JPH04187082A - 新規酵母、該酵母を含有するパン生地及び該生地の製造方法 - Google Patents
新規酵母、該酵母を含有するパン生地及び該生地の製造方法Info
- Publication number
- JPH04187082A JPH04187082A JP31661290A JP31661290A JPH04187082A JP H04187082 A JPH04187082 A JP H04187082A JP 31661290 A JP31661290 A JP 31661290A JP 31661290 A JP31661290 A JP 31661290A JP H04187082 A JPH04187082 A JP H04187082A
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- JP
- Japan
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- yeast
- bread
- dough
- cultured
- same
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、製パン上、特に機能、風味面に特徴を有する
酵母、該酵母を含有するパン生地及び該生地の製造方法
に関するものである。
酵母、該酵母を含有するパン生地及び該生地の製造方法
に関するものである。
近年、食生活の多様化によって、消費者の食に対する要
求も多様化の道をたどる一方である。パンの世界でも普
通の食パンの消費は落ち込み、新しいタイプのパンの開
発に各社とも縞を削っているのが現状である。
求も多様化の道をたどる一方である。パンの世界でも普
通の食パンの消費は落ち込み、新しいタイプのパンの開
発に各社とも縞を削っているのが現状である。
パンを差別化する方法としては、風味を改良する方法や
機能面を改良する方法等が考えられ、例えば前者では５
’、５’、５’ −）リフルオロロイシン耐性を用いる
方法（特開昭６２−６６６９号）が、また後者では冷凍
生地を用いる方法（特開昭６２−２０８２７３号）が知
られている。
機能面を改良する方法等が考えられ、例えば前者では５
’、５’、５’ −）リフルオロロイシン耐性を用いる
方法（特開昭６２−６６６９号）が、また後者では冷凍
生地を用いる方法（特開昭６２−２０８２７３号）が知
られている。
しかし乍ら、特有の炭酸ガス発生形態を持つ、機能酵母
を使ったパンの製造方法は知られていない。
を使ったパンの製造方法は知られていない。
本発明は、従来にない炭酸ガス発生パターンを有する酵
母を用いることによって、今迄に提案されたことのない
、差別化されたパンを提供することを目的としている。
母を用いることによって、今迄に提案されたことのない
、差別化されたパンを提供することを目的としている。
〔課題を解決するための手段及び作用〕上記課題を解決
するため、本発明者らは酵母を幅広く自然界からスクリ
ーニングした結果、炭酸ガスの発生パターンに特徴を持
つ酵母サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＡＮ−１４０（Ｆ
ＥＲＭ Ｐ−１１８４７）を分離することに成功し、本
発明を完成させた。
するため、本発明者らは酵母を幅広く自然界からスクリ
ーニングした結果、炭酸ガスの発生パターンに特徴を持
つ酵母サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＡＮ−１４０（Ｆ
ＥＲＭ Ｐ−１１８４７）を分離することに成功し、本
発明を完成させた。
本発明の酵母は、サツカロミセス属に属し、イースト工
業会醗酵力測定法（■アトー社製ファーモグラフ使用）
での炭酸ガス発生量が、測定開始後７０分から２４０分
に亘って、１２ｄ１５分以上を持続する特徴を備えてい
る。即ち、本発明は醗酵力にこのような特徴を備えたサ
ツカロミセス属の酵母と、この酵母を使用したパン生地
及びパン生地の製造方法に係わる。
業会醗酵力測定法（■アトー社製ファーモグラフ使用）
での炭酸ガス発生量が、測定開始後７０分から２４０分
に亘って、１２ｄ１５分以上を持続する特徴を備えてい
る。即ち、本発明は醗酵力にこのような特徴を備えたサ
ツカロミセス属の酵母と、この酵母を使用したパン生地
及びパン生地の製造方法に係わる。
従来のパン酵母のように、標準的な中種製パン法におい
て、７０分までにすでに高い醗酵力を示し、あるいは７
０分後に醗酵力が増大しても２４０分まで持続しない場
合には、生地がドロップするという欠点があった。
て、７０分までにすでに高い醗酵力を示し、あるいは７
０分後に醗酵力が増大しても２４０分まで持続しない場
合には、生地がドロップするという欠点があった。
本発明では、最も適当な醗酵力が７０分から通常の中種
醗酵の時間である２４０分の間に亘って、１２ｄ１５分
以上を示し、７０分以前には、少なくともこれ以上の醗
酵力を持続的に示さない点にあることを認め、更にこれ
を実現させるパン酵母菌株を見出したものである。
醗酵の時間である２４０分の間に亘って、１２ｄ１５分
以上を示し、７０分以前には、少なくともこれ以上の醗
酵力を持続的に示さない点にあることを認め、更にこれ
を実現させるパン酵母菌株を見出したものである。
本発明の酵母を用いられば、特に中種工程での醗酵が過
不足なく行われることによって適度な生地状態を持続で
き、更にパンの風味にも特徴をもたせることが可能とな
る。
不足なく行われることによって適度な生地状態を持続で
き、更にパンの風味にも特徴をもたせることが可能とな
る。
Ａ：酵母のスクリーニング方法
土壌、草花等、分離サンプル１ｇを９ｄの滅菌生理食塩
水に懸濁し、その０．１紙を麦汁平板に塗布した後、３
０℃で２〜３日培養した。生育した酵母を本培養培地（
糖３０ｇ、硫安５ｇ、燐安３ｇ１尿素２ｇを１１に溶解
）で、３０°Ｃで２４時間培養後、遠沈洗浄、濾過して
生菌体を得た。この菌体を用いてマイセル法［ＫＨｚＰ
Ｏ，０，２５ｇ、 （ＮＨ４）２ＨＰＯ４０，２５ｇ、
Ｗ４．Ｏｇ、水５０ｄ、酵母１．５ｇをマイセル醗酵
管にて３０°Ｃで５時間醗酵し、醗酵前との重量差でガ
ス発生量を測定する方法〕により１次の選択を行なった
。
水に懸濁し、その０．１紙を麦汁平板に塗布した後、３
０℃で２〜３日培養した。生育した酵母を本培養培地（
糖３０ｇ、硫安５ｇ、燐安３ｇ１尿素２ｇを１１に溶解
）で、３０°Ｃで２４時間培養後、遠沈洗浄、濾過して
生菌体を得た。この菌体を用いてマイセル法［ＫＨｚＰ
Ｏ，０，２５ｇ、 （ＮＨ４）２ＨＰＯ４０，２５ｇ、
Ｗ４．Ｏｇ、水５０ｄ、酵母１．５ｇをマイセル醗酵
管にて３０°Ｃで５時間醗酵し、醗酵前との重量差でガ
ス発生量を測定する方法〕により１次の選択を行なった
。
２次の選択はファーモグラフを用いて炭酸ガス発生パタ
ーンを調べ、特徴を有する菌株を３次の試験菌株とした
。
ーンを調べ、特徴を有する菌株を３次の試験菌株とした
。
その後、ミニジャーファーメンタ−で培養した菌体を使
って、イースト工業会法による生地醗酵力と、その他の
製パン評価を調べた。
って、イースト工業会法による生地醗酵力と、その他の
製パン評価を調べた。
Ｂ：本発明の酵母の菌学的性質
（１） 生育：７Ｍ培地での生地状況Ｙ、 Ｍ培地
ペプトン ５（ｇ）イーストエキス ３ 麦芽エキス ３ グルコース １０ 純水 １（１） （２）形態：７Ｍ培地で生育させた菌の顕微鏡観察（３
）大きさ：同上 （４）胞子形成： 新規な菌体をＭｉｌｌｅｒらの胞子形成用前培養培地で
２〜３日培養後、Ｇｏｒｏｄｋｏｗａ 、 ＭｃＣｌａ
ｒｙ らの培地で７〜３０日培養して、顕微鏡にて形成
の有無を確認。
ペプトン ５（ｇ）イーストエキス ３ 麦芽エキス ３ グルコース １０ 純水 １（１） （２）形態：７Ｍ培地で生育させた菌の顕微鏡観察（３
）大きさ：同上 （４）胞子形成： 新規な菌体をＭｉｌｌｅｒらの胞子形成用前培養培地で
２〜３日培養後、Ｇｏｒｏｄｋｏｗａ 、 ＭｃＣｌａ
ｒｙ らの培地で７〜３０日培養して、顕微鏡にて形成
の有無を確認。
＊用いた培地は「酵母の分類同定法Ｊ飯塚、後藤著、東
京大学出版会、Ｐ１３〜Ｐ１５（５）炭素源の資化性と
醗酵性： Ｄ−グルコース Ｄ−ガラクトース マルトース シュクロース トレハロース メリビオース ラクトース セロビオース ラフィノース イヌリン スターチ （６）硝酸塩及びエチルアミンの資化性（７） ビタ
ミン要求性 （８）生育温度＝２５°Ｃ１３０°Ｃ１３５°Ｃ１３７
°Ｃ２４２°Ｃ（９）浸透圧耐性： ５０％グルコース、６０％グルコース 第１表に、菌学的性質を揚起した。
京大学出版会、Ｐ１３〜Ｐ１５（５）炭素源の資化性と
醗酵性： Ｄ−グルコース Ｄ−ガラクトース マルトース シュクロース トレハロース メリビオース ラクトース セロビオース ラフィノース イヌリン スターチ （６）硝酸塩及びエチルアミンの資化性（７） ビタ
ミン要求性 （８）生育温度＝２５°Ｃ１３０°Ｃ１３５°Ｃ１３７
°Ｃ２４２°Ｃ（９）浸透圧耐性： ５０％グルコース、６０％グルコース 第１表に、菌学的性質を揚起した。
第１表：試験菌株の菌学的性質
以上の結果から、本菌株はサッカロミセス・セレビシエ
と同定できる。
と同定できる。
実施例、１
上記酵母を用いてミニジャーファーメンタ−で培養を行
ない菌体を得て、実験を行った。
ない菌体を得て、実験を行った。
第１種母：３０°Ｃ１２４時間振盪培養培地組成：Ｗ蜜
（糖として）３０（ｇ）硫安 ５ 燐安 ３ 尿素 ２ 培地１００ｄを５００紙容坂ロフラスコに分注殺菌し、
新鮮な麦汁斜面から１白金耳植菌。
（糖として）３０（ｇ）硫安 ５ 燐安 ３ 尿素 ２ 培地１００ｄを５００紙容坂ロフラスコに分注殺菌し、
新鮮な麦汁斜面から１白金耳植菌。
第２種母：３０°Ｃ１２４時間振盪培養培地組成：第１
種母と同し。
種母と同し。
培地１１を５１容三角フラスコに分注殺菌後、第１種母
を全量植菌。
を全量植菌。
種培養： （１０７！容ミニジヤーフアーメンタ−）
３００ｒ、ｐ、ｅａ、、２ Ｎ ｆ ／ｍｉｎ通気、３
０〜３５°Ｃ１ｐＨ４，０〜５．０（安水でコントロー
ル） 培地組成：糖蜜（糖として）３００（ｇ）流加方式で添
加、１２時間培養 硫安 ４．０ 尿素 ２．５ 燐酸 ０．７ 培地成分と第２種母全量を加えて２１仕込み。
３００ｒ、ｐ、ｅａ、、２ Ｎ ｆ ／ｍｉｎ通気、３
０〜３５°Ｃ１ｐＨ４，０〜５．０（安水でコントロー
ル） 培地組成：糖蜜（糖として）３００（ｇ）流加方式で添
加、１２時間培養 硫安 ４．０ 尿素 ２．５ 燐酸 ０．７ 培地成分と第２種母全量を加えて２１仕込み。
本培養：（１０Ｉ２容ミニジヤーフアーメンタ−）３０
０ ｒ、ｐ、ｍ、、２ Ｎ １２ ／ｍｉｎ通気、３０
〜３５°Ｃ，ｐＨ４，５〜６．０（安水でコントロール
） 培地組成：糖蜜（垢として）３５０（ｇ）流加方式で添
加、１０時間培養 硫安 ４．０ 尿素 ２．５ 燐酸 】、０ 培地成分と種培養液７００−を加えて２１仕込み。
０ ｒ、ｐ、ｍ、、２ Ｎ １２ ／ｍｉｎ通気、３０
〜３５°Ｃ，ｐＨ４，５〜６．０（安水でコントロール
） 培地組成：糖蜜（垢として）３５０（ｇ）流加方式で添
加、１０時間培養 硫安 ４．０ 尿素 ２．５ 燐酸 】、０ 培地成分と種培養液７００−を加えて２１仕込み。
尚、各段階の培養に用いた糖蜜は他の資化性糖類に代替
でき、また硫安、燐安、尿素、燐酸も他の窒素源、燐酸
源と代替できる。更に記載した物質以外に、例えば成長
促進物質等を加えてもよい。
でき、また硫安、燐安、尿素、燐酸も他の窒素源、燐酸
源と代替できる。更に記載した物質以外に、例えば成長
促進物質等を加えてもよい。
上記培養ブロスを分離、水洗、濾過して、生菌体を得た
。
。
二〇生菌体と市販のパン酵母２種、無垢生地醗酵力の高
いタイプｒＮＢイースト」（商品名、鐘淵化学工業■製
）と高糖生地醗酵力の高いタイプ「レッドイースト」（
商品名、鐘淵化学工業■製）とを用いて、イースト工業
会法によるガス発生をファーモグラフ（アト−社製）で
調べた。その結果を第２表と、第１図〜第３図に示す。
いタイプｒＮＢイースト」（商品名、鐘淵化学工業■製
）と高糖生地醗酵力の高いタイプ「レッドイースト」（
商品名、鐘淵化学工業■製）とを用いて、イースト工業
会法によるガス発生をファーモグラフ（アト−社製）で
調べた。その結果を第２表と、第１図〜第３図に示す。
尚、ファーモグラフは下記の測定法に従った。
「ファーモグラフ測定法」
機器：アトー社製ファーモグラフ
生地配合：小麦粉 １０１００（イースト
３．７ ワード ０．１４ 乳化剤 ０．２９ 水 ６０ 混捏：低速４分、中速１分 生地量二８０ｇ 醗酵：３０°Ｃ１２４０分 第２表：ファーモグラフガス発生量（炭酸ガスｄ）第２
表及び第１図〜第３図から、ＡＮ−１４０は他の２種「
レッドイースト」、ｒＮＢイースト」に比べて長時間に
亘り安定的に炭酸ガスを発生していることがわかる。
３．７ ワード ０．１４ 乳化剤 ０．２９ 水 ６０ 混捏：低速４分、中速１分 生地量二８０ｇ 醗酵：３０°Ｃ１２４０分 第２表：ファーモグラフガス発生量（炭酸ガスｄ）第２
表及び第１図〜第３図から、ＡＮ−１４０は他の２種「
レッドイースト」、ｒＮＢイースト」に比べて長時間に
亘り安定的に炭酸ガスを発生していることがわかる。
実施例２
上記生菌体と上記市販のパン酵母２種、ｒＮＢイースト
」と「レッドイースト」とを用いて、生地醗酵力を調べ
た。結果を第３表に示す。
」と「レッドイースト」とを用いて、生地醗酵力を調べ
た。結果を第３表に示す。
実施例３
上記生菌体と上記市販の「レッドイース）Ｊを用いて、
製パン評価を行った。配合は第４表に、工程は第５表に
示す。尚、アルコール、有機酸の分析方法は下記に従っ
た。また製パン評価結果を第６表に示す。
製パン評価を行った。配合は第４表に、工程は第５表に
示す。尚、アルコール、有機酸の分析方法は下記に従っ
た。また製パン評価結果を第６表に示す。
第４表：配合
第５表：工程
「アルコール、有機酸の分析方法」
抽出操作：
均質化 １２００ Ｏｒｐｍ 、２ｍ１ｎ↓
↓
フィルター濾過 ０．４５μｍ
↓
濾液
有機酸分析条件：
カラム： ５ＣＲ−１０１）１７．９ａＩＩＩｌｌＤＸ
３００＋ｎｍＬＸ２流量７０．８ ｄ反応液共 温度：６０°Ｃ 移動相：３ｗｒＭ遇塩素＃溶液 ｐ）１２．２反応液：
０．２■門ＢＴＢ溶液 １５ｍＭ燐Ｍ２ナトリウム ２ｍＭ水酸化ナトリウム 検出器：４７５０麟 アルコール分析条件： カラム： ＰＥＧ ２０？Ｉ ２０χ／ガスクロームＱ
ＩＮＪ、 ＴＥＨＰ、 ： Ｉ ４０℃ＤＥ丁、 Ｔ
Ｅ？ＩＰ、 ： １ ４ ０ ″ＣカラムＴＥＭＰ
、 ： １００°Ｃ 検出器：ＦＩＤ 第６表：製パン評価 官能評価： ◎：優秀 ○：良好 以上のようにサッカロミセス・セレビシエ ＡＮ−１４
０（ＦＥＲＭ Ｐ−１１８４７）はガス発生形態に特徴
をもつ上に、風味、香ともに特徴あるパンを製造するこ
とができる。
３００＋ｎｍＬＸ２流量７０．８ ｄ反応液共 温度：６０°Ｃ 移動相：３ｗｒＭ遇塩素＃溶液 ｐ）１２．２反応液：
０．２■門ＢＴＢ溶液 １５ｍＭ燐Ｍ２ナトリウム ２ｍＭ水酸化ナトリウム 検出器：４７５０麟 アルコール分析条件： カラム： ＰＥＧ ２０？Ｉ ２０χ／ガスクロームＱ
ＩＮＪ、 ＴＥＨＰ、 ： Ｉ ４０℃ＤＥ丁、 Ｔ
Ｅ？ＩＰ、 ： １ ４ ０ ″ＣカラムＴＥＭＰ
、 ： １００°Ｃ 検出器：ＦＩＤ 第６表：製パン評価 官能評価： ◎：優秀 ○：良好 以上のようにサッカロミセス・セレビシエ ＡＮ−１４
０（ＦＥＲＭ Ｐ−１１８４７）はガス発生形態に特徴
をもつ上に、風味、香ともに特徴あるパンを製造するこ
とができる。
本発明により、乳＃菌や添加物、あるいは特別な醗酵方
法、装置を用いることなく、特をの風味を持つ、差別化
されたパン類を容易に提供できる。
法、装置を用いることなく、特をの風味を持つ、差別化
されたパン類を容易に提供できる。
第１図乃至第３図は、いずれもファーモパターンを示し
、第１図は本発明の酵母を用いた場合のファーモパター
ン、第２図及び第３図は、それぞれ市販の酵母を用いた
場合のファーモパターンである。
、第１図は本発明の酵母を用いた場合のファーモパター
ン、第２図及び第３図は、それぞれ市販の酵母を用いた
場合のファーモパターンである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、イースト工業会醗酵力測定法での炭酸ガス発生量が
、測定開始後７０分から２４０分に亘って、１２ｍｌ／
５分以上を持続する機能を有するサッカロミセス属の酵
母。 ２、酵母がサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃ−ｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＡＮ−１４
０（ＦＥＲＭ Ｐ−１１８４７）である請求項１記載の
酵母。 ３、請求項１又は２記載の酵母を含有することを特徴と
するパン生地。 ４、請求項１又は２記載の酵母を用いることを特徴とす
るパン生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31661290A JPH04187082A (ja) | 1990-11-20 | 1990-11-20 | 新規酵母、該酵母を含有するパン生地及び該生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31661290A JPH04187082A (ja) | 1990-11-20 | 1990-11-20 | 新規酵母、該酵母を含有するパン生地及び該生地の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04187082A true JPH04187082A (ja) | 1992-07-03 |
Family
ID=18079006
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31661290A Pending JPH04187082A (ja) | 1990-11-20 | 1990-11-20 | 新規酵母、該酵母を含有するパン生地及び該生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04187082A (ja) |
-
1990
- 1990-11-20 JP JP31661290A patent/JPH04187082A/ja active Pending
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