JPH04200374A

JPH04200374A - 霊芝液の製造方法及び霊芝液含有保健飲料の製造方法

Info

Publication number: JPH04200374A
Application number: JP2330672A
Authority: JP
Inventors: Nobuo Shinohara; 伸雄篠原; Takeshi Hirao; 平尾　武司
Original assignee: YAMAGUCHI PREF GOV
Current assignee: YAMAGUCHI PREF GOV
Priority date: 1990-11-30
Filing date: 1990-11-30
Publication date: 1992-07-21
Anticipated expiration: 2009-07-27
Also published as: JPH0655121B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】【産業上の利用分野】

本発明は保健飲料の製造方法に関し、詳しくは米麹の酵
素作用を施した霊芝抽出液を含有する保健飲料の製造方
法に関するものである。

【従来の技術】

霊芝は周知のごとく、古来有用な薬効成分を含む生薬と
して広く利用されているが、その熱水抽出液は強い苦味
成分を有するため、経常的に飲用するにはその苦味が大
きな弊害となっており、この苦味成分を除去するために
、従来多くの方法が試みられているが、上記熱水抽出液
を飲料として製品化されたものは少ない。これらの試みのうち、米麹を利用して霊芝の苦味成分を
除去するものとして、特開昭６０−１４５０７５号公報
に霊芝の熱水抽出液に糖化終了後の甘酒を添加して上記
苦味を緩和する方法が開示されている。

【発明が解決しようとする課題】

上記従来技術に従って苦味成分を麹の酵素作用により除
去し、かつ変質しないで長期保存できる飲料とするには
、次のような問題がある。 ■製品に甘酒が混入されていることから、その中にかな
りの量の米粒が残存し、半固形状を呈するため、流動性
のよい通常の飲料とはならない。 ■甘酒が強すぎるので清涼飲料として適していない。 ■この従来技術において採用されている、８０℃に３０
分間保持するという加熱殺菌条件では、耐熱性細菌を完
全に殺菌するには十分でなく、甘酒をそのまま含有する
上記製品は、米麹を原料とすることで、微生物の初発菌
数が多く、かつ耐熱性細菌であるバチルス属の細菌が殺
菌されない可能性がある。 ■苦味の緩和は単に甘さによるマスキング作用によるた
め、苦味を十分に除くことは困難である。 ■さらに、上記の８０℃−３０分という加熱条件下では
酵素が失活するため、苦味成分を甘酒中に残存酵素によ
って除去することは期待できない。また、たとえ加熱処理後に甘酒中の酵素が活性のまま残
って、その一部が苦味成分の除去に関与したとしても甘
酒中の他の種々の酵素が製品に着色等を起こして、その
品質を劣化させるので上記製品の商品価値が低下する。本発明は、これらの問題のない、霊芝の熱水抽出液を基
材とする保健飲料を提供することを課題としている。（研究に基づく知見事項）本発明者らは、上述の問題に鑑みて種々研究を重ねた結
果、（１）乾燥した霊芝の熱水抽出液に米麹の酵素抽出液を
作用させるか、あるいはこの熱水抽出液に米麹を加えて
糖化させると、霊芝の苦味成分は苦味のない成分に変換
され、その結果、上記のように米麹の酵素液を作用させ
た後の反応液または糖化後の糖化液を濾過することによ
って得られた濾液は、苦味を感じさせないで、飲み易い
保健飲料となり得ること、及び（２）上記濾液に、１２０℃で４分間保持するか、また
はこれと同等以上の効力を有する加熱条件、すなわちＦ
値（加熱殺菌の致死値）が４分以上の加熱殺菌処理を施
すと、これらの濾液は完全に殺菌されると同時に、その
中の酵素も失活して、前記濾液は着色または味の変化等
の品質劣化を起こさずに、例えば３０℃で１ケ月間にも
わたり、長期間保存できることを見出した。霊芝の苦味成分の生体は多糖類であることが知られてい
るが、米麹の酵素抽出液による多糖類の変換作用の分析
例を示せば以下のとおりである。乾燥霊芝１００ｇを沸騰まで加熱されている熱湯１，５
００ｍＡ’中で１時間煎じ、濾過することによって得ら
れた霊芝抽出液９０ｍＡ’及び８５ｍＪへ、米麹６０ｇ
を０．５％塩化ナトリウム水溶液３００ｍ１に７〜８℃
で５時間保持させて得られた濾液（粗酵素液）１０ｍＡ
’及び１５ｍ１を添加し、それぞれ１０％粗酵素液及び
１５％粗酵素液とした後、５０℃で２４時間作用させた
。この得られた作用液の濾液１．５ｍＡ’へ、０．５モ
ル炭酸ナトリウムの０．０５％フエリノアン化カリウム
水溶液２ｍｌを加え、沸騰下で１５分間反応させた。その反応液を急冷後、１５，０００回転／分で１５分間
遠心分離を行った後、その上澄液の吸光度を波長４２０
ｎｍで測定した結果、１０％粗酵素液は０．８１．１５
％粗酵素液は０．９２となった。この場合、吸光度が大
になることは苦味成分の多糖類を構成しているグルコー
ス末端−〇ＨＯ基が増加していることを意味し、多糖類
の分解率が増大していることを示す。すなわち、霊芝抽
出液への粗酵素液の添加量が１０％から１５％に増加す
ると吸光度が０．８１から０．９２に増加することから
、米麹酵素の添加量により苦味成分が定量的に変換され
ることが認められた。

【課題を解決するための手段】本発明は、上記知見に基づいて発明されたもので、霊芝
の熱水抽出液を基材とし、かつ長期間の保存に耐える、
苦味のない霊芝液及び該霊芝液を添加した保健飲料を提
供することを目的とし、霊芝の熱水抽出液に米麹の酵素
液を作用させた後の反応液、あるいは前記熱水抽出液に
米麹を加えて糖化させた後の糖化液を濾過し、ついで、
これらの濾液に、１２０℃に４分間保持するか、又はこ
れと同等以上の効力を有する加熱条件に基づく処理等を
加えて殺菌処理を施すことにより霊芝液を取得すること
及び該霊芝液を飲料液に添加して霊芝液含有の保健飲料
を製造する方法を提供するものである。（発明の詳細な説明）本発明において用いられる霊芝の熱水抽出物は、例えば
、１部の乾燥霊芝を１０〜１５部の水と共に０．５〜２
時間煮沸することによって得られる。米麹の酵素液は、一般に米麹中の酵素を水または水溶液
中に浸出させることによって得られ、例えば、０．５％
濃度の塩化ナトリウム水溶液１００部に米麹１０〜３０
部を混合したものを、５〜１０℃に４〜５時間保持した
後、この混合物を濾過することによって得られる。この酵素液は前記熱水抽出液１００ｍ１に対して一般に
３０〜３００ｍＣ好ましくは１５０〜３ＱＱｍＡ＋用い
られる。霊芝の熱水抽出液に直接米麹を加えて、この米麹を糖化
させる場合は、前記熱水抽出液１００ｍ１に対して米麹
を一般に１０〜５０ｇ、好ましくは３０〜５０ｇ加える
。霊芝の熱水抽出液に前記酵素液を作用させるには、これ
らの混合物を一般に５０〜５５℃において２０〜２４時
間保持し、そして前記熱水抽出液中で米麹を糖化させる
場合は、両者の混合物を一般に５０〜５５℃において２
０〜４８時間保持する。前記の反応液または糖化液を濾過することによって得ら
れた濾液には、その品質を長時間一定に保つために、１
２０℃で４分間保持する条件の加熱殺菌処理が施される
。この加熱殺菌処理の条件は、１２０℃で４分間保持す
るのと同等以上の効果を与える他の条件、すなわちＦ値
４分以上という条件に代えることもできる。本発明によって製造される保健飲料には、これを種々の
程よい、すなわち飲み易い飲料とするため、水、砂糖等
の甘味料、（えん酸等の酸味料、あるいは種々の飲料に
添加される添加物を適当に添加することができる。

【実施例］ついで、実施例を参照して本発明を説明する。実施例１：米麹Ｌｏｇに０．５％塩化ナトリウム水溶液１００ｍＡ
’を加えた混合物を時々かきまぜながら７〜８℃に５時
間保持することによって、米麹中の酵素を上記水溶液中
に浸出させ、この浸出混合物を濾過することによって得
られた濾液を酵素液（国税庁所定分析法注解）として用
いた。ついで、沸点まで加熱されている熱湯１０１００Ｏ中で
乾燥霊芝１００ｇを１時間煎じることによって得られた
霊芝熱水抽出液に上記酵素液を加えた後、表１に示され
る条件の下で、霊芝抽出液に酵素反応を受けさせた。ま
た、比較のため、上記酵素液の代わりに、市販の酵素剤
（糸状菌起源）を用いて、上記霊芝抽出液に酵素反応を
起こさせた。以上のようにそれぞれ酵素剤を作用させて得られた各反
応液を濾過し、それらの濾液からなる本発明試料１〜３
及び比較試料１〜４の苦味を官能試験により評価して、
その苦味の程度を、苦味が全（減っていない（＋＋）；
　　苦味が幾分減っている（＋）：　　苦味が僅かに残
っている（±）：　苦味が感じられない（−）の段階で
表して、これらの結果を表１に合わせて示した。表１表１に示される結果から、霊芝抽出物中の苦味成分の主
体をなす多糖類は、米麹の酵素液によって作用を受ける
のに対し、市販酵素剤では全く作用を受けないことがわ
かる。ここで用いた市販酵素剤はいずれもその起源が糸
状菌であって、アミラーゼ及びプロテアーゼ力価の高い
ものもある。特にコクラーゼとグルコザイムの起源は米麹の種麹とし
て使用されるＡ　ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ｏｒｙｚａ
ｅと同系統であるにもかかわらず、単独では苦味成分を
変換する作用がみられなかった。本発明の米麹酵素液を
用いた場合、残存する苦味の程度は概ね酵素液の使用割
合が大きくなるほど小さくなる傾向が官能評価によりみ
られた。この原因として、米麹はアミラーゼ及びプロテ
アーセ以外の色々な酵素を含んでいるため、これらの酵
素群が複合して苦味成分に有効に作用するものと考えら
れる。なお、霊芝抽出液へ米麹酵素液を作用させて、苦
味成分を変換した濾液は飲料として甘味に欠けるため、
ハチミツ等の甘味物質を適宜添加した飲料としてもよい
。これらのものはＦ値４分以上の加熱を施しても、軽減
された苦味と適度な甘味を十分保有して、飲料として供
するのに適した味を有する。実施例２：乾燥した霊芝をミキサーで粉砕したもの（水分濃度１３
．３％）２５０ｇへ、３．７Ｒ約１５倍）の熱水を加え
、この混合物を２時間煮沸後、ろ紙（Ｎｏ、２）で濾過
し２１の濾液を得る。この濾液はｐＨ＝４．４０で強い
苦味成分を育する。この霊芝抽出液を４００ｔｒｌずつ
に分け、その各々に米１１（水分濃度２３％）を次の試
験区に示すような割合で添加する。試験区■抽出液４００ｍＡ’十米麹２００ｇ、■抽出液
４００ｍＩ十米麹１５０ｇ、■抽出液４００ｍ１十米麹
１００ｇ、■抽出液４００ｍ１＋米！！５０ｇ、各試験
区のものを５００ｍＡ’ビーカーロビー、ビーカーの口
をサランラップで覆い、５５℃で２４時間糖化させた糖
化液をろ紙で濾過する。このようにして得られた各濾液
のｐＨ，糖度、着色度及び生菌数を測定して、その結果
を表２に示した。表　　２糖度　　、屈折計により測定着色度　・吸光度４７０ｎｍで測定生菌数　：３７℃で４８時間培養後に形成されたコロニ
ー数で示す糖化終了後、糖度９，０〜２４．０％、着色度が吸光度
１．０以下の透明な糖化液かえられる。また、上記の５５℃−２４時間の糖化条件は細菌の生育
にとって、厳しい条件であるにもががゎらず、いずれの
試験区でも細菌は残存した。さらに、８０℃−３０分間加熱後の生菌数を試験区■〜
■の濾液各１ｍｌについて測定した結果、そのコロニー
はダラム当たり試験区■で３０〜４０個、試験区■で２
０〜２５個、試験区■で３〜４個、試験区■で１〜２個
であった。従って、この加熱条件では米麹を用いた糖化
液中の細菌を完全に殺菌することはできないことがわか
った。表３（達圧７分間、後圧１５分間）のオートクレーブ処理に
よる加熱処理を施した結果、表３に示されるようにいず
れの試験区においても生菌は検出されなかった。また、この１２０℃−４分間の加熱処理を施しても、ｐ
Ｈ１糖度及び着色度はいずれも加熱前に比較して殆ど変
化しなかった。なお、加熱処理を１２０℃で５〜１０分間すなわちＦ値
を４分以上とした場合、その着色度は１２０℃−４分間
の条件に比較して大となるが、ｐＨ及び糖度は差はなく
、官能評価においても飲料として十分適用できるもので
ある。１２０℃−４分間加熱処理を施した濾液を１５人
のパネラ−による官能試験で評価したところ、表４に示
されるように、飲料として適しているとの評価を得た。さらに、１２０℃−４分間加熱した濾液を１力月間常温
で貯蔵する保蔵試験を実施したところ、各濾液に変化は
認められなかった。た人数を示す。Ｏ苦味を感じない △　苦味をやや感じる ×・　苦味を感じる適否：　飲料として、◎印は最良、○印は良、Ｘ印は不
良を示す【発明の効果】上記のとおり本発明によれば、霊芝の有効成分を含有し
、長期の保存が可能であり、かつ苦味のない霊芝液及び
霊芝液含有保健飲料が製造できる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）霊芝の熱水抽出液に米麹の酵素液を添加して作用
させ、ついで得られた作用反応液を濾過した後、該濾液
を殺菌処理して霊芝液を得ることを特徴とする霊芝液の
製造方法。
（２）霊芝の熱水抽出液に米麹を加えて糖化させ、つい
で得られた糖化液を濾過し、該濾液を殺菌処理して霊芝
液を得ることを特徴とする霊芝液の製造方法。
（３）糖化液の濾液の糖度が１０〜２５％であることを
特徴とする請求項２記載の霊芝液の製造方法。
（４）殺菌処理が、１２０℃、４分間の加熱処理または
これと同等以上の効力を有する加熱処理により行われる
ことを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の
霊芝液の製造方法。
（５）請求項１ないし４のいずれかに記載の霊芝液を飲
料液に添加混合することを特徴とする霊芝液含有保健飲
料の製造方法。