JPH04200348A - 即時溶融性チーズ加工品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は電気又はガスを使用したオーブン、オーブント
ースタ−１若しくは電子レンジ等の加熱によって、特に
５０℃以上の加熱によって容易に、かつ適度に溶融し、
しかも溶融したときによく糸をひき（曳糸性と記載する
こともある）、室温に冷却した後も固化し難い即時溶融
性チーズ加工品及びその製造法に関する。

〔従来技術〕

チーズは独特の風味を有する嗜好性の高い食品であって
、そのまま食べる以外に、他の食品の調理加工を行う場
合、例えばピザパイ、ハンバーガー等の製造にもしばし
ば利用される。このような食品の調理加工に用いるチー
ズには、加熱によって容易、かつ適度に溶融（軟化して
ペースト状になるが、流れ出さない状態、以下同じ）し
、糸をひき、かつ食品が冷めて室温になっても固化し難
い等の特性が要求される。更に、主として製造上の見地
からシュレッド適性（粘らずに製品を切断できる性質、
以下同じ。ジュレンＦ性と記載することもある）を備え
ていなければならない。

従来、ピザパイ、ハンバーガー等の製造には、モザレラ
チーズ単独、又は加熱時にすぐ溶融する性質を付与した
プロセスチーズが使用されており、そのような製品を製
造する技術も知られている。

従来、知られている技術を例示すれば次のとおりである
。

■　特公昭６０−２０９７０号公報（易溶性プロセスチ
ーズの製造法）には、ナチュラルチーズに乳化剤を１〜
４％添加して加熱乳化せしめる方法、又はプロセスチー
ズにカルシウム塩をカルシウムとして０．１％〜１．０
％（重量、以下特に断りのない限り同じ）添加して加熱
乳化せしめる方法が開示されている。

■　特公昭６０−３０４９５号公報（易溶性プロセスチ
ーズの製造方法）には、ナチュラルチーズにクエン酸ナ
トリウム１〜４％と乳酸カルシウムをカルシウムとして
０．１〜１．０％添加し、加熱乳化せしめる方法が開示
されている。

■　特公平１−３０４６０号公報（熱変形性を有するプ
ロセスチーズの製造法）には、常法により調製したカー
ドを一１５℃乃至１０℃の低温下に保持してその熟成を
抑制したものに溶融塩を添加し、この混合物を加熱溶融
し、次いで冷却固化する方法が開示されている。

■　特公平１−３１８６２号公報（曳糸性チーズの製造
方法）には、原料チーズに安定剤（ガム類）を添加し、
溶融塩を添加することなく、これを加熱殺菌し、次いで
低速度で撹拌して乳化する方法が開示されている。

しかしながら、これら従来のチーズ又はプロセスチーズ
を実際に使用した場合、粉つぼさ又はざらつきがあり、
組織がぼそぼそして、加熱時にオイルオフ（油分の分離
）が認められること（上記公報■■）、組織は良いが加
熱したときにモザレラチーズよりも溶けかたが遅く、か
つ糸曳性が良くない（上記公報■■）こと等、ピザパイ
、ハンバーガー等に使用するためには不十分であった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明者等は、従来の技術及び既に知られているナチュ
ラルチーズ及びチーズ製品の特性に鑑み、加熱によって
モザレラチーズよりも早く、容易に、かつ適度に溶け、
しかも溶けたときによく糸をひき、室温に冷却した後も
あまり固（ならず、シュレッド通性を有する即時溶融性
チーズ加工品及びその製造法について鋭意研究を重ねた
結果、原料に特定のチーズを用い、特定の性質の油脂の
特定量と溶融塩の特定量を添加して、水の存在下で加熱
乳化することにより、即時溶融性チーズ加工品として優
れた特性を有するチーズ加工品が得られることを見出し
、本発明を完成した。

本発明は、少なくとも次のａ）、ｂ）及びＣ）の成分を
含有することを特徴とする即時溶融性チーズ加工高、 ａ）　最終製品に対して少なくとも７０％の量のモザレ
ラチーズ、ステッペンチーズ、熟成期間が３か月未溝の
ゴーダチーズ及びこれらの２種以上の混合物からなる群
より選択されたチーズｂ）最終製品に対して１．５％以
上の量であって、かつ最終製品の油脂含量が３３％を超
えない量の、次のｂ−１）の特性を有する乳脂以外の油
脂、次のｂ−２）の特性を有する乳脂、及びこれらの混
合物からなる群より選択された油脂 ｂ−１）融点が３２℃〜４２℃であって、２０″Ｃにお
ける固体脂指数が５０以上の乳脂以外の油脂 ｂ−２）融点が３８℃〜４４℃であって、２０℃におけ
る固体脂指数が３０以上の乳脂 Ｃ）上記チーズの少なくとも０．１％の量の溶融塩、及
び少なくとも次のａ）、ｂ）及びＣ）の成分からなる混
合物を水の存在下で７５℃〜９０℃に加熱撹拌して乳化
し、冷却することを特徴とする即時溶融性チーズ加工品
の製造法である。

ａ）　最終製品に対して少なくとも７０％の量のモザレ
ラチーズ、ステッペンチーズ、熟成期間が３か月未溝の
ゴーダチーズ、及びこれらの２種以上の混合物からなる
群より選択されたチーズｂ）最終製品に対して１．５％
以上の量であって、かつ最終製品の油脂含量が３３％を
超えない量の、次のｂ−１）の特性を有する乳脂以外の
油脂、次のｂ−２）の特性を有する乳脂、及びこれらの
混合物からなる群より選択された油脂 ｂ−１）融点が３２℃〜４２℃であって、２０℃におけ
る固体脂指数が５０以上の乳脂以外の油脂油脂 ｂ−２）融点が３８℃〜４４℃であって、２０℃におけ
る固体脂指数が３０以上の乳脂 Ｃ）　上記チーズの少なくとも０．１％の量の溶融基部
、本発明によって得られる即時溶融性チーズ加工品は、
「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」　（昭和２
６年１２月２７日厚生省令第５２号）及び「ナチュラル
チーズ、プロセスチーズ及びチーズフードの表示に関す
る公正競争規約」（昭和４６年４月９日公正取引委員会
告示第２７号）によれば、プロセスチーズ、チーズフー
ド又は乳を主原料とする製品に分類される。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の一実施態様は、まず特定の油脂の特定量を、要
すればこれに乳化剤を添加して約６５〜８０℃に加温し
、次いで細断した原料チーズを加え、水の存在下で約５
０〜６０″Ｃに加熱しながら撹拌する。ここでチーズは
糸をひく状態になる。

次にこの油脂とチーズの混合物に溶融塩の特定量を添加
し、ひきつづき水の存在下で約７５〜９０℃に１〜２分
間加熱する。のち混合物を約７５℃程度に冷却し、充填
包装する。

他の実施態様は、まず特定の油脂の特定量を、要すれば
これに乳化剤を添加して約６５〜８０℃に加温し、次い
で細断した原料チーズと溶融塩の特定量を添加し、水の
存在下に約７５〜９０℃に１〜２分間加熱する。のち混
合物を約７５℃程度に冷却し、充填包装する。

この充填包装したチーズ製品を冷蔵庫で固化しく通常、
４℃で１晩）、のちシュレッダ−でシュレッドし、最終
製品とする。

本発明において、「水の存在下に加熱する」工程は、適
量の水を加えて加熱するか、又は生水蒸気を直接吹き込
むか、いずれかの方法により行われ、その両者を併用す
ることもできる。加える水〔添加する水、及び（又は）
生水蒸気の凝縮による水〕の量は、原料チーズの種類、
水分含量及び使用量並びに油脂の添加量によって変化さ
せ得るが、最終製品に対して約２７％の割合以下であり
、最終製品中の水分含量は３７％〜６０％である。

油脂の添加量を多くするときは水を少なくし、油脂の添
加量が少ないときは水を多くする。加熱の温度は、いず
れの実施態様の場合も７５℃以上９０℃以下の範囲であ
る。

本発明において使用する原料チーズは、モザレラチーズ
、ステッペンチーズ、熟成期間が３か月未溝のゴーダチ
ーズ及びこれらの２種以上の任意の割合の混合物からな
る群より選択されたチーズであり、これら以外のチーズ
では本発明が目的とする特性を付与することが困難であ
る。又これらのチーズの量は、最終製品に対して少なく
とも７０％であり、約８０％のときに最も良好な特性の
製品を得ることができる。チーズの量が最終製品に対し
て７０％未満の場合は糸ひきか弱く、かつチーズ風味が
少なくなってチーズらしさが失われるため、本発明が目
的とする特性の製品を得ることができない。

本発明において使用する油脂は、 ■　融点が３２℃〜４２℃であり、かつ２０℃における
固体脂指数が５０以上の乳脂以外の油脂、■　融点が３
８℃〜４４℃であり、かつ２０゛Ｃにおける固体脂指数
が３０以上の乳脂（融点により分画した乳脂）、及び ■　これらの任意の割合の混合物 からなる群より選択される油脂である。乳脂以外の油脂
は、具体的には上記の物性を有するヤシ系硬化油、非ヤ
シ系（なたね、パーム、コーン等及びこれらの混合）硬
化油である。

これら油脂の添加量は、最終製品に対して１．５％以上
であって、かつ最終製品の油脂含量が３３％を超えない
範囲である。油脂の添加量がこれより少ない場合は加熱
時にモザレラチーズよりも早く溶けるという特性が失わ
れ、逆に多い場合は曳糸性が失われ、いずれも望ましく
ない。

乳化剤の添加は必須ではないが、添加することにより製
品の色が白くなり、光沢が良くなる等の効果を期待でき
る。乳化剤にはヨウ素価の低い脂肪酸モノグリセリド、
脂肪酸ポリグリセリド等が使用可能であり、その添加量
は添加した油脂の２％以下の割合である。

本発明において使用する溶融塩は、クエン酸ナトリウム
及び（又は）リン酸ナトリウム（オルソリン酸ナトリウ
ム、又は縮合リン酸塩）を主成分とする通常プロセスチ
ーズに使用する溶融塩が使用できる。溶融塩の添加量は
原料チーズの０．１〜０．９％の割合であり、これより
少ない時はシュレッド適性が不良となり、逆に多いとき
は即時溶融性及び曳糸性が失われる（試験例４参照）。

尚、油脂を添加せずに溶融塩のみを添加すればメルチイ
ータイブのプロセスチーズとなり、モザレラチーズより
も即時溶融性の点で劣るものが得られる（因みに通常の
プロセスチーズ製造のときに使用される溶融塩の添加量
は原料チーズに対して１．０〜２．０％又はそれ以上で
ある）。一方油脂を添加し、溶融塩を添加しないときは
オイルオフし易く、かつシュレッド適性不良の結果とな
って、望ましい特性を有する製品が得られない。

次に試験例を示して本発明を詳述する。

（試験例１） この試験においては、原料チーズの種類について検討し
た。

■　試料の調製 原料チーズとして表１に示したチーズを用いた以外は、
実施例１と同一の方法で試料を調製し、得られた試料を
縦３０■、横１５ｍ、厚さ２ＩＩＩ１１又は縦５０■、
横５０閣、厚さ２■に細断して評価用試料とした。

■　試料の評価方法 Ｍ３０■、横１５ｍ＋、厚さ２１１Ｉｍの各試料片を表
面温度８０℃の電熱式加熱板上に置き、溶融開始までの
所要時間、加熱開始２分後における横の長さ（１５ｍｍ
が何間となったか、即ち溶けたときのひろがり）を測定
した。又借せてオイルオフの有無を目視により確認した
。曳糸性は１０ｃｍＸＩＱ１の大きさのアルミニウム製
のパンに予め５１角で縦横に切れ目を入れ、縦５０皿、
横５０ｍｍ、厚さ２ｍｌ！１１に細断した試料を上記の
パンの中央に乗せ、雰囲気１００〜１１０℃のオーブン
トースタ−（６５０Ｗ）に３分間入れ（チーズ温度７６
〜８０℃）、取り出した後直ちにパンを手で縦方向及び
横方向にひきはなし、試料が切れる直前までの距離を測
定し、長い方の距離を曳糸性の数値とした。

■　試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりであった。

表１から、モザレラチーズ、ステンベンチーズ及び熟成
期間が３か月未溝のゴーダチーズを原料に用いたとき、
溶ける迄の時間が早い、溶けた時のひろがりが大きい、
オイルオフが無い、曳糸性が良い等、すぐれた特性の即
時溶融性チーズ加工品を与えること、その他のチーズで
は上記の特性において劣り、原料として適当でないこと
が確認された。

（試験例２） この試験においては、チーズの量について検討した。

■　試料の調製 油脂含量が２１．９％のモザレラチーズを表２に示した
量用い、硬化油脂（エコナトＳ：融点３５℃ｌ２Ｏ″Ｃ
における固体脂指数５４、花王社製）を表２に示した量
添加した以外は、実施例１と同一の方法で試料を調製し
、得られた試料を縦３０■、横１５ｍｍ、厚さ２−又は
縦５０ｍ＋、横５０閣、厚さ２閣に細断して評価用試料
とした。

■　試料の評価方法 溶融開始までの所要時間及び曳糸性を試験例１の場合と
同様にして評価した。チーズ感はよ（訓練された専門パ
ネル１０名に評価用試料を試食させ、「チーズ感良好」
及び「チーズ感が弱い」の２段階で評価をつけさせ、７
名以上がチーズ惑良好と評価した試料をチーズ感「良好
」とし、又７名以上がチーズ怒が弱いと評価した試料を
チーズ感が「弱い」とした。

■　試験結果 この試験の結果は、表２に示すとおりであった。

表２から明らかなように、チーズの量（最終製品に対す
る量）が７０％以上のとき製品はチーズ感、即時溶融性
及び曳糸性が優れており（試料番号０７．０８．０９．
１０．１１．１３．１４．１６、及び１７）、これに対
してチーズの量が７０％未満であるとチーズ感及び曳糸
性の点で劣る（試料番号０１．０２．０３、及び０４）
ことが確認された。

（試験例３） この試験においては、油脂の種類、物性及び添加量につ
いて検討した。

■　試料の調製 表３、表４及び表５に示した種類及び添加量の油脂を用
いたこと、及び油脂含量が２１．９％、１３．５％、又
は８．０％のモザレラチーズを用いたこと以外は、実施
例１と同一の方法で試料を調製し、得られた試料を縦３
０閣、横１５ｍｍ、厚さ２圓、又は縦５０ｍ、横５０園
、厚さ２ＩＩＩＩ１１に細断して評価用試料とした。

■　試料の評価方法 試験例１と同様の方法によった。父日当りは２０名のパ
ネルに咀噌させたときの食感批評をもって評価とし、シ
ュレンド性についてはチーズシュレッダ−を使用したと
きの作業性によって評価とした。

■　試験結果 この試験の結果は、表３、表４、及び表５に示すとおり
であった。

（注） １：使用したモザレラチーズ（原料）の油分２１．９％ ２：油脂種類は各試料に使用した油脂の種類Ｎｏ、　１
　　精製ヤシ油（花王社製）、患２　大豆硬化油（太陽
油脂社製）、 Ｎα３　ヤシ系硬化油（花王社製）、 Ｎα４　非ヤシ系硬化油（花王社製）、Ｎα５〜距８　
ヤシ系硬化油（花王社製）、阻９〜阻１４　　融点分画
乳脂（コールマン社製）３：融点は上昇融点法により測
定した ４：ＳＦＩは２０℃における固体脂指数５：添加量は製
品重量に対する％ ６：オイルオフの有無の欄の記号の表示、曳糸性の欄の
記号の表示は表１と同じ。

７：シュレッド性の欄の記号 に作業性すこぶる良好 ２：作業性良好 ３：作業性悪く、シュレッド化しにくい８：判定の欄の
記号 ○：各評価項目が対照モザレラチーズよりも優れている △：各評価項目が対照モザレラチーズとほぼ同じである ×二評価項目の１以上が対照モザレラチーズよりも劣っ
ている ９：試料番号４７は対照としてモザレラチーズそのもの
を試験した結果。

表３、表４及び表５から明らかなように、融点３２℃〜
４２℃で２０℃における固体脂指数が５０以上の乳脂以
外の油脂、又は融点３８℃〜４４℃で２０℃における固
体脂指数が３０以上の乳脂（融点による分画品）を、最
終製品に対して１．５％以上であって、かつ最終製品の
油脂含量が３３％を超えない範囲の量で使用した試料（
表り＝試料番号２４〜２８．３０〜３５、及び４１〜４
５、表り＝試料番号５１〜５６、表５：試料番号６１〜
６６）にあっては、溶けるまでの時間、溶けた時の広が
り、オイルオフの有無、曳糸性、口当り、及びシュレ・
ンド性の全ての試験項目において良好であることが判明
した。又、融点３０℃以下で２０″Ｃにおける固体脂指
数が４５以下の乳脂以外の油脂（表３：試料番号２１〜
２３）、又は融点３２℃以下で２０″Ｃにおける固体脂
指数が２４以下の乳脂（表３：試料番号３７〜４０）を
使用した場合は、その量が最終製品に対して、１．５％
以上であって、かつ最終製品の油脂含量が３３％を超え
ない範囲であってもシュレッド性が劣ること、更に油脂
が融点３２℃〜４２℃で２０℃における固体脂指数が５
０以上の乳脂以外の油脂、又は融点３８℃〜４４℃で２
０℃における固体脂指数が３０以上の乳脂であってもそ
の量が最終製品に対して１．５％未満の場合（表３：試
料番号２９）には溶ける迄の時間が原料モザレラチーズ
よりやや長くなること、最終製品の油脂含量が３３％を
超える場合（表３：試料番号３６及び４６、表４：試料
番号５７、表５：試料番号６７及び６８）にはオイルオ
フ又は曳糸性の点で劣ることが確認された。又油脂添加
量を多くすると製品チーズ加工品が加熱されたときの溶
ける迄の時間が短くなることも判明した（表３：試料番
号３１〜３５、 表４：試料番号５１〜５６、表５：試料番号６１〜６６
）。

尚、上記乳脂以外の油脂及び上記乳脂の混合物について
、同一の方法で試験を行い、はぼ同様の結果が得られた
。

（試験例４） この試験においては、溶融塩の種類及び添加量について
検討した。

■　試料の調製 表６に示した種類及び添加量の溶融塩を用いた以外は、
実施例１と同一の方法で試料を調製し、得られた試料を
＠１３０ＩＩＩＩｎ、横１５ｍｍ、厚さ２Ｉ、又は縦５
０ｍｍ、横５０園、厚さ２鵬に細断して評価用試料とし
た。

■　試料の評価方法 試験例１及び試験例２と同様の方法によった。

■　試験結果 この試験の結果は、表６に示すとおりであった。

２：添加量は原料ナースに河する九 ３：曳糸性の欄の記号の表示は表１と同じ。

シュレッド性の欄の記号の表示は表３と同じ。

表６から明らかなように、溶融塩の種類を問わず添加量
が、原料チーズに対して０．１％〜０．９％の試料（試
料番号ニア３〜８１及び８８〜９３）では、全ての試験
項目において良好な結果を示し、特に０．３％〜０．９
％の割合で添加した試料（試料番号ニア５〜８１及び８
８〜９３）において、より望ましい結果が得られた。一
方添加量が０．１％未満の試料（試料番号ニア１及び７
２）はシュレッド性が劣り、０．９％を超える試料（試
料番号：８２〜８７）は曳糸性がなくなることが判明し
た。

（試験例５） この試験においては、公知技術によって製造されるチー
ズ（チーズ加工品）及びいわゆる糸ひき性のあるチーズ
として市販されているチーズ（チーズ加工品）と、本発
明によって得られるチーズ加工品について、即時溶融性
、曳糸性、シュレッド適性の比較を行った。

■　試料調製 試料Ｎａ　１０１　：本発明の実施例１と同一の方法に
よって得られたチーズ加工品 試料Ｎｏ、１０２：本発明の実施例２と同一の方法によ
って得られたチーズ加工品 試料Ｎα１０３：特公昭６０−２０９７０号公報記載の
実施例１と同一の方法によって得られ た試料 試料Ｎａ１０４：特公昭６０−３０４９５号公報記載の
実施例１と同一の方法によって得られ た試料 試料Ｎｏ、　１０５　：特公平１−３０４６０号公報記
載の実施例１と同一の方法によって得られ た試料 試料Ｎα１０６：特公平１−３１８６２号公報記載の実
施例１と同一の方法によって得られ た試料 試料Ｎｏ、１０７：メルテイタイプのプロセスチーズ市
販品Ａ 試料ｋ１０８：メルティタイプのプロセスチーズ市販品
Ｂ 試料ｋ１０９：とろけるタイプのスライスチーズ市販品
Ｃ 各試料を、縦３０ｍｍ、横１５ｍ５＋、厚さ２ＩＩＩＩ
１１、又は縦５０ｍ、横５０ＩｌＤ１１、厚さ２１に細
断して評価用試料とした。

■　試料の評価方法 試験例１及び試験例３と同一の方法によった。

尚、組織を目視により、又軟らかさを表７の注２記載の
方法により評価した。

■　試験結果 この試験の結果は、表７に示すとおりであった。

表７から明らかなように、従来公知の技術によって得ら
れる試料（試料番号１０３〜１０６　）　、及び市販品
（試料番号１０７〜１０９）と比較して、本発明のチー
ズ加工品（試料番号１０１及び１０２　）は加熱によっ
て早く、容易に、かつ適度に溶け、しかも溶けたときに
よく糸をひき、６後もあまり固くならず、シュレッド通
性においても優れた特性を有していることが確認された
。

次に実施例を示して本発明を更に詳述するが、本発明は
以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１ カッターで約１５ａｍ角に切断したモザレラチーズ（油
脂含量２１．９％、デンマーク産）４０００ｇを溶融釜
（Ｉ　Ｏｋｇ容乳化釜、日本酪農機械社製）に入れ、回
転数６　Ｏｒ、ｐ、ｍ、で５分間前線処理を行った。こ
れとは別に、硬化油脂（エコナトＳ：融点３５℃ｌ２Ｏ
℃における固体脂指数５４、花王社製）４００ｇに、脂
肪酸モノグリセリド（サンソフト隘８０３０、太陽化学
社製）８ｇを添加し、７０℃に加熱し、乳化剤を完全に
上記硬化油脂に溶解した混合物を調製した。この混合物
を上記溶解釜に入れ、水１８０ｇを添加し、回転数６０
ｒ、ｐ、ｓ＋、で撹拌しながら６０℃に加熱し、溶融塩
（ＪＯＨＡ　ＰＺ７、ヘキストジ中パン社製）１５ｇを
添加して混合し、直接蒸気を吹き込みながら８０℃に加
熱し、回転数１１０ｒ、ｐ、ｍ、で１分間保持した。の
ち回転数６゜ｒ、ｐ、ｍ、で数秒間真空処理し、７５゛
Ｃでビニール袋に詰め、更に段ボール箱に詰め、５℃の
冷蔵庫内に１晩冷蔵してブロック状のチーズ加工品を得
た。

このブロック状のチーズ加工品をシュレッダ−（ＥＳＡ
型フードスライサー、エムラ販売社製）を用いてシュレ
ッドし、ガスバリア性のある袋に１嘘ずつ充填し、真空
“包装機（ＴＭ−５型、古川製作所製）を用いて真空包
装し、即時溶融性チーズ加工品５袋を得た。

得られた即時溶融性チーズ加工品の油脂含量は２５．５
％であり、前記試験例と同一の方法により試験した結果
、加熱によって早く、容易にかつ適度に溶け、しかも溶
けたときによく糸をひき、６後もあまり固くならず、シ
ュレッド適性においても優れた特性を有していた。

実施例２ カッターで約１５ｍｍ角に切断したステフペンチーズ（
油脂含量２３．３％、ドイツ産）４０００ｇを溶融釜（
１０ｋｇ容乳化釜、日本酪農機械社製）に入れ、回転数
６　Ｏｒ、ｐ、ｍ、で５分間前線処理を行った。

これとは別に、硬化油脂（イソカカオＣ３花王社製、融
点３２℃ｌ２Ｏ℃における固体脂指数５０）５００ｇ！
、：、脂肪酸ポリグリセリド（ＰＳ−３１０、版本薬品
社製）４ｇを添加し、７５℃に加熱し、乳化剤を完全に
硬化油脂に溶解した混合物を調製した。この混合物を溶
解釜に入れ、水６０ｇと溶融塩（ＪＯＨＡ　Ｓ９　、ヘ
キストジャパン社製）２５ｇを添加して混合し、回転数
６　Ｏｒ、ｐ、ｍ、で撹拌しながら蒸気を吹き込み７５
℃に加熱し、回転数１００ｒ、ｐ、ｓ＋、で２分間保持
し、のち回転数６０ｒ、ｐ、ｍ、で数秒間真空処理し、
７５℃でビニール袋に詰め、更に段ボール箱に詰め、５
℃の冷蔵庫に移し、１晩冷蔵してブロック状のチーズ加
工品を得た。このブロック状のチーズ加工品をシュレッ
ダ−（ＢＳ＾型フードスライサー、エムラ販売社製）を
用いてシュレッドし、ガスバリア性のある袋に１ｋｇず
つ充填し、真空包装機（ＴＭ−５型、古川製作所製）を
用いて真空包装し、即時溶融性チーズ加工品５袋を得た
。

得られた即時溶融性チーズ加工品の油脂含量は２８．６
％であり、前記試験例と同一の方法により試験した結果
、加熱によって早く、容易にかつ適度に溶け、しかも溶
けたときによく糸をひき、６後もあまり固くならず、シ
ュレッド適性においても優れた特性を有していた。

実施例３ カッターで１５ｍ角に切断した一部脱脂モザレラチーズ
（油脂含量１３．５％、デンマーク産）　６０００ｇ及
び熟成期間２か月のゴーダチーズ（油脂含量２８．０％
、森永乳業社製）２０００ｇを溶融釜（２５誌容乳化釜
、ステア　ｙ　７　ＵＮＩＶＥＲＳＡＬ　ＵＭＫ／ＳＫ
型、中村産業社製）に投入し、回転数７５　Ｏｒ、ｐ、
ｍ、で２分間前線りを行った。次に予め硬化油脂（エコ
ナＬＳ、花王社製、融点４２℃ｌ２Ｏ℃における固体脂
指数６４）８００ｇを５０℃に加熱した溶解釜に入れた
。次いで水３６０ｇと溶融塩（クエン酸ナトリウム、三
栄化学社製）７０ｇを添加混合し、回転数７５Ｏｒ、ρ
、ｓ＋、で撹拌しながら、間接及び蒸気吹き込み直接加
熱により９０℃迄加熱し、回転数１５０Ｏｒ、ｐ、ｍ、
で１分間保持した。回転数７５゜ｒ、ｐ、ｓ、で数秒間
真空処理し、７５℃でビニール袋に詰め、更に段ボール
箱に詰め、５℃の冷蔵庫に移し、１晩冷蔵してブロック
状のチーズ加工品を得た。このブロック状のチーズ加工
品をシュレッダ−（ＥＳＡ型フードスライサー、エムラ
販売社製）を用いてシュレッドし、ガスバリア性のある
袋に１ｋｇずつ充填し、真空包装機（ＴＭ−５型、古川
製作新製）を用いて真空包装し、即時溶融性チーズ加工
品１０袋を得た。

得られた即時溶融性チーズ加工品の油脂含量は１８．５
％であり、前記試験例と同一の方法により試験した結果
、加熱によって早く、容易にかつ適度に溶け、しかも溶
けたときによく糸をひき、６後もあまり固くならず、シ
ュレッド適性においても優れた特性を有していた。

実施例４ カッターで１５ｍｍ角に切断したモザレラチーズ（油脂
含量２１．９％、デンマーク産）３５００ｇを使用した
ほかは、実施例１と同一の方法により即時溶融性チーズ
加工品５袋を得た。

得られた即時溶融性チーズ加工品の油脂含量は３３．０
％であり、前記試験例と同一の方法により試験した結果
、実施例１によって得られた製品よりもチーズ惑の点で
僅かに劣るが、加熱によって早く、容易にかつ適度に溶
け、しかも溶けたときによく糸をひき、６後もあまり固
くならず、シュレッド適性においても優れた特性を有し
ていた。

〔発明の効果〕

本発明によって奏せられる効果は、次のとおりである。

■　加熱によってモザレラチーズよりも早く、容易に、
かつ適度に溶け、しかも溶けたときによく糸をひき、６
後もあまり固（ならない特性を有する即時溶融性チーズ
加工品が得られる。

■　シュレッド適性の優れた即時溶融性チーズ加工品が
得られる。

■　オイルオフの無い、組織の良いチーズが得られる。

■　ピザパイ、ハンバーグ等に使用し、加熱したときに
、チーズの組織が清らがで、粉っぽさ、ざらつきのない
製品が得られる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）少なくとも次のａ）、ｂ）及びｃ）の成分を含有
   することを特徴とする即時溶融性チーズ加工品ａ）最終
   製品に対して少なくとも７０％（重量）の量のモザレラ
   チーズ、ステッペンチーズ、熟成期間が３か月未満のゴ
   ーダチーズ及びこれらの２種以上の混合物からなる群よ
   り選択されたチーズ ｂ）最終製品に対して１．５％（重量）以上の量であっ
   て、かつ最終製品の油脂含量が３３％（重量）を超えな
   い量の、次のｂ−１）の特性を有する乳脂以外の油脂、
   次のｂ−２）の特性を有する乳脂、及びこれらの混合物
   からなる群より選択された油脂 ｂ−１）融点が３２℃〜４２℃であって、２０℃におけ
   る固体脂指数が５０以上の乳脂 以外の油脂 ｂ−２）融点が３８℃〜４４℃であって、２０℃におけ
   る固体脂指数が３０以上の乳脂 ｃ）上記チーズの少なくとも０．１％（重量）の量の溶
   融塩。
2. （２）少なくとも次のａ）、ｂ）及びｃ）の成分を水の
   存在下で７５℃〜９０℃に加熱撹拌して乳化し、冷却す
   ることを特徴とする即時溶融性チーズ加工品の製造法 ａ）最終製品に対して少なくとも７０％（重量）の量の
   モザレラチーズ、ステッペンチーズ、熟成期間が３か月
   未満のゴーダチーズ及びこれらの２種以上の混合物から
   なる群より選択されたチーズ ｂ）最終製品に対して１．５％（重量）以上の量であっ
   て、かつ最終製品の油脂含量が３３％（重量）を超えな
   い量の、次のｂ−１）の特性を有する乳脂以外の油脂、
   次のｂ−２）の特性を有する乳脂、及びこれらの混合物
   からなる群より選択された油脂 ｂ−１）融点が３２℃〜４２℃であって、２０℃におけ
   る固体脂指数が５０以上の乳脂 以外の油脂 ｂ−２）融点が３８℃〜４４℃であって、２０℃におけ
   る固体脂指数が３０以上の乳脂 ｃ）上記チーズの少なくとも０．１％（重量）の量の溶
   融塩。