JPH0420237A - 電子レンジによる調理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、電子レンジによる各種の調理法に関する。

〔従来の技術及びその課題〕

電子レンジは、マイクロ波が食品中の水分に作用して摩
擦熱を起し、その熱により、食品を内部から加熱調理す
る装置であり、短時間で調理できるので、一般に広く利
用されている。

しかし、この電子レンジによる加熱調理においての問題
は、被調理物の中心部が外周部に比べて著しく加熱度合
が低いことである。これは、電子レンジ庫内の中央部は
構造上から最も電波密度が低いうえに、マイクロ波は、
被調理物の外面から内部に入り込み、その外周部の水分
に大部分が吸収されて内部まで至らず、さらに、加熱時
間（調理時間）が短かいため、外周部の熱が内部（中心
部）まで伝達されないためと考える。

このため、電子レンジによる加熱調理は、破調即動全体
の加執度合によって味ζこ変化のないものに限られ、従
来では、解凍、再加熱等が主な使用態様である。

しかし、電子レンジによる加熱調理は、ｒｉｉｉ述のよ
うに、手軽で、かつ短時間で行えるため、電ｒレンジの
製ｊ告業Ｈのめならず、「１理家も種々のＪ−大をして
いる。

本願発明者も、実願昭６３−２０４５号、特願平１−３
５７８８号等において、電子レンジによるケーキの製法
及びそれに使用するフードを提案した。

このケーキの製法の創作課程において、他の食品におい
ても、電子レンジにより美味しいものができないかと考
えつづけ、この発明は、上記ケキの製法を他の食品の調
理に発展させたものである。

〔課題を解決するだめの手段〕

ずなわら、第１の発明は、パンの発酵法に関するもので
あり、小麦粉、イースト（イースＩ・菌）、油脂等を混
捏した生地を、クツキングシ−１・で包んだ状態で、ボ
ールに収納して、中央穴あきのフートを被せ、それを電
子レンジにかりて所要時間マイクロ波を照射する構成と
したものである。

第２の発明は、茶わん蒸しに関するものであり、容器に
、えび、ぎんなん等の具を入れ、味つけしただし汁でと
いた卵をそそぎ、蓋なしで電子レンジによる強加熱を所
要時間したのち、蓋を被ゼて電子Ｉ／ンジによる弱加熱
を所要時間行う構成としたのである。

第３の発明は、黒豆の煮込みに関するものであり、水洗
された黒豆を、容器に入れて所要時間水に浸し、それを
電子レンジにより所要時間加熱し、その後、容器内の水
を捨てて、ぬるま湯及び砂糖を入れて、電子レンジによ
り所要時間加熱し、さらに、砂糖を入れて所要時間加熱
し、その後、容器に蓋をして冷えるまで放置する構成と
したのである。

上記各所要時間は、被加熱物の種類・大きさ等によって
決定され、実験等によって適宜に設定する。

上記強　弱加熱は、現在市販されている電子レンジにお
いて、１１；１者が例えば７００ｗ、６００ｗ、５００
Ｗ加熱、後行が例えば１８０ｗ前後の加熱をいう。

〔実施例１〕 この実施イ９１目」、ロールパンにおける生地発酵に関
するものであり、まず、下記の原料を用意した。

記 小麦粉（強力粉）　　　：３５０ｇ 砂抛　　　　　　　：　大さし３杯 塩　　　　　　　　：　小さし２杯 トライイースト：　　小さし２重杯 マーガリン　　　　：　３０ｇ なお、マーガリンに代えてバターを使用できる。

この原料によって下記Ｉ）〜口１）のごとくしてパンη
、地ａを作る。

）まず、トライイースト とともにぬるま場（約４０°Ｃ）１００ｃｃに入れ、パ
・′つふつ泡がごろまで放１６°する。

ｉｉ　）、−、、）（きめのホールに、小麦粉、砂糖、
塩、マーガリン及び上記１）のイースト入りぬるま湯を
入れ、さらにぬるま湯を６０〜７０ｃｃ加えてよくこね
る。この後、その塊りを、ボールに１００回程たたきつ
ける。

１１１）上記ｉｉ）の生地ａ−塊りを、第１図に示すよ
うに、耐熱性ボール１に４ツ折した４重のクツキングシ
ート２を介して置き、その上に同じく４ツ折した４重の
クツキングシー１−２を被せ、さらに、中央穴あきのフ
ード３を被せて、電子レンジにより、弱加熱を３分５０
秒程度行ない、２倍程にふくらんだところで、レンジか
ら取出し、にぎりこふしでパンチして中の空気を抜き、
ビンポン玉の大きさに丸めて１０分程合く。この弱加熱
の生地ａの温度は３０〜３２°Ｃであった。この温度は
発酵に最適なものである。

因みに、クツキングシート２及びフード３を被せずに、
弱加熱：３分５０秒を行ったとごろ、生地ａは６２．５
℃まで」二がった。このため、クツキングシート２、フ
ード３は、マイクロ波の生地ａへの照射量を減少させて
温度上昇を抑える作用をしているごとがわかる。

フート３及びポール１の形状は図示のものに限らず、四
角、円柱等の周知の種々の形状のものとすることができ
、例えば、第１図−点鎖線のごとき形状とすることがで
きる。

この後、その４ｒ地（１をロールパンの形に整えて（扁
平−角状をその底辺側から巻く）さらに１゜分片おき、
ガスオーブン、電気オーブンにより、従来と同様にして
焼く。

Ｆ−記りノキングシ−１・２は、耐熱性・耐水性の周知
のもの、例えば硫酸紙を使用し、袋状にして生地ａを収
めるようにしてもよい。袋状の場合は、中にｆ気がこも
らないようにする。

−Ｆ記ポール１は、図のごとく、高台（糸しり）１ａを
有するとともに底面積の狭いものを使用して、ボール底
面の異常加熱を防止する。また、クツ−１−ングシート
２によっても生地ａへのある程度の熱遮断が行われる。

このため、クツキングシト２の重ね折り数はそれを考慮
して適宜に行う。

このとき、電子レンジの機種も考慮するとよい。

因のに、従来、家庭での発酵は、冬場はこたつの中に入
れ、夏場は目当たりにおいたりしζ、温度を３０“Ｃ前
後に保ちながら４時間以上を要していた。なお、ピザ生
地の発酵も同様にして行うことができる。

〔実施例２〕 この実施例は、茶わん蒸しの製法に関するものであり、
まず、下記の原料を用意した。

記 卵（Ｌサイズ） 出し汁 砂享唐 塩 しょうゆ えび みつ葉 とり肉 ぎんなん ごの原料により、Ｆ記 茶わん蒸しを作った。

：　３個 ＝　２カツプ 太さし２杯 ：　小さし１７３杯 ：　少々 ：　適量 ）、ｉｉ）のごとくして ）卵をよく溶いて、だし汁、砂糖、塩、しょうゆを入れ
、泡が立たないように混ぜて裏ごしする。

１１）第５図に示ず容器７に、えび、とり肉、ぎんなん
、みつ葉を入れ、上記１）の卵液８０ｃｃを泡がイノだ
ないように静かに流し込み、茶わん蒸し１個の場合は、
まず、蓋をしないで、電子レンジ強加７）４　＋　４０
秒を行い（温度５２〜５５℃）、つぎに、その温度のま
ま蓋をして、弱加熱＝２分弱を行う（温度６７．５℃前
後）。２個の場合には、蓋なしで強加熱：１分２０秒を
行い（温度５５°Ｃ前後）、ふたをして弱加熱：２分３
０秒を行う（温度６７．５゛ｃ　＋ｉｉｊ後）。この場
合、両容器７は間隔をあけておく。

このようにして調理した茶わん蒸しは、卵の白病が凝固
をおこさず、なめらかな味のものとなった。

なお、第５図の容器７は、陶器製で、厚み：２ｍｌ、底
径ｔ：３．３ｃｍ、開口径Ｔ：１０ｃｍ、高さｈ５ｃｍ
のものを使用した。また、原料は上記のものに限られず
、種々のものとすることができる。

因みに、従来の電子レンジによる茶わん蒸しは、アルミ
ニウム箔を被セる、又は湯煎をしながら、連続して１５
〜２０分程度加程合る方法であったが、上記実施例のご
とく、ふたを無の２段階の強弱加熱によれば、２分４０
秒稈度（１個の場合）で終了することができる。

また、容器７」二部をアルミニウム箔で被って弱加熱を
したところ下記の結果を得た（蓋は被せず）加熱時間　
　容器内温度 ３分３０秒　二６５°Ｃ ４分　　　ニア０°Ｃ ５分　　　・　８０℃ ６分　　　：９０’Ｃ １５分　　　　：　９５°Ｃ（沸とう）通常、茶わん蒸
しは短時間で温度」１昇させたのち、弱火により６５℃
前後で蒸すものであり、これ以上の温度になると、ずが
入ってでこぼこに仕」二つたり、卵が固くなる。このた
め、上記結果は、５分で８０℃になって、その後、徐々
に温度」−昇して９５°Ｃになっていることから、アル
ミニウム箔で被っても茶わん芸しかうまくできないこと
が理解できる。これを解決するためには、容器を大きく
する、同時に加熱する容器を２個以上とする、などの工
夫が必要と考えられるが、いずれも煩わしいものである
。実験では、卵がかたくなり、かつずが入って食するに
耐えないものであった。

一方、実施例では強加熱で容器内温度：５２〜５５°Ｃ
，弱加熱で温度６７．５°Ｃ前後であり、前記弱火の効
果が表われた理想のものであり、前述のように美味しい
ものとなった。

〔実施例３〕 この実施例は、黒豆の煮込みに関するものであり、下記
１）〜ｉｖ）の要領で行う。

）刀波産黒豆：１カップ１６０ｇを軽く水洗し、厚手の
耐熱容器に、それを水４カップとともに入れて半日以上
つけ込む。

ｉｉ）重曹（重炭酸すＩ・リウム）：小さし１杯を前記
容器に入れ、前記クツキングシートを容器の開口形状に
切って、落としぶたとして、電子レンジ強加熱：２０分
を行う。重曹を入れるのは豆をやわらかくするためであ
る。

ｊｉｉ　）水を全部捨てて、４カツプのぬるま湯を入れ
るとともに、砂糖を１カツプ入れて電子レンジ強加熱：
２０分を行う。水を捨てるのは、１１）の作用により、
水が真黒になる、アクがでる、重曹の渋味を捨てるため
である。

ｉｖ）さらに、砂［：１／２〜１カツプを足して、電子
レンジ強加熱：１０分を行い、その後、蓋をして冷める
までレンジ庫内に放置する。上記砂糖の量は好みに応じ
て適宜に決定する。

このように、砂糖を２度に分けて入れるのは、浸透圧の
関係で、−度に多く入れると、豆にしわがよったり、固
くなったりするからである。

なお、従来の電子レンジ加熱による黒豆の煮込みは、強
加熱：１３分、その後、弱加熱：５時間となっており、
非常に長く、電子レンジ加熱の特性を生かしきっていな
い。また、砂糖も最初から全量を入れているため、豆に
しわがよったり、固くなっている。

つぎに、他の調理例について説明する。

マｌレーヌ まず、下記の原料を用意した。

記 小麦粉（薄力粉）　　　：　　１７０ｇヘーキングパウ
ダー：　小さし２杯 塩　　　　　　　　　　　　：　　少々マーガリン　　
　　・　１７０ｇ グラニユー糖　　　：　　１７０ｇ 卵　　　　　　　　　　　：　　３個 牛乳　　　　　　　：６０ｃｃ 」１記小麦粉及びヘーキングパウダーは、約３０ｃｍ程
の高さから３回ふるいをかけたものとし、マーガリンも
電子レンジ加熱により溶かしておく。

高いところからふるうことにより、小麦粉に空気が含ま
れ、ふくらみ（発酵）易くなる。

この原料により下記ｉ）、ｉｉ）のごとくしてマトレー
ヌを作る。

）水分の全くついていないボールに卵を入れ、場６１！
にかげながら泡立てし、グラニユー糖を入れてさらに白
っぽくなるまで泡立てる。この後、湯煎からはずし、ボ
ールが冷えるまで泡立てを続ける。泡立てには電動ハン
トミキザーを使用するとよい。

ｉｉ）前記ｌ）終了後のボール内に、上記小麦粉、マー
ガリン等の残りの原料を入れてよく混ぜてマドレーヌ生
地すとする。

この生地すを、例えば第２図、第３図に示す型４．５に
入れて電子レンジの強加熱、第２図の型４；２分３０秒
〜３分、第３図の型５：３０秒を行う。なお、第２図は
マドレース６個用、第３図は１個用を示す。型４．５に
は、ポリプロピレン等のプラスチック製のみならず、ガ
ラス、陶器のものも使用できる。また、その型４．５の
全体形状及びマドレース形も図に示す以外の種々のもの
を採用できることは勿論である。

上記型、その蓋、フードとしては第４図のものも考えら
れる。図中、６ａが型（容器）、６ｂがフード、６ｃが
蓋である。その形状は図示のものに限らず、正方形、円
形等の種々のものとすることができる。第４図のものは
、錦玉子、ミートロ−フ、ミートボール、パテ、ケーキ
等の焼成に使用できる。また、その大きさは２〜３人用
が好ましい。

−く　リρλ−皮（さ仁 第６図に示すように、包丁により、皮に切り口８を入れ
、耐熱容器に１１の水を入れて、その中に、栗２０〜２
５粒を入れ、電子レンジ強加熱：１５分を行い、熱いう
ちに皮をむく。この皮むきは非常にうまく行える。

恢□で一卯− 第１１図（ａｌに示すように、底が扁平の厚手（０，６
〜０．７＋ｎ厚）の容量２．３１耐熱容器２０に、水ｗ
１０００〜１２００ｃｃを入れ、この中に卯ｅ４〜５個
を入れて確実に水内に沈め、蓋２１を被せ、電子レンジ
強加熱：約１５分を行ない、そのままレンジ庫内で冷ま
ず。すぐ使用するときには、容器２０に水を徐々に加え
て冷まず。

この調理は、卵ｅを６５℃前後の湯に所要時間露出させ
ることなく浸しておくとよいものであるため、扁平底の
容器２０を使用し、かつその容器２０を厚手とし、ある
程度の重さのある、例えば耐熱ガラス製の蓋２１をして
加熱する点に意義がある。すなわち、厚手としたことに
より、マイクロ波を適宜にさえぎり、蓋２１を重くした
ことにより蓋２１と容器２０間からの温度洩れが適宜に
防止され、かつ、容器２０の底が扁平であることにより
、卯ｅが重なることなく、各卵ｅにマイクロ波が均等に
当って加熱され、全ての卵が６５°Ｃ前後に等しく加熱
され、かつ、所要時間その温度が維持されるとともに、
全ての卵ｅが水面から露出しないからである。

因に、従来の電子レンジによるゆで卵の調理には、第１
１図（ｂｌのように卵ｅを１つづつアルミニウム箔ｒで
包んで容器２２内の水Ｗに沈め、蓋をせずに行うものが
あるが、アルミニウム箔ｒによる包み作業が煩られしく
、あまり行われていない。

また、電子レンジによるゆで卵においては、殻が割れる
ことが多いが、これはマイクロ波加熱の特性である卵ｅ
内の水分が加熱され蒸気化して圧力が増すことにより生
しるもの吉考えられる。この発明においては、水に沈め
、かつ重い蓋をすることにより、卵Ｃ周囲の圧力］−昇
を維持して、卵ｅ内外の圧力差を殻が破壊する程度まで
至らせないため、破壊が生しないものと考える。

なお、特願平１−３５７８８号において提案したケーキ
の製法において、ロールケーキを作る場合、第７図に示
ず容器９ａ及びフード９ｂを使用するとよい。図中、ａ
：１１〜ｊ２畑、ｄニア〜８ｃｍ、　ｈ　：　３−３．
５ｃ＋ｎとした。

また、ヘビー用離乳食及び病人食（とくに老人、小人）
容器としては、第８図に示すものを挙げることができる
。

−１−記ふた１０は、目玉焼き、クレープを作るときに
使用し、例えば、第９図に示すように、逆さにし、黄味
に竹串しを刺して細孔をあけたのち、電子レンジ強加熱
：１分を行う。これで目玉焼ができる。クレープは、小
麦粉、卵、牛乳を混ぜて生地を作り、これを、薄くバタ
ーをぬった樹脂フィルムランプ（例えば商品名サランラ
ップ）に載せて、電子レンジ強加熱・２分を行う。この
場合、ふたは、高台１０ａのものとし、周囲立上り壁１
０ｂ（高さ＝０．５〜１．０■）付のものとすると、生
地がこぼれずに好ましい。卵焼きも可能である。

上記かご１１は、周面径方向にスリブＮｌａを中心近く
まで形成し、その深さは、カップ１３に嵌めた際両者１
１．１３間にある程度のスペースがあるものとしたもの
であり、野菜、ジュース、ポテト、とうふのうらごし、
蒸し物に使用する。

その際、それらの汁は前記スペースにたまる。ジュース
作りは、例えば、トマトを電子レンジ強加熱＝２分した
後、そのままスプーン１２で押しつぶして絞って作る。

オレンジ、ブドウも同様にして行う。電子レンジ加熱ば
かならずしも必要でない。かご１１は網目状、第１０図
ｆａｔのごとく、丸孔１１ｂをあげたもの、同図化）の
ごとく、底だけ孔１１Ｃをあけたもの、同図（Ｃ１のご
とく、四角孔１１ｄをあけたもの等の種々のものとする
ことができる。

スプーン１２は、赤ん坊、病人に直接に食べ物を与える
ときにも使用できることは勿論である。

このとき、例えば５ｃｃ用、］、Ｏｃｃ用として目盛り
を付けておくと便利である。また、素材は電子レンジに
入れてもよいものを使用するのが好ましく、このように
すれば、混ぜ合わせるたびにスプーン１２を取り外さな
くてもよく、そのまま入れて調理できて便利であり、調
理中においても時々かき混ぜることができる。

カップ１３は、前記の茶わん蒸し用は勿論のこと、食品
のスクランブル、音物、食事用容器として従来と同様に
使用することができる。茶わん蒸しの場合、図示カップ
１３において、前記材料仕様により一人用で調理した際
、前述と同様に２分３０秒程度で調理することができた
。また、前記かご１１と組合わせることにより、従来の
挿り鉢（ずりばち）の作用を行うことができる。このよ
うにすれば、使用後、かご１１とカップ１３を別々に洗
うことができ、括り鉢のように溝に色々のものが入り込
んで用意に落らない等の不都合がない。さらに、大さし
１から５杯までの白米（もち米も含む）及び水を入れ、
ふた１０をして電子しンジ加熱により、その米を炊くご
ともできる。このとき、水を途中において適宜に加えれ
ばおかゆとなる。図中、１４はすりこぎ棒、１６はおろ
し金である。

フード１５は、カップ１３に被ゼて、ケーキ、キッシュ
プリン等を作るときに使用する。この穴あきツー１’１
５により、生地が適度に水分を蒸発させながら調理され
て、やわらかいケーキができあがる。

カップ１３には目盛１３ａを設けるとよい。この目盛１
３．ｌは、カップ１３の素材が透明か否かによって外面
、内面のいずれかに適宜に設け、このカップ１３により
計量するようにすれば、食品を、メジャーカップで計っ
てからカップ１３に入れる必要もなくなり、また、煮つ
まった後、例えば、野菜を加えても、その入れた後の量
がわかる。

これは、栄養管理を必要とする病人、赤ん坊にはかかせ
ないことである。

なお、」１記かこ１１、カンツブ１３、フード１５、お
ろし金１６等はプラスチック製とするとよい。

みそお心ツ旦 従来と同様に、所要の大きさで、丸く、又は三角形にご
はんをにぎり、それにみそを適宜に手でもってつける。

そのみそ付きにぎり１こをステンレス調合あみに載せ、
そのままで電子レンジ強加熱：約４分を行う。このとき
、途中、２分程度でひっくり返すとよい。

このようにすると、水分が適当に蒸発し、金あみ及びみ
そがごはんに比べ高温となるため、それらに接するごは
んにこげ目がつき、香ばしいおにぎりとなる。にき゛り
の数に応して加熱時間は調節する。

因みに、ガスコンロ、電気コンロ等により、みそにぎり
を火で焼くと、すぐにこげて黒くなり、非常にその焼き
時間の調整がむずかしいが、上述のように、電子レンジ
によれば、加熱時間も容易に設定できて美味しいみそに
ぎりを得ることができる。

・ふきこぼれを防ぐためにも容器は深めのものを使用す
る、 ・底が平らなものであること、 ・蓋はきっちりはまり、穴がおいていないもの、・容器
及び蓋は厚でのもの、 （１，１白米：２カツプを昔ながらの方法によってよく
とぐ。すなわち、容器に白米を入れ水を入れて、手の平
らで上から下へ音がするようにごしごしととく。これに
より、表面のめかがとれる。

（２）」１記（１）のごとく、何度も水を取りかえなが
らごしごしといで、水がきれいにすき通るようになれば
、−度ざるにあけて水分を切る。

（３）水＝２ｚカ・ノブと上記ざるの白米を容器に入れ
て蓋をし、電子レンジ強加熱：約２０分を行う。

このとき、途中で、２回程かき混ぜるとよい。炊き終っ
たら（加熱が終了したら）、再びかき混ぜて、ふきんを
かけ、その上から蓋をして少々むらす。

なお、加熱時間は白米の量によって適宜に決定する。

オムレッ（１人分） 卵：２個、塩：少々、水：大さじ３をポールに入れてハ
フ１−ミキサーにより充分泡立て、さらに水を加えてよ
くかき混ぜる。

一力、やや深めのある耐熱皿に、ワックスペパーをその
ツルツル面を上にして敷き、前記卵液をその皿に流し込
み、真ん中を切り抜けたワックスペーパーをかぶせて、
電子レンジ強加熱：約３分を行う。

できトがったら、すく取り出して、上にかぶせたワック
スペーパーを除き、皿に敷いたペーパーを持ち上げて半
分に折り　（半月状）、手で押さえて成形し、ペーパー
をとって別の皿に移し、ソスをかける。

〔発明の効果〕

この発明は、以−七のように構成したので、電子レンジ
加熱により、すばやく調理を行うことができ、その調理
品も美味しいものとなる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明に係るパン発酵法の一実施例の概略図
、第２図乃至第４図は、マｌ−レーヌの製法の一例の作
用説明用斜視図、第５図は同茶わん蒸しの製法の一実施
例の作用説明用斜視図、第６図はくりの斜視図、第７図
、第８図は各種容器等の斜視図、第９図は調理例の斜視
図、第１０図（！１）乃至ＦＣ＋はかごの各側の斜視図
、第１１図（ａｌ、（ｂｌはゆで卵の製法の作用説明図
である。 ａ、ｂ・・・・・・生地、　　Ｃ・・・・・・卵、１・
・・・・・耐熱性ボール、２・・・・・・クツキングシ
ート、３・・・・・・フート、　　　７．２０・・・・
・・容器、１０．２１・・・・・蓋、　１１・・・・・
かご、１２・・・・・・スプーン、　　１３・・・・・
・カップ、１４・・・・・・ずりこぎ棒。 特許出願人　　　千葉真知子クツキングスタジオ有限会
社 同

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉、イースト、油脂等を混捏した生地を、ク
   ッキングシートで包んだ状態で、ボールに収納して、中
   央穴あきのフードを被せ、それを電子レンジにかけて所
   要時間マイクロ波を照射する電子レンジによるパンの発
   酵法。
2. （２）容器に、えび、ぎんなん等の具を入れ、味つけし
   ただし汁でといだ卵をそそぎ、蓋なしで電子レンジによ
   る強加熱を所要時間したのち、蓋を被せて、電子レンジ
   による弱加熱を所要時間行う茶わん蒸しの製法。
3. （３）水洗された黒豆を、容器に入れて所要時間水に浸
   し、それを電子レンジにより所要時間加熱し、その後、
   容器内の水を捨てて、ぬるま湯及び砂糖を入れて、電子
   レンジにより所要時間加熱し、さらに、砂糖を入れて所
   要時間加熱し、その後、容器に蓋をして冷えるまで放置
   してなる黒豆の煮込み法。