JPH0516854B2

JPH0516854B2 -

Info

Publication number: JPH0516854B2
Application number: JP1035788A
Authority: JP
Inventors: Machiko Chiba
Original assignee: CHIBAMACHIKO KUTSUKINGU SUTAJIO JUGENGAISHA
Current assignee: CHIBAMACHIKO KUTSUKINGU SUTAJIO JUGENGAISHA
Priority date: 1989-02-15
Filing date: 1989-02-15
Publication date: 1993-03-05
Also published as: JPH02215415A; US5028754A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、電子レンジによりケーキを加熱調
理する際に使用する調理用フード、及びそのフー
ドを使ったスポンジケーキを製法に関するもので
ある。

〔従来の技術及びその課題〕

電子レンジは、電波が食品中の水分に作用して
摩擦熱を起し、その熱により、食品を内部から加
熱調理する装置であり、短時間で調理できるの
で、一般に広く利用されている。

しかし、この電子レンジによる加熱調理におい
ての問題は、被調理物の中心部が外周部に比べて
著しく加熱度合が低いことである。これは、電子
レンジ庫内の中央部は構造上から最も電波密度が
低いうえに、電波は、被調理物の外面から内部に
入り込み、その外周部の水分に大部分が吸収され
て内部まで至らず、さらに、加熱時間（調理時
間）が短かいため、外周部の熱が内部（中心部）
まで伝達されないためと考える。

このため、電子レンジによる加熱調理は、被調
理物全体の加熱度合によつて味に変化のないもの
に限られ、従来では、解凍、再加熱等が主な使用
態様である。

しかし、電子レンジによる加熱調理は、前述の
ように、手軽で、かつ短時間で行えるため、電子
レンジの製造業者のみならず、料理家も種々の工
夫をしている。

この一例として、ケーキの調理があり、この場
合、前記のように、被調理物中の水分の摩擦熱に
よつて加熱するため、ガス又は電気オーブンレン
ジによる場合に比べ、ケーキ生地の水分量を多め
とする。

しかし、被調理物（ケーキ生地）の水分量を増
せば、ケーキ生地粉粒子間が水分を介して密とな
り、伝達効率は増すが、外周部の水分量も多くな
るため、外周部は、電波吸収がより活発となつて
円滑に加熱される反面、中心部は水分量が多くな
つても電波量が減少するため、円滑に加熱されな
い。すなわち、外周部と中心部の加熱度合の差が
大きく、外周部がほどよく加熱される（焼かれ
る）調理時間とすると、中心部が十分に焼かれて
おらず、逆に、中心部がほどよく焼かれる調理時
間とすると、外周部が焼かれすぎて固くなる。

このため、従来では、中心部に穴をあけて（ド
ーナツ状にして）調理している。しかし、デコレ
ーシヨンケーキ等の下地となるスポンジケーキは
中心に穴があいていては要をなさない。

さらに、ケーキ生地の水分量をより増せば、水
分増加により、加熱時の伝達効率が向上し、外周
部と中心部の電波到達差を打ち消してケーキ生地
全体の加熱度合が均一となる方向にむかうが、ケ
ーキ生地内のグルテンの最大吸水量が60〜65重量
％であり、出き上がつたケーキがべたべたしたも
のとなる。加熱時間を長くすれば、べたべたは解
消されるが、加熱しすぎにより味が低下する。通
常、加熱時間は、500ワツトの電子レンジでは４
分、600ワツトでは３分50秒といわれている。但
し、電子レンジの新旧、電源コードの長短によつ
て多少の長短はある。

因に、市販の電子レンジ用ケーキミツクス（小
麦粉、砂糖、卵等から成る生地をパウダー状にし
たもの）は、調理指示書によると、水（牛乳）の
混入量が60重量％と高く、調理しても美味しくな
い。

さらに、ケーキ生地をフード、シート、布等で
ほぼ密封状態に被い、放熱を防いで加熱効率を高
めて調理する方法も提案されているが、調理後の
ケーキは、蒸し焼き状態となり、ケーキとして
は、食するに値しない。

この発明の目的は、以上の点に留意し、電子レ
ンジによつてケーキを調理する際、蒸し焼き状態
とならずに、ケーキ全体がほどよく加熱されるよ
うにすることにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達成するため、第１の発明に係る調
理用フードにあつては、電子レンジによりケーキ
を加熱調理する際、そのケーキ型に被せるフード
であつて、その上面中央に、それとほぼ同一形の
穴を有し、かつ、ケーキ型に被せた際、ケーキ型
に対し、上面及び側面に所要間隙が生じる大きさ
として成る構成としたのである。

また、第２、第３の発明に係るスポンジケーキ
の製法にあつては、卵を泡立て、砂糖を加えてさ
らによく泡立て、これに篩別した小麦粉を加える
とともに、油脂及び水または牛乳を添加し、混合
して生地をつくり、この生地をケーキ型に流し込
んで、電子レンジにより加熱調理するに際し、前
記水又は牛乳（水及び牛乳の両者を添加する場合
も含む、以下同じ）の分量を、ガス又は電気オー
ブンレンジによる調理の場合のそれに比べほぼ20
％多くし、又は、前記小麦粉に対する水又は牛乳
の重量比を55％前後とし、また、前記混合を、前
記泡立て砂糖入り卵、小麦粉、牛乳等の全ての原
料を同時にホイツパーで混捏するものとし、さら
に、前記加熱調理時、第一の発明に係る調理用フ
ードをケーキ型に被せて成る構成としたのであ
る。

上記フードは、椀状、円錐台状、角錐台状等の
種々の形状を採用でき、上記ケーキ型と同一平面
形状とするとよい。素材としては、ポリプロピレ
ン、ポリカーボネート等のプラスチツクス、陶磁
器、セラミツクス、厚紙等の電波透過性のよいも
のを使用し、プラスチツクスの場合、その厚み
は、0.1mm〜５mm内とするとよく、白色等の有色
のものより透明、とくに無色透明のものが好まし
い。

フード中央の穴の面積は、ケーキ型の大きさ、
ケーキ生地の水分量等を考慮して実験等により適
宜に決定する。

上記所要間隙は、加熱時、フード内面の結露
が、ケーキ型内に落下するのを減少させるためで
あり、好ましくは結露が全く生じないのがよく、
焼成後の味等を考慮して適宜に決定する。

上記水又は牛乳の分量をほぼ20％多くしたの
は、及び、上記小麦粉に対する水又は牛乳の重量
比を55％前後としたのは、このあたりの水分量が
第１の発明のフードを被せた電子レンジ調理加熱
に適しており、その変動幅（ほぼ20％及び55％前
後の幅）は、フードの穴の大きさ、ケーキ型内の
ケーキ生地厚等によつて決定され、それらを種々
に変更した実験等によつて適宜に決定する。な
お、ガス又は電気オーブンレンジによる前記重量
比は、各原料の分量度合によつて異なるが、通
常、46％前後であるため、第３の発明の重量比55
％前後は、第２の発明における水又は牛乳の分量
のほぼ20％アツプとなる。

上記泡立て卵、小麦粉等の原料を同時にホイツ
パーで混捏するようにしたのは、ホイツパーによ
つて各原料がよく混ざり、小麦粉に、牛乳（水）
がまんべんなく混ざつて吸収されてほどよいグル
テンとなるからである。水分が全域に行き渡れ
ば、電子レンジ加熱にも有利である。ホイツパー
は手動が好ましい。

因に、通常に行われているゴムベラによつて、
切るように混捏すると、各原料とくに牛乳（水）
が均一に混ざらないため、ほどよいグルテンとな
らないうえに、電子レンジ加熱にむらが生じ易
い。

〔作用〕

このように構成されるこの発明は、電子レンジ
加熱されると、まず、電波（マイクロ波）によつ
て生地外周部が早く加熱されるが、その加熱によ
つて生じる水蒸気が噴出してフード内に留まる。
この滞留によつて放熱が防止され、生地内部（中
心部）への伝熱が促進される。

一方、フード内に滞留する水蒸気は、中央の穴
から流出するため、フード内は、通常の蒸し焼き
状態とはならないうえに、フード内面の結露は、
その大部分が内面を伝つて下降し、ケーキ生地内
に落下しない。

このとき、フードの穴が、上面中央で、上面と
ほぼ同一形であるため、フード内における穴周囲
は、水蒸気の滞留度合及び流出度合が均一化して
加熱状態も均一となる。

したがつて、ケーキ生地は、蒸し焼き状態とな
らずに全体がほどよく加熱される。

なお、フード内の水蒸気濃度は、中心穴から水
蒸気が流出するため、外側から中心に向つて薄く
なつており、前述のように、電波が水蒸気に吸収
されるため、その濃度等によつてケーキ生地の外
周部に至る電波が中央部に至る電波より少なくな
り、この作用によつても、前記ケーキ生地全体が
ほどよく加熱されることを助長するとも考える
が、確かではない。

〔実施例〕

(a) まず、下記の原料によるケーキ生地の作り方
について説明する。

薄力粉（小麦粉）：110ｇ、植物性マーガリン：20ｇ〜30ｇ卵（Ｌサイズ）：２個、牛乳：60c.c.、ベーキングパウダー：５c.c.（小さじ１）、グラニユー糖：90ｇ、なお、上記の計量は、各々正確に行い、薄力
粉、ベーキングパウダーは、両者を一緒に約30cm
の高さから３回ふるいにかけたものとする。ま
た、マーガリンは、電子レンジによりあらかじめ
20〜30秒間加熱して溶かし、流動性のよいものと
する。このとき、加熱しすぎると、薄力粉等との
混捏時、生地がしぼむ。マーガリンに代えてバタ
ーを使用できる。

また、上記薄力粉、ベーキングパウダー、卵は
必ず新鮮なものを用いる。薄力粉は梅雨の時期を
こしたものは駄目、卵の新鮮さは、割つて皿の上
に載せた際、黄味の盛り上りで見る。高く盛り上
がるもの程、新鮮である。

この原料によつて下記）、）のごとくして
ケーキ生地ａを作る。

水切りしたステンレス製ボールに、上記卵
を割り入れ、電動ハンドミキサーにより１分
程泡立てる。そのあと、グラニユー糖を加
え、湯煎にかけながら、前回より強めで、好
ましくは最も強く、更に２分〜３分半、泡立
てる。この泡立ては、品（卵）が真白又は約
３倍の量になるので行う。湯煎による泡立て
後、湯煎からからはずして、更にボールが冷
めるまで泡立てる。

なお、ボールに１滴でも水分がついている
と泡立ちが悪く、また、湯煎は、沸騰状態で
は卵に火が通つて固化するので、沸騰前の温
度、例えば60℃前後とする。

前記）の作業終了後のボール内に、小麦
粉、牛乳、マーガリンの順に次々と加え入
れ、ホイツパー（針金をボーリングのピン状
周方向に並べたもの）により、手動でもつて
全体にだまが残らないように約30秒間底の方
からよく混ぜてケーキ生地ａとする。特に、
マーガリンは底にたまり易い。このホイツパ
ーの混捏により、ケーキ生地ａがキメの細い
ものとなる。

(b) つぎに、上記ケーキ生地ａを電子レンジによ
り加熱調理する手順について説明する。

まず、家庭用電子レンジのケーキ型は、第
１図に示すように、径：17〜18cm、高さ：７
〜7.5cmのものが一般的であり、そのケーキ
型１を使用する。このケーキ型１は、径が上
面開口に向かつて徐々に大きくなるようにす
ると、後記焼成時、ケーキ生地ａから生じる
水分が円滑に型外に流出して型に結露せず、
生地ａに落下する恐れが少ない。また、ケー
キ型１の底には、図示のごとく、周囲等間隔
に２〜３mmの突起２を設けるとよい。これ
は、電子レンジ加熱の場合、底部が強熱され
て高温となるため、それを放熱し易くして防
止するためである。突起２は周囲全周に（円
環状に）設けてもよい。

さらに、ケーキ型１は、第２図に示すよう
に、底部を開口し、その閉塞板を底板１ａと
したものとすることもできる。このようにす
ると、底板１ａを叩くことにより、底板１ａ
とともにケーキを容易にケーキ型１から取り
出せる。

また、ケーキ型１には、底から3.5cmの位
置に印１ｂを設けるとよい。これは、前記ケ
ーキ生地ａの場合、前記大きさのケーキ型１
にケーキ生地ａを入れた際、その高さが印１
ｂのあたりとなると、泡立て度合が調度よい
状態であるからであり、そのことを容易に知
り得るためである。

前記ケーキ型１に被せるフード３は、第３
図に示すように、下面径（口径）：22〜24cm、
上面径（底径）：21cm、高さ7.5〜８cm、中央
の穴４径：10cmのものである。

このフード３の各部寸法は、前記ケーキ型
１の大きさ（径：17〜18cm）のものに対して
であり、ケーキ型１がそれ以上、それ以下の
場合は、その大きさに応じ、前記寸法比（17
〜18cmの場合22〜24cmのごとく）を基準にし
て作ればよい。高さは、ケーキ生地ａが膨ら
んだ際、フード３内面に触れないように決定
する。

なお、ケーキ型１及びフード３は厚さ２mm
で、耐熱性（120℃以上）ポリプロピレンに
よつて製作し、ケーキ型１も、フード３と同
様に、白等の有色より透明とくに無色透明が
好ましい。

つぎに、上記ケーキ型１及びフード３を使
つて上記ケーキ生地ａを電子レンジにより調
理するが、まず、ケーキ型１に耐熱性シート
を敷く。このとき、そのシートは、ケーキ型
１底面にぴつたりはまる大きさのものを使用
する。このケーキ型１に上記ケーキ生地ａを
流し込んで、それを、高さ10cm程から、３回
程落としてケーキ生地ａ中の空気を抜く。

ケーキ生地ａ表面が平らになつたことを確
認後、第４図に示すように、電子レンジにケ
ーキ型１を入れるとともにフード３を被せ、
出力500wでは４分、600wでは３分50秒を目
安に、加熱調理する。この時、前述のよう
に、ケーキ生地ａが効率よく加熱されてふつ
くらと焼成される。

焼成後、レンジから取出し、木製まな板に
そつとひつくり返して載せ、すぐにシートを
剥す。木製は水分を吸収するので好ましい。
冷却は、冷蔵庫内は絶対にさけ、風通しのよ
いところで行う。完全に中まで冷めれば、生
クリーム塗り等のデコレーシヨンを行う。

デコレーシヨン後、すぐに食べてもよい
が、フード３を被せ、その穴４を何かで塞い
で冷蔵庫内に一晩おくと、熟成されてより美
味しくなる。実験例では、一週間程、ふわふ
わの状態を保ち、生クリームがいたまなけれ
ば美味しく食べることができた。

フード３としては、前記のもの以外に、下面
径：18cm、上面径：17cm、高さ：７cm、穴４の
径：６〜７cmのものを製作して、上記ケーキ型１
及びケーキ生地ａに採用したところ、同様に美味
しいものを得ることができた。とくに、径：17
cm、高さ：５cmのスポンジケーキの場合に良好で
あつた。

なお、実施例におけるケーキ生地ａの原料（薄
力粉等）の種類、重量比等は一例であり、この発
明の思想を逸脱していない範囲で適宜に選定し得
ることは言うまでもない。

また、この発明に係るフード３は、第２の発明
の製法に限らず、前述の市販のケーキミツクス
等、種々の電子レンジによるケーキ製法に採用し
ても効果を得ることができる。その際、小麦粉に
対する牛乳（水）の混入重量比は55％前後とする
とよい。

因に、フード３を被せずに、電子レンジにより
加熱調整した場合、数分後、ケーキ生地ａの表面
（外周部）は90℃であつたのに対し、中心部は60
℃であり、30℃の差があつた。これからもフード
３の有効性を確認できる。

〔発明の効果〕

この発明は、以上のように構成したので、電子
レンジによつて美味しいケーキを作ることができ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図はケーキ型の各例の斜視図、
第３図はフードの斜視図、第４図は電子レンジに
よる調理説明図である。１……ケーキ型、２……突起、３……フード、
４……穴、ａ……ケーキ生地。

Claims

【特許請求の範囲】１電子レンジによりケーキを加熱調理する際、
そのケーキ型に被せるフードであつて、その上面
中央に、それとほぼ同一形の穴を有し、かつ、ケ
ーキ型に被せた際、ケーキ型に対し、上面及び側
面に所要間隙が生じる大きさであることを特徴と
する調理用フード。２卵を泡立て、砂糖を加えてさらによく泡立
て、これに篩別した小麦粉を加えるとともに、マ
ーガリン等の油脂及び水または牛乳を添加し、混
合して生地をつくり、この生地をケーキ型に流し
込んで、電子レンジにより加熱調理するに際し、
前記水又は牛乳の分量を、ガス又は電子オーブン
レンジによる調理の場合のそれに比べほぼ20％多
くし、また、前記混合を、前記泡立て砂糖入り
卵、小麦粉、牛乳等の全ての原料をまぜて同時に
ホイツパーで混捏するものとし、さらに、前記加
熱調理時、請求項１記載の調理用フードをケーキ
型に被せて成ることを特徴とするスポンジケーキ
の製法。３卵を泡立て、砂糖を加えてさらによく泡立
て、これに篩別した小麦粉を加えるとともに、マ
ーガリン等の油脂及び水または牛乳を添加し、混
合して生地をつくり、この生地をケーキ型に流し
込んで、電子レンジにより加熱調理するに際し、
前記小麦粉に対する水又は牛乳の重量比を55％前
後とし、また、前記混合を、前記泡立て砂糖入り
卵、小麦粉、牛乳等の全ての原料をまぜて同時に
ホイツパーで混捏するものとし、さらに、前記加
熱調理時、請求項１記載の調理用フードをケーキ
型に被せて成ることを特徴とするスポンジケーキ
の製法。