JPH0440875A - 調味液の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は固定化微生物を用いてアルコールまたは乳酸が
豊富で、かつ香味良好な調味液を短期間に製造する方法
に関するものである。

〔従来の技術〕

固定化微生物を用いて調味液を製造する方法は現在まで
数多く報告されている。これらの方法を微生物を結合さ
せる担体により分類すれば、有機高分子化合物を担体と
して用いる方法と無機高分子化合物を担体として用いる
方法に大別できる。

有機高分子化合物としては、アルギン酸ゲル、カラギー
ナンゲル、寒天などの天然有機高分子化合物およびポリ
アクリルアミドゲル、光架橋性樹脂などの合成有機高分
子化合物が担体として使用されている。しかし、天然有
機高分子化合物は一般に強度が弱く、固定化微生物の安
定性の点で問題を有していた。たとえば、天然有機高分
子化合物を担体とする固定化微生物は微生物の産生ずる
酸により、−層ぜい弱となる。このため、このような固
定化微生物を流動させれば固定化微生物同士の衝突によ
り破壊されてしまうことをたびたび経験している。また
、合成有機高分子化合物は固定化微生物の強度の点では
問題はないが、毒性のあるモノマーの溶出の危険性があ
り、＊味液の製造には不適である。

一方、無機高分子化合物としては、セライト、ガラス、
セラミックスなどが担体として使用されている。このた
め、無機高分子化合物を用いる方法は有機高分子化合物
を用いる方法の欠点を克服できるものではあるが、従来
法においては無機高分子化合物に微生物を結合させた固
定化微生物を流動化させずに、発酵槽内に充填する方法
が採用されており、このため発酵効率が悪く、一定の品
質の調味液を安定して得るには長期間の試運転期間を必
要としたり、アルコールまたは乳酸の生成量が低く、ア
ルコールまたは乳酸の豊富な調味液を製造することは困
難なことであった。

〔発明が解決しようとする課題〕

上述のように、現在まで報告されている方法は、一長一
短あり、アルコールまたは乳酸が豊富で、かつ香味良好
な調味液を短期間に製造するための好適な方法は未だ開
発されていないのが現状である、 したがって、本発明の目的は、アルコールまたは乳酸が
豊富で、かつ香味良好な調味液を短期間に製造する実用
的な方法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記目的を達成すべく、鋭意研究を重ね
た結果、固定化微生物として多孔性無機質担体に微生物
を結合させたものを使用し、該固定化微生物を発酵原液
中で流動させることによりアルコールまたは乳酸が豊富
で、かつ香味良好な調味液を短期間に製造することがで
きることを知り、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、固定化微生物を用いて調味液を製
造する方法であって、固定化微生物として多孔性無機質
担体に微生物を結合させたものを使用し、該固定化微生
物を発酵原液中で流動させることを特徴とする調味液の
製造法に間するものである。

以下、本発明方法を詳述する。

本発明方法で使用する発酵原液としては通常の調味料製
造に使用されている蛋白質原料および／または炭水化物
原料の加水分解物を使用することができる。このような
加水分解物は、たとえば醤油製造時に用いる蛋白質原料
（たとえば、脱脂大豆、丸大豆、小麦グルテン、コーン
グルテン、可溶性分離蛋白質など）および澱粉質原料（
たとえば小麦、大麦、トウモロコシなど）を加水分解に
必要な前処理（たとえば、組織の軟化、蛋白質の変性、
澱粉質のα化など）を施したのち加水分解し、得られた
加水分解物から必要に応じて固形分を除去して液状部分
を取得することによりＩｌ製することができる。

加水分解処理は特に制限されず、酵素的加水分解法、化
学的加水分解法のいずれであってもよい。

酵素的加水分解法としては、たとえば、上述の前処理後
の原料にアスペルギルス・オリゼー、アスペルギルス・
ソーヤ、アスペルギルス・タマリなとの麹菌を接種して
常法により麹とし、次いでこれに水または食塩水を加え
て３０〜６０℃で加水分解する方法、前処理後の原料を
麹菌の培養物より得られる粗酵素液もしくは市販の酵素
剤と水もしくは食塩水を加えて３０〜６０”Ｃで加水分
解する方法などを用いることができる。また、化学的加
水分解法としては、原料に３〜１０％濃度の塩酸を加え
て７０℃前後の温度で加水分解後、水酸化ナトリウム液
等のアルカリを加えて中和する方法などを用いることが
できる。

このようにして得られた加水分解物を発酵原液として使
用し、該発＃原液中で固定化微生物を流動させて調味液
を製造する。

固定化微生物を調製するために使用する微生物としては
、調味料の製造に使用されている通常の微生物（酵母、
乳酸菌など）を使用することができる。たとえば、醤油
様調味液を製造する場合には、耐塩性の乳酸菌または酵
母の１種もしくは２種以上を用いればよく、また乳酸菌
と酵母を併用してもよい。上記耐塩性乳酸菌としては、
たとえばペデイオコッカス・ハロフィルスＡＴＣＣ１３
６２１〜１３６２３、ペデイオコッカス・ハロフィルス
ＡＴＣＣ２１７８６など、上記耐塩性酵母としては、た
とえばチゴサッカロミセス・ルキシーＩＦＯ０５１７、
チゴサッカロミセス・ルキシー・バリエンド・ハロメン
ブランスエＦ○　０４９４、キャンディダ・バーサチリ
スＡＨＵ３７８３、キャンディダ・サケＡＨＵ４２６０
．キャンディダ・ハロフィラ、キャンディダ・マグノリ
アなどをそれぞれ例示することができる。

微生物を固定化するために使用する多孔性無機質担体は
食品衛生上問題がなければ特に制限されない。すなわち
、セライト、セラミックス、ガラス、岩石などいずれの
ものも使用することができるが、微生物の結合性、担体
の流動性などを考慮すれば、以下の条件を満足するもの
が特に好適である。

見かけの比重　＝　０．５〜１．３ 吸　水　率　＝　６０（％）以上 表　　面　　積　：　１．０〜５００　（ボ／ｇ）形　
　　　状　：　球形状またはペレット状強　　　　度　
：　　３　（ｋｇ／ｃｄ）以上大　　き　　さ　＝　３
〜１００　（メツシュ）このような条件を満足する担体
は既にツートン■（セラミックス触媒担体５Ａ６７３．
５Ａ６７５．５Ａ６７６など）、マンビル■（セライト
触媒担体Ｒ６３０〜６３４など）より市販されており、
適宜入手可能である。

上記担体と微生物の結合は物理的吸着法、化学的結合法
などいずれの方法によって行ってもよい。

具体的な操作手順は実施例に記載した減圧吸着法、また
は「酵素工学」　（第１５７〜２０２頁）（昭和５６年
、東京化学同人発行）などに記載の常法を適宜参照すれ
ばよい。

このようにして得られる固定化微生物を発酵容器に導入
し、流動させることで調味液を製造する。

発酵容器は発酵条件を制御でき、かつ発酵容器内の固定
化微生物を流動させるための、たとえば発酵容器の下部
に気体吹き出し口などを有するものであればよい。

発酵条件は、使用微生物、製造する調味液の種類等によ
り変動しうる。たとえば、使用微生物による典型的な発
酵条件は第１表に示すとおりである。

第１表 固定化微生物の流動は気体を通気することにより行う。

通気時期１回数は特に制限されず、発酵状態を確認しな
がら適当な時期に適宜行えばよい。

通気量は上記条件内より適宜選択して行う。通気量が０
．０５未満では固定化微生物の流動が減少し、発酵が十
分に行いがたい。また０、５より大きい場合には不快臭
（たとえば、果実臭、薬品臭、酵母臭など）の生成が促
進されるとともに、色調が濃化して、調味液として好ま
しくない。

このような条件で発酵を開始後、４８〜７２時間後に通
常の固液分離手段（たとえば遠心分離、濾過など）によ
り液体部分を採取し、火入、生成工程を経て調味液とす
る。

また、調味液を連続的に製造する場合には上記条件下で
発酵を開始させてから８〜７２時間後に発酵容器より発
酵液を連続的に取り出すとともに、取り出した分量とほ
ぼ同じ分量の発酵基質を発酵容器に供給する。

発酵容器から発酵液を取り出す好ましい割合（または発
酵容器へ発酵基質を供給する割合）を希釈率［単位時間
当たりの発酵液全量に対する取り出した発酵液量（供給
した発酵基質量）の割合］で示せば０．００２−０．１
　　（ｈ　ｒ−１）程度であり、この範囲内より香味良
好な調味液を得るための条件を適宜選定すればよい。

取り出された発酵液は上述と同様に火入、生成工程を経
て調味液とすればよい。

〔発明の効果〕

本発明方法は、微生物を固定化させる担体として多孔性
無機質担体を用い、該固定化微生物を流動させることに
よりアルコールまたは乳酸が豊富で、かつ香味良好な調
味液を得ることができる。

以下、実施例を挙げて本発明方法を具体的に説明する。

実施例　１ 全容量が２Ｑの発酵容器に、見かけ比重ｏ、７゜総花容
量０．９５＋ｖ２／ｇ、吸水率８０％２表面積２５０ｒ
ｒｒ／ｇの物性を有する球状の多孔性セラミックス（主
化学組成は酸化アルミニウム９９．９％で、これに酸化
ケイ素、酸化ナトリウム、その他の微量成分を含む：ノ
ートン社製）を見かけ容量で７００−充填した。これに
サツカロミセス・ルキシーＩＦＯＯ５１７をペプトン１
．０％、酵母エキス０．５％、リン酸−カリウム０．５
％。

生醤油１０％２食塩５％、ｐＨ５，２の培地（以下１本
培地を「酵母用培地」という）で３０’Ｃ。

３日間振盪培養して得た生菌数５　Ｘ　１０”／！の培
養液Ｌｏｏｍと醤油麹消化液３００ａＩ２を混合したも
のを添加した１発酵容器内部を０．１ｋｇ／ｄの減圧下
で３０分間保存した後常圧に戻し、多孔性セラミックス
に酵母菌体を吸着させた。このようにして得た固定化菌
体に容器上部より常法により得た醤油麹消化液を通液し
、同時に容器底部から空気を０．２Ω／分通気して固定
化菌体を流動させながら、２８℃で４８時間培養し、微
生物相を安定させた。その後、同様に空気を通気しなが
ら、１０日間連続運転して醤油様調味液を得た。

このようにして得られた調味液は香気、風味が優れ、醤
油様調味料としてそのまま利用が可能である品質を有し
ていた。成分の分析の結果は、第３表のとおりであった
。

第２表 ＴＮ　　糖分　乳酸　アルコールブリックス　香味１．
９０％　３．００％　０．３２０％　　２．１６％　　
　詞、４％　　芳香あり実施例　２ 全容量２Ｑの発酵容器に見かけ比重０．７．総花容量１
．４５ｍｍ／ｇ、吸水率１７０％２表面積１．３Ｊ／ｇ
の物性を有する球状のセライト触媒担体（主化学組成は
酸化ケイ素８８．２％で、これに酸化アルミニウム、酸
化ナトリウム、その他ン の微量成分を含む：マービル社製）を見かけ容量で７０
０１充填した。これにサツカロミセス・ルキシーＩＦ○
　０５１７を酵母用培地で３０℃。

３日間振盪培養して得た生菌数２　ｘ　１０”／ｗａの
培養液１００艷と醤油麹消化液３００Ｊを混合したもの
を添加した。発酵容器内部をＯ，１ｋｇ／ｃｄの減圧下
で３０分間保持後常圧に戻してセライト触媒担体に酵母
菌体を吸着させた。このようにして得た固定化菌体に容
器上部より醤油麹消化液を通液し、同時に容器底部から
空気を０．２ｆｌ／分通気し固定化菌体を流動させなが
ら、２８℃で４８時間処理し、微生物相を安定させた。

その後、同様に空気を通気しながら、１Ｑ日間連続運転
して醤油様調味液を得た。このようにして得られた調味
液は香気、風味が優れていた。成分の分析結果は第４表
のとおりであった。

第３表 ＴＮ　　糖分　乳酸　アルコール　ブリックス　香味１
．９０％　２１ｇ８％　０．２９０％　　２．２４％　
　　詞、０％　　芳香あり実施例　３ 全容量が２Ｑの発酵容器に見かけ比重ｏ、７゜総花容量
０　、９５　ｗｄ２７　ｇ、吸水率８０％９表面積２５
０ｒｒｒ／ｇの物性を有する球状の多孔性セラミックス
を見かけ容量で７００ｍ充填した。サツカロミセス・ル
キシーＩＦ○　０５１７とキャンディダ・バーサチリス
ＡＨＵ３７８３をそれぞれ酵母用培地で３０℃、３日間
振盪培養して得た培養液５０ＩＩＩｌずつを混合し、さ
らにこれに麹漬化液３００ｄを混合したものを発酵容器
に添加した。

発酵容器内部を０．１ｋｇ／ｄの減圧下で３０分像保持
後圧に戻して多孔性セラミックスに酵母菌体を吸着させ
た。このようにして得た固定化菌体に容器上部より醤油
麹消化液を通液し、同時に容器底部から空気を０．２Ｑ
／分通気して固定化菌体を流動させながら、１０日間連
続運転して醤油様調味液を得た。このようにして得られ
た調味液は香気、風味が優れ、調味液として利用可能で
ある品質を有していた。成分分析の結果は第５表の通り
であった。対照としてアルギン酸カルシウムによる上記
酵母の包括固定化菌体および遊離菌体を使用して調味液
を調製してみたが、いずれの方法もアルコール成分が本
発明方法よりもとぼしいものであった。

第４表 実施例　４ 全容量２Ｑの発酵容器に見かけ比重０．８．総孔容量Ｑ
、９５ａ１２／ｇ、吸水率８０％９表面積２５０　ｒｄ
／　ｇの物性を有する球状のセラミックス（主化学組成
は酸化アルミニウム９９．９％、これに酸化ケイ素、酸
化ナトリウム、その他の微量成分を含む）を見かけ容量
で７００１充填した。

これにペデイオコッカス・ハロフィルスＡＴＣＣ１３６
２１を乳酸菌培地（生醤油５％Ｖ／Ｖ　、グルコース１
％２食塩１６％Ｗ／Ｖ　、リン酸二水素カリウム１％ｗ
／Ｖ　、ポリペプトン１％ｖ／Ｖ　、酵母エキス０．４
％１／Ｖ、　ｐＨ７，０）で２８℃、７２時間静置培養
して得た培養液１００ｔ１２に醤油麹消化液４００−を
混合したものを添加した。発酵容器内部を０．１ｋｇ／
ａＪの減圧下で３０分間保持後常圧に戻して多孔性セラ
ミックスに乳酸菌体を吸着させた。このようにして得た
固定化菌体に容器上部より醤油麹消化液を通液し、同時
に容器底部から窒素ガス０．２ｆｆ／分通気して固定化
菌体を流動させながら、２８℃で４８時間処理し、微生
物相を安定させた。その後、同様に窒素ガスを通気しな
がら、１０日間連続運転して調味液を得た。

このようにして得られた調味液は乳酸０．８０５％を含
み、香気・風味の優れた調味液であった。

比較例　１ 全容量がＩＱの発酵容器に見かけ比重０．７゜・総花容
量０．９５　ｄ　／　ｇ　を吸水率８０％９表面積２５
０ｒｒＦ／ｇの物性を有する球状の多孔性セラミックス
を見かけ容量で０．３１充填した。これに酵母用培地で
３０℃、３日間振盪培養して得られたサツカロミセス・
ルキシーＩＦＯ０５１７とキャンディダ・バーサチリス
ＡＨＵ３７８３の培養液をそれぞれ３０−ずつ加え、さ
らに醤油麹消化液１５０−を加えた。発酵容器内部をＯ
，１ｋｇ／ｄの減圧下で３０分保持後常圧に戻して多孔
性セラミックスに酵母菌体を吸着させた。このようにし
て得た固定化菌体に容器上部より醤油麹消化液を通液し
、同時に容器底部から空気を０．２Ｑ／分通気して固定
化菌体を流動させながら、３０日間連続運転して醤油様
調味液を得た。対照としては、同一方法で得た固定化菌
体を発酵容器内に充填し、同様に通気し発酵させたが、
固定化菌体上部に多孔性ステンレス板を置いて浮遊性を
防止させた。

両発酵液のアルコール生成量を以下に示す。

区　分　　　アルコール 試　　　験　　　　　　１．８４％ 対 照 １、３４％ この結果、本発明方法の方がアルコール成分の豊富な調
味液を得られることが確認できた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）固定化微生物を用いて調味液を製造する方法であっ
   て、固定化微生物として多孔性無機質担体に微生物を結
   合させたものを使用し、該固定化微生物を発酵原液中で
   流動させることを特徴とする調味液の製造法。