JPH0420261A - 醤油様調味液の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、パイオリアククーによる醤油様調味液の製造
法に関する。

〔従来の技術〕

周知のように本醸造方式による醤油の製造工程は、製麹
、仕込み、創成の三つの工程からなっている。この製造
工程において、諸味の発酵、熟成工程が約６カ月間の醸
造期間の大部分を占める。

そこで、この工程に固定化微生物を用いたバイオリアク
ターを利用すれば、短時間での旺盛な発酵が可能となる
た狛、醸造期間が大幅に短縮されることが期待され、こ
のバイオリアクターによる醤油様調味液の製造法が近年
盛んに研究されている。

このバイオリアクターによる醤油様調味液の製造に関し
ては、たとえば、「微生物Ｊ　Ｖｏ）２．　Ｎｏ、　２
１９８６年３５頁〜４１頁に記載の論文「醤油様調味料
」「醸協」第８巻第２号８３頁〜８７頁に記載の論文「
固定化バイオリアクターによる醤油様調味液の製造」、
特開平１−２８５１７５号公報等にその製造法の例が記
載されており、本醸造方式による醤油の製造法と大きく
異なる点は、■醤油原料を低塩化で高温短時間の分解を
行う、■発酵前に圧搾する、■発酵微生物として乳酸菌
１種類と醤油酵母２種類しか使わない、■発酵期間が短
い、という点である。

固定化微生物を用いた発酵は、乳酸発酵工程とアルコー
ル発酵工程とがあり、これらの発酵工程では、粒状セラ
ミックスに醤油乳酸菌または醤油酵母を固定化させてリ
アクター容器に充填し、発酵原液を通過させながら発酵
させるものである。

〔発明が解決しようとする課題〕

と、−イ）で、前記アルコール発酵工程においては、固
定化微生物として、主発酵酵母（チゴザノ力ロミセヌ・
）１．キン−〉及び後熟酵母（キャンディダ・ベルサチ
ルス）の２種類の醤油酵母を用いる。

そして、この２種類の固定化酵母を用いたアルコール発
酵は、従来は、それぞれの固定化酵母を充填した２基の
りアククー容器を、並列式（第２図（ａ）参照）または
直列式（第２図（ｂ）、　（Ｃ）参照）に接続して行っ
ていた。しかし、このようにそれぞれの固定化酵母を充
填した２基のリアクター容器を接続する力式では、アル
コール発酵のためにリアクター容器が２基必要となり、
設置ｆ費用が高くなるという問題があった。

本発明が解決しようとする課題は、２種類の固定化酵母
によるアルコール発酵を１基のリアクター容器で行わせ
、しかも、２基のＩＪ　７クター容器による場合と同様
な香気の醤油様調味液を得ることにある。

〔課題を解決するだめの手段〕

本発明は、固定化醤油乳酸菌による乳酸発酵と固定化醤
油酵母によるアルコール発酵とを組み合わせた固定化バ
イオリアクターによる醤油様調味液の製造法において、
醤油酵母として主発酵酵母を粒状セラミックスに固定化
した固定化酵母と後熟酵母を粒状セラミックスに固定化
した固定化酵母とを重量比て９５°５〜５０：５０の割
合て混合して１基のりアククー容器に充填し、同リアク
ター容器に発酵原液を通過させてアルコール発酵を行う
ことを特徴とする。

〔作用〕

本発明においては、固定化醤油酵母によるアルコール発
酵において、主発酵酵母を粒状セラミックスに固定化し
た固定化酵母と後熟酵母を粒状セラミックスに固定化し
た固定化酵母とを混合して１基のり゛ｒアククー容器充
填し、このリアクター容器に発酵原液を通過させてアル
コール発酵を行う。１基のリアクター容器に充填する主
発酵酵母と後熟酵母の混合割合は、呑気の点から、重量
比で９５：５〜５０：５０の範囲が適当である。

第１表は、主発酵酵母＜２＞と後熟酵母（Ｃ）の混合割
合と発酵後の成分との関係を示す実験データの例である
。

第　　１　　表 第１表に示すように、主発酵酵母の混合割合が９５より
大きいと香気成分である４−ＥＧ（４−エチルクアヤコ
ール）の生成量が少なく芳香性が不足し、同混合割合が
５０より小さいと特異香が過多となる。

以下、本発明についてさらに詳しく説明する。

第１図は本発明に係る製造工程の例を示す工程図である
。

脱脂加工大豆、小麦１種麹を用い常法により得た醤油用
麹に食塩水を加えて加水分解（第１図の工程■）し、こ
の加水分解物を圧搾し固液分離（同図の工程■）して得
た液体を殺菌（同図の工程■）し、濾過（同図の工程■
）して発酵原液を得る。

この発酵原液に対して、バイオリアクターによる乳酸発
酵（同図の工程■）を行う。この乳酸発酵は、粒度５ｍ
ｍ程度に調整した粒状セラミックスに固定化させた醤油
乳酸菌を容器内に充填し、温度３０℃　通液速度ＳＶ　
＝０．０４〜０．０８で原液を通過させながら、乳酸発
酵させる。

ついて、この乳酸発酵処理後の原液を殺菌（同図の工程
■）、濾過（同図の工程■）した後、ノ＼イオリアクタ
ーによるアルコール発酵（同図の工程■）を行う。

このアルコール発酵は、粒度５ｍｍ程度に調整した粒状
セラミックスに固定化させた主発酵酵母と、同じく粒度
５ｍｍ程度に調整した粒状セラミックスに固定化させた
後熟酵母とを混合して１基の容器内に充填し、温度３０
℃、ＪＪＴｉ液速度ＳＶ　〜０．０３〜０．０６で原液
を通過させながら、アルコール発酵させる。

ついて、アルコール発酵後の原液を殺菌（同図の工程■
）、濾過（同図の工程■）して製品を（［する。

〔実施例〕

（１）発酵原液の調整 麹１２ｋｇ−１１３％食塩水２０ｐ→温度１０℃で３日
間、さらに温度４３℃で７日間保持して加水分解−固液
分離−温度７０℃で１０分間加熱殺菌−置引−・セライ
ト濾過。

（２）菌体の培養 生醤油培地、ｐＨ５，０、温度３０℃のもとで、４８時
間振盪培養。

（３）固定化菌体の充填 粒度５ｍｍの粒状セラミックスに醤油乳酸菌、醤油酵母
を固定化させた後、リアクター容器（０５β×３段）に
充填。

（４）乳酸発酵 温度°３０℃　　通液速度：５Ｖ＝０．０５５（５）殺
菌・濾過 温度７０℃で１０分間加熱殺殺菌上ライト濾過。

（６）アルコール発酵 主発酵酵母と後熟酵母を重量比で５０：５０の割合で混
合充填した容器を使用。

通気ガス　空気Ｑ、　（１３ｖｖｍ　　　温度、３０℃
通液速度：　ＳＶ　〜０．０３７ （７）殺菌・濾過 温度８０℃で３０分間加熱殺菌−・セライト濾過。

上記の製造工程により、味、香気ともにすぐれた葡油様
調味液が得られた。

〔発明の効果〕

以上に説明したように、本発明は、固定化ハイオリアク
クーによる醤油様調味液の製造工程のアルコール発酵工
程において、１基のりアククー容器に主発酵酵母を粒状
セラミフクスに固定化した固定化酵母と後熟酵母を粒状
セラミックスに固定化した固定化酵母とを混合して充填
し、この容器内に発酵原液を通過させてアルコール発酵
させるようにしたので、アルコール発酵のためのリアク
ター容器が１基だけですみ、設備費を削減することがで
きるとともに、発酵時間を短縮することもてきるという
効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る製造工程の例を示す工程図、第２
図はアルコール発酵工程における従来のリアクター容器
の接続方式を示す図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、固定化醤油乳酸菌による乳酸発酵と固定化醤油酵母
   によるアルコール発酵とを組み合わせた固定化バイオリ
   アクターによる醤油様調味液の製造法において、醤油酵
   母として主発酵酵母を粒状セラミックスに固定化した固
   定化酵母と後熟酵母を粒状セラミックスに固定化した固
   定化酵母とを重量比で９５：５〜５０：５０の割合で混
   合して１基のリアクター容器に充填し、同リアクター容
   器に発酵原液を通過させてアルコール発酵を行うことを
   特徴とする醤油様調味液の製造法。