JPH0889230A

JPH0889230A - 清酒の製造法

Info

Publication number: JPH0889230A
Application number: JP25418894A
Authority: JP
Inventors: Michio Harada; 倫夫原田; Shigemichi Okamura; 成通岡村; Tsunahiko Saegusa; 維彦三枝; Yoshihiko Endo; 善彦遠藤; Yoshimi Shimazu; 善美島津
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1994-09-26
Filing date: 1994-09-26
Publication date: 1996-04-09

Abstract

(57)【要約】【目的】特殊な香味原料を使用したり、香味成分を多量
に生成する変異酵母を創生したりすることなくフェルラ
酸、フェルラ酸エチルエステル、バニリン、バニリン酸
等の芳醇な香味成分の豊かな清酒を得る。【構成】清酒の醪糖化発酵熟成工程において、ヒドロキ
シシナミック酸エステル加水分解酵素を添加作用せしめ
香味成分の豊かな清酒を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、清酒の製造法、特にフ
ェルラ酸、フェルラ酸エチルエステル、バニリン、バニ
リン酸等の芳醇な香味成分の豊かな清酒の製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、清酒の香味を改良するには、清酒
酵母７０１号と清酒酵母９０１号由来の一倍体株同士の
交雑により育種される芳香性の高い新規酵母菌を用いて
酢酸イソアミル及びカプロン酸エチルの多い、芳香性に
富んだ清酒を得る方法が知られている（特開平５−３１
７０３４号公報参照）。また、イソアミルアルコ−ル、
酢酸イソアミル等の香味成分を多量に生成する変異酵母
を使用することを特徴とする清酒の製造法（特開昭６２
−６６６９号公報参照）が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしこれらの方法は
特殊な酵母を創生するのに高度な技術を必要とする欠点
を有する。

【０００４】従って、本発明は特殊な酵母を創生したり
することなく芳醇な香味を有する清酒を得ることを目的
とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、通常の清酒の醪
糖化発酵熟成工程において、ヒドロキシシナミック酸エ
ステル加水分解酵素を添加作用せしめるときは、フェル
ラ酸、フェルラ酸エチルエステル、バニリン、バニリン
酸等、重厚な香味成分の豊かな清酒が得られることを知
り、この知見に基ずいて本発明を完成した。即ち、本発
明は清酒の醪糖化発酵熟成工程において、ヒドロキシシ
ナミック酸エステル加水分解酵素を添加作用せしめるこ
とを特徴とする清酒の製造法である。

【０００６】以下本発明を詳細に説明する。先ず、本発
明でいう清酒の醪としては、通常の精白米を洗滌、浸漬
して膨潤させた後、常法により蒸きょうして蒸米を得、
これを一部麹とし、一部を掛米として水と共に仕込み、
これに酸及び清酒酵母を添加して、酸を含んだ糖液で該
酵母を淘汰的に培養して（もと発酵を行わせ）熟成酒母
を調製し、この酒母に麹、掛米、汲水の３者を３段階に
わたって仕込み（それぞれ初添、仲添、留添という）を
行い得た醪が挙げられる。なお、酒母に麹、掛米、汲水
の３者を４段階にわけて仕込みを行った醪でもよい。

【０００７】このようにして得られた醪は、通常の方法
により麹による糖化と酵母による酒精発酵とを並行して
営ませ、熟成醪とした後圧搾、濾過、火入れ等を行って
清酒を得る。

【０００８】本発明を実施するには、上記清酒の醪糖化
発酵熟成工程において、ヒドロキシシナミック酸エステ
ル加水分解酵素生産能を有するアスペルギルス属微生物
の培養物又はその処理物（本発明では、これらをまとめ
てヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素と言
う）を添加作用せしめる。

【０００９】本発明に用いるヒドロキシシナミック酸エ
ステル加水分解酵素は、既に本発明者らが特開昭５７−
９９１９３号において詳細に開示したものであって、例
えばアスペルギルス・ヤポニカスＡＴＣＣ２０２３６、
アスペルギルス・ニガ−ＩＡＭ３００２、アスペルギル
ス・サイトイＡＴＣＣ１４３３２等の菌株を糸状菌の培
養に用いられる栄養培地を用い常法に従って固体培養ま
たは液体培養し得られた培養物をそのまま使用する。

【００１０】あるいは、その固体培養物の水抽出液ある
いは液体培養物の濾液にセライトなどを添加し清澄濾過
して粗酵素液を得、この水抽出液または粗酵素液に硫安
等を添加するか（塩析法）またはアルコ−ルを添加する
か（有機溶媒沈殿法）して、沈殿物を得、これを集め真
空乾燥等して得られた粗酵素粉末を使用する。

【００１１】あるいは、上記粗酵素粉末を緩衝液等に溶
解後、ＤＥＡＥ−セファデックスＡ−５０、ＱＡＥ−セ
ファデックスＡ−５０、またはＣＭ−セファデックス等
のイオン交換セファデックスや、セファデックスＧ−２
００等のセファデックスを用いるゲル濾過法、アンフォ
ラインを用いる等電点分画法、アセテ−ト膜澱粉、アク
リルアマイドゲルを用いる電気泳動法、その他等電点沈
殿法等の個々の手段、またはこれらの適当な組合せを適
宜利用することによって、精製酵素を得、これを使用す
る（本発明では、上記粗酵素、精製酵素を「培養物の処
理物」という）。

【００１２】これらの微生物は下記Ａの製麹方法条件で
製麹した場合の麹中のヒドロキシシナミック酸エステル
加水分解酵素活性が、下記Ｂの活性測定法において０．
５単位／ｇ麹以上のヒドロキシシナミック酸エステル加
水分解酵素生産能を示す微生物を用いるときは、その培
養物中に該酵素を著量生成蓄積させることができるの
で、粗酵素あるいは精製酵素のような形態とする必要が
なくなり、そのまま添加作用させることができるので好
ましい。

【００１３】Ａ製麹方法条件１リットル容フェルンバッハフラスコに８０％撒水した
フスマを３６ｇを投入し、１２０℃で１時間加圧殺菌
し、冷却後アスペルギルス属微生物を接種し、３０℃で
７２時間培養する。

【００１４】Ｂヒドロキシシナミック酸エステル加水
分解酵素活性測定法アグリカルチュラルバイオロジカルケミストリ−４６
巻、２９７頁（１９８２）により以下のようにして測定
する。０．０５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．５）に市販の
クロロゲン酸（３−カフエオイルキナ酸）（東京化成工
業社製）を５３０ｍｇ／ｌ濃度で溶解した。この溶液
０．５ｍｌに同緩衝液に溶解した酵素溶液０．０３ｍｌ
を添加し、３０℃で反応させる。一定時間後に８０％メ
タノ−ル水１０ｍｌを加えて反応を止め、３５０ｎｍに
おける吸光度を測定する。上記方法において、「酵素溶
液」に代えて「該酵素溶液を７０℃で分保持して酵素の
熱失活処理したもの」を用いる以外は全く同様にして吸
光度を測定し、ブランク値とした。活性は１分間に基質
１マイクロモルを加水分解することのできる酵素の量を
１単位（Ｕ）と定める。酵素活性は以下の式ににより求
めたものである。ｔ2−ｔ1：反応時間（分）Ｅｔ1 ：ｔ1時におけるＯＤ値からブランク値を差引
いた値Ｅｔ2 ：ｔ2時におけるＯＤ値からブランク値を差引
いた値

【００１５】清酒醪糖化発酵熟成工程において添加作用
せしめる上記酵素は、形態、酵素の比活性、酵素を作用
せしめる方法等の相違により異なるが、出発原料である
原料米１Ｋｇ当たり、１単位以上、好ましくは３〜１０
０単位使用することが好ましい。

【００１６】添加する時期は、醪糖化発酵熟成工程中の
任意の時期が挙げられるが、仕込み初期の醪、即ち、初
添、仲添あるいは留添時に添加すると、原料由来の遊離
のフェルラ酸を醪中に著量生成蓄積せしめることができ
るので好ましい。

【００１７】

【作用】このようにヒドロキシシナミック酸エステル加
水分解酵素を清酒醪糖化発酵熟成工程において添加使用
すると、該酵素が原料米に作用して、該原料由来の遊離
のフェルラ酸を醪中に生成蓄積せしめる。そして、この
フェルラ酸自身、甘い香りを有することが知られている
が、フェルラ酸の一部は分解してバニリン酸、バニリン
等の甘い香味を有する物質となるため、清酒の風味は次
第に良好になり、一方、フェルラ酸及びバニリン酸は清
酒中に存在するアルコ−ルと反応して、それぞれ重厚な
香味を有するフェルラ酸エチルエステル、バニリン酸エ
チルエステルとなる。

【００１８】従って本発明によれば、それ自身重厚な甘
い香り、即ち芳醇な香味を有する清酒を得ることができ
る。

【００１９】以下、実施例を示して本発明をより具体的
に説明する。なお、下記実施例において用いられるヒド
ロキシシナミック酸エステル加水分解酵素の高生産能を
有するアスペルギルス属微生物の培養物、及び該酵素の
粗酵素粉末は以下の方法により調製した。

【００２０】（黒麹菌アスペルギルス・ヤポニカスＡＴ
ＣＣ２０２３６の菌株の培養物の調製）殺菌した扁平な
プラスチック製容器に、８０％撒水したフスマを１２０
℃で１時間加圧殺菌し、冷却したものを入れ、これにア
スペルギルス・ヤポニカスＡＴＣＣ２０２３６の菌株を
接種し、時々攪拌しながら３０℃で７２時間培養し、ヒ
ドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素活性が、２
単位／ｇ麹を示す固体培養物を得た。

【００２１】（ヒドロキシシナミック酸エステル加水分
解酵素の粗酵素粉末の調製）上記固体培養物に５重量倍
の水を添加し時々攪拌しながら室温で２時間放置し後搾
汁し、得られた濾液にセライトを添加し濾過して透明な
酵素液を得る。この酵素液を５℃に冷却し、これに同温
度に冷却したアルコ−ルを３容量倍添加し生成した沈殿
を集めて、２０℃の低温下で真空乾燥して、粗酵素粉末
を得る。

【００２２】

【実施例１】（芳醇な風味を有する清酒の製造法）（１）米麹の調製精白した粳米２２５ｇを常法により洗米、浸漬、水切り
し、蒸きょうした後放冷し、これに市販の清酒用種麹菌
を接種し、常法により製麹し、米麹を得た。（２）蒸粳米の調製精白した粳米４５０ｇを常法により洗米、浸漬、水切り
し、蒸きょうした後放冷して、蒸粳米を得た。（３）酒母の調製汲水７００ｍｌに上記米麹及び上記蒸粳米を混和し、こ
れに種酵母（２×１０⁸個／ｍｌ）及び乳酸（１０倍希
釈液）をそれぞれ２０ｍｌ、４ｍｌを混和し、１０〜１
５℃で１５日間糖化発酵させ、酸を含んだ糖液で該酵母
を淘汰的に増殖して酒母を調製した。（４）清酒の製造（初添）上記の酒母１２００ｍｌに米麹４００ｇ（生米換算）、
蒸米９５０ｇ（同）及び汲水１１５０ｍｌを混和して、
これを４８時間発酵させた。（５）同（仲添）上記初添醪に蒸米２０７５ｇ（生米換算）、米麹６２５
ｇ（同）及び汲水３２５０ｍｌを混和して、これを２４
時間発酵させた。（６）同（留添）上記仲添醪に、蒸米３４５０ｇ（生米換算）、米麹８２
５ｇ（同）及び汲水６２５０ｍｌを混和して、これを１
０ー１５℃で２０日間発酵熟成させ、常法により圧搾濾
過し、醪液汁（清酒）を得た。（７）上記熟成醪の調製に際し留添時に本発明区１には
ヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素の粗酵素
粉末５０単位を、また本発明区２には同酵素１００単位
を、そして対照区には同粗酵素粉末を添加することなく
そのまま放置した。（８）このようにして得られた熟成醪から液汁を採取し
そのアルコ−ルと香気成分を分析し、また官能検査を行
なった。（９）なお、醪液汁中のアルコ−ルは、国税庁所定分析
法により、また香気成分のフェルラ酸、バニリン及びバ
ニリン酸は、それぞれＯ．Ｄ．Ｓを分離用の樹脂（東ソ
−社製ＴＳＫｇｅｌ・ＯＤＳ−１２０Ｔ）とする高速液
体クロマトグラフィ−を用いて測定した。（１０）また、官能検査は識別能力を有する１０名のパ
ネルにより、清酒の香味について、評点法により行い、
対照区のものに比べて、優れているを＋２、やや優れて
いるを＋１、差がないを０、やや劣るを−１、劣るを−
２と評価し、その平均値を示した。それらの結果をまと
めて表１に示す。

【００２３】仕込配合酒母初添仲添留添合計総米６７５ｇ１３５０ｇ２７００ｇ４２７５ｇ９０００ｇ掛米４５０ｇ９５０ｇ２０７５ｇ３４５０ｇ６９２５ｇ麹米２２５ｇ４００ｇ６２５ｇ８２５ｇ２０７５ｇ汲水７００ｍｌ１１５０ｍｌ３２５０ｍｌ６２５０ｍｌ１１３５０ml 乳酸４ｍｌ酵母２０ｍｌ

【００２４】

【表１】

【００２５】実施例１の結果から、ヒドロキシシナミッ
ク酸エステル加水分解酵素を清酒の醪糖化発酵熟成に際
し添加使用すると、醪液汁中に、フェルラ酸エチルエス
テル、バニリン、バニリン酸の、重厚な香味成分が豊か
になり、風味良好な清酒が得られることが判る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者遠藤善彦千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内 (72)発明者島津善美千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】清酒の醪糖化発酵熟成工程において、ヒド
ロキシシナミック酸エステル加水分解酵素を添加作用せ
しめることを特徴とする清酒の製造法。
【請求項２】ヒドロキシシナミック酸エステル加水分解
酵素を原料米１ｋｇ当り１単位以上添加作用せしめる請
求項１に記載の清酒の製造法。