定量し、溶液の透明度を比色計で測定した。結果
を第１表に示す。 第１表 〈実験例２〉 市販の馬鈴薯澱粉者５廟に１％塩酸溶液５０ｍ１を噴霧
し、更にミキサーで均一に混合後、アルミバットに入れ
、乾燥機で１時間予備乾燥し、次いで１５０’Ｃで１時
間毎に８００ｇの試料を採取しながら５時間焙焼した。 得られた５種類の焙焼デキストリン４００ｇに夫々２倍
量の熱水を加えて溶解し、ＩＮ水酸化ナトリウムでｐＨ
５，８に中和し、０．１％の［ターマミルＪを添加して
９５°Ｃで１時間反応させ、１１５°Ｃまで昇温しで反
応を終了した。次に常法によって脱色濾過した溶液につ
いて温床式のイオン交換樹脂を用いて通液試験を行った
。通液中イオン交換樹脂からの流出液中に塩素イオンが
流出し始めた時をもって終点として通過液量とした。脱
塩した液は濃度３０％まで真空濃縮してカロリー値を定
量し、溶液について官能検査で風味を測定した。結果を
第２表に示す。 第２表 く実験例３〉 上記の実験例２の焙焼デキストリン各４００ｇを０．１
％の「クライスターゼＫＤ、を添加して８５°Ｃで反応
させる他は、上記と同様の条件で処理してカロリー値を
定量した結果を第３表に示す。 第　　３　　表 第１表から明らかなように３種類の澱粉ともにカロリー
値は２００キロ・カロリー／１００ｇ前後であるが、馬
鈴薯澱粉を用いた場合には透明な溶液が得られるが、タ
ピオカ澱粉を用いた場合は赤色を帯びており、コーンス
ターチを用いた場合は溶液が白濁するので、食品用とし
ては不適当である。 また第２表から明らかなように、焙焼時間を延長すれば
それにほぼ比例してカロリー値が低下するのは好ましい
が、カロリー値が１６０キロ・カロリー／１００ｇ以下
になったところでは重要な精製工程の一つであるイオン
交換樹脂の通過液量が減少するので、工場での量産には
不適当であり、加えてイオン交換樹脂によっても除去す
ることができない刺激味も出現するので実用には供し得
ない。 更に第２表と第３表のカロリー値を比較すれば、第２表
の「ターマミルＪを使用した方が低カロリーであり、「
ターマミル」を使用する方が好ましいことが明らかであ
る。尚カロリー値の測定は下記の実施例の方法と同じで
ある。 本発明法により得られる低カロリーデキストリンは食品
用として広く各種の食品に使用でき、たとえばクツキー
、ドーナツ、ケーキ、パン等のパンや菓子類、カスター
ドクリーム、クリーム、バタークリーム等のクリーム類
、チョコレート、プリン、ババロア、ゼリー、ヨーグル
ト、アイスクリーム、ジュース、ミルクセーキ等の各種
の食品に有効に使用できる。 〔実　施　例］ 以下実施例により本発明を説明する。但しカロリー値の
測定は次のような定量法で行った。 ［カロリー量の測定方法］ 測定方法は下記の「生理的燃焼値を有する糖値量の測定
」　（昭和４８年１２月２６日、衛発第７８１号）によ
って測定した。
【生理的燃焼値を有する糖質】
生理的燃焼値を有する糖質の量は次のように算出する。 ＋ソルビット＋キシロース （１）試薬 ソモギ銅試薬： ＮａｚＨＰＯ４−１２Ｈ２０７１ｇ、酒石酸カリウムナ
トリウム　４０ｇを水に溶かし、ｌＮＮａＯＨ１００ａ
１２を加え、次いで１０％（ｗ／ｖ）　　Ｃｕ　ＳＯ，
−５Ｈ２０８０Ｉ１１、Ｎ　ａ　２Ｓ　Ｏ，・１０Ｈ２
０４１０ｇを加えて溶かし、ｌＮＫＩＯ３溶液１０ｍを
加えて水で１０００Ｍ１にする。 （２）総水溶性還元糖の測定 試験溶液の調製： 試料が少ＩＩ類のみを含む場合には、水又は８０％エタ
ノールで、澱粉などの多Ｉｌ類を含む場合は８０％エタ
ノールで少Ｉｉ類を完全に抽出する。８０％エタノール
で抽出した場合は６０″Ｃ減圧下で溶媒を留去した後、
残留物を水で溶解希釈する。しょ糖を含まない試料では
グルコースとして５〜１５■％の水溶液を試験溶液とす
る。しょ糖を含む試料では、抽出液ｌＯに対して０．１
ＮＨＣｊ２３の割合で加え、沸騰水浴中で３０分間加水
分解し、冷却中和し、グルコースとして５〜１５■％の
水溶液を試験溶液とする。 操作： 試験溶液５１１１．にソモギ銅試薬５ｄを加え、ソモギ
法によりグルコースとして定量する。 （３）酵素液の調製 市販のグルコアミラーゼ０．０２〜０．１ｇをとり、０
．２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４，８）　　１００ｄを加え、
１ｏ分間よく振り混ぜて抽出した後、遠心分離し、上澄
液を次の方法で力価を測定して３０／＋ｄ（１分間に３
μｍｏｌｅのグルコースを生ずる）に希釈して、更に可
溶性澱粉消化試験を行ったものを酵素液とする。 酵素の力価測定： 上で得た上澄液を１．０〜５０．０■％（０，１〜１．
ＯＵ／ｄに相当する）に希釈し、このＩ　ｕｐｌと０．
１％可溶性澱粉溶液４ｄを試験管にとり、３７°ＣＩＯ
分間正確に反応させ、直ちにソモギ銅試薬５　ｔｒｔＲ
を加えてソモギ法によりグルコース生成量を測定し、１
μｍｏｌｅ　１分をＩＵとして力価を求める。 可溶性澱粉消化試験： １０Ｉｄ％可溶性澱粉溶液４１Ｉ１１に酵素液ＩＩｄを
加え、３７℃、３時間反応させた時、分解率９８％以上
の場合のみ、末法の酵素液として用いる。 試験溶液の調製： 試料が少Ｉｉ類のみを含む場合には水又は８０％エタノ
ールで、澱粉などの多Ｉｉ類を含む場合は８０％エタノ
ールで少Ｉ’ｌｌを完全に抽出する。８０％エタノール
で抽出した場合は６０°Ｃ：＄ｉ正圧下溶媒を留去した
後、残留物を水で溶解希釈する。グルコースとして５〜
１５■％（還元麦芽糖水飴を甘味源として用いたもので
は、糖濃度が５０〜１００■％になるようにする）の水
溶液を試験溶液とする。 操作： 試験溶液４　ｔｘｌを試験管にとり、酵素液１緘（３Ｕ
）を加えて３７′Ｃ１３時間反応後、ソモギ銅試薬５戚
を加えてソモギ法によりグルコースを定量（試験溶液４
　ｔｅｌにソモギ銅試薬５．ｗｆを加えてから酵素液１
ｄを加えてソモギ法を行ったものを空試験とする）する
ことによりグルコアミラーゼにより生成したグルコース
量を算出する。 （４）不溶性澱粉の測定 試験溶液の調製； 乾物として２．５〜３．０ｇに相当する試料から、８０
％エタノールにより少ＩＩｍを完全に抽出した残留物を
２００ｄの水に分散（但しこの液を加熱してヨウ素澱粉
反応が陰性のものについては測定する必要はない）し、
塩酸濃度２．５％とし、沸騰水浴中で２．５時間加熱す
る。冷却後中和ｉ過し、濾液を２５０−とじ、必要あれ
ば更に希釈しグルコースとして５〜１５ｍｇ％にした水
溶液を試験溶液とする。 操作： 試験溶液５　ｒｒｔｌにソモギ銅試薬５雌を加え、ソモ
ギ法によりグルコースとして定量する。 （５）ソルビット及びキシロース含量の測定ガスクロマ
トグラフィーによる。操作は次のように行う。 ■　試料をメチル化又はＴＭＳ化する。 ■　内部標準物質は、アジピン酸−２−エチルヘキシル
エステル、トコサン又はイノジット等のうちいずれかを
用いる。 ■　操作条件 （ア）検出器は水素炎イオン化検出器を用いる。 （イ）充填剤は、２％ＱＦ−トクロモソルプＷ（Ａ、Ｗ
−ＤＭＣ３）又は３％５Ｅ−３０・クロモソルブＷ　（
ＡＷ−ＤＭＣ３）を用いる。 （つ）カラムはステンレス製又はガラス製の長さ２ｍの
ものを用いる。 （１）計算はピーク面積比によって求める。 参考例１ 市販の馬鈴薯澱粉２５００ｋｇをリボン式ミキサーに入
れ、ミキサーを回転しながら１％塩酸溶液２５０１を加
圧空気を用いてスプレーし、続いて粉砕機を通して均一
化した後、更にリボン・ミキサー中で１０時間熟成した
。この混合物をフラッシュ・ドライヤーで水分約３％に
予備乾燥した後、ロータリー・キルン式焙焼機に連続投
入し、１８０°Ｃで２時間焙焼した。得られた焙焼デキ
ストリンの食物繊維含量は５８％であった。 この焙焼デキストリン２０００ｋｇに４０００　ｆの水
を加えて溶解し、２０％水酸化ナトリウムでｐａｌ　６
．０に調整し、α−アミラーゼ（ターマミル６０Ｌ、ノ
ボ社製）０．２重量％を添加して９５°Ｃで１時間加水
分解した。次にその大部分の液を活性炭による脱色濾過
、イオン交換樹脂による脱塩などの常法による精製を行
った後に噴霧乾燥して、カロリー値が１６８キロ・カロ
リー／１００ｇのマルトデキストリン約１８００ｋｇを
得た。 参考例２ 実施例１のα−アミラーゼ分解溶液の残りの約１００！
を温度５５°Ｃに昇温しで、ｐＨ５，５に調整し、グル
コアミラーゼ（大和化成株製）０．１重量％添加して３
６時間糖化した。ここでｐＨ３，５に調整してグルコア
ミラーゼの作用を止めた。次に実施例１と同様の精製を
行った後、濃縮して５０％溶液６０ｋｇを得た。この溶
液ＩＩ！をアルカリ金属型強酸性陽イオン交換樹脂であ
るｒ　Ｘ　Ｆ　Ｓ　−４３２７９，ＯＯＪ　　（ダウケ
ミカル日本社製）５０！を充填したカラムに５Ｖ＝０．
２５で通液し、次いで水を通水して高分子マルトデキス
トリンを採取し、濃縮後に噴霧乾燥してカロリー値が３
７キロ・カロリー／ｌｏｏｇのデキストリンを得た。 参考例３ 市販のコーンスターチ２５００ｋｇを用いて参考例１と
同様に処理して得たデキストリン溶液を、参考例２と同
様に処理してカロリー値が固形背当たり３９キロ・カロ
リーの高分子マルトデキストリンを得た。 次に下記の原料配合で常法によって製造した低カロリー
食品の実施例を列記する。 実施例１ パタークツキー 実施例２ アメリカン・ドーナン′ン 実施例３ ソフト・ドーナッツ 実施例４ パウンドケーキ 実施例５ スポンジケーキ 実施例６ カスタード・クリーム 実施例７ ハタ−・クリーム 実施例８ スィート・チョコレート 実施例９ ミルクチョコレート 実施例１０ プリン 実施例１１ ノ望ノイロ　ア 実施例１２ オレンジゼリー 実施例１３ ハードヨーグルト 実施例１４ アイスクリーム 実施例１５ オレンジコンクジュース（５倍） 実施例１６ アメリカン・ミルク・セーキ 但し、アイスクリームを作った後、牛乳を加えてシェー
クした。 （以　上） 手続補正書１発） 平成３年９月５日 平成２年　特許願　第３０９０４４号 ２、発明の名称 低カロリー飲食物 ３、補正をするもの 事件との関係　　　特許出願人 住所　　兵庫県伊丹重化伊丹５丁目３番地氏名　　松谷
化学工業株式会社 代表者　　松谷　英次部 ４、代理人 〒５３０　　大阪市北区南森町１の１の２５５、補正の
対象 別紙の通り ７　添付書類の目録 （１）補正の内容　　　　　　　　　１　通補正の内容 １．明細書中東１７頁第１６行 ｒ３０／ｍｌＪ とあるを、 ｒ３Ｕ／ｍｌＪ と訂正する。 ２、明細書第３６頁表の下から第２行 「・・・・・・シェークした。」 とあるを、下記の通り訂正をする。 「・・・・・・シェークした。 実施例１フ イチゴ・ジャム 実施例１８ チューインガム 以　　　上

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）澱粉に鉱酸を添加して焙焼したデキストリンを水
    に溶解し、これにα−アミラーゼを作用させて得た低カ
    ロリー・マルトデキストリンを含有せしめたことを特徴
    とする低カロリー飲食物。
  2. （２）上記澱粉が馬鈴薯澱粉である請求項（１）に記載
    の飲食物。
  3. （３）低カロリー・マルトデキストリンがα−アミラー
    ゼを作用させた後、更にグルコアミラーゼを作用させ、
    常法に従って濾過、精製し、次いでイオン交換樹脂クロ
    マトグラフィー法、又は有機溶媒法により高カロリー区
    分だけを分離して除去した低カロリー・マルトデキスト
    リンである請求項（１）に記載の飲食物。
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